Tag Archives: eendenborst

Aperitiefhapje met peperkoek, foie gras en eendenborst

In de aanloop naar de feesten krijgen jullie van mij nog een amuse met foie gras en peperkoek, deze keer in combinatie met flinterdun gesneden gerookte eendenborst en geroosterde amandelen.

Heel lekker en zeer gemakkelijk te maken aperitiefhapje en ook naar presentatie toe is dit een makkelijke opgave. De enige beslissing die je eigenlijk moet nemen is of je deze aperitiefhapjes presenteert in vierkante toastjes of in de vorm van een driehoek. De Griekse wijsgeer Pythagoras, bekend van De Stelling, stelde eeuwen geleden al dat “in een rechthoekige driehoek de som van de kwadraten van de lengtes van de rechthoekszijden gelijk is aan het kwadraat van de lengte van de schuine zijde”. Hij had natuurlijk overschot van gelijk.

Maar wat heeft dit nu met aperitiefhapjes te maken? Wel, veel eigenlijk. Ik leg uit. Architecten en wiskundigen hadden het al langer door dat het gebruik van diagonalen onder andere een illusie van ruimte creëert.

Deze regel geldt ook in foodstyling omdat een in driehoeken gesneden hapje eerst en vooral meer van de inhoud van het hapje toont dan een vierkant gesneden hapje. Dat betekent dat je zintuigen meer kunnen opnemen van datgene wat ze zien of ruiken of proeven.  Reken het maar na.

Volgens de esthetica is het menselijk oog steeds op zoek naar symmetrie en het is bewezen dat een driehoek gemakkelijker is voor het oog dan een vierkant. Het creëert ook die illusie dat hetgeen je gaat eten groter is. En ervaren foodstylers weten, dat als je een paar driehoekige hapjes naast elkaar presenteert, je een elegante verticale dimensie krijgt, die veel appetijtelijker is en veel meer aanspreekt.

Het is ook proefondervindelijk bewezen dat op staande recepties of buffetten mensen eerder naar driehoekige hapjes gaan grijpen, om de eenvoudige reden dat ze gemakkelijker en vooral properder te verorberen. De smalle puntige kant van de driehoek past goed in de mond en laat je toe het hapje op een elegante manier te eten.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • Peperkoek (zonder suiker)
  • 120 gram foie gras mi-cuit
  • gerookte eendenborst, in schijfjes gesneden
  • 1 citroen
  • Zachte boter
  • Platte peterselie, fijn gehakt
  • Amandelschilfers
  • Piment d’Espelette

Hoe maak je het?

Verwijder de korsten van de plakjes peperkoek en snij de vorm bij tot een vierkant of rechthoek.

Meng de boter met de fijn gesnipperde peterselie, de piment d’Espelette en de zeste van citroen. Beboter een kwart van de plakken peperkoek. Leg daarop de fijn gesneden plakjes eendenborst. Leg er een sneetje peperkoek op.

Smeer de helft van de overblijvende plakjes peperkoek in met foie gras en bestrooi met de geroosterde amandelschilfers. Bedek met de overblijvende plakjes peperkoek.

Snij beide in driehoekjes en alterneer deze op een serveerschaal.

NM.

Eendenborst met sloe gin en braambessensaus

6349

Sloe Gin werd traditioneel gedronken tijdens de donkere koude winterdagen, liefst voor een knetterend haardvuur. Of je nam wat sloe gin mee in een hip flask tijdens je winterse wandeling. Het zijn eigenlijk de Amerikanen die er een zomers drankje van gemaakt hebben, door er citrus en sodawater aan toe te voegen. En zo werd de sloe gin Fizz geboren. Sloe gin is bij ons niet zo populair als in het Verenigd Koninkrijk, maar is dankzij de gin hype al iets meer uit de vergetelhoek geraakt.

Maar we kunnen ook koken met sloe gin. We maakten een feestelijk gerecht, eendenborst met sloe ginsaus. Sloe gin is een likeur van vruchten, namelijk de sleedoornbessen. Hoe wordt sloe gin gemaakt? Lees het hier in ons artikel.

De sleedoornbessen bloeien op de blackthorn tree, die in bloei vol witte bloemen staat en purperkleurige bessen. De bessen worden in de herfst geplukt en twee maanden in de gin gemacereerd zodat de sloe gin tijdig klaar is voor kerstmis. De Engelsen hebben de techniek verfijnd, want ze doen het al zeer lang natuurlijk. Je kan de sloe gin dus gemakkelijk zelf maken, maar vermijd goedkope gin en teveel suiker te gebruiken aan het begin van het proces.

