Tag Archives: madeirasaus

Gegrilde rundstong met asperges, radijzen en komkommer

5647

Toen onze grootmoeders nog leefden was rundstong eten de doodgewoonste zaak van de wereld. Zijn waren eigenlijk de voorlopers van ‘nose to tail’ koken, waarbij alles van een dier gegeten werd, van neus tot staart. Nu halen we onze neus op voor slachtafval, want zo wordt het genoemd. Eigenlijk is het  geen afval, het eten er van is gewoon uit de mode geraakt. Slachtafval nam al in de creatieve keuken van het moderne Rome een voorname rol in en werd er “quinto quarto” genoemd, het vijfde kwartier (zie andere recepten). In het Engels wordt het offal genoemd (meervoud), voor alles dat geen spier of been is. De Fransen noemen het abat.

We hebben lang geleden eens bij de vrienden van Nullam een peiling gehouden om jullie zwart beest te leren kennen. En bij velen kwam koetong in de madeirasaus naar voren. Ook Nullam zal dit niet meer klaarmaken, waarschijnlijk omwille van overdaad tijdens mijn jeugd. Ik meen mij een periode ter herinneren uit mijn jeugd dat koetong of rundstong enorm in de mode was en je kon geen feest hebben of het stond op het menu.

Toch denk ik dat het eerder de madeirasaus (zie recept) was die begon te vervelen, want een tijdje geleden wou ik rundstong. Maar ik wou er wel een hedendaagse versie van maken. Het resultaat is dit geworden: de rundstong wordt na het gaarkoken versneden en gegrild en opgediend met asperges, snel in de pan gebakken radijzen met een pesto van witte miso. Ik wou ook nog wat zuur aan dit gerecht toevoegen, en dat zijn de zoetzure komkommerschijfjes geworden. Wel, het is misschien een wat ongewone combinatie maar het was een zeer geslaagde lekkere lunch. En vermits er toch een kleine revival bezig is van het vijfde kwartier, hebben we misschien toch een paar verlichte geesten kunnen overtuigen om het eens te proberen.

5638

Wat heb je nodig?

  • 1 rundstong
  • 1 sjalot
  • 2 blaadjes laurier en takje tijm
  • 1 stengel selder
  • 1 wortel
  • Komkommer
  • Asperges
  • Radijzen
  • Witte miso

Hoe maak je het?

Rundstong klaarmaken duurt even want het is orgaanvlees. Dus vooraleer de rundstong  te koken laten we ze eerst enkel uren weken in gezouten water. Zo blijft de tong mooi wit. Giet het water weg en spoel de tong af onder koud stromend water.

Zet een grote pot water op en breng aan de kook. De tong moet onder water kunnen staan. Snij ondertussen de selder en wortel in grove stukken en snipper de sjalotten fijn.

Wanneer het water het kookpunt heeft bereikt, haal je de tong eruit en spoel ze af onder koud water, evenals de kom. Zo vermijd je dat er veel eiwitten vrijkomen en je het kookvocht voortdurend moet afschuimen.

Leg de tong opnieuw in de pan en laat ongeveer 2 tot 3 uur koken, samen met de groenten en een blaadje laurier. Verwijder met een schuimspaan de eventuele vrijgekomen eiwitten

De tong moet gaar zijn (meestal als het vel begint los te komen). Haal de tong uit de pan en pel onmiddellijk, terwijl ze nog warm is. Laat de tong afkoelen.

Maak ondertussen de snelle zoetzure komkommerschijfjes. Klik hier voor het recept.

Kuis de asperges met een dunschiller en kook ze gaar. Klik hier voor het recept.

Maak een pesto van witte miso en kuis de radijzen. Klik hier voor het recept.

Snij de tong in mooie sneden, te beginnen van het puntje. Kruiden met peper en zout en kort bakken op de grill. Warm opdienen met alle andere ingrediënten. En smakelijk!

NM.

Kalfsnier in madeirasaus

slachtafval quinto quarto1

3039

Als ik de statistieken van Nullam bekijk dan stel ik met genoegen vast dat de recepten met slachtafval het veel beter doen dan verwacht. Je kan deze recepten nu vinden onder de rubriek ‘Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees’ in het menu aan de linkerkant.

We kozen vandaag voor een niet zo voor de hand liggende combinatie, namelijk kalfsnieren in madeirasaus. In de jaren 70 en 80 ging er geen feest voorbij of er stond koetong in de madeirasaus met groentenkrans en aardappelpuree op het menu. Ik had zin in madeirasaus maar wou iets dat sneller klaar was dan koetong, dus koos ik voor kalfsnieren. En ook de madeirasaus is een beetje aangepast want ik heb er geen champignons in gedaan.

Alhoewel koetong in de madeirasaus een exclusief Belgisch gerecht is, komt de madeirasaus uit het Verenigd Koninkrijk. Het eiland Madeira, nu Portugal, was in de vroeg 19de eeuw bezet door de Engelsen. Het zijn zij die de Madeirawijn hebben ontwikkeld en gecommercialiseerd

Madeirawijn is een versterkte dessertwijn (16 tot 18 graden alcohol) die zeer lang houdbaar is. De productie van deze wijn is nu gemoderniseerd, maar vroeger werd de wijn gedurende maanden op natuurlijke wijze aan de warme zon van het eiland blootgesteld (de canteiro-methode).

2486

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • Kalfsnieren
  • 2 EL boter
  • 20 cl Madeira
  • Sjalotten
  • Laurierblad
  • Bloem
  • Tomatenpuree
  • Kippenbouillon
  • Platte peterselie
  • Een paar druppeltjes citroensap

Hoe maak je het?

We beginnen met een roux te maken. Smelt de boter in een sauspan op een middelmatig vuur. Wanneer de bloem begint te bruisen mag de bloem erbij. Laat lang genoeg bakken tot de bloemsmaak weg is. Giet er nu wat kippenbouillon bij en een laurierblaadje en laat de saus al roerend met een garde binden. Indien de saus te dik is, voeg je er nog wat bouillon aan toe, tot de saus de voor jou gewenste dikte heeft.

Verminder het vuur zodat je de saus kan warm houden. Voeg er een lepeltje tomatenpuree bij en kruid met peper en zout.

Normaal ga je voor de madeirasaus nu een sjalotje fruiten in wat boter, samen met de stukjes champignon (deze gaan dan bij de afgewerkte roux), maar we hebben voor onze madeirasaus geen champignons gebruikt en het sjalotje met de kalfsnier mee gestoofd.

Maak de nieren schoon door het eventuele vet te verwijderen en ze te weken in koud water.

Bak de nieren in zijn geheel of snij ze in plakken. Kruid ze met peper en zout en haal ze door de bloem.

Verwarm wat boter in een pan en bak de nieren aan alle kanten tot ze de gewenste gaarheid hebben en mooi lichtbruin zijn (ongeveer 2 à 3 minuten). Stoof op het laatste een fijn gesnipperd sjalotje mee. Haal de nieren uit de pan en hou ze warm.

Deglaceer de pan met de madeira en schraap de aanbaksels los. Laat dit wat inkoken op een middelmatig vuur. Giet de saus door een fijne zeef. Doe er wat fijn gesnipperde platte peterselie bij en een paar druppeltjes citroensap bij.

Dresseer wat stukken kalfsnier op een bord en giet er een paar lepels madeirasaus over.

NM.