Tag Archives: pasta

Fettuccine all’Alfredo

2247

Om de verjaardag van Rome te vieren – 21 april – kozen we voor een gerecht dat onlosmakelijk verbanden is met Rome, namelijk fettucine Alfredo. Alfredo di Lelio was de jonge eigenaar van een klein restaurantje in de Via della Scrofa in Rome. In 1914 beviel zijn vrouw van hun zoon Alfredo en na de bevalling was ze zeer zwak en had weinig eetlust. Alfredo besloot dan maar om haar een stevige pasta te geven zodat ze terug op krachten kon komen. Het was een simpele combinatie van pasta, in dit geval fettucine, met kaas en boter. Zijn vrouw vond de pasta heel lekker en Alfredo besloot deze dan maar op het menu van zijn restaurant te zetten. Alfredo II en fettuccine all’Alfredo zijn dus beide bijna op het hetzelfde moment geboren.

Dankzij Hollywood

Deze fettuccine burro e parmigiano of ook in bianco genoemd stond gewoon op de menukaart en zou waarschijnlijk nooit heel erg bekend geworden zijn. Maar het toeval besliste er anders over. In de jaren twintig was een zekere George Rector, Amerikaan, schrijver en restaurateur, op bezoek in Rome. Hij had er de fameuze pasta geproefd en was er helemaal weg van. Bij zijn terugkomst schreef hij er een artikel over in een grote krant. Maar het is pas in 1927 toen Mary Pickford en Douglas Fairbanks, twee zeer grote Hollywoodsterren van de stomme film, op huwelijksreis waren in Rome en op aanraden van Rector de pasta gingen proeven. Ook zij waren compleet weg van de fettucine all’Alfredo, dat Alfredo hem een speciale gouden serveerlepel gaven als aandenken en een foto van hen beide in zijn restaurant. Bij hun terugkomst in Hollywood hebben ze alle toenmalige sterren van dit gerecht laten proeven. De pers in Hollywood pikte het verhaal op en fettucine all’Alfredo werd wereldberoemd. En dat zonder twitter en facebook!

Copyright and Courtesy of Getty Images

Het originele restaurant in Rome bestaat nog steeds, aan de Piazza Augusto Imperatore, tussen de Tiber en de Via del Corso, maar is echt vergane glorie geworden. En er zijn al jaren in de States twee Alfredo’s (één ervan is gelegen aan het Rockefeller Center in New York City).

Wat heb je nodig?

  • Fettucine
  • Ongezouten goede boter
  • Parmezaanse kaas
  • Zwarte peper

Hoe maak je het?

Zoals je kan zien heb je dus maar drie ingrediënten nodig om dit heerlijke gerecht te maken. Maar dat wil zeggen dat alles perfect moet zijn. Gebruik voor dit gerecht gedroogde fettucine in plaats van zelfgemaakt,e omdat de saus beter aan de gedroogde versie zal kleven. En gedroogde pasta breekt ook niet zo gemakkelijk bij het mengen. De kaas zal smelten en emulsifieert de vloeistof tot een zachte, rijke laag saus op de pasta. Het is een zwakke emulsie, dus serveer onmiddellijk want de saus houdt niet lang.

Kook de fettucine volgens de gebruiksaanwijzingen op de verpakking.

Neem een grote serveerschotel die mag warm worden (ik gebruik zo een grote inox schotel). Het voordeel van een warme schotel is dat de ingrediënten sneller smelten en mengen en zo een satijnen saus maken. Snij de boter in kleine stukken en verspreid deze op de warme serveerschotel.

Giet de pasta af maar hou wat van het kookwater over. Leg de pasta op de boter op de serveerschaal en verdeel de Parmigiano-Reggiano evenredig over de pasta. Giet er nog wat van het resterende kookwater over.

Showtime!

Nu komt het showgedeelte. Alfredo had een grote snor en was niet vies van een beetje show. Neem een grote vork en lepel en neem wat pasta, hef deze op en draai rond zodat hij de saus kan absorberen. Doe zo verder met de rest van de pasta tot al de boter en kaas is gesmolten. Voeg nog kookwater bij indien nodig.

