Zalm Saltimbocca

Vandaag staat er zalm saltimbooca op het menu. De klassieke saltimbocca alla Romana is een klassieker uit de Romeinse keuken, gemaakt met kalfsvlees, prosciutto, kappers en salie. Saltimbocca is Italiaans voor ‘springt in je mond’ en dat doen de smaken van dit gerecht ook.

Wij gaan er een variant met verse zalm van maken. Zalm is gezond want het is een vette vis en bevat een grote hoeveelheid – meervoudig onverzadigde – omega3 vetzuren. Serveer deze zalm saltimbocca als voorgerecht of als hoofdgerecht met verse pasta. Zorg er voor dat de stukken ongeveer even groot en dik zijn, zo heb je geen problemen met verschillende gaartijden.

Wat heb je nodig?

  • Ongeveer 750 gram verse zalm
  • 4 sneetjes Prosciutto di Parma
  • 10 cl witte wijn
  • Sap van een halve citroen
  • 2 EL kappertjes
  • 20 blaadjes verse salie
  • Olijfolie

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg de stukken zalm met de velkant in een ovenschaal. Leg twee tot drie blaadjes salie op elk stuk zalm en wikkel een half sneetje prosciutto rond de zalm. Zorg ervoor dat de uiteinden van de prosciutto onder de zalm zitten. Giet een fijn straaltje olijfolie over elk stuk zalm. Leg er nog een blaadje salie op en kruid met vers gemalen zwarte peper.

Zet de ovenschaal in de het oven en bak gedurende 10 tot 15 minuten tot de zalm gaar is ( afhankelijk van je oven, de dikte en de grootte van de stukken zalm).

Ondertussen maken we de dressing. Neem een droge antikleefpan en zet die op een hoog vuur. Bak de kappers gedurende een paar minuten en blus dan met de witte wijn. Haal de pan van het vuur en doe er nog een lepeltje olijfolie en het vers geperst citroensap bij. Kruiden met zwarte peper.

Haal de zalm uit de oven en verdeel over de borden en lepel er wat saus over. Dien onmiddellijk op.

Smakelijk,

NM.

Poularde cuite en baeckeofe

9316

Sir Francis Bacon

Op 9 april 1626 overleed Sir Francis Bacon, Brits staatsman en filosoof. Dat filosofen raar uit de hoek kunnen komen is algemeen geweten. Zijn dood is namelijk veroorzaakt door een kip. Inderdaad, ook ik fronste mijn wenkbrauwen bij het lezen. Bacon was vooral bezig met experimenteel wetenschappelijk onderzoek, en één van zijn laatste proeven was het onderzoek naar de bewarende kwaliteiten van sneeuw. Hij bedolf een kip onder de sneeuw om te onderzoeken hoelang het vlees zou bewaren in extreme koude. Hij deed daarbij een longontsteking op en overleed kort daarna op de leeftijd van 65 jaar. Einde ook van het onderzoek en we zijn dientengevolge onmiddellijk overgeschakeld naar de koelkast, wegens kleiner risico op longontsteking.

Le bon roi Henri

In diezelfde periode aan de andere kant van het kanaal, in Frankrijk dus, was ene Hendrik IV (1553-1610) de toenmalige koning. Die had in het begin geen tijd om zich met kippen bezig te houden, want hij was te druk bezig met een land dat geteisterd werd door oorlogen tussen de katholieken en de prostestanten (de Hugenotenoorlogen) en de Drie-Hendriken-Oorlog, een oorlog zoals het woord het zegt en ik vind dit niet uit, tussen 3 Hendriken.

Hendrik IV of “le bon roi Henri” was een goede koning voor het volk, want hij bestreed de corruptie, legde wegen aan en hervormde de belastingen. Hij veranderde maar liefst zes (6) keer van geloof, had zes (6) kinderen uit twee huwelijken en nog eens elf (11) buitenechtelijke kinderen uit een resem verhoudingen. En dat in volle oorlogsperiode. Hij deed er echt alles aan om de welvaart ter verhogen want het welzijn van het volk lag hem nauw aan het hart. Zijn grote wens was dat hij de welvaart zo zou verbeteren dat iedere familie elke zondag een kip in de pot kon hebben (la poule au pot du dimanche). Het hoeft niet te verbazen maar Hendrik IV was zeer populair (en niet enkel bij de vrouwen dus). En kip is lange tijd een typisch zondags familegerecht geweest.

