Tag Archives: parmezaanse kaas

La dolce vita - Italië, Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Vis

Bigoli con le sarde

3002

Een paar jaar terug was ik in de Veneto wijnbouwers aan het bezoeken, op zoek naar één van mijn favoriete wijnen, de Amarone della Valpolicella. Het is het bergachtig gebied tussen Verona en Bardolino aan het Gardameer. Na een aantal bezoeken en tastings kreeg ik plots stevige honger en begon te zoeken naar een klein restaurantje, maar alles was gewoon dicht. Ik was gewoon uit het oog verloren dat het die dag 15 augustus was, Ferragosto, en dat zowat alles gesloten was. Na nog een uur door de bergen te hebben rondgedoold, bij een verschroeiende hitte en nog steeds dood van de honger, reed ik door het dorpje Santa Maria di Negrar en zag ik een paar grote families een restaurant verlaten. De redding was nabij. Ondanks het late uur hadden ze nog een tafel en ik was van de ‘hongersdood’ gered.

Osteria del Bugiardo in Santa Maria di Negrar zal daarom altijd in mijn gedachten zijn. Maar wat bleek, Osteria del Bugiardo is niet zomaar een restaurantje, ze baatten ook de Azienda Agricola Buglioni uit, gekend voor zijn topwijnen (Amarone, Recioto en Valpolicella Ripasso).

Aangezien ik nog alleen overbleef in het restaurant heb ik de chef zijn zin laten doen met het menu en toen de eigenaar begrepen had dat ik zoek was naar Amarone, was het feest compleet en heb ik zowat alles mogen proeven wat ze in huis hadden. Na een fantastische en totaal toevallige wijntasting én een schitterende late lunch er bovenop, reed ik heel tevreden huiswaarts, als nieuwe eigenaar van een selectie wijnen van Buglioni.

7699

Deze lange inleiding om te zeggen dat je soms eens geluk moet hebben, want ik was echt ten einde raad die dag. Daarnaast had ik ook deze inleiding nodig om te komen tot het recept van vandaag, namelijk bigoli con le sarde, pasta met sardines, een typische schotel uit de Siciliaanse keuken.

Lekkere sardines met heerlijk geurende wilde venkel, echt “La Sicilia nel piatto” en gemakkelijk zelf te maken.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 300 gram verse sardienen
  • 300 gram (wilde) venkel  (finocchietto selvatico)
  • 400 gram bigoli
  • 4 ansjovisfilets
  • 1 kleine ui
  • 30 gram rozijnen
  • 30 gram pijnboompitten
  • 1/2 theelepel saffraan
  • Vers gemalen peper en grof zeezout

Hoe maak je het?

Was de sardienen en fileer ze.

Als je geen wilde venkel kan vinden, gebruik dan gewone venkel. Verwijder  de harde delen van de venkel, snij deze in fijne stukjes en spoel even af. We gaan de venkel ongeveer 10 minuten blancheren in gezouten water. Haal de venkel uit het water, laat uitlekken in een vergiet. Hou het kookwater.

Week ondertussen de rozijnen.

Neem een grote pan met zware bodem en verhit wat olijfolie. Bak de fijn gesnipperde ui of sjalot en de ansjovisfilets gedurende een vijftal minuten en voeg er de saffraan aan toe. Vervolgens mogen de rozijnen en pijnboompitten erbij. Laat een paar minuten verder bakken.

Nu mag je de sardienen en de geblancheerde venkel er bij doen. Kruiden met peper en zout. Laat nog een paar minuten verder bakken en je saus is klaar.

Kook de bigoli beetgaar in het water waarin je de venkel hebt geblancheerd. Giet af wanneer klaar en voeg deze bij de saus. Het geheim van dit recept is de pasta afwerken in de pan met de saus (spadellata). De bigoli neemt zo alle smaken van je saus op. Bewaar altijd wat kookvocht voor het geval je te weinig vocht hebt.

Dien warm op. Je kan eventueel de borden bestrooien met wat Parmezaanse kaas en deze een minuutje onder de grill zetten.

