Category Archives: Warme sausen

De saus

De keuken is, mede door de visie van Escoffier, onderverdeeld in verschillende afdelingen (partie). En de chef- saucier was verantwoordelijk voor de sauzen voor onder andere vlees, gevogelte en wild.

De sauzen in de Franse keuken dateren uit de Middeleeuwen.  In de late 19e eeuw en begin 20ste eeuw, definieerde Auguste Escoffier vijf moeder sauzen. Dit zijn:

  • Sauce Bechamel, saus op basis van melk, verdikt met een witte roux.
  • Sauce Espagnole, een versterkte bruine kalfsfond saus (bvb jagersaus – sauce chasseur)
  • Sauce Veloute, witte saus op basis van bouillon, gebonden met een roux of liaison.
  • Sauce Hollandaise, een emulsie van eigeel, boter en citroen of azijn.
  • Sauce Tomate, op basis van tomaten saus.

“Tout est lié” disait le grand saucier.

Schelpdieren, Warme sausen, Wat gebeurt er op ...

Sint-jakobsschelpen met Sriracha Beurre Blanc

6493

In iconografie is de schelp het attribuut bij uitstek van Jakobus of Jakob en ook de sint-jakobsschelp is naar hem vernoemd. Hij wordt ook veel afgebeeld met een staf of wandelstok, het teken van de pelgrim. Volgens de overlevering zou een ster zijn graf hebben aangewezen in Santiago de Compostella in Spanje. Vandaag – 25 juli – is het de – en dus alle Jaaks en Jacques – en gaan we iets doen met heerlijke sint-jakobsschelpen – dit is de juiste spelling trouwens. Ik heb ze graag gewoon gebakken met een druppeltje citroensap maar vandaag serveren we ze met een lekkere pittige beurre blanc op basis van Sriracha, een Thaïse chilisaus.

Sint-jakobsschelpen behoren tot mijn favoriete zeevruchten. Correct gebakken met een gekarameliseerd korstje ontdek je onder andere toetsen van zoet en zout. En ze zijn ook snel klaar, een paar minuten in de pan en je hebt er geen speciale apparatuur voor nodig.

Maar, er zijn wel een paar belangrijke tips.

Ga voor de grote sint-jakobsschelpen, niet van die kleine vernepelingskes. Ze moeten mooi ivoorkleurig zijn en zo droog mogelijk. Teveel vloeistof wijst op bewaarproducten. Ze moeten ook NM tip van de dagheel vers zijn. Kook ze zo snel mogelijk na aankoop. Als je ze toch nog een nachtje moet bewaren, bewaar ze dan koud op ijs in de koelkast.

De sint-jakobsschelpen gaan bij het bakken in een handomdraai van mals, zacht en juicy naar droog en rubberachtig. Je moet ze dus eigenlijk van het vuur (én uit de pan) halen vooraleer het te laat is. Je pan blijft, zelfs van het vuur, warme afgeven en de sint-jakobsschelpen zijn proteïne, dus ze blijven voortkoken. Haal ze van het vuur wanneer ze nog ongeveer een minuutje moeten doorgaan. Zo vermijd je overkookte sint-jakobsschelpen.

Je hebt bij de visboer mooie sint-jakobsschelpen uitgekozen en we gaven je alwat technische tips. Het bakken is gemakkelijker. Je hebt alleen een zware pan nodig en een vetstof met een hoog rookpunt (zoals bijvoorbeeld geklaarde boter, plantaardige olie of vet van spek). Doe een klein beetje olie (of de vetstof die je gebruikt) op je sint-jakobsschelpen en kruid met peper en zout. De rest van de vetstof gaat in de pan. Wanneer de vetstof goed warm is mogen de sint-jakobsschelpen in de pan. Regel nummer één: laat genoeg plaats tussen de sint-jakobsschelpen zodat ze ruimte hebben. Voor regel nummer twee: zie verder.