De oven van de bakkerin

Voor ons is dit de gelegenheid om iets met kip te doen. We kozen deze keer voor een Poularde cuite en baeckeofe, een traditioneel gerecht uit de Elzas. Baeckeoffe of Baeckeofe verwijst naar de oven van de bakkerin (bakoven), net als de arni giouvetsi (zie recept), de pommes (à la) boulangère (zie recept). Dit is een typisch zondagsgerecht dat op voorhand werd klaargemaakt en dan in de bakkerij afgegeven. In vroeger tijden nam men ongeveer 24 uur om dit gerecht klaar te maken. De vrouw des huizes kocht de kip op zaterdag en liet alles goed marineren. De eerste versies waren met kip omdat vlees toen nog te duur was voor de gewone man. Vooraleer men naar de mis ging, zette men de aardewerken schotel af bij de bakker, die ze pas in de oven stak, na het bakken van de broden, in een langzaam uitdovende oven. Na de mis, die toen gemakkelijk een paar uur duurde, werd de schotel opgehaald en werd er gegeten.

Elke godsdienst zijn proteïne

Maar andere bronnen noemen de baeckeofe eerder een maandaggerecht, blijkbaar de vaste wasdag in de Elzas en sluitingsdag van de bakkers. Er bestaan verschillende versies van de baeckeofe – en die zijn elk aan een godsdienst gelinkt. Naast kip werd bestond er ook een versie met rundsvlees (voor de katholieken), met varkensvlees (voor de protestanten) en met lamsvlees (voor de Joodse gemeenschap).

9308

Wat heb je nodig ?

  • Een kip van goede kwaliteit (poularde)
  • 600 gram vastkokende aardappelen
  • 20 cl Riesling uit de Elzas
  • 20 zilveruitjes
  • 25 cl kippenbouillon
  • 3 teentjes look
  • 4 tomaten
  • 3 takjes verse tijm
  • 1 takje verse rozemarijn
  • Vers gemalen zwarter peper en zout

Hoe maak je het?

Schil de aardappelen. Blancheer zeer kort  de zilveruitjes.en pel ze. Vervolgens de tomaten emonderen, de zaadjes verwijderen en in 4 snijden. Verwarm de oven voor op 200 graden.

Verwarm wat olijfolie in een pan met zware bodem en bak de aardappelen samen met de zilveruitjes en de (ongepelde) teentjes look.

Doe alles in een aardewerken pot. Verdeel de stukken tomaat over de pot en de takjes verse tijm en rozemarijn. Overgiet met de kippenbouillon en de Riesling, kruid met peper en zout.

Zet het deksel op de aardewerken pot en sluit eventueel af (le lutage) met een strip deeg (un boudin), zodat het vocht binnenin blijft. Of zet gewoon in de oven met deksel en haal het deksel er de laatste 15 minuten af.

De kip mag nu gedurende een klein uurtje in de baeckeofe. Controleer de gaarheid en haal uit de oven. Verdeel de kip in stukken en de groenten over de borden en serveer warm.

NM.

Meer boeken lezen

“The world is a book, and those who do not travel read only a page”

Augustinus van Hippo  (354-430)

Ik ben nog één van die personen die een warm gevoel krijgt wanneer hij zich kan neervleien in een comfortabele zetel met een nieuw boek. En dan helemaal opgaan in een andere wereld. Boeken lezen is voor mij puur plezier en sedert een paar jaar lees ik naast de papieren versie nu ook boeken op een tablet, wat voor een chaotische lezer als mezelf een voordeel is. Met chaotisch bedoel ik dat ik gemakkelijk twee tot drie boeken tegelijk lees. Er zijn boeken die ik enkel in papieren versie wil lezen – ik moet ze kunnen vasthouden – en daarnaast lees ik nog bijvoorbeeld een culinair naslagwerk in electronische vorm.

Elk jaar bij het begin maak ik al een lijstje van de boeken die ik het jaar daarvoor had moeten lezen maar nog niet toegekomen ben en boeken die om bepaalde redenen mijn interesse hebben opgewekt. En zoals elk jaar is het een uitdaging om tijd te vinden om te gaan lezen.

NM.

In miso gemarineerd kabeljauwhaasje met papaya salade en mousseline van zoete aardappelen

0282

Vandaag presenteren we jullie nog eens een visrecept met miso, en wat voor één. Een bom van smaken door de kruiden en specerijen die we gebruikt hebben voor de verschillende onderdelen. We zijn een beetje gaan rondtoeren door Azië en hebben uit verschillende landen iets meegebracht en combineren deze in dit recept.

Miso is één van de basisingrediënten in de Japanse keuken. Wij gebruiken de witte miso omdat die iets zoeter van smaak is. De miso vormt de basis voor de marinade, waaraan we verder nog wat ingekookte mirin, licht geplette roze peperkorrels gaan toevoegen en fijn gesnipperde rode chilipepers, voor wat vuur en balans. Schrik niet, het gerecht is helemaal niet pikant.

Een salade op basis van de groene papaya uit Zuid-Oost Azië zorgt voor de friszure toets. En als laatste onderdeel, een mousseline van zoete aardappelen, gepimpt met de smaak van kaneel en garam masalapoeder uit Indië.

Je kan de meeste onderdelen al op voorhand maken en pas op het laatste moment afwerken. Veel plezier met dit lekkere gerecht.

