Tag Archives: sojasaus

Rund - Boeuf - Beef, Warme sausen

Gebraiseerde korte ribben met hoisin- en honingsaus

8591

Dit is één van mijn favoriete recepten aller tijden. Ik heb korte rundsribben leren kennen en klaarmaken in New York, waar ze enorm populair zijn. Ze staan er trouwens op het menu in bijna alle restaurants. Hier bij ons ga je ze moeilijk vinden omdat onze beenhouwers rundvlees op een andere manier versnijden. Je kan ze wel vinden in Brussel in een Ierse beenhouwerij, waar vooral veel expats gaan shoppen. Of als je het vriendelijk vraagt aan jouw beenhouwer, zal hij ze misschien wel op de juiste manier voor jou versnijden.

Wat zijn korte ribben?

De korte ribben zijn lange strips rundsvlees met stukken rib er aan. Ze zijn veel malser en vleziger dan hun tegenhangers, de spareribs van een varken. Ze zijn in de VS gekend onder de naam short beef ribs of als asado de tira, de Argentijnse versie, of als Jacob’s Ladder in Groot-Brittannië. Jacob’s Ladder verwijst naar de vorm van een oud stuk speelgoed, gevonden in het graf van Toetanchamon in Egypte, ongeveer 1400 jaar voor onze jaarrekening. Je moet het maar eens opzoeken.

Na het bakken van de ribben gaan we ze braiseren en er een aantal smaakmakers aan toevoegen. Eerst en vooral Hoisin saus of Chinese barbecue saus genoemd. Deze dikke, donkere en licht gezouten saus met zoete smaak op basis van gefermenteerde soja geeft de hoofdsmaak aan de short ribs. We accentueren deze smaken door er extra sojasaus en honing aan toe te voegen en wat stukken steranijs. En we doen er ook nog wat kaneelstokken bij. Kaneelstokken zijn gedroogde en opgerolde schors van de kaneelboom. Zij maken deze smaakbom compleet.

Een specialiteit van het huis en echt een aanrader: het vlees smelt gewoon in je mond en tegelijkertijd dansen al deze verschillende smaken vrolijk rond in je mond. Puur genot!

8567

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo short ribs
  • 2 cups runderfond
  • 4 stukken steranijs
  • 1/2 cup hoisin saus
  • 1/3 cup honing
  • 1/3 cup sojasaus
  • 1/4 cup witte wijnazijn
  • 1 teentje look, fijn gehakt
  • 1 kaneelstok
  • 1 laurierblad
  • Zout
  • 1 theelepel zwarte peperbollen

Hoe maak je het?

Ik heb de ribben eerst kort aangebakken in wat olijfolie in een pan met zware bodem en er dan de rest van de ingrediënten bijgedaan. Dit alles tot aan het kookpunt gebracht en dan het vuur verminderd en het deksel op de pot gezet.

Laat dit rustig sudderen tot het vlees mals is en bijna van de ribben valt. Proef even van de saus en kruid bij met peper en zout.

Schik de ribben op een bord. Verwijder het steranijs, de kaneelstokken en het laurierblad en giet de saus rond het vlees; Dien op met dampende rijst of met grove aardappelpuree (smashed in plaats van mashed).

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Aubergines op Siciliaanse wijze

3609

We kozen vandaag voor een zomers bijgerecht, namelijk in de oven gebakken aubergines met een frisse salsa en dipsaus. Heel gemakkelijk te maken en het oogt ook mooi. Het enige waar je moet opletten is dat de aubergines echt gaar zijn want onvoldoende gegaarde aubergines smaken niet zo lekker.

Aubergines

We laten het vel van de aubergine eraan want daarin zitten de meeste antioxidanten, en deze zijn goed voor onze gezondheid. Je kan dit bijgerecht gemakkelijk al op voorhand maken maar weet dat, eens je de aubergines hebt ingesneden, het vlees snel zal donker worden, dit door het contact met de lucht. Besprenkel met citroen om dit tegen te gaan. Heb je een aubergine die al een paar dagen oud is, dan zou die kunnen bitter smaken. Dit kan je tegengaan door de ingesneden aubergine met flink wat zout te bestrooien. Na dertig minuten spoel je de aubergines af onder de kraan. Dep ze droog en ga verder met je bereiding. Deze techniek zorgt er ook voor dat het vruchtvlees wat steviger wordt en dat ze niet zoveel olie zullen absorberen bij het bakken.

Smaakmakers

Aubergines houden van stevige smaakmakers en kruiden: zoals look, curry, komijnpoeder, za’atar, tahini, sojasaus en chilipepers. Hieronder heb je het basisrecept, maar wil je meer uitgesproken smaken, voeg die dan volgens je eigen voorkeur toe.

Wat heb je nodig ?

  • 2 aubergines
  • 4 roma tomaten
  • 3 teentjes look
  • 2 EL rode wijnazijn
  • 2 EL acaciahoning
  • Platte peterselie
  • 1 lente-uitje
  • 2 EL pijnboompitten
  • 2 EL kappertjes
  • Griekse yoghurt

3605

Hoe maak je het ?

