Tag Archives: kruidenmengsel

Agrodolce spareribs

nullam-microwaveum-6961

Agroldolce glazuur

Voor zij die de BBQ nog eens willen gebruiken hebben we dit om – letterlijk – duimen en vingers af te  likken recept. De spareribs (of dikkere vleesribben indien je die liever hebt) worden gekruid met een pittig kruidenmengsel met Toscaanse smaken: look, venkelzaadjes en verse kruiden. En tijdens het bakken op de grill worden de ribben beborsteld met een zoetzure glazuur. Vandaar dus de naam agroldolce. De glazuur zorgt voor de diepe intense smaak. Dit kookproces in twee fasen laat je toe om de ribben in twee keer te bereiden. Je kan bijvoorbeeld de avond voordien de ribben al grillen met het kruidenmengsel, om ze dan net voor serveren te grillen met de glazuur. Voor zij die geen barbecue hebben of een tuin, geen paniek, want je kan de spareribs ook in de oven klaarmaken.

Hier bij Nullam houden we wel van uitgesproken smaken en een beetje tegenstelling mag ook wel. Eén van mijn favoriete recepten is nog altijd varkenskroon of kalfsrib in agrodolce (klik hier voor het recept). Het delicate verfijnde kalfsvlees neemt de zoetzure saus op. Of wat denk je van deze  lamskroon geserveerd met een peperonata in agrodolce (zie recept)

3864 3328

Wat heb je nodig ?

  • Spareribs
  • 1 rode ajuin (geraspt)
  • 3 teentjes look
  • 1 ½ EL venkelzaadjes
  • 2 theelepels verse rozemarijn
  • 1 ½  EL verse tijm
  • 2 theelepels rode chilipepervlokken
  • Zout
  • Peper
  • olijfolie
  • 250 ml balsamicoazijn
  • 75 ml witte azijn
  • 250 ml ketchup
  • 135 gram lichtbruine suiker

Hoe maak je het?

We beginnen met het kruidenmengsel. Rooster de venkelzaadjes in een droge pan to ze hun aroma loslaten. Doe de venkelzaadjes, samen met de tijm, chilipepervlokken, rozemarijn, een eetlepel zout en twee theelepels vers gemalen zwarte peper in een vijzel en stamp fijn tot je een poederachtige substantie hebt. Wrijf de ribben in met dit kruidenmengsel.

Verwarm de gril of de oven op 175 graden en bak de ribben tot ze gaar zijn.

Verwarm ondertussen een lepel olijfolie in een sauspan. Doe er de geraspte ajuin bij, de look en wat zout en laat langzaam sudderen tot de ajuin zacht is geworden. Blus met de beide azijnen en voeg er dan de ketchup, de bruine suiker en de rest van de ingrediënten bij. Verhoog de temperatuur van je vuur tot er bubbels verschijnen en verminder dan de temperatuur tot heel laag. Laat de saus verder sudderen tot deze goed is ingedikt (ongeveer 15 minuten).

Indien je de ribben op de barbecue maakt mag je ze van tijd tot tijd en aan beide kanten met deze glazuur insmeren. Indien je ze in de oven klaarmaakt zet je wanneer de ribben zo goed als klaar zijn de grill aan en smeer je de ribben in met de glazuur.

Serveer met de overblijven de saus.

NM.

BBQ Kruidenmengsel

5712

Weer of geen weer, we beginnen aan de week van de barbecue.  Gedurende één volledige week zullen we alle blogposten op Nullam wijden aan de BBQ. We beginnen met een stevige kruidenmengeling, een echte goede rub speciaal voor runds-of varkensvlees.

Ik koop nooit voorgekruid of voorgemarineerd vlees voor de BBQ. Noem me koppig maar ik wil de kwaliteit en versheid van het vlees zien en ik wil zelf de uiteindelijke smaak bepalen door eigen rubs en marinades te gebruiken.  Ik heb het niet zo voor die rode smurrie waarvan je niet weet wat erin noch eronder zit.

Elke gepatenteerde barbecuespecialist heeft zeker één of meerdere geheime kruidenmengelingen in zijn mouw steken. Denk nu niet dat deze mysterieuze mengelingen het resultaat zijn van doorgedreven alchemie van Panoramix of deel uitmaken van één of andere geheim BBQ rituaal. Neen, een rub of kruidenmengeling is een simpele manier om extra smaak aan je vlees te geven alvorens het te grillen of het mals te houden, zodat het eindresultaat beter is.

Een droge rub voegt niet alleen smaak toe maar voorziet ook je vlees van een extra laagje, een soort coating. Het is belangrijk om te weten welke kruiden je moet gebruiken, maar het is al even belangrijk om te weten hoe je het kruidenmengsel moet aanbrengen.

Het volgende pittige (maar niet pikante) kruidenmengsel  bevat niet alleen smaakmakers, maar ook wat bruine suiker – die helpt bij het karameliseren, het bruinen van je vlees, en lookpoeder dat een smaakmaker is maar ook helpt bij het mals houden van je vlees.

2266

Wat heb je nodig?

  • 2 EL lookpoeder
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 2 theelepels gerookt paprikapoeder
  • 1 EL cayenne peper
  • 2 theelepels bruine suiker
  • 2 theelepels chilipoeder
  • ½ theelepel zout
  • 2 theelepels gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Alle ingrediënten mengen en bewaren in een afsluitbare pot.

NM Chill & Grill final

Hoe aanbrengen?

Strooi de rub op het vlees, zodat het aan alle kanten is aangebracht en gelijkmatige verdeeld is.

Duw de rub in het vlees zodat het eraan kleeft. Je mag het er zelfs in masseren, zodat het er tijdens het bakken goed indringt.