Wanneer de kaas en boter volledig gesmolten zijn én geabsorbeerd door de pasta ben je klaar en mag je op de invididuele borden serveren.

NM.

Suga ai funghi porcini e bacche di ginepro

7925

In het jaar 54 voor het begin van onze jaartelling – op 13 oktober – overleed Tiberius Claudius Drusus Nero Germanicus, Keizer van Rome, beter bekend als Claudius I. Voor diegene die zich nog de geschiedenislessen van Meester Willy herinneren of die naar de gelijknamige BBC serie gekeken hebben, weten dat het beroep Keizer van Rome een risicoberoep was, want ze waren meestal geen lang leven beschoren. Niet omdat de levensomstandigheden toen zo slecht waren, maar wel omdat hun machtspositie een doorn in het oog was van velen die zich ook geroepen voelden. Van Claudius weten we dat hij van paddenstoelen hield en u herinnert zich ongetwijfeld dat Agrippina, de dochter van zijn broer en in het bezit van een masters diploma in moorden met als specialiteit gif mengen, hem op een feestje vergiftigd heeft met zijn lievelingsgerecht waarin ze gif had gemengd.

Ik ben altijd heel tevreden wanneer de herfst aanbreekt en er weer allerlei mooie paddenstoelen in voorraad zijn. Ik hou van de aardse smaak en kook er heel graag mee. We kozen deze keer voor een saus op basis van funghi porcini, veruit mijn favoriete paddenstoel, en een andere smaakmaker, namelijk geneverbessen.

Funghi porcini is de paddenstoel met de mooie namen: eekhoorntjesbroodcèpe, Steinpilz of funghi Porcini. Eekhoorntjesbrood of boletus edulis is één van de grootste geschenken aan de mensheid: het is een dikke, rijke, vlezige champignon die kwa smaak zo veelzijdig is dat hij in stoofpotjes kan verwerkt worden maar genoeg kracht heeft om  ook bij delicate gerechten te worden geserveerd. Kijk uit voor eekhoorntjesbrood met witte stammen en een mooie bruine kap. Veelal zijn ze nog wat vuil en soms durven ze nogal eens wormen bevatten. Spoel het eekhoorntjesbrood snel onder koud stromend water – geen warm – en wrijf ze droog met een zachte doek. Probeer de paddenstoelen echter zo weinig mogelijk te wassen maar kuis ze met een zachte borstel. De stammen kan je met een dunschiller mooi krijgen.

In de betere zaken kan je ook de gedroogde versie vinden maar kijk uit voor de mooie, niet verkruimelde versie, en waarvan de sterke doordringende paddenstoelgeur dwars door de verpakking in je neus gaat. Je kan deze natuurlijk niet grillen, maar ze zijn ideaal voor een risotto. En je moet ze natuurlijk wel eerst terug in water hydrateren.

7936

Wat heb je nodig ?

  • 300 gram funghi porcini (vers) of 75 gram gedroogd
  • 2 teentjes look
  • 600 ml passata di pomodori
  • 1 theelepel tomatenconcentraat
  • Olijfolie
  • 20 geneverbessen
  • 1 EL suiker
  • Zout en peper

Hoe maak je het?

Snij de verse funghi porcini in schijfjes of hydrateer de gedroogde versie in water. Warm een lepel olijfolie op in een grote pan met zware bodem. Doe de fijn gesnipperde look en de geneverbessen in de pan en laat even kleur krijgen zonder te laten verbranden. Van zodra beiden hun aroma loslaten mogen de stukken funghi porcini erbij. Laat ook de funghi porcini kleur krijgen. Af en toe omroeren.

Wanneer de paddenstoelen mooi goudbruin zijn mag de passata en het tomatenconcentraat erbij. Kruiden met peper en zout en het vuur tot zeer laag verminderen. Laat ongeveer een uurtje onder deksel sudderen. Voeg op het einde eventueel een lepel suiker bij om de zuurtegraad van de tomaten aan te passen.

Giet om te bewaren de saus in gesteriliseerde potten of dien onmiddellijk op met een pasta naar keuze.

NM.