Bak ze in de pan op een middelmatig vuur. Draai ze na ongeveer drie minuten om. Als je zeker wil zijn of ze klaar zijn, snij je er één door. Waneer de sint-jakobsschelp vanbinnen licht glazig is (medium) dan zijn ze goed. Probeer ze een mooi bruin korstje te geven zonder ze te overbakken. Vergeet regel nummer één niet en je mag ze gerust een minuutje laten rusten vooraleer ze op te dienen.

6613

 

Wat heb je nodig?

Voor de sint-jakobsschelpen

  • sint-jakobsschelpen
  • 3 EL geklaarde boter (of andere vetstof)
  • Peper en zout
  • 1 citroen

Voor de Sriracha Beurre Blanc

  • 1 sjalot, fijn gesnipperd
  • ½ dl witte wijn
  • ½ dl citroensap, rijstazijn (mirin) of rode wijnazijn
  • 1 EL Sriracha
  • Ongezouten boter, ijskoud en in kleine blokjes gesneden
  • platte peterselie, voor de versiering
  • zout en peper

Hoe maak je het?

Sriracha beurre blanc saus

We beginnen met de beurre blanc omdat dit iets langer duurt dan het bakken van de sint-jakobsschelpen. We maken de beurre blanc met Sriracha, een pikante chilisaus uit Thaïland. De saus is gemaakt van chili’s, look en azijn. De beurre blanc zal door de Sriracha een wat romige tekstuur aan dit gerecht geven en door zijn pikantheid en zuur, de smaak van de sint-jakobsschelpen goed aanvullen.

Beurre blanc is een leuke saus om te maken.  We beginnen met de reductie. Doe de  witte wijn en het citroensap (of een andere zure vloeistof) in een sauspan, samen met de fijn gesnipperde sjalot. Laat zachtjes inkoken tot je nog slechts een paar lepels siroopachtige vloeistof over hebt. Verwijder de sjalot en zet de pan naast het vuur.  We doen er de Sriracha bij en gaan er nu één voor één de koude blokjes boter al roerend aan toe voegen. Gebruik goede ijskoude boter. Na één paar blokjes mag de pan terug op een zacht vuurtje, tot de rest van de blokjes boter er bij gedaan werden en je een mooie beurre blanc hebt. Proef even en kruid bij indien nodig.

Je kan er eventueel een scheutje room bijdoen om de saus te stabiliseren, maar het hoeft zeker niet.

stjacobschelpenbakken copy

Het bakken van de sint-jakobsschelpen

Zie hierboven naar de tips voor het bakken van de sint-jakobsschelpen. Maar jullie hebben nog één regel tegoed, namelijk regel 2. Sint-jakobsschelpen hebben niet altijd dezelfde grootte en daarnaast moet je zorgen dat er genoeg ruimte tussen is in de pan. Vandaar regel 2: beschouw je pan als de wijzerplaat van een uurwerk en leg de sint-jakobsschelpen volgens de wijzerzin in de pan, te beginnen met de grootste. Zo hou je de controle over het bakken, bij het omdraaien  halverwege (begin terug bij 12 uur)en over de cuisson.  Schik de sint-jakobsschelpen op een bord en nappeer de Sriracha beurre blanc errond.

NM.

 

Varken - Pork - Porc, Veal - Kalf - Veau, Warme sausen

Agrodolce saus

1 Comment

2997

Ik was daarnet even aan het grasduinen in de archieven van Nullam om te zien welke recepten ik vorige jaren rond deze periode had gepost. Het zal jullie niet verbazen dat het zomerse slaatjes en BBQ gerechten waren. Dit jaar zullen jullie nog even geduld moeten hebben want dit gure weer blijft maar duren. We kozen voor vandaag één van mijn lievelingsgerechten uit de Romeinse keuken, namelijk vitello of maiale in agrodolce. Agrodolce komt van “agro” (zuur) and “dolce” (zoet). Het is dus een zoetzure saus gemaakt door het reduceren van zure elementen – in dit geval balsamico azijn – en zoete elementen (honing). De saus komt oorspronkelijk uit de Arabische keuken waar de zoet en zure techniek veel gebruikt worden, en zou via Sicilië het Westen zijn binnen gekomen.