Verwarm de oven voor op 175 graden.

Neem een braadslede waarin de aubergines passen. Bij voorkeur een antikleef braadslede of een braadslede waarin je een vel bakpapier legt. Besprenkel de bodem met wat olijfolie en kruid met peper en zout.

Snij de aubergine in de lengte middendoor. Leg elke helft met de snijkant naar beneden op je werkblad en maak inkepingen over de ganse lengte (ongeveer 5). Snij de roma tomaten ook in schijfjes en steek de schijfjes tomaat tussen de inkepingen van de aubergine. Normaal krijg je twee schijfjes tomaat per inkeping.

Verdeel de in schijfjes gesneden look over de aubergines. Meng wat olijfolie met de honing en de rodewijnazijn en giet dit over de inkepingen van de aubergines. Werk af met kruiden naar voorkeur.

Zet de braadslede in de warme oven en bak gedurende 45 minuten. Elke 15 minuten lepel je het vrijgekomen vocht terug over de aubergines.

Wanneer de aubergines gaar zijn mogen ze uit de oven en laat je ze afkoelen tot kamertemperatuur.

Maak ondertussen de saus. Rooster de pijnboompitten in een droge pan tot ze mooi goudbruin zijn. Cutter de krokante pijnboompitten, samen met de platte peterselie en de kappertjes. Doe er eventueel wat zeste van citroen bij. Snij een lente-uitje fijn. En je salsa is klaar.

Lepel wat yoghurt over de afgekoelde aubergines en werk af met de salsa van kappertjes en pijnboompitten.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Vis

Mi-cuit van gelakte zalm

3390

Als feestelijk voorgerecht kozen we voor een stukje zalm, dat we even laten rusten in een Japanse lak en dat we slechts een paar sekonden zullen aanbakken en dan nog even laten verder garen en karameliseren in de laksaus, zodat we een mi-cuit (halfgebakken) effect krijgen. Dit levert een zeer interessante textuur op. Succes gewaarborgd. We kozen voor de afwerking rauwe groeten die we even laten marineren en dan overgieten met een lepeltje Japanse dressing. Daar boven komt de kort aangestoofde lamsoor met daarop de mi-cuit van zalm en wat wakame.

Lamsoor kan je gemakkelijk bij ons in de winkel vinden want de plant (ook gekend als zeeaster) komt uit gebieden die onderhevig zijn aan getijden en dus overstroomd worden met zeewater. Lamsoor moet je dus niet gaan zouten want de groente kan al redelijk zout zijn. De bladeren zijn normaal felgroen, maar ze kunnen een grijze schijn krijgen, doordat ze het zout uitscheiden.

Heb je sommige ingrediënten niet in huis, geen probleem, we geven je wat alternatieven mee.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 4 stukken zalm
  • 1 EL (witte) geroosterde sesamzaadjes
  • 1 EL groene geroosterde sesamzaadjes (wasabi)
  • 2 EL Kikkoman sojasaus
  • 2 EL mirin
  • 2 EL honing
  • 1 EL sap van yuzu (of limoensap)
  • Wafu dressing
  • shichimi togarashi (of chilipoeder of piment d’Espelette)
  • Radijzen
  • Komkommer of courgette
  • Lamsoor
  • Wakame (zeewier)

Hoe maak je het?

Rooster de sesamzaadjes in  een droge pan tot te kleuren en hun aroma loslaten. Haal uit de pan en zet even weg.

Snij met een mandoline dunne schijven van de komkommer of de courgette. Snij ook de radijzen in de lengte in fijne strips. Leg alles in een glazen of keramieken schotel en marineer deze kort in een mengsel van witte zijn, witte azijn en een snuifje zout. Haal uit de kom en laat uitlekken.

We maken de lak voor de zalm door de sojasaus, de mirin, de honing, het sap van yuzu en een beetje piment (shichimi togarashi) in een kommetje te mengen.

Versier de borden met een een paar strips gemarineerde komkommer of courgette en schik er ook de radijzen bij. Giet er een klein lepeltje wafu dressing over.

We gaan de eerst de lamsoor klaarmaken. Verwijder eerst de stengels van de lamsoor, spoel deze even en laat de drogen. Gewoon in de pan kort aanstoven in een klein beetje boter (eventueel met een fijn gesnipperde sjalot en een klein scheutje witte wijnazijn). Verdeel de lamsoor over de borden en schik deze op de strips komkommer or courgette.

Kruid de stukken zalm met peper en zout en bak deze heel snel in sesamolie in een zeer hete pan, slechte enkele seconden per kant. Haal uit de pan en leg op keukenpapier. Giet het overtollige vet uit de pan weg en giet de lak in de pan. Laat deze enkele seconden karameliseren, zet het vuur af en leg de stukken zalm in de pan. Maak een draaiende beweging met de pan zodat de lak de stukken zalm bedekt. Haal de zalm uit de pan en serveer onmiddellijk op de groenten.

Bestrooi met de sesamzaadjes, schik er een beetje wakame over en dien op.

NM.