Sloe gin

Sloe gin is lekker als aperitief (gewoon met een blokje ijs of als sloe gin fizz) maar je kan er ook mee koken. De titel van dit recept zegt eendenborst, maar een stukje wild, fazant of varkenshaasje passen ideaal bij deze heerlijke feestelijke saus. Ik heb een ambachtelijke sloe gin gebruikt die ik in Somerset gekocht heb, maar de sloe gin van Monkey 47 is een aanrader. Net als de Monkey 47 gin bevat de Monkey 47 sloe gin 47 verschillende ingrediënten. De citrus- en pepersmaak wordt gecomplementeerd door de zoete sleedoornbes. We laten deze elementen terug komen in de saus door er zeste van appelsien bij te doen en braambessen.

monkey-47-sloe-gin

Wat heb je nodig?

  • eendenborst (of fazant of varkenshaasje)
  • Boter
  • Peper en zout
  • Voor de saus
  • ½ appelsien
  • 2 EL bloem
  • 200 ml kippenbouillon
  • 1 EL rode bessengelei
  • 1 klein stukje gember
  • 1 steranijs
  • 1 snuifje kaneel
  • 1 theelepel suiker
  • 1 theelepel Dijon mosterd of citroenazijn
  • 200 gram braambessen
  • 5 EL Sloe Gin
  • Verse tijmblaadjes

Hoe maak je het ?

Fazant

Leg de fazant in een braadslede en wrijf in met boter. Kruiden met peper en zout. Steek wat van de laurierbladen in de holte en breng de andere aan op de fazant zelf. Bedek de fazant met de sneetjes gerookte spek. Bedek de fazant met aluminiumfolie en leg er wat sjalotjes rond. Zet in de op 180 graden verwarmde oven voor 20 minuten. Overgiet af en toe met de sappen. Haal na 20 de folie er af en zet nog eens 20 minuten in de oven. Haal het spek er af en laat verder garen en goudbruin worden.

Eendenborst

Snij het vel van de eendenborsten kruislings in – voorzichtig en niet te diep (quadriller). Kruiden met peper en zout en leg ze dan op de velkant in een hete pan met zware bodem. We hebben geen boter of olie nodig, want we bakken op de velkant, waaronder een laag vet zit, die onmiddellijk zal smelten. Bak de eendenborsten drie minuten op de velkant en draai ze dan om. Bak ze 30 seconden op de vleeskant. Haal de eendenborsten uit de pan en leg ze in de ovenschaal met de velkant naar boven. Leg op elke eendenborst een klein vierkantje boter. Gaar de eendenborst 4 minuten in de oven voor rosé of 6 minuten als je ze iets meer doorbakken wil, maar zeker niet langer. Haal uit de oven en laat de eendenborst zeker nog 5 minuten rusten onder aluminiumpapier.

6358

Varkenshaasje

Neem een pan met zware bodem en verwarm wat olijfolie en boter. Bak het varkenshaasje snel aan – een paar minuten aan elke zijde – en zet het dan in de oven zodat het kan verder garen. Vouw het smalle gedeelte van het varkenshaasje om voor een gelijke garing. Het varkenshaasje is op zijn best als het rosé gebakken is, dus na 12 tot 15 minuten mag je het uit de oven halen. Laat het vlees (even lang als de gaartijd) rusten onder aluminiumpapier vooraleer je het in dikke stukken snijdt.

De saus

Neem een dunschiller en snij dunne strips zeste van de appelsien. Snij vervolgens de strips zeer fijn in julienne. Pers daarna de appelsien uit.

Neem een sauspan en doe er twee eetlepels bloem in. Giet er langzaam en al roerend het appelsiensap bij, tot je een soort pasta krijgt. Voeg de strips zeste, de kippenbouillon en de konfituur bij. Roer om en doe er de suiker, mosterd, steranijs, kaneel en gember bij. Controleer de smaak en kruid bij met peper en zout.

Breng aan de kook en laat dan verder indikken op een klein tot middelmatig vuurtje tot de saus stroperig is. Voeg er op het laatste – slechts een paar minuutjes –  de sloe gin en de braambessen bij. Je kan de saus eventueel nog wat aanlengen aan lengen door er nog een beetje van de braadjus bij doen.

Lepel wat saus over het vlees, versier met enkele braambessen, wat strips appelsienschil en verse tijm.

NM.

Eendenborst à l’orange

0213

Tips voor de perfect gegaarde eendenborst

Eendenborst of magret de canard (magret komt van magre of maigre) is één van mijn favorieten. Het is het meest smaakvolle en aromatische stuk van de eend en wordt rosé geserveerd. Het grootste gevaar zit dus in het overbakken van de eendenborst, want overbakken eend is niet te eten. Timing is dus belangrijk. Losse eendenborsten, dus niet aan het karkas, bak of braad je in principe niet langer dan 5 tot 6 minuten. Gebruik eventueel een kernthermometer als je niet zeker bent. Overgiet regelmatig met vetstof –arroseren – voor een geleidelijke cuisson (garing). Belangrijk is ook het vlees te laten rusten – een vijftal minuten – zodat de sappen zich over het vlees kunnen verdelen, en je geen bloederige brij krijgt bij het versnijden.

