Tag Archives: Vin Santo

Vin Santo met cantucci

Tijd voor een digestief

Wat is er beter dan een geslaagde maaltijd afsluiten met een digestief? Twee digestieven, hoor ik U zeggen. Deze keuze laat ik aan jullie over. Of al de drankjes die zogezegd als digestivo geserveerd worden, het werkelijk ook zijn is een andere vraag, maar het is een elegante manier om een avond of een gezellige maaltijd af te sluiten in het gezelschap van mensen die je dierbaar zijn. Je hebt lekker gegeten en of je bent ontspannen en dan komen de digestieve drankjes boven water. De tongen komen los en alle problemen in de wereld worden in sneltempo opgelost.

Het biedt je dus een ceremoniële manier om over je dag te reflecteren. We gaan het vandaag niet hebben over de klassieke digestieven, maar over een echte vini di meditazioni , zoals de Vin Santo. Vroeger werd de week voor Pasen de heilige week genoemd. Een aloud gebruik uit Italië tijdens deze periode, is een maaltijd afsluiten met een glaasje Vin Santo en een biscotti.

Vin Santo – Vino Santo – Vinsanto: wat is het nu?

Dit zou eigenlijk een vraag voor de Slimste Mens kunnen zijn of voor een cursus sommelier. Ze bestaan wel alle drie, maar het zijn totaal verschillende wijnen in alle opzichten. Het ontcijferen van de Da Vinci code is kinderspel in vergelijking met het zoeken naar hun oorsprong.  

Vino Santo is de wijn uit de regio Trentino (tussen Bolzano en het Gardameer) en hoofdzakelijk gemaakt op basis van de Nosiola druif.

Vinsanto daarentegen is een zoete wijn afkomstig van het eiland Santorini, ontstaan toen het eiland onder de controle van Venetië was. Deze wijn wordt gemaakt op basis van de assyrtiko, athiri en aidani druif. Vinsanto is dus wijn afkomstig uit Santorini (etymologisch van agia eirini over Santa Irene naar uiteindelijk Santorini)

Verwarrend? Inderdaad, want er kwam in 2002 zelfs EU wetgeving aan te pas om het kluwen te ontwarren. Er was blijkbaar genoeg bewijs dat de oorsprong van Vinsanto – in één woord – in Santorini lag, dus mochten de Italianen hun zoete wijn Vin Santo – in twee woorden – noemen. Santo is hier trouwens te verstaan als heilig, omdat de wijn – zo dacht men in de 14e eeuw – geneeskracht had en daardoor werd de overschot na de mis aan de zieken gegeven.

Wat is Vin Santo?

Vin Santo is dus een zoete dessert wijn, afkomstig uit Toscane, gemaakt op basis van de Trebbiano en Malvasia druiven. Hij bestaat al heel lang maar werd vooral tijdens de renaissance bekend doordat de handelaars uit Florence deze wijn uitvoerden tijdens hun handelsreizen. Tijdens het oogsten worden de beste druiven uitgezocht en op rieten matten te drogen gelegd (cannici). Passito is een Italiaanse term die gebruikt wordt voor natuurlijk zoete wijnen die gevinifieerd worden op basis van ingedroogde druiven. Het drogen van de druiven (appassimento) is een methode die zo oud is als het wijn maken zelf.

Doordat de druiven buiten worden opgeslagen ondergaan ze de invloed van de temperatuurschommelingen en de seizoenen (zo gaan ze afwisselend gisten en rusten). Na het oogsten  blijven ze zo 4 maanden liggen. Het vocht verdampt ondertussen op natuurlijke wijze en het suikergehalte in de druiven stijgt. Daardoor bekomt men een heel weelderige zoete wijn. Vanaf maart worden de druiven dan opgeslagen in speciale kleine houten vaten (caratelli) en zo zullen ze nog minstens vier jaar rijpen. De prijs van dergelijke wijnen is iets duurder dan de wijnen gemaakt op de traditionele manier, omdat je meer druiven nodig hebt. Laat je dus niet vangen aan de goedkope Vin Santo wijnen.

Dat het een speciale wijn is blijkt ook uit dit: in vervlogen tijden gaf de schoonvader Vin Santo aan de jonge bruid toen ze voor het eerst in haar nieuwe huis binnen ging.

Cantucci

Naast een glaasje Vin Santo, hebben we ook iets zoet nodig dat er perfect bij past. Cantucci betekent eigenlijk uiteinde (van een koekje of van de deeg) of overschotje. De koekjes van gelijke vorm werden in de winkels verkocht en de armen moesten genoegen nemen met de resterende hoekjes en kantjes. Dat zijn de cantucci. De originele komen uit Prato in Toscane. Het recept voor cantucci werd uitgevonden in 1858 door Antonio Mattei, die er nog steeds zijn winkel heeft. De originele formule waarmee hij een prijs won op de Wereldtentoonstelling van Parijs (1867) bestond uit bloem, verse eieren, suiker, amandelen en pijnboompitten.

Prato is ook de stad van de bekende renaissance schilder Fra Filippo Lippi, beroemd voor zijn magnifieke frescoes. In de vroeg 20e eeuw nam de reputatie van de cantucci enorm toe want Herman Hesse maakte er zijn favoriete koekje van. Cantucci worden in wijn gedopt om ze wat zachter te maken en hun aroma nog meer te laten uitkomen.

Wat heb je nodig?

  • 250 gr bloem
  • 250 gr suiker
  • 2 grote eieren
  • 150 gr geroosterde amandelen (gepeld en grof gehakt)
  • 2 theelepels bakpoeder

Hoe maak je het?

Verwarm je oven tot 200 ° Celsius.