Wat heb je nodig?

  • 4 EL mirin
  • 120 gram witte miso
  • Ongeveer 15 tot 20 roze peperkorrels
  • 4 rode chilipepers
  • Kabeljauw filets voor 4 personen

Mousseline van zoete aardappelen

  • 250 gram zoete aardappelen
  • 8 EL melk
  • 8 EL room
  • 4 kaneelstokken
  • 2 EL boter
  • Zout
  • Garam masala

Thai Papaya salade

  • 4 theelepels vissaus (nước mắm of colatura d’alici)
  • 4 theelepels suiker
  • 4 theelepels vers geperst limoensap
  • 120 gram groene papaya, geraspt
  • 1 wortel, geraspt
  • Kerstomaatjes
  • Radijzen
  • Lente-uitjes
  • 4 rode chilipepers
  • 4 teentjes look
  • Een paar hazelnoten

Hoe maak je het?

Doe de mirin in een sauspan en laat deze voor ongeveer de helft inkoken. Voeg er dan de miso, de roze peperbollen en de chili’s bij. Laat nog ongeveer 10 minuten op een heel klein vuurtje verder pruttelen tot de miso een beetje donkerder is geworden. Zet even aan de kant.

Snij de vis in gepaste stukken en breng de misopasta aan op de stukken vis. Zet deze een paar uur in de koelkast zodat de smaak van de marinade er kan intrekken.

Leg de stukken vis op een ingevette bakplaat en bak de vis gedurende 15 minuten in de op 180 graden voorverwarmde oven. Of gril de kabeljauwfilets onder de gril van de oven, tot ze goudbruin zijn.

Schil de zoete aardappelen en snij in stukken. Kook deze in de melk met de kaneelstokken, tot de zoete aardappel gaar is. Verwijder de kaneelstokken en pureer de aardappelen tot je een smeuïge massa hebt. Voeg er wat room, boter en garam masala poeder bij en controleer de smaak.  Hou warm.

Neem een kommetje en doe er de vissaus, suiker en het limoensap in. Meng goed dooreen.

Rasp de groene papaya en de wortel en bereid de rest van de groenten voor de salade. Alles mag in grote mengkom. Wanneer je klaar bent om op te dienen, mag de dressing er op. Meng nog eens goed dooreen en verdeel over de borden. Strooi er wat van de hazelnoten over.

Leg een paar lepeltjes van de mousseline van zoete aardappel op het bord. Haal de vis uit de oven en verdeel ook deze op de borden. Dien warm op.

NM.

Bistro Bar L’Amitié, voor jou getest

L’ Amitié, van restaurant naar bistro-bar, inspelen op nieuwe eetgewoontes en kritisch voedingsbewustzijn

Na negen jaar restaurant L’Amitié heeft chef Thomas Baeyens gekozen voor een nieuwe formule die hij nog wat onwennig bistro-bar noemt. De zaak ging een aantal weken dicht, werd helemaal verbouwd en oogt inderdaad helemaal anders. Met meer klantencomfort, een groter en meer gevarieerd culinair aanbod en doorlopende openingsuren speelt Bistro-Bar L’Amitié in op veranderende eetgewoontes en het nieuwe voedingsbewustzijn.

Wij hebben l’Amitié 2.0 voor jou getest en kunnen alleen maar besluiten dat het trendy Zuid er een nieuwe parel bij heeft. Het nieuwe interieur met de indrukwekkende muurschildering is heel cosy en trendy; de menukaart die onderverdeeld is in Small Plates – Cold & Tasty, Bits ‘n Bites, Charcuterie, Cheese en Small Plates – Nice & Warm is een goede zet en het inspelen op nieuwe en veranderende eetgewoontes heeft een invloed op de openingsuren, de wijnen per glas en geen brood meer op tafel. Er staat heel wat lekkers op het menu, maar als ik dan toch moet kiezen gaat mijn voorkeur naar de coppa met venkel uit Toscane uit, de carpaccio van Cecina en de buikspek met rode biet en krokante zuurkool. Een aanrader! Oh, en vergeet de overheerlijke citroentaart niet!

De chef spreekt

Negen jaar runt hij zijn restaurant op het Antwerpse Zuid, niet toevallig een locatie waar allerlei nieuwe gewoontes makkelijk wortel schieten en ook snel opgepikt worden. “Mensen gaan meer uit eten dan ooit maar willen wel minder lang aan tafel zitten, sneller en laagdrempeliger bediend worden en meer vrijheid hebben in hun keuze die ook samen spoort met hun kritisch voedingsbewustzijn en budgetbesteding,” aldus Thomas Baeyens. Hij zorgde samen met interieurarchitect Lieven Musschoot voor tabula rasa in L’Amitié. “Het nieuwe interieur is het gevolg van een andere koers die ik wil uitzetten en geen modieuze ingeving,” benadrukt de chef die ook in zijn sector komaf maakt met het klassieke vierkant-denken. Aan de hertekening van het nieuwe grondplan ging  een lange voorstudie in binnen- en buitenland vooraf.