Kalfskoteletten worden van de rib gesneden, het is mager vlees en er zit dus steeds een been aan, en zoals we allemaal weten zijn koteletten met een been sappiger en hebben veel meer smaak. Ook de varkenskoteletten van het varkenskroontje zijn mager vlees van zeer hoge kwaliteit. Ze hebben een been en een laagje vet wat het vlees extra sappig maakt. Je kan de vetlaag na het bakken gemakkelijk verwijderen.

Ik serveer beide met in de oven geroosterde aardappelen en ratatouille of peperonata.

3318

Wat heb je nodig?

  • Kalfs- of varkenskotelet
  • olijfolie
  • peper en zout
  • 75 ml Balsamico azijn
  • 2 EL honing
  • 4 EL ongezouten boter
  • Een paar takjes rozemarijn

Hoe maak je het?

Breng de koteletten op kamertemperatuur voor je ze bakt of grilt. Kruid aan beide kanten met peper en zout en laat rusten.

We maken eerst de agrodolce saus. Neem een sauspan en doe er de aceto balsamico en de honing is en laat op een zeer zacht vuurtje reduceren tot ongeveer de helft. Haal van het vuur en doe er de boter en een takje rozemarijn bij. Zet even opzij.

Maak de BBQ of de grill klaar of verwarm wat olijfolie in een braadpan. Bak of grill de koteletten eerst op een hoog vuur en laat ze dan op een lager vuur verder garen. Draai ze af en toe om en borstel er tijdens het bakken of grillen wat van de saus over.

Wanneer de koteletten klaar zijn haal je ze van de grill of uit pan en laat ze een paar minuten op een serveerschaal rusten. Giet er nog een lepeltje saus over en dien op.

NM.

3328

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Warme sausen, Wat gebeurt er op ...

Suga ai funghi porcini e bacche di ginepro

7925

In het jaar 54 voor het begin van onze jaartelling – op 13 oktober – overleed Tiberius Claudius Drusus Nero Germanicus, Keizer van Rome, beter bekend als Claudius I. Voor diegene die zich nog de geschiedenislessen van Meester Willy herinneren of die naar de gelijknamige BBC serie gekeken hebben, weten dat het beroep Keizer van Rome een risicoberoep was, want ze waren meestal geen lang leven beschoren. Niet omdat de levensomstandigheden toen zo slecht waren, maar wel omdat hun machtspositie een doorn in het oog was van velen die zich ook geroepen voelden. Van Claudius weten we dat hij van paddenstoelen hield en u herinnert zich ongetwijfeld dat Agrippina, de dochter van zijn broer en in het bezit van een masters diploma in moorden met als specialiteit gif mengen, hem op een feestje vergiftigd heeft met zijn lievelingsgerecht waarin ze gif had gemengd.

Ik ben altijd heel tevreden wanneer de herfst aanbreekt en er weer allerlei mooie paddenstoelen in voorraad zijn. Ik hou van de aardse smaak en kook er heel graag mee. We kozen deze keer voor een saus op basis van funghi porcini, veruit mijn favoriete paddenstoel, en een andere smaakmaker, namelijk geneverbessen.

Funghi porcini is de paddenstoel met de mooie namen: eekhoorntjesbrood, cèpe, Steinpilz of funghi Porcini. Eekhoorntjesbrood of boletus edulis is één van de grootste geschenken aan de mensheid: het is een dikke, rijke, vlezige champignon die kwa smaak zo veelzijdig is dat hij in stoofpotjes kan verwerkt worden maar genoeg kracht heeft om  ook bij delicate gerechten te worden geserveerd. Kijk uit voor eekhoorntjesbrood met witte stammen en een mooie bruine kap. Veelal zijn ze nog wat vuil en soms durven ze nogal eens wormen bevatten. Spoel het eekhoorntjesbrood snel onder koud stromend water – geen warm – en wrijf ze droog met een zachte doek. Probeer de paddenstoelen echter zo weinig mogelijk te wassen maar kuis ze met een zachte borstel. De stammen kan je met een dunschiller mooi krijgen.