Meng de droge ingrediënten goed ondereen. Klop de eieren goed los en voeg ze langzaam bij de droge ingrediënten. Neem een (ingevette) bakplaat en verdeel het deeg in lange rollen van ongeveer 3 tot 4 centimeter dik.

Bak de rollen gedurende 20 minuten. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen. Snij de rollen schuin in schijfjes van 2 centimeter. Cantucci zijn biscotti, dubbel gebakken koekjes. Dus gaan we ze nu een tweede keer bakken. Leg de schijfjes op de bakplaat en laat ze nog 5 tot 10 minuten uitdrogen op een temperatuur van 150 °.

Dit is afhankelijk van je oven, dus het kan eventueel wat langer duren tot de ze de gewenste bruine kleur hebben. Het enige waar je moet rekening is mee houden is, dat je cantucci steeds harder zullen worden.

NM.

Zabaglione freddo al moscato d’asti

3031

Vandaag maken we zowat mijn favoriete dessert, sabayon, zabaione of zabaglione. Ik weet niet hoeveel liters sabayon ik al heb klaargemaakt in al die jaren, maar ik vermoed dat ik ongeveer een Fiat Cinquecento zou kunnen vullen. Ik eet het graag, maar ik maak het ook graag klaar. Een schitterende dolci (dessert) waarvoor je enkel een drietal ingrediënten nodig hebt, wat spierkracht en een beetje oefening. Sabayon is ideaal als je last minute nog een dessert moet maken.

De verhoudingen

De basis voor 4 personen is 4 eigelen, 2 eierdopjes suiker en 2 eierdopjes vloeistof. Probeer niet te ver van deze verhoudingen af te dwalen want een sabayon is een emulsie, dat betekent dat de verhouding vetstof versus vloeistof belangrijk is.

Ik maak mijn sabayon met Vin Santo, Marsala, Moscato D’Asti of zelfs Brachetto D’Acqui (een zoete, mousserende, rode wijn) gebruiken. Belangrijk is te weten wat je gebruikt, met andere woorden hoe zoet is mijn vloeistof, zodat je eventueel de ingrediënten wat kan aanpassen, of er wat vers geperst citroensap bijdoen om een beter evenwicht te hebben.

Voor deze sabayon gebruik ik een sprankelende wijn uit Piemonte gemaakt van de moscato bianco druif. Moscato verwijst naar het aroma van muskus van de druiven (Apiano genoemd door de Romeinen). Asti heeft DOCG kwaliteitsstatus (Denominazione di origine controllata e garantita) en hieronder vallen wijnen, de Asti spumante en de Moscato D’Asti. De Moscato is iets zoeter terwijl de Asti iets meer sprankelt en iets meer alcohol bevat.

Ik gebruikte deze keer een Asti Riccadonna DOCG verkrijgbaar bij Delhaize. Deze Asti is fruitig, natuurlijk zoet en vormt met zijn lage alcoholgehalte de ideale afsluiter van elke maaltijd. Inderdaad, een deel gaat in de sabayon en de rest wordt bij het dessert geserveerd. Riccadonna is in 1921 ontstaan in Canelli – Asti toen Ottavio Riccadonna er de productie van Piemonte-wijnen en vermouth startte. Sindsdien is de geschiedenis van het bedrijf sterk verweven met het gebied die zich in het hart bevindt van waar de Moscato d’Asti wordt geproduceerd. Gruppo Campari verwierf Riccadonna in 2003 en het volgende jaar werd de productie overgebracht naar de moderne structuur van Barbero 1891.

de truuk van grootmoeder copy

Nog een paar tips: eens je de suiker bij de eierdooiers hebt gedaan, moet je onmiddellijk beginnen kloppen. Anders gaat de suiker de eierdooiers verbranden. En eens je begint te kloppen, moet je doorgaan tot het einde. Geen tijd meer om een toiletbezoek te doen of nog even naar schoonmoeder te bellen.

Veel plezier met dit lekkere dessert. Au bain-marie doet er me net aan denken dat het Moederdag is in Antwerpen.

3015

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 grote eigelen
  • 2 EL suiker
  • 120 ml Asti spumante of Moscato d’Asti Riccadonna DOCG
  • 220 ml room
  • 2 gelatineblaadjes
  • spierkracht

Hoe maak je het?

Doe de eigelen, de Moscato en de suiker in het bovenste gedeelte van de bain-mariepan (bagnomaria), en hou deze voorlopig weg van het vuur. Klop onmiddellijk met een garde gedurende ongeveer 5 minuten tot het mengsel licht geel wordt en schuimig.

Laat de gelatineblaadjes zacht worden in wat koud water.

Breng ondertussen wat water in het onderste gedeelte de au bain-marie pan tot bijna aan het kookpunt. Zet het topgedeelte met het mengsel er bovenop. Nu moet je constant blijven roeren. Het mengsel zal eerst beginnen schuimen en dan na ongeveer 5 minuten opzwellen en indikken tot een zachte massa. Hoe zie je of je sabayon klaar is. Eerst zal je zin dat je garde sporen begint te laten in de sabayon. Gebruik de 8 seconden regel: lepel met je garde wat sabayon omhoog en laat het terug vallen. Dit hoopje sabayon zal langzaam terug vlak worden. Als je tot 8 kan tellen is je sabayon klaar. Haal de bovenste pan van het vuur en zet op een keukenhanddoek op het aanrecht.

Knijp het overtollige vocht uit de gelatineblaadjes en roer deze onder de sabayon. Laat verder afkoelen. Blijf roeren – ik weet het, je arm is moe – want helpt het verder indikken van de zabaglione.

Klop de room op en voeg deze bij de afgekoelde zabaglione. Verdeel de massa over de glazen en zet een paar uur weg in de koelkast.

Werk af met wat seizoensfruit.

NM.

3024