Tag Archives: steranijs

Varken - Pork - Porc

Buta no Kakuni

0757

Buikspek is zo één van die dingen die we beter niet eten, maar die toch zo onweerstaanbaar kunnen zijn. Het was lange tijd verbannen maar de laatste jaren werken ook veel sterrenchefs meer en meer met buikspek. Het blijft natuurlijk één van de lekkerste en smakelijkste stukken van het varken en dat heeft waarschijnlijk te maken met de verdeling van de lagen vet en vlees. Elk op zich zouden ze waarschijnlijk niet zo goed smaken maar de combinatie is zo goed als onweerstaanbaar.

In ons archief kan je verschillende recepten voor buikspek terugvinden, maar vandaag kozen we voor een Japans recept: Buta no Kakuni (豚の角煮), wat letterlijk betekent, varkensvlees in blokjes gesneden en gebraiseerd.  Net zoals gyoza en ramen liggen de roots van dit gerecht in China want het is een variante van Dongpo Pork (东坡肉). In de loop der jaren evolueerde Buta no Kakuni naar zijn huidige vorm en werd het aangepast met lokale smaken en ingrediënten.

Door het buikspek lange tijd te braiseren gaat zowat al het vet smelten en ook het collageen breekt af, zodat het buikspek gewoon in je mond smelt. Deze Buta no Kakuni is heel gemakkelijk klaar te maken, maar het is heel belangrijk dat je goed buikspek zoekt. In Japan hebben ze daar een speciaal woord voor, namelijk san-mai niku (三枚肉)en dat betekent zoveel als “drie lagen vlees”. En dat heeft te maken met een evenwichtige verdeling van vet en vlees, met andere woorden drie lagen vet en drie lagen vlees, zodat het resultaat niet te vet ofwel niet te uitgedroogd is. Vraag dus aan je favoriete beenhouwer om je een mooi stukje buikspek te reserveren.

0756

Wat heb je nodig?

  • 750 gram buikspek
  • 2 EL suiker
  • 2 lente-uitjes, in stukken gesneden
  • 1 stukje gember van ongeveer 3 cm (gepeld en in fijne stukjes gesneden)
  • 2 steranijs
  • 3 EL sojasaus
  • 2 EL sake
  • 500 ml water

Hoe maak je het?

Snij het buikspek in blokjes van ongeveer 2 centimeter. Het vel mag er aan blijven.

Verwarm een sauteerpan met zware bodem. Je hebt geen vetstof nodig. Bak de blokjes buikspek mooi bruin. Hou de pan even scheef zodat het vet naar de kant vloeit en voeg daar de suiker bij. Laat dit even karameliseren. Zet de pan weer plat op het vuur en roer even goed om, zodat het vlees mengt met de suiker.

Voeg er de rest van de ingrediënten bij, verminder het vuur en laat rustig een paar uur sudderen onder deksel. Roer af en toe eens in de pan.

Haal voor het opdienen de stukken buikspek uit de vloeistof en serveer op dampende rijst, eventueel met gestoomde of geroosterde groenten. Lepel er eventueel wat vloeistof over.

NM.

Rund - Boeuf - Beef, Warme sausen

Gebraiseerde korte ribben met hoisin- en honingsaus

8591

Dit is één van mijn favoriete recepten aller tijden. Ik heb korte rundsribben leren kennen en klaarmaken in New York, waar ze enorm populair zijn. Ze staan er trouwens op het menu in bijna alle restaurants. Hier bij ons ga je ze moeilijk vinden omdat onze beenhouwers rundvlees op een andere manier versnijden. Je kan ze wel vinden in Brussel in een Ierse beenhouwerij, waar vooral veel expats gaan shoppen. Of als je het vriendelijk vraagt aan jouw beenhouwer, zal hij ze misschien wel op de juiste manier voor jou versnijden.

Wat zijn korte ribben?

De korte ribben zijn lange strips rundsvlees met stukken rib er aan. Ze zijn veel malser en vleziger dan hun tegenhangers, de spareribs van een varken. Ze zijn in de VS gekend onder de naam short beef ribs of als asado de tira, de Argentijnse versie, of als Jacob’s Ladder in Groot-Brittannië. Jacob’s Ladder verwijst naar de vorm van een oud stuk speelgoed, gevonden in het graf van Toetanchamon in Egypte, ongeveer 1400 jaar voor onze jaarrekening. Je moet het maar eens opzoeken.