In de betere zaken kan je ook de gedroogde versie vinden maar kijk uit voor de mooie, niet verkruimelde versie, en waarvan de sterke doordringende paddenstoelgeur dwars door de verpakking in je neus gaat. Je kan deze natuurlijk niet grillen, maar ze zijn ideaal voor een risotto. En je moet ze natuurlijk wel eerst terug in water hydrateren.

7936

Wat heb je nodig ?

  • 300 gram funghi porcini (vers) of 75 gram gedroogd
  • 2 teentjes look
  • 600 ml passata di pomodori
  • 1 theelepel tomatenconcentraat
  • Olijfolie
  • 20 geneverbessen
  • 1 EL suiker
  • Zout en peper

Hoe maak je het?

Snij de verse funghi porcini in schijfjes of hydrateer de gedroogde versie in water. Warm een lepel olijfolie op in een grote pan met zware bodem. Doe de fijn gesnipperde look en de geneverbessen in de pan en laat even kleur krijgen zonder te laten verbranden. Van zodra beiden hun aroma loslaten mogen de stukken funghi porcini erbij. Laat ook de funghi porcini kleur krijgen. Af en toe omroeren.

Wanneer de paddenstoelen mooi goudbruin zijn mag de passata en het tomatenconcentraat erbij. Kruiden met peper en zout en het vuur tot zeer laag verminderen. Laat ongeveer een uurtje onder deksel sudderen. Voeg op het einde eventueel een lepel suiker bij om de zuurtegraad van de tomaten aan te passen.

Giet om te bewaren de saus in gesteriliseerde potten of dien onmiddellijk op met een pasta naar keuze.

NM.

 

Schelpdieren, Warme sausen

Sint-Jakobsschelpen met sauce vierge en geroosterde venkel

5779

Mijn eerste kookboek ooit – eind de jaren 80 – was ‘La Cuisine Gourmande’ van Michel Guérard van het driesterren restaurant la Table des Prés d’Eugénie in Eugénie-les-Bains in het Franse departement Landes. Michel Guérard is een fenomeen, want hij heeft al 39 jaar ononderbroken 3 sterren. En ik grijp nog heel regelmatig terug naar dit kookboek vol tijdloze klassiekers.

Michel Guérard was één van de eerste topchefs ooit, die al in de jaren 80 bezig was met gezonde keuken. Hij is ook de uitvinder van la sauce “vierge” die we vandaag bij de Sint-Jakobsschelpen zullen serveren. Sauce vierge is een saus op basis van tomaten, citroen, aromatische kruiden en olijfolie, die we licht opwarmen, zodat deze de Cuisine Gourmandeparfums van de verschillende ingrediënten opneemt. Of je laat de saus een paar uren on de koelkast macereren. Bij de Sint-Jakobsschelpen serveren we in citroen en witte wijn geroosterde venkel. De meningen over venkel zijn verdeeld, maar ik hou van de smaak.

Sint-Jakobsschelpen of coquilles Saint-Jacques behoren tot mijn favoriete zeevruchten, dus ze staan heel regelmatig op het menu. Correct gebakken – mét een gekarameliseerd korstje – ontdek je onder andere toetsen van zoet en zout. Maar, er zijn wel een paar belangrijke tips waar je moet rekening mee houden. Ga voor de grote Sint-Jakobsschelpen, niet van die kleine vernepelingskes. Ze moeten mooi ivoorkleurig en zo droog mogelijk zijn. Teveel vloeistof wijst op bewaarproducten. Ze moeten ook heel vers zijn. Kook ze zo snel mogelijk na aankoop. Als je ze toch nog een nachtje moet bewaren, bewaar ze dan koud op ijs in de koelkast.