NM.

Osteria del Bugiardo – Via Casette di Santa Maria 19, 37024 Negrar VR, Italië

 

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Fettuccine all’Alfredo

1 Comment

2247

Om de verjaardag van Rome te vieren – 21 april – kozen we voor een gerecht dat onlosmakelijk verbanden is met Rome, namelijk fettucine Alfredo. Alfredo di Lelio was de jonge eigenaar van een klein restaurantje in de Via della Scrofa in Rome. In 1914 beviel zijn vrouw van hun zoon Alfredo en na de bevalling was ze zeer zwak en had weinig eetlust. Alfredo besloot dan maar om haar een stevige pasta te geven zodat ze terug op krachten kon komen. Het was een simpele combinatie van pasta, in dit geval fettucine, met kaas en boter. Zijn vrouw vond de pasta heel lekker en Alfredo besloot deze dan maar op het menu van zijn restaurant te zetten. Alfredo II en fettuccine all’Alfredo zijn dus beide bijna op het hetzelfde moment geboren.

Dankzij Hollywood

Deze fettuccine burro e parmigiano of ook in bianco genoemd stond gewoon op de menukaart en zou waarschijnlijk nooit heel erg bekend geworden zijn. Maar het toeval besliste er anders over. In de jaren twintig was een zekere George Rector, Amerikaan, schrijver en restaurateur, op bezoek in Rome. Hij had er de fameuze pasta geproefd en was er helemaal weg van. Bij zijn terugkomst schreef hij er een artikel over in een grote krant. Maar het is pas in 1927 toen Mary Pickford en Douglas Fairbanks, twee zeer grote Hollywoodsterren van de stomme film, op huwelijksreis waren in Rome en op aanraden van Rector de pasta gingen proeven. Ook zij waren compleet weg van de fettucine all’Alfredo, dat Alfredo hem een speciale gouden serveerlepel gaven als aandenken en een foto van hen beide in zijn restaurant. Bij hun terugkomst in Hollywood hebben ze alle toenmalige sterren van dit gerecht laten proeven. De pers in Hollywood pikte het verhaal op en fettucine all’Alfredo werd wereldberoemd. En dat zonder twitter en facebook!

Copyright and Courtesy of Getty Images

Het originele restaurant in Rome bestaat nog steeds, aan de Piazza Augusto Imperatore, tussen de Tiber en de Via del Corso, maar is echt vergane glorie geworden. En er zijn al jaren in de States twee Alfredo’s (één ervan is gelegen aan het Rockefeller Center in New York City).

Wat heb je nodig?

  • Fettucine
  • Ongezouten goede boter
  • Parmezaanse kaas
  • Zwarte peper

Hoe maak je het?

Zoals je kan zien heb je dus maar drie ingrediënten nodig om dit heerlijke gerecht te maken. Maar dat wil zeggen dat alles perfect moet zijn. Gebruik voor dit gerecht gedroogde fettucine in plaats van zelfgemaakt,e omdat de saus beter aan de gedroogde versie zal kleven. En gedroogde pasta breekt ook niet zo gemakkelijk bij het mengen. De kaas zal smelten en emulsifieert de vloeistof tot een zachte, rijke laag saus op de pasta. Het is een zwakke emulsie, dus serveer onmiddellijk want de saus houdt niet lang.

Kook de fettucine volgens de gebruiksaanwijzingen op de verpakking.

Neem een grote serveerschotel die mag warm worden (ik gebruik zo een grote inox schotel). Het voordeel van een warme schotel is dat de ingrediënten sneller smelten en mengen en zo een satijnen saus maken. Snij de boter in kleine stukken en verspreid deze op de warme serveerschotel.

Giet de pasta af maar hou wat van het kookwater over. Leg de pasta op de boter op de serveerschaal en verdeel de Parmigiano-Reggiano evenredig over de pasta. Giet er nog wat van het resterende kookwater over.

Showtime!