Meer keuzevrijheid

Mensen kunnen voortaan ook buiten de klassieke etenstijden terecht voor een lekkere hap en een goed glas. “Voor wie laat wil lunchen of vroeg wil dineren, hebben we een aparte kaart voorzien. Met die doorlopende uren spelen we in op de dynamiek die eigen aan is aan het Antwerpse Zuid.” Op culinair vlak blijft Thomas Baeyens trouw aan zijn door terroirproducten gedreven keuken. Maar klassieke, lange meer gangen menu’s maken plaats voor een gevarieerde kaart met ruime keuze en een korte menu met twee gerechten en koffie voor € 30. “Mensen zijn kritischer, meer voedingsbewust en willen vrij zijn in hun keuze en zelf bepalen wat en hoeveel ze willen eten. Op die behoefte spelen we dus graag in.”

Brood op vraag

Culinair gesproken schakelt hij tegelijkertijd een versnelling hoger met onder meer  zuurdesembrood dat naar eigen recept op artisanale wijze voor L’Amitié gebakken wordt en met een eigen botercreatie. “We laten de mensen daarin echter ook de keuze. Nogal wat mensen eten geen brood meer en we zullen die kost daarom ook  zoals overal gebruikelijk is niet langer in de prijzen van de gerechten verrekenen. Dat betekent dat we aan gasten die wel brood en boter wensen een klein supplement zullen vragen. Uit onderzoek blijkt dat de consument dergelijke transparantie waardeert.”

Wijnglas met ID-kaartje

Via de nieuw hertekende inkom ervaart men onmiddellijk de koerswijziging.  Een rijk assortiment charcuterie en een grote keuze aan wijnen die per glas geschonken worden zijn de eerste visuele tekens van een metamorfose richting bistro en bar waar het allemaal wat gemoedelijker, sneller, meer op maat van de consument en minder formeel aan toegaat. Maar die wijziging gaat veel verder. Baeyens houdt niet van half werk en heeft ook met tal van innovaties aan een verhoogd comfort gedacht. Wie een glas wijn bestelt, krijgt daar bijvoorbeeld meteen ook een handgeschreven identiteitskaartje bij.  “Zo valoriseren we beter de wijn zonder dat onze sommelier Kevin Matters onze gasten daarvoor met een mondelinge uitleg aan tafel moet storen. Gasten worden zo op maat geïnformeerd, kunnen om extra uitleg vragen en eventueel het ID-kaartje van de wijn mee naar huis nemen.” De klassieke toog waarachter traditioneel bediend werd, verdween uit het interieur waardoor meer ruimte en een aparte, transparante sfeer wordt gecreëerd. “Contacten met de gasten lopen zo ook letterlijk directer, sneller en vertrouwelijker.”

L’Amitié Praktische Info

Vlaamse Kaai 43, 2000 Antwerpen. Tel.: 03 2575005

Doorlopend open van 12h tot 12h. Zondag en maandag gesloten

www.lamitie.net

NM.

Dutch Baby met verse vruchten

Een snel en lekker ontbijt.

Vandaag gaan we voor een leuk ontbijt, een Dutch baby. Een Dutch baby (ook wel een Bismarck genoemd) is een Amerikaanse pannenkoek maar van Duitse origine. Deze Pfannkuchen werden in een restaurant in Seattle geserveerd en de naam Dutch komt eigenlijk van een verkeerd gebruik van Deutsch.

Een Dutch baby pannenkoek is ook een ideale gelegenheid om je gietijzeren pan nog eens te gebruiken. Je maakt deze pannenkoek met eieren, bloem, melk en suiker, ingrediënten die je normaal wel in huis hebt.  Het werkt een beetje zoals onze popovers (zie recept). Het deeg gaat in de warme pan, gaat snel omhoog en valt in mekaar wanneer je de pan uit de oven haalt.

Met Canderel kristalkorrel in plaats van suiker

Ik heb echter geen suiker gebruikt maar Canderel kristalkorrel, een
calorievrij alternatief voor kristalsuiker. Dankzij de nieuwe Canderel Kristalkorrel smul jij voortaan ook mee van een heus dessertbuffet zónder de calorieën van suiker te moeten tellen. Want voortaan is het mogelijk een zoet gebak of dessert te maken zónder daarvoor suiker te gebruiken. De héérlijk zoete smaak en kristaltextuur van Canderel Kristalkorrel doen je helemaal vergeten dat je suikervrij aan het “snoepen” bent. Canderel kristalkorrel heeft een heerlijk zoete smaak dankzij Sucralose, een suikervervanger verkregen uit saccharose (alias tafelsuiker) via een gepatenteerd proces. Een unieke zoetstof dat zijn zoetkracht bij temperaturen boven 200° niet verliest (!), waardoor het uiterst geschikt is om mee te koken én
bakken.