De Sint-Jakobsschelpen gaan bij het bakken in een handomdraai van mals, zacht en juicy naar droog en rubberachtig. Je moet ze dus eigenlijk van het vuur (én uit de pan) halen vooraleer het te laat is. Je pan blijft, zelfs van het vuur, warmte afgeven en de Sint-Jakobsschelpen zijn proteïne, dus ze blijven verder garen. Haal ze van het vuur wanneer ze nog ongeveer een minuutje moeten doorgaan. Zo voorkom je overkookte Sint-Jakobsschelpen.

Je hebt bij de visboer mooie Sint-Jakobsschelpen uitgekozen en we geven je alvast wat technische tips mee. Je hebt alleen een zware pan nodig en een vetstof met een hoog rookpunt (zoals bijvoorbeeld geklaarde boter, plantaardige olie of vet van spek). Doe een klein beetje olie (of de vetstof die je gebruikt) op je Sint-Jakobsschelpen voor het bakken en kruid met peper en zout. De rest van de vetstof gaat in de pan. Wanneer de vetstof goed warm is mogen de Sint-Jakobsschelpen in de pan. Regel nummer één: laat genoeg plaats tussen de Sint-Jakobsschelpen zodat ze ruimte hebben. Voor regel nummer twee: leg ze volgens de wijzer van het uurwerk in je pan. Bak ze in de pan op een middelmatig vuur. Draai ze na ongeveer drie minuten om. Als je zeker wil zijn of ze klaar zijn, snij je er één door. Wanneer de Sint-Jakobsschelp van binnen licht glazig is (medium) dan is ze gaar. Probeer ze een mooi bruin korstje te geven zonder ze te over bakken. Vergeet regel nummer één niet en je mag ze ook gerust een minuutje laten rusten vooraleer ze op te dienen.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 2 venkels
  • Zeste en sap van 2 citroenen
  • 150 ml witte wijn
  • Broodkruimels
  • Olijfolie
  • 2 teentjes look
  • platte peterselie
  • 12 Sint-Jakobsschelpen
  • Een klontje boter
  • 2 sjalotten
  • 4 roma tomaten
  • 1 EL bieslook
  • Verse basilicum
  • 1 EL tijm
  • 1 EL kappertjes

5773 Hoe maak je het?

De venkel

Verwarm de de oven voor op 180 graden. Verwijder de harde buitenste bladeren van de venkel en snij deze in 4 stukken. Schik de stukken venkel op een braadslede en giet er de witte wijn, het citroensap en de olijfolie over. Zet in de oven en kook gedurende 30 minuten.

Neem een mengkom en meng de broodkruimels, met de geplette teentjes look, de zeste van citroen en de boter. Pas de kruiding aan. Haal de venkel uit de oven en verdeel het broodkruimelmengsel over de stukken venkel. Zet terug in de oven en laat nog 15 minuten verder garen. Je kan dit ook onder de grill doen. De venkel moet gaar zijn maar nog een beetje al dente.

De sauce vierge

Terwijl de venkel gaart, maak je de sauce vierge. Warm een eetlepel olijfolie in een pan en laat er de fijn gesnipperde sjalotten even in fruiten. Voeg er de in brunoise gesneden tomaten bij, samen met de fijn gehakte kruiden, het citroensap, de zeste van citroen en de kappertjes. Laat een paar minuutjes garen. Haal van het vuur en zet even opzij.

De Sint-Jakobsschelpen

Bak de Sint-Jakobsschelpen gaar, volgens de richtlijnen hierboven. Serveer wat van de venkel op de borden en leg er de Sint-Jakobsschelpen bovenop. Lepel er wat van de sauce vierge over. Werk af met wat stukjes ovengedroogde parmaham. Geef er wat rustiek brood bij om de saus op te doppen.

NM.