Tag Archives: lamsschenkel

Lam - Agneau - Lamb

Low & Slow geparfumeerde Lamsschenkel

Vandaag staat er een traaggegaarde lamsschenkel op het menu. Het is een van de lekkerste stukjes lamsvlees die je kan konfijten, stoven, braiseren, karameliseren of glazuren (laquer). We kozen vandaag voor een low and slow versie, want je moet de lamsschenkel de tijd geven om mals te worden. Wij doen het op een lage temperatuur.

We maken de dag voordien een marinade tjokvol aromaten en laten daar de schenkels een nachtje in rusten. De volgende dag gaat alles op een lage temperatuur voor ongeveer 3 uur in de oven. Het laatste uur laten we ook de groenten in dezelfde ovenschotel meegaren. Ik koos voor courgette en wortel, maar ook kikkererwten zijn goed. En indien je wil kan je er ook ratte-aardappeltjes of krieltjes bijdoen.

Deze geparfumeerde lamsschenkel is een delicatesse die de smaakpapillen van jou en je gasten zal verblijden. Het vlees komt botermals uit de oven en heeft de smaak van de aromaten opgenomen.

Dit gemakkelijk te bereiden gerecht is ideaal voor een lunch op zondag met het gezin.

Wat heb je nodig?

  • 2 lamsschenkels
  • 2 courgettes
  • 2 wortelen
  • 1 citroen
  • 1 ajuin
  • 10 teentjes look
  • verse koriander
  • verse munt
  • platte peterselie
  • 2 cm gember
  • 10 EL sojasaus
  • 10 EL olijfolie

Hoe maak je het?

De marinade

Doe de verse koriander, munt en peterselie in een blender, samen met de verse gember, de look en een ajuin. En pureer tot een gladde massa. Doe deze puree in een grote vuurvaste schotel. Giet er de olijfolie en sojasaus bij, en het sap van 1 citroen. Kruiden met peper en zout. Goed mengen.

Giet deze marinade over de lamsschenkels en zet een nachtje afgedekt weg in de koelkast.

De volgende dag

Verwarm de oven voor op 130 graden (low and slow) en zet de schotel met de lamsschenkels in de oven. Arroseer zoveel mogelijk met de marinade. Afhankelijk van de grote van je stukken lam en je oven zijn deze schenkels na ongeveer 3 uur garen klaar.

Laat de in beetklare stukken gesneden wortel en courgette het laatste uur meegaren in dezelfde ovenschotel.

NM.

Lam - Agneau - Lamb

Gebraiseerde lamsschenkel met kikkererwten

Het is Pasen en dus staat er traditiegetrouw lam op het menu.  We kozen dit keer  niet voor een lamsbout of schouder maar voor lamsschenkel. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen de schenkel van de achterpoten (shank) of van de voorpoten (shin of forshank). Een lam of schaap gebruikt zijn poten intensief, dus bevat het vlees automatisch veel collageen, en dat zorgt ervoor dat het vlees sappig en mals blijft. Er zit ook een been in en dat betekent vlees met veel smaakstoffen.  Alles is met andere woorden aanwezig om een zacht en smeuïg en in de mond smeltend stukje vlees te hebben, vooral ook door een lang kookproces toe te passen, zoals braiseren, stoofschotel of tajine.

Grote schenkels zijn ideale porties voor twee personen.  Er zijn duizend en één manieren om lamsschenkel  te bereiden, maar omdat we nog steeds geen zonnig weer hebben gezien en de temperaturen allesbehalve goed zijn kozen we voor een hartige versie met onder andere wortelen, courgette en kikkererwten. Kikkererwt (kekererwt, pois chiches, chickpea of garbanzo bean) is een eetbare peulvrucht die vooral gekweekt wordt in subtropische gebieden en veel gebruikt wordt in de Marokkaanse, Indische en Turkse keuken. We hebben het allemaal wel eens gebruikt om hummus mee te maken maar je kan er nog zoveel meer mee doen, zoals verwerken in een stoofpotje bijvoorbeeld. Kook ze niet te lang want voor moeten ze nog een beetje krokant zijn.

Veel sukses ermee en geniet van het lange weekend.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 lamsschenkels
  • 5 wortelen
  • 1 courgette
  • 1 gekonfijte citroen
  • Groene olijven
  • 400 gram gekookte kikkererwten
  • 1 ajuin
  • 1 appelsien
  • 2 EN plantaardige olie
  • 1 bos koriander
  • Wat takjes verse tijm
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Was de appelsien en verwijder de schil met een dunschiller. Zorg ervoor dat er geen wit aan is want dat wordt bitter. Pers de appelsien.

Zet een pan met zware bodem op het vuur en verhit de olie. Kruid het lamsvlees met peper en zout en laat het aan alle kanten bruin worden. Haal na 10 minuten het vlees uit de pan en hou warm. Fruit de gesnipperde ajuin. Verminder het vuur en leg de lamsschenkel terug in de pan.