Na het bakken van de ribben gaan we ze braiseren en er een aantal smaakmakers aan toevoegen. Eerst en vooral Hoisin saus of Chinese barbecue saus genoemd. Deze dikke, donkere en licht gezouten saus met zoete smaak op basis van gefermenteerde soja geeft de hoofdsmaak aan de short ribs. We accentueren deze smaken door er extra sojasaus en honing aan toe te voegen en wat stukken steranijs. En we doen er ook nog wat kaneelstokken bij. Kaneelstokken zijn gedroogde en opgerolde schors van de kaneelboom. Zij maken deze smaakbom compleet.

Een specialiteit van het huis en echt een aanrader: het vlees smelt gewoon in je mond en tegelijkertijd dansen al deze verschillende smaken vrolijk rond in je mond. Puur genot!

8567

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo short ribs
  • 2 cups runderfond
  • 4 stukken steranijs
  • 1/2 cup hoisin saus
  • 1/3 cup honing
  • 1/3 cup sojasaus
  • 1/4 cup witte wijnazijn
  • 1 teentje look, fijn gehakt
  • 1 kaneelstok
  • 1 laurierblad
  • Zout
  • 1 theelepel zwarte peperbollen

Hoe maak je het?

Ik heb de ribben eerst kort aangebakken in wat olijfolie in een pan met zware bodem en er dan de rest van de ingrediënten bijgedaan. Dit alles tot aan het kookpunt gebracht en dan het vuur verminderd en het deksel op de pot gezet.

Laat dit rustig sudderen tot het vlees mals is en bijna van de ribben valt. Proef even van de saus en kruid bij met peper en zout.

Schik de ribben op een bord. Verwijder het steranijs, de kaneelstokken en het laurierblad en giet de saus rond het vlees; Dien op met dampende rijst of met grove aardappelpuree (smashed in plaats van mashed).

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Pittige Rode kool

Eén van de groenten waarmee ik in de winter graag werk is rode kool. Rode kool kan rauw verwerkt worden in slaatjes, in de wok of je kan ze braiseren. Naargelang de wijze waarop je deze kool klaarmaakt, krijgt ze ook een andere smaak en tekstuur. De kool verandert eigenlijk van kleur naargelang de zuurtegraad van de grond waarin ze gekweekt wordt. In Zuid-Duitsland wordt deze kool trouwens Blaukraut genoemd in tegenstelling tot de rest van Duitsland waar het dan weer Rotkohl is. Eigenlijk is het meer een purperkleurige groente en bij het koken gaat ze dan weer eerder blauw worden. Om de mooie rode kleur te behouden bij het koken doe je er gewoon wat wijn, azijn of fruit met een hoge zuurtegraad bij.

8545

Alhoewel rode kool zeer goed en redelijk lang bewaart kies je best toch voor een exemplaar waarbij de stam nog mooi wit en niet gedroogd is. Haal er voor gebruik wat van de buitenste bladeren af en verwijder ook de harde witte stam.

We maken de rode kool klaar zoals gewoonlijk met appelen, suiker en azijn maar we doen er specerijen bij zoals steranijs, kardemom, jeneverbessen, kruidnagel en kaneel om de rode kool lekker pittig te maken. Deze lekker geurende en pittige rode kool serveer je bij lekkere gebakken worstjes.

Wat heb je nodig?

  • 1 rode kool
  • 3 steranijs
  • 3 jeneverbessen
  • 3 kruidnagels
  • 4 kardemompeultjes
  • 100 gram suiker (witte of bruine)
  • 1 ajuin, in stukken gesneden
  • 100 ml rode wijnazijn
  • 50 gram boter
  • 4 (kook)appelen

Hoe maak je het?

Doe al de specerijen in een vijzel en stamp ze  fijn. Voeg er de suiker bij en meng goed dooreen.

Haal de buitenste bladeren van de rode kool en verwijder de harde, witte stam. Snij in grote of kleine stukken volgens je eigen voorkeur.

Neem een pan met zware bodem en doe er alle ingrediënten in en laat zachtjes op een middelmatig vuur garen. Roer ook af en toe eens om. Normaal gezien is je gebraiseerde rode kool na ongeveer 45 tot 60 minuten klaar.

Dit gerecht kan gemakkelijk worden ingevroren en later terug opgewarmd.

NM.