Wat heb je nodig ?

  • 125 ml melk
  • 2 grote eieren
  • 2 EL boter
  • 60 gram bloem
  • 2 EL en twee theelepels suiker of Canderel
  • Snuifje zout
  • Bloemsuiker voor de afwerking
  • Vers fruit zoals aardbeien, blueberries, granaatappelzaadjes, of gekarameliseerde appelen, …

Hoe maak je het ?

Verwarm de oven op 200 graden. Smelt de boter in je gietijzeren pan. Zorg dat de gesmolten boter over ganse pan verdeeld is.

Doe de eieren, bloem, melk, een snuifje zout en Canderel of suiker in een kom en meng goed. Giet in de pan en zet deze zo snel mogelijk in de oven.

Het beslag gaat zeer snel rijzen en is klaar na ongeveer 12 tot 15 minuten, of wanneer goudbruin. Haal uit de oven en breng de Dutch baby op een serveerschaal. Werk af met het fruit en met wat bloemsuiker.

Smakelijk !

NM.

Porto voor dummies

We besloten om het jaar te eindigen in schoonheid met een artikel over porto en meer bepaald, witte porto. Porto, vooral de rode dan, wordt heel vaak geassocieerd met een versuikerde fles die al jaren bij oma achteraan de kast staat of de goedkope porto die je in de voetbalkantines te drinken krijgt. Of het doet je denken aan Downton Abbey, waar de mannen na het eten een porto drinken terwijl de vrouwen zich terugtrekken in ‘the parlor’. Maar in tegenstelling tot deze stoffige reputatie heeft porto een rijkdom aan intense smaken die je niet kan vinden in andere wijnen.

Waar komt porto vandaan?

Porto dankt zijn bestaan aan het conflict tussen Frankrijk en Engeland aan het begin van de 18e eeuw. De bijna voltallige Britse Royal Navy blokkeerde de Franse havens, met het doel de Franse economie te schaden. Ze richten veel schade aan de economie aan, maar vooral, ze stopten de export van Franse wijnen over het kanaal. De Britten zochten dan maar wijn bij hun Europese vrienden, namelijk de Portugezen en kochten gigantische hoeveelheden wijn uit de Douro vallei op. Ze versterkten deze wijn met een lokale brandy, om zo het alcoholgehalte op te voeren. Zo werd de wijn niet slecht tijdens de zeetocht naar Engeland. Door het verhoogde alcoholgehalte werd de gisting van de wijn in de vaten gestopt, verhoogde het suikergehalte en werd de wijn zoeter.

De Douro region produceerde al wijnen tijdens de Romeinse periode. De zengende hitte in Douro verplichte de Portugezen om de wijn naar Oporto, met zijn kouder zeeklimaat te vervoeren, om deze al daar op te slaan voor transport. Deze werd porto genoemd.

Het ontstaan van Porto heeft dus wel met de Britten te maken, trouwens vele merken van Porto hebben Engelse namen: Sandeman, Dows, Cockburn, Taylors, Niepoort en Croft om er maar enkele te noemen. De Britten zijn allang niet meer de grootste consumenten van porto – dat zijn de Fransen geworden.

Van welke druiven wordt Porto gemaakt?

Er bestaan ongeveer 70 druiven die voor porto kunnen gebruikt worden. Witte porto wordt meestal gemaakt van de rassen Malvaisa Fina, Códega, Donzelinho Branco en Gouveio. Witte porto wordt gedurende een korte periode gerijpt vooraleer hij gebotteld wordt. Er bestaan oude gerijpte versies maar de meeste worden jong geserveerd, als een frisse aperitief of als mixer met tonic en citroensap of als wijn bij een schotel zeevruchten. De zoetere versies passen dan weer beter bij dessert.

Eens de druiven geplukt en geperst zijn wordt een neutrale alcohol bij het druivensap gedaan om te komen tot aan alcoholpercentage tussen 19 en 22%. Dit stopt enerzijds de gisting en zorgt ervoor dat porto voldoet aan voorwaarden voor de Europese beschermde oorsprongsbenaming (BOB). De neutrale alcohol komt vooral uit de Cognac (Frankrijk) of La Mancha (Spanje)

De wijn gaat dan in eiken vaten voor het rijpingsproces en in deze fase wordt het onderscheid tussen de verschillende soorten porto gemaakt.

Porto voor en na

Witte porto op zich kan een heel verkwikkende aperitief zijn tijdens de zomer, of je kan de droge witte gaan mixen met tonic. De zoete witte porto kan je dan weer als basis voor sangria gebruiken.