Overgiet met het appelsiensap en een 30 cl water (of bouillon). De stukjes zeste van de appelsien, de tijm en een deel van de koriander mogen er ook bij. Zet het deksel op de pan en laat gedurende anderhalf uur zachtjes sudderen.

Nu nog de groenten. Ik heb deze lamsschenkel klaargemaakt met raapjes, wortelen en courgette. Deze groenten hebben een verschillende gaartijd en daarom moet je ze op verschillende tijdstippen toevoegen. De wortelen heb ik in dikke ronde schijfjes gesneden en die gingen er na 45 minuten al bij, samen met de gekonfijte citroen. Een tien minuutjes later heb ik er de raapjes bijgedaan. En een halfuur voor tijd heb ik er als laatste de gekookte kikkererwten bij gedaan, zodat alle groenten mooi op tijd gaar waren. De courgette heb ik apart snel gebakken in de olijfolie en er pas op de serveerschaal aan toegevoegd, net als de groene olijven.

Het resultaat is een evenwichtige schotel, met mals vlees, verschillende groenten en peulvrucht. De saus – de langdurig ingekookte bouillon is heerlijk en licht en heeft de smaken van alle ingrediënten opgenomen. Dien bijvoorbeeld op met couscous.

NM.

Lam - Agneau - Lamb

In rode wijn gebraiseerde lamsschenkels met witte bonen

8591

De combinatie van lam en bonen vind je in heel wat keukens terug, want ze vullen elkaar goed aan (denk maar aan ons recept van ZEVEN UUR IN DE OVEN GEGAARDE LAMSBOUT of  de Lammschmortopf mit Bohnen uit de Duitse keuken). Deze in rode wijn gebraiseerde lamsschenkels met langzaam gegaarde bonen is voor mij een typische koude winterschotel, omdat er iets feel good vanuit gaat, net zoals bij de klassieke kippensoep. Ik las onlangs een artikel over comfort food en daarin stelde de auteur dat ice cream en chocolade typisch comfort food voor vrouwen is, terwijl de mannen meer voor ovenschotels gaan.

Je kan deze schotel op voorhand maken en opwarmen wanneer nodig. Ik maak deze altijd in een zeer grote ovenschotel, want dit is één van die gerechten die nog beter zijn de volgende dag. Vraag aan je beenhouwer dat hij de schenkels op maat zaagt (1 per persoon en aangepast aan je ovenschotel) want anders eindig je met Fred Flintstone jumbo size schenkels die niet allemaal in je schotel passen.

Witte bonen zijn gezond en ik hou wel van een bonenschotel. Eén van mijn favoriete recepten zijn de Macedonische tavče gravče (Тавче гравче), gewoon heerlijk. Voor deze bonen met look koos ik voor Italiaanse cannellinibonen, omdat ze een zachte textuur hebben en licht nootachtig van smaak zijn. Je kan bonen uit blik gebruiken, maar de gedroogde bonen die je zelf klaarmaakt zijn veel beter van smaak.

8586

Wat heb je nodig? Voor 6 personen

  • 6 lamsschenkels
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look
  • 2 wortelen
  • 2 stelen groene selder
  • 1 takje verse rozemarijn
  • ½ liter rode wijn
  • ½ liter rundsbouillon
  • Peper en zout
  • olijfolie
  • witte bonen (zie recept hieronder)

Hoe maak je het?

Kruid de schenkels met peper en zout en bak ze aan alle kanten bruin. Haal uit de pan en zet even weg. Die de fijngesnipperde ajuin, de look, de wortelen en de selder in de pan en sauteer gedurende 5 minuten. De takjes rozemarijn mogen er nu bij en de lamsschenkels. Giet er de rode wijn over en de rundsbouillon. Zet het deksel op de pot en verminder het vuur tot zeer laag of zet de pot in de oven. Laat gedurende twee uur sudderen, tot het vlees bijna van het been valt.

Serveer de een paar lepels van de bonen op een bord en leg er een schenkel bovenop. Werk af met een paar lepeltjes saus. Serveer warm.
4020

Witte bonen en lookschotel (voor 6 personen)

  • Wat heb je nodig?
  • 400 gram gedroogde cannellini bonen (of ander witte bonen)
  • 4 teentjes look
  • 2 takjes rozemarijn
  • zout
  • zwarte peper

Hoe maak je het?

Spoel de bonen onder koud stromend water. Doe de bonen in een grote kom (de bonen gaan goed opzwellen en in volume toenemen) en vul water bij tot ze goed onder water staan. Laat ze een nachtje rusten.

Giet de volgende dag het water weg en doe de bonen in een zware ovenschotel. Giet er water over (tot ongeveer 5 cm boven de bonen). Doe er de look en rozemarijn bij en kruid met peper en zout. Breng aan de kook en verminder dan het vuur. Laat een 45 minuten sudderen op een zacht vuurtje tot de bonen gaar zijn. Verwijder de rozemarijn en controleer de kruiding van de bonenschotel.

NM.