Nu komt het showgedeelte. Alfredo had een grote snor en was niet vies van een beetje show. Neem een grote vork en lepel en neem wat pasta, hef deze op en draai rond zodat hij de saus kan absorberen. Doe zo verder met de rest van de pasta tot al de boter en kaas is gesmolten. Voeg nog kookwater bij indien nodig.

Wanneer de kaas en boter volledig gesmolten zijn én geabsorbeerd door de pasta ben je klaar en mag je op de invididuele borden serveren.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Rund - Boeuf - Beef

Steak met pesto alla genovese

Dit gerecht met deze onovertroffen saus brengt je zeker in vakantiesfeer. De sensatie die de verse pesto in combinatie met in de pan gebakken of op de barbecue gegrilde steak teweegbrengt op je smaakpapillen is fantastisch.

7275a

Pesto

We beginnen met het maken van een klassieke pesto. Pesto alla genovese in zijn klassieke basisvorm wordt gemaakt met basilicum, zout, look, extra vergine olijfolie van Liguria en Pecorino Sardo kaas. Alle ingrediënten, tenzij de Pecorino kaas komen uit de regio van Genua waar de beste basilico genovese dopbasilicum groeit (Beschermde oorsprongsbenaming – BOB).

Je ziet ook dat in de oorspronkelijke versie geen pijnboompitten werden verwerkt. Pecorino Sardo is een schapenkaas uit Sardinië (pecora is schaap). Hij is minder hard en zoet dan zijn broer, de pecorino romano die hard en vrij zout is. Normaal kan je de pecorino sardo bij ons vinden, indien niet kan je deze vervangen door de pecorino romano of parmezaan of een mengeling van beide.

Waarom zou je pesto zelf maken als je in elke winkel verschillende potjes en merken vind? Vooreerst, pesto maken gaat redelijk snel, het is niet dat je er uren mee verliest. Als je de verse ingrediënten gebruikt, zal  je pesto een veel intenser geur krijgen, je kan zelf de textuur aanpassen en wat de smaak betreft is er helemaal geen vergelijking.

Wat heb je nodig? 

  • Flink veel basilicumblaadjes, liefst zo jong mogelijk
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 klein handvol pijnboompitten
  • 100 gram vers geraspte pecorino of parmezaanse kaas
  • olijfolie extra vergine
  • grof zout

Hoe maak je pesto?

De manier waarop je pesto maakt heeft een invloed op de smaak. De originele pesto werd klaargemaakt in een olijfhouten vijzel met een marmeren mortier omdat zo de beste smaak werd verkregen. De draaiende beweging perste de basilicum tegen de wand en vernietigde de vezels. Door het ‘smeren’ gaf de basilicum al zijn aroma’s vrij.

Je kan de basilicum natuurlijk ook in een keukenrobot klaarmaken, maar er komt dan wel niet zoveel aroma vrij omdat de blaadjes gehakt worden en de hitte die wordt opgewekt door de hoge snelheid doet de vrijgekomen oliën verdampen. Doe de basilicum met de knoflook, de pijnboompitten en het zout in de vijzel en je stampt alles fijn met de vijzel (pesto komt van het Latijn platstampen). Het zout helpt om het proces te versnellen.

Doe er dan geleidelijk aan de parmezaan bij en blijf verder stampen tot alles fijn is. Voeg er nu langzaam de olijfolie bij tot je een smeuïge saus hebt.

Ga je de pesto gebruiken bij pasta, voeg dan een paar eetlepels kookvocht van je pasta bij de pesto, zodat je pesto zich beter over de pasta verdeelt.

De steak met pestosaus

Om de smaaksensatie te verhogen gaan we een beetje zuur toe voegen aan de pesto, namelijk 2 EL witte wijnazijn en 1 tot 2 EL heet water. Meng dit nog een keertje goed door mekaar.

Bak of grill de steak volgens je voorkeur. Wanneer je steak klaar is, de steak in tagliata snijden en de pestosaus over de gebakken of gegrilde steak smeren of gewoon gieten.

Heel lekkere combinatie.

NM.