De zoete porto heeft een lichtere houtsmaak met smaken die variëren van honing over karamel tot hazelnoten. De droge porto wordt langer op vaten gerijpt en heeft daardoor meer de smaak van hout en noten. Een Niepoort Dry is bijvoorbeeld een ideale aperitief: een blend van op eik gerijpte wijnen (gemiddeld 36 maanden) met een lichte smaak van tabak en overduidelijke toetsen van noten en amandelen. Maar kan ook geserveerd worden met tonic en een schijf citroen of zeste van citroen. De Niepoort 10 jaar oude witte porto is omwille van de langere rijping en de smaak van appelsien, gedroogde vijgen en noten, dan weer eerder een porto die je bij het dessert serveert of na het eten.

Witte porto en de WP&T variatie op de G&T

Witte porto kan dus met tonic. Het is niet alleen verfrissend in de zomer, maar de intense smaken van porto zorgen ervoor dat dit alternatief voor Gin & Tonic ook in de winter kan gedronken worden. De Witte Porto & Tonic (WP&T) is niet zo scherp als de G&T of Lillet (zie artikel), is wat zoet maar niet te zoet en zal je appetijt bevorderen.

WP&T

  • 2 maatjes Fevertree
  • 1 maatje witte porto

Een strip citroenschil of een schijfje citroen of een schijfje appelsien (afhankelijk van de smaak van je witte porto)

Giet de tonic over een met ijs gevuld highball glas, en dan de port. Roer even om en voeg er de citroen of appelsien bij.

WP&T: de varianten

Ik geef je nog een andere versie mee, die ietsje meer voorbereiding vraagt, maar dit is wel mijn favoriete versie, de WP&T met gembersiroop.

Breng gelijke delen suiker en water aan de kook met daarin een stukje gember. Laat afkoelen en filter.

  • 1 ½ maatje Witte Porto
  • ½ maatje gembersiroop
  • ½ maatje vers geperst citroensap

Giet alles in een met ijs gevulde shaker. Vul een Collins glas met ijs en giet de inhoud van de shaker hier over. Vul aan met tonic.

NM.

Gebraden gans met vijfkruidenparfum

9186

De rechte lijn naar oudjaar is begonnen en hopelijk heeft iedereen zijn menu al in gedachten. Wij kozen dit jaar voor een oude klassieker, namelijk de gans. Ganzen zijn grote, zwaargebouwde watervogels. Ganzen grazen veel en leven vaak op het land, vandaar de sterke, lange poten, waarmee ze goed kunnen lopen.

Best zoek je een wilde gans die tijdens zijn korte leven in de natuur heeft kunnen scharrelen. Het vlees is beter en ook veel magerder dan een tamme gans. Het vlees van een wilde gans is dus wel degelijk gezond.

Met een beetje geluk heb je een poelier in je buurt die je aan een mooie gans kan helpen. De bereidingstijd is natuurlijk afhankelijk van de leeftijd en het gewicht. Hoe jonger de gans hoe meer roze het vlees zal en zijn, en hoe ouder hoe roodbruiner. Jonge gans kan je gewoon kort braden, maar het vlees van een oudere gans moet je rustig laten garen, in zijn geheel in de oven. Ik had via mijn poelier een al wat oudere gans van 4.6 kilo op de kop kunnen tikken en heb die dus heel rustig op een lage temperatuur laten garen. Reken op ongeveer een uur per kilo in een oven van 140 graden, maar alles hangt af van je oven, het gewicht en de leeftijd van de gans.

Ik serveerde de gans heel klassiek, met gesauteerde savooistrips en shiitakes. Voor de saus gebruikte ik de smaakmakers, waar mee ik de gans tijdens het garen heb ingestreken. Dus eigenlijk is dit een no stress eetmaal.

Wat heb je nodig ?

  • 1 gans 4.6 kilo
  • 1 appelsien
  • 1 ajuin
  • 4 EL sojasaus
  • 2 EL honing
  • 2 EL witte porto
  • 1 EL Vijfkruidenpoeder
  • Peper en zout
  • Savooi
  • 200 gram shiitakes

Hoe maak je het?

Leg de gans op een rooster in een braadslede. Snij een ajuin en een appelsien in stukken en vul de gans hiermee. Meng de porto, het Vijfkruidenpoeder, sojasaus en een snuifje zout. Borstel de gans in met dit mengsel.

Verwarm de oven op 140 graden en zet de braadslede in de oven. Zet ook nog een recipient met water in de oven om uitdrogen te vermijden en het vlees mals te houden. Laat een goede vier uur garen in de oven (ongeveer een uur per kilo). Draai halverwege eens om. Borstel de rest van het mengsel over de gans. Regelmatig oversausen en de oventemperatuur aanpassen als de kalkoen te snel bakt.

De savooi

Ondertussen maken we de savooi klaar. Verwijder de buitenste harde bladeren. Haal de andere bladeren van de stam en verwijder de nerven. Snij de bladeren in fijne strips van ongeveer 2 centimeter breed. Breng een grote pot water aan de kook en blancheer de savooi tot ze zacht is. Giet het water af en laat de strips uitlekken in een vergiet.

