Tag Archives: pincage

Consommé double van ossenstaart

1449

Een paar dagen geleden publiceerden we het recept voor coda alla vaccinara (zie recept), een hele lekkere langzaam gegaarde ossenstaart. Een gerecht waarvoor je de tijd moet maken, maar het is het wachten waard, want ondertussen is je keuken gevuld met lekkere aroma’s. En de ultieme beloning is het verorberen van dat heerlijke malse vlees.

Vandaag deel twee: we verplaatsen ons van Italië naar het Verenigd Koninkrijk voor een klassieker uit de Engelse keuken, namelijk oxtail soup, maar de consommé versie. Ik heb hiervoor de kleinere stukjes ossenstaart gebruikt. Het is terug een recept waavoor je de tijd moet nemen om die volle smaak te krijgen. Maar de beloning zal terug navenant zijn, want wat is beter in dit koude weer, dan een dampende kom heldere, rijke consommé.

Ik heb het in het vorige artikel al geschreven maar de ossenstaart bevat veel collageen en die draagt alles bij tot de rijke smaak van deze soep. Daarnaast zorgen de geroosterde en gekarameliseerde groenten voor de diepe smaak.

Als je de consommé volgens de regels van de kunst wil maken, dan komt er technisch nogal wat bij kijken. We gaan de stukken ossenstaart eerst roosteren met een mirepoix er bij, dan volgt de pincage met de tomatenpuree en dan gaan we de bouillon clarifiëren tot een heldere consommé. Om de volle smaak te krijgen is het beter de consommé in twee dagen te maken, vandaar dat het een consommé double genoemd worden (omdat hij twee keren bereid wordt).

1310

Wat heb je nodig?

  • 1 ½ kilo ossenstaart
  • 3 stelen selder, grof gesneden
  • 2 middelgrote wortelen, geschild en in stukken gesneden
  • Eventueel 1 extra wortel voor de julienne
  • 1 ajuin, in grove stukken gesneden
  • 1 steel prei, grof gesneden
  • 3 EL tomatenconcentraat
  • 1 theelepel zwarte peperbollen
  • 2 laurierblaadjes
  • 3 takjes rozemarijn
  • 350 gram rundsgehakt

Hoe maak je het?

Verwarm de oven op 200 graden. Snij de selder wortelen, prei en uien en mirepoix en verdeel deze over de bodem van een braadslee.

Leg hierop de stukken ossenstaart en mocht je over kalfsbotten beschikken, dan mogen die er ook bij. Zet de braadslee gedurende gedurende anderhalf uur in de oven, tot het vlees een mooie bruine kleur heeft. Roer eventueel halverwege eens om zodat het vlees en de groenten aan alle kanten kunnen kleuren. Op het einde – de laatste vijf minuten – mag je er wat zwarte peperkorrels, een beetje rozemarijn, een laurierblad en 3 eetlepels tomatenconcentraat bijdoen (voor de pinçage). Let op dat de tomatenpuree niet verbrand, hij dient enkel te karameliseren. Roer ook eens om.

Blus de braadslee af met water en giet de inhoud van de braadslee over in een een grote soepketel. Vul aan met ongeveer 3 à 4 liter water. Breng aan de kook, verminder dan het vuur en laat tot 3 uur zachtjes trekken zonder deksel.

Na 3 uur trekken haal je de soep van het vuur. We gaan nu de groenten en stukken ossenstaart verwijderen en het vlees van de benen halen. Zeer gemakkelijk en zonder moeite want het zou er gewoon moeten van vallen. Gebruik een schuimspaan of giet de soep door een fijne zeef. De bouillon mag afkoelen en een nachtje rusten. Het vlees mag in kleine stukjes en zet ook dit weg tot de volgende dag.

Bouillon clarifiëren

De volgende dag  gieten we de bouillon door een neteldoek om de overgebleven onzuiverheden te verwijderen. We gaan de soep nu verder afwerken en we beginnen met ze te clarifiëren en te ontvetten. Ossenstaart bevat veel vet en collageen en dat gaan we verwijderen door een clarifique of een deksel te maken. De Engelse term hiervoor is raft (een vlot). Belangrijk is te vertrekken van een koude bouillon.

We maken het deksel door selder of prei fijn te snijden en te mengen met rundsgehakt. We hebben ook eiwit nodig om het vet aan te trekken. Ik gebruik ongeveer 350 gram gehakt (ongeveer 100 gram per liter), een handjevol prei en een handjevol selder. En 3 eiwitten per 2 liter soep. Meng dit door mekaar en doe de clarifique in de koude basisbouillon. Breng nu al roerend aan de kook. Verminder het vuur en laat het deksel zijn werk doen.

Na een aantal minuten komt het gestolde eiwit bovendrijven – net als een vlot – met daarin de laatste stukjes ‘vuil’. Je kan het vlot gemakkelijk verwijderen met een schuimspaan.

We gaan de soep nog eens zeven, eerst door een fijne zeef en dan nog eens door natte neteldoek. Kontroleer de kruiding van de consommé en breng op smaak met vers gemalen peper en zout.

De consommé van ossenstaart is klaar om op te dienen. Verdeel wat van het vlees over de soepborden of kommen en eventueel wat in fijne julienne gesneden wortel en giet er de dampende soep over. Smakelijk.

NM.

