Tag Archives: Konfijten

Insalata di coniglio con asparagi e crostini

Super Sappig Konijn door oliocottura techniek

Deze zomer heeft Nullam veel geëxperimenteerd met konfijten in olijfolie op lage temperatuur, een techniek die de Italianen oliocottura noemen. Deze techniek van slow cooking avant la lettre bestaat al honderden jaren en bestaat er in voedsel volledig onder te dompelen in olijfolie en te garen op een temperatuur tussen de 40 en 80 graden.

Er zijn een aantal regels die je moet respecteren, want geduld en precisie zijn de boodschap. Het voedsel moet echt volledig ondergedompeld zijn in de olie. De temperatuur van de olie moet altijd constant zijn, dus je gebruikt best een goede kookthermometer. Temperatuur en gaartijden zijn sterk afhankelijk van de grootte van de te koken stukken vlees, vis of groenten, de behandeling die het voor het koken heeft ondergaan en de gebruikte apparatuur. Vlees, in tegenstelling tot vis of groenten, hoeft dus langer te garen. Het is dus een beetje zoeken en spelen met temperaturen en tijden, want de bedoeling is de fijnheid van het vlees te beschermen. Gebruik ook goede olijfolie, het maakt echt een verschil. Ik gebruikte zelf de olijfolie van De Grote Olijvenpluk (zie hier).

Konijn is mals en fijndradig vlees, dus met ongeveer twee uren op een temperatuur van om en rond de 65 graden kom je er zeker. Het resultaat is een zeer mals en sappig vlees met een heerlijke natuurlijke smaak, want door de volledige onderdompeling tijdens de oliocottura blijft het vocht in het vlees. Dit in tegenstelling tot langdurig koken in water: je krijgt een geweldige bouillon, maar een waardeloos stuk gekookt vlees.

En als ik jullie een raad mag geven, maak dan ook de asperges klaar in oliocottura. Je gaat niet weten wat je proeft. Asperges bevatten in water oplosbare natuurlijke smaakmakers, die bij oliocottura dus niet verdampen, maar in de asperges blijven. Een wereld van verschil.

Nog een tip: vooraleer je de konijneruggen in de olijfolie gaart, kan je ze een nacht – in de koelkast – vacuüm verpakt in aromaten laten trekken (rozemarijn, salie, look, zeste van citroen, laurier, …). Deze procedure zal nog meer de smaak en het aroma van het vlees ten goede komen en de vezels verzachten.

Wat heb je nodig?

  • 3 konijn ruggen
  • Witte asperges
  • Ruccola
  • Mayonaise
  • Parmezaanse kaas
  • Wit brood

Hoe maak je het?

Zet een grote zware pan met olijfolie of een zacht vuurtje. De temperatuur van de olie moet rond de 65 graden blijven. Leg er de stukken konijnerug in, met een teentje look en een paar takjes tijm. De ruggen moeten onder zitten.

Laat de ruggen ongeveer twee uur garen. Hou de temperatuur constant rond de 65 graden. Controleer de gaarheid na twee uur. Normaal zijn de ruggen gaar, anders doe je nog een beetje verder.

We gaan dit recept als lauwwarme salade serveren, dus moet alles klaar zijn tegen het moment dat de ruggen klaar zijn.

Maak de mayonaise. Snij of breek het wit brood in stukken en bak het lichtjes bruin in wat olijfolie. Laat de croutons uitlekken op wat keukenpapier. Kook de asperges beetgaar, liefst dus ook oliocottura.

Wanneer de konijneruggen gaar zijn haal je ze uit de olie en laat ze even aflekken. Het vlees van de rug is mooi mals en kort van draad, dus gemakkelijk in stukken te trekken. Laat dus niet afkoelen en trek er stukjes vlees af. Doe wat mayonaise in een mengkom, voeg er de stukken konijnerug bij, wat verse blaadjes tijm, kruiden met peper en zout en meng dooreen.