Eendenborst vraagt voor uitgesproken smaken. Serveer de eendenborst met een stevige rode wijn (zie de suggesties onderaan), maar serveer deze ook met ingrediënten met een uitgesproken smaak, zoals honing en citrus – in dit geval appelsiensap. We werken de saus af met wat szechuanpeper (zie artikel) en een snuifje kaneelpoeder.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 2 magrets de canard (eendenborsten)
  • 1 EL honing
  • 1 EL balsamico azijn
  • 3 EL vers geperst appelsiensap
  • Peper en zout
  • Szechuan peper
  • Een snuifje kaneelpoeder

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden en zet er een ovenschaal in.

We gaan het vel van de eendenborsten kruislings – voorzichtig en niet te diep – insnijden (quadriller). Kruiden met peper en zout en leg ze dan op de velkant in een hete pan met zware bodem.

We hebben geen boter of olie nodig, want we bakken op de velkant, waaronder een laag vet zit, die onmiddellijk zal smelten. Bak de eendenborsten drie minuten op de velkant en draai ze dan om. Bak ze 30 seconden op de vleeskant. Haal de eendenborsten uit de pan en leg ze in de ovenschaal met de velkant naar boven. Leg op elke eendenborst een klein vierkantje boter.

Overgiet met de honing en de balsamico azijn. Bestrooi met een beetje kaneelpoeder en szechuanpeper. De ovenschaal mag nu in de oven.

Gaar de eendenborst 4 minuten in de oven voor rosé of 6 minuten als je ze iets meer doorbakken wil, maar zeker niet langer. Haal uit de oven en laat de eendenborst zeker nog 5 minuten rusten onder aluminiumpapier.

Giet het vers geperst appelsiensap in de ovenschotel. Roer even goed om en laat de saus inkoken terwijl de eendenborst rust.

Snij de eendenborst in stukken en lepel er wat saus rond. Werk eventueel af met een takje tijm. Geef er stevige rode wijn bij (Saint-Estèphe, Fronsac, Saint-Joseph, Gigondas, Châteauneuf-du-Pape, Lirac).

NM.

Pommes Sarladaises

6709

In mijn hoofd zit een virtuele spreadsheet ‘Hoe Creatief Omgaan Met Een Aardappel’, kwestie van ze niet altijd op dezelfde manier klaar te moeten maken. Een tijdje geleden maakten we al eens Pommes Anna en Hasselbacken klaar, vandaag maken we een andere topper uit die lijst, namelijk Pommes Sarladaises, genoemd naar het stadje Sarlat in het centrum van de Périgord Noir. Indien je ooit in de Dordogne bent geweest – dé place to be voor eend, gans en truffel – heb je deze zeker al geproefd of op een menu zien staan. Het is zowat de traditionele garnituur voor confit, geroosterde kip en rood vlees, maar het is ook lekker bij gebakken forel.

Een tijdje geleden hebben we heerlijke eendenborst gemaakt en normaal gezien zou je nog wat eendenvet (duck fat – graisse de canard) moeten overhebben. Indien niet, geen paniek, je kan dit bijna overal vinden. Dit klassieke gerecht maken we klaar met alleen maar de culinaire drievuldigheid aardappelen, eendenvet en look. Inderdaad, je moet er weinig voor in huis halen, maar wat een smaak.

Ik weet dat velen denken dat boter alles veel beter maakt en doet smaken, maar dan doet eendenvet er nog een extra schepje bovenop. Het resultaat is echt een rijkere smaak en eendenvet maakt deze aardappelen zo lekker krokant. Je kan volgens je eigen smaak een beetje spelen met de verhoudingen van look en platte peterselie, die een veel betere smaak heeft dan de gekrulde peterselie.

Wat heb je nodig?

  • Vastkokende aardappelen
  • Eendenvet
  • look

6714

Hoe maak je het?

Vastkokende aardappelen vragen een iets langere kooktijd dan andere aardappelen, maar ze behouden wel hun vorm en structuur. Toch zijn Pommes Sarladaises klaar in 30 minuten. Schil de aardappelen, spoel ze af, dep ze droog en snij ze vervolgens in dunne schijfjes. Pel en snipper de knoflook fijn. Je kan als versiering wat platte peterselie fijnhakken.
Verwarm het eendenvet in een grote pan. Als het vet warm is, doe je de aardappelen in de pan. Bak deze op een vrij hoog vuur tot de schijfjes lichtbruin zijn en roer voortdurend. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Afkruiden met zout en er de fijngehakte look bijdoen. Roer nog wat om en zet een deksel op de pan en verminder het vuur. Een tip: je kan er nu eventueel een beetje water bijdoen om de aardappelen te laten stomen. Laat nog ongeveer 20 minuten verder garen.

Schud ze regelmatig nog eens door mekaar. De pommes Sarladaises moeten diep goudbruin zijn, luchtig en niet droog, en krokant aan de buitenkant.

Proef nog eens vooraleer je ze opdient en voeg eventueel nog wat zout bij. Werk af met de fijngehakte platte peterselie.

NM.