Coda alla vaccinara: ragout van ossenstaart

1340

Vandaag staat ossenstaart op het programma. Velen zullen hiervoor hun neus op halen, maar dit is één van die dingen waar ik gewoon verzot op ben: die diepe en rijke smaak van de saus, het malse vlees, ja daarom.

Het gebruik voor culinaire doeleinden van ossenstaart gaat al eeuwen terug, toen niets verloren ging, alles van kop tot staart werd gekookt. Nu behoort de staart voor de meesten bij het slachtafval. Maar voor de liefhebbers is er goed nieuws, want je ziet de ossenstaart terug opduiken op de menu’s van chefs die durven. Vele beenhouwers hebben spijtig genoeg geen ossenstaart meer in de aanbieding, maar ik heb geluk, want de mijne heeft er altijd mooie verse. Vroeger werd enkel ossenstaart gebruikt, de staart van een gecastreerde stier, maar nu kan je gemakkelijk de staart van alle geslachten van het rund vinden. Een volledige staart weegt normaal tussen de 1 à 2 kilo en is tussen de gewrichten in stukken gesneden. De grotere stukken zullen natuurlijk het meeste vlees opleveren en die gebruik ik voor de ragout. De kleinere stukken gebruik ik dan meer voor bouillon of ossenstaartsoep.

Ossenstaart voor een stoofpotje of ragout wordt zeer traag gekookt of gebraiseerd. Het duurt dus even maar je wordt beloond met een diepe en rijke smaak van de bouillon of van het malse vlees zelf. Mijn grootvader zei altijd dat het beste vlees van dicht bij het been kwam. Het vlees van de staart bevat veel gelatine en is ideaal als basis voor een hartige soep of voor een rijke ragout. En deze beide gerechten gaan we deze week klaarmaken. Puur comfort food voor koude dagen. Omdat de benen van een ossenstaart veel gelatine bevatten en dus collageen loslaten, kan je de ossenstaart beter al een dag op voorhand maken, zodat je het gestolde vet er veel gemakkelijker kan afhalen.

Voor onze ragout van ossenstaart gaan we naar het oude Rome, waar zovele gerechten met slachtafval ontstonden: coda alla vaccinara – ossenstaart op de wijze van de beenhouwer.

1315

Wat heb je nodig?

  • 1/4 cup olijfolie
  • 1/4 cup platte peterselie
  • 1/2 teentje look
  • 1 grote ajuin, fijn gesneden
  • wortelen, dezelfde hoeveelheid als de ajuin
  • Selder, dezelfde hoeveelheid als de wortel en de ajuin
  • 1 grote ossenstaart (tussen de 1 en 1 ½ kg)
  • 350 ml witte wijn
  • 300 gram in stukken gesneden romatomaten
  • Zout en vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

We beginnen met een klassieke soffritto: we sauteren in een grote zware pan, in olijfolie op een middelmatig vuur, de ajuin, de wortelen en de selder. Dit onder voortdurend roeren tot de ajuinen bijna doorzichtig geworden zijn (ze mogen niet verbranden). De look mag er pas op het laatste moment bij omdat deze niet zoveel nodig heeft, in vergelijking met de andere ingrediënten. Wanneer de look een lichte gouden kleur heeft is het genoeg geweest.

Nu zijn we klaar voor de ossenstaart maar indien je pan niet groot genoeg is om de stukken ossenstaart te bakken, haal je de soffritto uit de pan en zet deze even opzij. Is de pan groot genoeg, schuif deze dan gewoon met een spatel langs de kant. Verhoog het vuur en bak de stukken ossenstaart aan alle kanten mooi bruin (ongeveer 5 tot 6 minuten)

Voeg er nu de wijn bij en de stukken tomaat en kruid met peper en zout. De ossenstaart zou zeker de helft moeten onderstaan, indien dit niet het geval is doe er dan wat water bij.

Verlaag het vuur tot het geheel rustig staat te pruttelen. Zet een deksel op de pan en laat nog zeker twee uur verder pruttelen.

Na twee uur controleer je de gaarheid: het vlees moet mals zijn en vlot van het been vallen. Laat anders nog een halfuurtje sudderen.

Wanneer het vlees mals genoeg is ben je klaar om te serveren. Maar, zoals reeds gezegd, zal er vet en collageen moeten verwijderd worden. Hou je pan wat scheef en verwijder het meeste vet. Als laatste mag de fijn gesneden platte peterselie er onder geroerd worden.

Als je de ossenstaart op voorhand gemaakt hebt, laat je de pan gewoon lang genoeg afkoelen tot het vet begint te stolen op de oppervlakte. Je kan het er dan gemakkelijk afhalen. Verwijder ook zoveel mogelijk de benen zonder vlees.

Wanneer je dan wil serveren, gewoon zachtjes opwarmen.

1341

Pinçage

Wanneer je de smaak nog dieper wil maken dan voeg je een paar lepels geconcentreerde tomatenpurée bij de gesauteerde groenten. Tomatenconcentraat bevat een hoge dosis zout en suiker maar is ook wat zuur, wat het ideaal maakt voor karameliseren. Het maakt de smaak van je gerecht veel intenser, maar ook de kleur. Deze techniek noemt pinçage (van het Franse werkwoord pinçer: knijpen of opstijven). En dat is juist wat het concentraat doet: het verstijft na contact met een warmtebron en laat dan pas de smaken los. Wanneer je deze techniek toepast, voldoende roeren dat de suikers niet gaan verbranden, maar enkel karameliseren. En een paar minuutjes is genoeg.

NM.