Wanneer de gans bijna klaar is, gaan we de savooistrips snel aanbakken in een klont boter. Serveer de krokant aangebakken strips op een bord en dresseer er de stukken gans op.

De shiitake

Shiitake verliest bij de bereiding geen vocht, maar neemt wel veel vocht op. Maak de shiitake schoon met een borsteltje en keukenpapier, dit om smaak en kwaliteitsverlies te voorkomen. De shiitake moeten beetgaar geserveerd worden want ze worden taai als je ze te lang aan hitte blootstelt. Dus niet langer dan twee tot drie minuten roerbakken. De ganse shiitake is eetbaar, dus snij de hoeden in twee of in plakjes (naargelang de grootte) en hak de stelen fijn. Bak ze aan in een klont boter of olijfolie met wat fijn gesnipperde sjalot en een beetje look. Dresseer rond de strips savooikool.

De saus

Giet al het vocht uit de braadslede in een grote sauspan. Laat even bezinken zodat het vet komt bovendrijven. Een gans is nogal vettig, dus gaan we dat vet verwijderen of afscheppen. De rest van het vocht laten we inkoken of reduceren. Je hebt al veel smaakmakers van het mengsel waarmee je gans hebt ingestreken, dus veel meer hoef je daar niet meer bij te doen. Ik heb er wat wildfond aan toegevoegd tijdens het inkoken en de smaak een beetje bijgesteld. Wanneer de saus tot de juiste consistentie is ingekookt, deze afwerken met een koud klontje boter, om ze mooi te laten blinken.

NM.

Rubia Gallega met foie gras en saus van morieljes

4236

Ik ben een absolute en fanatieke liefhebber van paddenstoelen en één van mijn favoriete zwammen is de morielje, een sponsachtig type zakjeszwam. Verse morieljes (morilles – morchella – spugnole – Morcheln) zijn echte voorjaarspaddenstoelen en dus te vinden vanaf ongeveer eind maart tot de maand mei te vinden. Aangezien de verse morieljes nu niet verkrijgbaar zijn, heb ik de gedroogde versie gebruikt, die je natuurlijk eerst moet hydrateren in een lauwe vloeistof (50 gram gedroogde morieljes wordt ongeveer 400 gram gehydrateerd). Af en toe eens aan de kom schudden want ze durven nogal wat zand te bevatten. Morieljes hebben een sponsachtige, puntige hoed wat doet denken aan een honingraat. De goudbruine hoed is 5-20 cm hoog en wordt geeloranje bij ouderdom. Van binnen is het vruchtlichaam hol, het vlees is wit tot crèmekleurig. De smaak van de morieljes is intens en kruidig en komt goed tot zijn recht in wildgerechten of ragouts, maar ook in deze saus.

Morieljes zijn eetbare paddenstoelen, maar ze moeten voor je ze eet goed verhit worden – eet ze nooit rauw, want dan kunnen ze giftig zijn. Het gif verdwijnt bij drogen of verhitten. De smaak van de morilles is kruidig en komt goed tot zijn recht in wildgerechten of ragouts. Ook gedroogde morilles zijn zeer smaakvol en zeer geschikt als vervanging voor de verse soortgenoot. Je kunt halve vruchtlichamen zeer goed vullen, ze passen goed bij verschillende vleesgerechten en je kunt er heerlijke saus van maken. Vooral gedroogde exemplaren verrijken jouw gerecht door de sterke smaak.

4017

We gaan met de gedroogde morieljes een heerlijke maar niet zo lichte saus maken, waarbij we de diepe smaak van de morieljes nog gaan versterken door er foie gras in te verwerken.

Dit feestelijke topgerecht verlangt ook nog een top proteïne, vandaar dat we kozen voor een stuk vlees van de Rubia Gallega-runderen, gekenmerkt door de mooie en subtiele vetdooradering.Dit supervlees is afkomstig uit Galicië (Noord-Spanje), dat bekend staat om zijn runderfokkerijen. Het vet tussen de spieren verleent dit vlees een buitengewone smaak en malsheid. Vele sterrenchefs bereiden dit topproduct in hun restaurants.

Wat heb je nodig? voor 6 personen

  • 6 stukken steak Rubia Gallega (of een ander stuk rundsvlees zoals tournedos)
  • 180 gram foie gras canard mi-cuit
  • 90 gram gedroogde morieljes
  • Boter
  • 2 sjalotten
  • 1 EL cognac
  • olijfolie
  • Fleur de Sel de Guérande
  • Vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Laat de gedroogde morieljes weken in 150 ml lauw water. Haal ze uit het water en spoel ze af met koud water en laat uitlekken. Filter het water waarin de morieljes geweekt hebben, want er zit waarschijnlijk wat zand en andere onzuiverheden in (gebruik hiervoor een koffiefilter).

Laat het water inkoken op een hoog vuur. Reken op ongeveer 20 minuten.