Wikkel het vlees in plastiekfolie – NIET in aluminiumfolie – en bewaar in de ijskast tot gebruik. Laat 1 tot 2 uur intrekken, dat is meer dan genoeg.

Laat in ieder geval het vlees terug op kamertemperatuur komen vooraleer je het bakt.

NM.

Dubrub Kruidenmix

3307

Wanneer de lente er aan komt is dit voor mij het sein om te beginnen experimenteren met kruiden, want normaal gezien gaan de temperaturen in stijgende lijn en mogen we de barbecue van onder het stof halen. Niemand had echter kunnen voorzien dat het dit jaar zo lang ging duren vooraleer de zon van de partij was. Ieder nadeel heeft zijn voordeel en dus hadden wij wat langer tijd om te experimenteren, te testen en de kruidenmengelingen verder op punt te stellen.

dubrubmix-1 - Copy

We hebben 3 volledige nieuwe rubs gemaakt en vandaag brengen we jullie de eerste in de reeks, de dubrubmix. De naam is gekozen door mijn zoon omdat ik niets creatief kon verzinnen. De kruidenmengeling is niet pikant maar geeft een diepe en intense smaak aan kip en varkensvlees. Daar heb ik (en andere testpersonen) de rub op uitgeprobeerd en komt hij zo het best tot zijn recht. De look is naast een smaakmaker ook een ingrediënt dat je vlees mals zal houden. De suiker zorgt voor het karameliseren. De gedroogde uienvlokken zorgen voor de zoute toets. De rest zijn pure aromaten.

De rub een uur voor gebruik (hoe langer, hoe beter eigenlijk) op het droog gedepte vlees aanbrengen en laten intrekken.

Deze pittige en heel lekker ruikende rub is kwa smaak goed in balans. Wil je een pikanter kruidenmengsel, geen probleem, deze komen er de volgende dagen en weken aan.

3832

Wat heb je nodig?

  • 1 EL + 1 theelepel lookpoeder
  • 1 EL paprikapoeder
  • 1 EL zout
  • 1 EL bruine suiker
  • 2 theelepels zwarte peper
  • 2 theelepels komijnpoeder
  • 2 theelepels gedroogde uienvlokken of -poeder
  • 2 theelepels rode chilipepervlokken
  • 1 theelepel kaneelpoeder
  • 1 theelepel korianderpoeder

Hoe maak je het?

We beginnen met de grove elementen fijn te malen. Neem een antikleefpan en rooster de korianderbollen tot ze beginnen te geuren. Haal ze uit de pan en laat ze afkoelen. Doe dan ze in een oude koffiemolen samen met de rode chilipepervlokken en de ajuinvlokken en maal ze fijn. Meng met de rest van de ingrediënten.

Je kan deze rub een maand in een gesloten container bewaren.

NM.

Szechuan en Sesamzaadjeszout

6231

Ik kan geen kruidenwinkel voorbijgaan zonder te kopen en ik laat er ook door vrienden meebrengen van over gans de wereld. Iedereen heeft zo zijn zwaktes waarschijnlijk. Eén van mijn favoriete bezigheden is het maken van kruidenmengsels of droge rubs. Ik vind het enerzijds zeer rustgevend om met al die verschillende kruiden en specerijen te experimenteren en anderzijds is het toch een niet zo simpele opdracht om een goede evenwichtige mix te vinden.

Deze keer maken we een rub met als basis Szechuan peper. De keuken uit de Szechuan provincie in het zuiden van China is heel uitgesproken vanwege het  overvloedige gebruik van look, chilipepers en de unieke smaak van Szechuan peper, één van de vijf bestanddelen van het Chinese five spice poeder.

Deze peper is niet echt pikant maar het veroorzaakt wel een leuke tinteling en warmte op de tong en wat vuurwerk in je mond. Harold McGee vergelijkt de tinteling van Szechuan peper met likken aan een batterij: “they produce a strange, tingling, buzzing, numbing sensation that is something like the effect of carbonated drinks or of a mild electrical current (touching the terminals of a nine-volt battery to the tongue)”.

Ik hou van de Szechuan keuken omdat deze een unieke kick heeft, die de gerechten niet overheersend pikant maakt, maar wel je smaakpapillen gaat prikkelen. Hua jiao of Szechuan peper zorgt voor de ma smaak in de Szechuan gerechten. Deze keuken kent zeven smaken: zuur (suan), scherp (ma), heet (la), zoet, bitter, aromatisch en zout.

Voor deze speciale rub combineren de Szechuan peper uit het verre Oosten met iets uit het Midden-Oosten, namelijk geroosterde sesamzaadjes, wat gemberpoeder en zwarte peper. Deze zeer geurige kruidenmix is heerlijk met gegrilde vis, vlees of gevogelte. Je kan er eventueel een scheutje ponzusaus of limoensap bijdoen.

8351

Wat heb je nodig?

  • 1 EL sesamzaadjes
  • 2 EL Szechuan peper
  • 2 EL zeezout
  • 2 theelepels gemalen zwarte peper
  • 1 theelepel gemberpoeder

Hoe maak je het?

We gaan eerst de sesamzaadjes roosteren. Doe de Szechuan peper in een mortier en stamp ze even aan tot ze gekneusd zijn. Verhit een pan op hoog vuur en doe er de sesamzaadjes bij. Roer om tot de zaadjes beginnen te springen en ze wat kleur krijgen.

Haal de pan van het vuur en voeg er de gekneusde Szechuan peper bij. Laat even afkoelen en doe er het zout, de zwarte peper en het gemberpoeder bij. Meer is het niet.

NM.