Leg wat ruccola op een bord en wat witte asperges. Lepel er wat van de konijnerug op. Werk af met wat geschaafde stukken Parmezaanse kaas en wat croutons.

NM.

Gekonfijte kip met look en verse tuinkruiden

8094

Op het einde van de maand juli en begin augustus staat er altijd wel ergens ter wereld een groot lookfestival op de agenda. Zoals elk jaar op 25 juli is het Dia del Blusa in Vitoria in Spaans Baskenland. Traditioneel wordt op die dag de look in stringen gebonden en je vind er ook allerlei kraampjes en activiteiten met look. Maar het allergrootste lookfestival ter wereld wordt georganiseerd in Gilroy (Californië), de grootste producent van look ter wereld. Gilroy is daarom erkend als lookhoofdstad van de wereld. Er wordt echt van alles rond look georganiseerd, zoals kookwedstrijden en demonstraties met topchefs en … het eten van de limited edition garlic ice cream, enkel verkrijgbaar gedurende het festival (van 29 tot 31 juli).

Konfijten

Konfijten, van het Franse confit, is een oude traditionele kooktechniek om voedsel voor langere tijd  te kunnen bewaren. Deze techniek dateert vanuit de periode dat er geen koelkasten waren  en voedsel bewaard werd onder lagen vet, wijn of siroop. Vlees confits, meestal gemaakt met eend (confit de canard), gans (confit d’oie) of varkensvlees (confit de porc), net als vis confits, worden traag gekookt en vervolgens gekoeld in hun eigen vet om zo het vlees beter te kunnen bewaren en het vleesvocht binnen te houden.

Onze koelkasten hebben deze techniek eigenlijk totaal overbodig gemaakt, ware het niet dat we confit maken om  de smaak van de ingrediënten te versterken en een malse textuur te verkrijgen. De kip of eend is door het konfijten zo rijk aan smaak geworden en heeft een zachte, malse tekstuur gekregen dat we om deze redenen deze techniek eeuwig zullen blijven gebruiken. De liefhebbers van kip met knapperig vel zullen dit gerechtje zeker lusten. Gebruik voor dit recept enkel bouten om zo een optimale extra rijke smaak te verkrijgen.

Wat heb je nodig?

  • 6 kippenbouten
  • 10 teentjes knoflook, gepeld
  • verse rozemarijn, tijm of oregano takjes
  • Zout en peper naar smaak
  • 2 EL olijfolie

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 100 graden.

Verdeel de kippebouten in één laag over een ovenschotel met hoge rand. Leg de teentjes knoflook en de verse kruiden tussen de bouten. Besprenkel met de twee eetlepels olijfolie en kruid met peper en zout en zet in de oven gedurende 1 uur.

Na 1 uur verhoog je de temperatuur van de oven tot 175 graden en rooster verder gedurende 1 uur en 30 minuten, tot het vel van de bouten goudbruin is.

Wanneer je kippebouten gaar zijn en het vel is knapperig, haal je de schotel uit de oven. Ofwel eet je de kip onmiddellijk op ofwel kan je de stukken kip koud gebruiken in een slaatje of in pasta.

Indien je de kip niet onmiddellijk gebruikt, laat je de stukken best afkoelen in hun eigen vet (ongeveer 15 tot 20 minuten). Wanneer ze voldoende koud zijn haal je ze uit de schotel en laat ze afdruipen op wat keukenpapier. Haal het vlees van de benen, versnipper in beetgare stukjes en ze zijn klaar voor gebruik in je salade of pasta.

Wil je de stukken kip pas later gebruiken, doe ze dan geheel of in stukken in een luchtdichte container en overgiet met het vloeibare vet. Je kan de kip zo ongeveer 1 week in de koelkast bewaren of enkele maanden in de diepvriezer. Om de kip terug te gebruiken, neem je enkele eetlepels van het vet en bak de stukken kip even aan tot ze krokant zijn.

NM.

Garlic Festival Gilroy California
Garlic Festival Gilroy California