Neem een pannetje en smelt wat boter. Laat er de sjalotjes in zweten gedurende ongeveer 5 minuten. Voeg er vervolgens de morieljes bij en de cognac en kruid met een snuifje zout. Zet het deksel op de pan en laat rustig verder pruttelen.

Neem het pannetje met het ingekookte water van de morieljes en doe er ongeveer een derde van de foie gras bij. Gebruik eventueel je staafmixer om tot een gladde saus te komen.

Nu mag je de inhoud van beiden pannen samenvoegen en warm houden. Controleer nog snel even de kruiding.

Bak de Rubia Gallega volgens de cuisson van je voorkeur en schik op een bord. Werk af met een lepeltje saus en morieljes en stukjes foie gras. Nog wat peper van de molen en een snuifje fleur de sel en je bent klaar.

Dien warm op met bijvoorbeeld quenelles van pastinaak.

NM.

 

Tarbot met grenobloise saus en gefrituurde kappers

Voor de liefhebbers van vis hebben we nog deze in de oven geroosterde tarbot met grenobloise saus en gefrituurde kappertjes. Ik heb tarbot gebruikt maar je kan dit evengoed met zeetong of een andere stevige witte vis maken.

Grenobloise saus is één van mijn favoriete sausen voor bij vis. Het is een klassieke saus uit de Franse keuken en komt zoals de naam het zegt uit Grenoble. Ze wordt gemaakt door de boter te laten opwarmen tot ze bruin wordt en je keuken gevuld wordt met de geur van hazelnoten. We gaan dan zeer snel de ‘verbrande’ boter blussen met citroensap, peterselie en kappertjes. Dat is de klassieke versie zoals Raymond Blanc deze klaarmaakt. Wij gaan er lichtjes van afwijken door er ook geraspte gember bij te doen voor een frisse en pittige toets. En we gaan de kappertjes eerst frituren en er pas later bij doen.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • Plantaardige olie (zonnebloem, arachide, …)
  • 1 koffietas kappertjes (gespoeld en gedroogd op keukenpapier)
  • 1 tarbot
  • 2 EL olijfolie
  • 7 EL ongezouten boter, in blokjes gesneden
  • Een stuk gember van ongeveer 6 cm, geraspt
  • 3 EL citroensap
  • 1 blad nori zeewier, gemalen
  • Fijn gesneden platte peterselie
  • 1 stukje citroen, als decoratie

Hoe maak je het?

Het norizout

  • Nori geroosterde zeewiervellen
  • 2 EL sesamzaadjes
  • ½ theelepel grof zeezout
  • ½ theelepel rode chilipepervlokken
  • Zeste van appelsien

Nori wordt ongeveer gemaakt zoals papier. De fijngemalen zeewierpulp wordt in een platte zeef geschept en gedroogd tot dunne vellen van zo’n 18 op 20 centimeter. Neem twee bladen nori  geroosterde zeewiervellen, hou ze heel kort boven een vlam zodat ze krokant worden, en scheur ze in kleine stukken. Rooster twee EL sesamzaadjes. Laat afkoelen.

Doe de stukken nori, de sesamzaadjes, een ½ theelepel grof zeezout (ik gebruikte Cypriotische zoutkristallen) en een ½ theelepel rode chilipepervlokken in een blender en pulseer tot je bijna poeder hebt. Voeg er wat zeste van een appelsien bij.

Gefrituurde kappertjes

Neem een klein pannetje en doe er voldoende olie in. Warm op tot de olie heet is en doe er de kappertjes bij. Opgelet voor spattende olie! Haal de kappertjes uit de olie wanneer ze krokant zijn en lichtjes gebruind (ongeveer 1 minuut). Laat ze uitlekken op keukenpapier.

De Grenobloise

Bestrijk de tarbot aan beide zijden met olijfolie en kruid met peper en zout. Leg de vis op een braadslede onder de grill van de oven (hoogste stand) en laat deze garen (ongeveer 15 minuten).

Terwijl de vis gaart, doe je de boter in een sauspan op middelmatig vuur. Laat de boter gedurende 5 tot 6 minuten pruttelen, tot deze begint te schuimen en lichtbruin wordt. De boter zal op een bepaald moment ruiken naar hazelnoten. Haal dan van het vuur en doe er de geraspte gember in, het gemalen zeewier, citroensap en de peterselie.

Haal de vis uit de over en verdeel in porties op de borden. Lepel er wat van de saus op en rond en werk af met de gefrituurde kappertjes en een snuifje norizout. Geef er een stukje citroen bij en dien op.

NM.

Nullam Microwaveum wenst jullie een fijne dag. Kan je niet onmiddellijk vinden wat je zoekt, kijk dan even in ons archief. Daar staat heel wat in. Blijf verder onze nieuwtjes en avonturen volgen op facebook en like de facebook pagina! Bedankt daarvoor.

%d bloggers like this: