Tag Archives: côte à l’os

Côte à l’os gemarineerd in genmai miso

5423

Roadkill

Hier bij Nullam hebben we het niet enkel over recepten maar proberen we jullie ook op de hoogte te houden van culinaire evenementen op deze planeet. Voor de aflevering van vandaag richten we onze blik op West Virginia want daar gaat vandaag de West Virginia RoadKill Cook-off door. Eigenlijk is het begonnen als een feest voor het einde van de oogst. Tot zover niets eigenaardig want er vinden overal ter wereld honderden gastronomische evenementen plaats die het einde van de oogst en het begin van de herfst vieren. Maar in West Virginia, en meer bepaald in het stadje Pocahontas, hebben ze er nog een extra dimensie aan toegevoegd, namelijk een groot kookevenement met roadkill gerechten. Roadkill zijn dieren die op de weg door auto’s en vrachtwagens werden aangereden. Niet dat ze de roadkill opsparen en op het festival klaarmaken, maar alle gerechten hebben roadkill namen meegekregen zoals squirrel gravy (eekhoorn), beer gemarineerd in teriyaki of deer sausages en ga zo maar door.

West Virginia is een zeer agrarische staat met vele lange wegen door landbouwgebieden en bossen en er wordt al eens een dier omver gereden. Maar er speelt nog iets anders mee. Net zoals wij grappen maken over de ‘Hollanders’ en omgekeerd, is West Virginia de staat waarover in Amerika de meeste stereotypes de ronde doen: onopgevoede white trash, racisten, incest, arm, wapengek, illegale alcoholstokers en hilbillies die raccoons en eekhoorns eten en vooral zeer slechte chauffeurs.

Waar of niet waar, de stereotypes bestaan en het Roadkill festival speelt deze troef maar al te graag uit, wat het een wild evenement maakt dat nationaal uitgezonden wordt door Discovery Channel, Food Network en het Travel Channel, tot groot ongenoegen van de gouverneur – “The SOB that organized the cookoff should be killed.”, omdat die net van deze stereotypes probeert af te geraken.

In ieder geval, de West Virginia RoadKill Cook-off blijft bestaan en wordt almaar groter en populairder. Het begint ’s morgens met een 5 km Possum Trot en vanaf ’s middags kan je de roadkill gerechten gaan proeven.

http://pccocwv.com/roadkill_cookoff_and_festival.html

5425

Côte à l’os

Wij gooien ook iets op de grill vandaag, maar maak je geen zorgen het is geen roadkill, maar een côte à l’os van kalf, die we eerst marineren in genmai miso, look, gember en sojasaus. Genmai miso is gemaakt van biosoja en bruine rijst in plaats van witte rijst. Genmai betekent trouwens ’bruine rijst’. Deze miso heeft 1 jaar op oude vaten gerijpt, vandaar de fantastische smaak en de wat bruine kleur. In tegenstelling tot de andere miso is de genmai miso geen traditioneel product uit de Japanse keuken, omdat het een relatief nieuw product is. Het is een ingrediënt met een hoge kwaliteit en het is bijna volledig biologisch-organisch.

We kozen voor een côte à l’os van kalf, vanwege het zachtere vlees dat de marinade gemakkelijker absorbeert. Deze smaakvolle marinade geeft de dikke côte à l’os een krokant korstje terwijl binnenste sappig blijft.

Wat heb je nodig?

  • Een côte à l’os van kalf van ongeveer 2 ½ cm dik (of een T-bone, of Porterhouse)
  • 3 EL olijfolie
  • 3 EL sesamolie
  • Vers gemalen zwarte peper
  • 4 teentjes look
  • 1 stuk gember van ongeveer 5 cm, geraspt
  • 125 ml sojasaus
  • 75 gram gemnai miso

Hoe maak je het?

Plaats de côte à l’os in een keramieken of glazen schaal. Meng al de ingrediënten voor de marinade in een kommetje en giet ongeveer ¾ over de côte à l’os. Dek af met plastiekfolie en laat 30 minuten rusten. Keer de côte à l’os om en laat nog eens 30 minuten rusten.

Verwarm de grill of de barbecue. Grill de côte à l’os op het heetste gedeelte van de grill gedurende 1 minuut en laat dan nog 4 minuten garen op een minder warm gedeelte. Draai de côte à l’os om en leg terug op het heetste gedeelte, gedurende 1 minuut. Leg na één minuut terug op een minder warm gedeelte van de grill en laat verder garen tot de cuisson van je voorkeur. Borstel er ondertussen de rest van de marinade over tot de buitenkant mooi gekarameliseerd is. Gebruik een thermometer om de interne temperatuur te meten, als je niet zeker bent.

Haal de côte à l’os van het vuur en laat een vijftal minuten rusten onder aluminiumpapier. Pas dan kan je beginnen versnijden.

NM.

Entrecôte van de grill met salsa van lente-uitjes

7974

De lente staat voor de deur

Ik heb de afgelopen week toch al een paar uren de zon gezien en dat maakt me blij. En binnen een paar dagen begint de lente, dus het weer kan alleen maar beter worden. Dat hoop ik toch. Voor het recept van vandaag wou ik frisse smaken, om dat lentegevoel nog meer naar voor te brengen. Dus koos ik voor een stuk vlees op de grill met een frisse salsa van rauwe en gegrilde lente-uitjes, verse korianderblaadjes en geraspte gember. Een pittige salsa, want we mengen er ook wat chilipepertjes onder en verse limoensap. Een perfecte smaakbom voor het begin van de primavera.

Wat heb je nodig?

  • 1 entrecôte (of een côte à l’os, rib eye, …)
  • 2 EL plantaardige olie
  • Ongeveer 20 lente-uitjes
  • Peper en zout
  • Verse koriander
  • 2 kleine rode chili’s
  • 2 EL vers geperst limoensap
  • 2 EL vers geraspte gember

Hoe maak je het?

Je kan dit recept maken op de grill of in een grillpan. Wrijf uw stuk vlees in met olie, net als de lente-uitjes. Kruid met peper en zout. Grill het vlees volgens uw voorkeur: bleu, saignant, à point, bien cuit. Haal het van de grill en laat ongeveer 10 tot 15 minuten rusten onder aluminiumpapier. Begin er niet onmiddellijk in te snijden, want dan krijg je een bloederige boel.

Neem vier lente-uitjes en snij ze fijn. Grill de overige lente-uitjes tot ze gaar zijn. Dit duurt ongeveer drie minuten. Draai ze wel eens om. Legt de helft van de gegrilde lente-uitjes op een een serveerschaal. Snij de andere helft fijn en meng deze met andere fijn gesneden lente-uitjes. Doe er de verse korianderblaadjes bij, de fijn gesneden chili’s, het vers limoensap en de geraspte gember. Meng goed en breng op smaak.

Snij het stuk vlees en leg de stukken op de serveerschotel en nappeer met enkele lepels salsa van lente-uitjes.

NM.

Côte à l’os op een bed van grof zout

7767

Tijdens de feestdagen eten we al eens wat meer dan normaal en ook heel wat zwaarder eten. Om het toch nog enigszins binnen te perken te houden, hebben we voor jullie deze gezonde côte à l’os op het menu. We gebruiken geen vetstof om deze te bakken, enkel een beetje olijfolie om de côte à l’os in te wrijven. We bakken namelijk de côte à l’os op het vuur, in een grillpan, maar op een dikke laag grof zeezout.

Deze eigenlijk nihilistische manier van koken is zeker welkom in een tijdperk waarin veel mensen de hoeveelheid zout in hun dieet moeten of willen beperken.

En hoe raar het ook mag klinken, deze manier van koken maakt je eten helemaal niet zout.

De techniek is eeuwen geleden ontwikkeld door de Chinezen en de bedoeling is dat de ware pan en het zout je vis of vlees zeer egaal doen koken met weinig of geen vochtverlies. Je côte à l’os zal dan ook heel sappig blijven en een krokant korstje hebben.

7771

Volgens de ene methode bedelf je je vis onder een dikke laag zout (eventueel gemengd met eiwit of bloem en water), zodat deze tijdens het garen hermetisch afgesloten is. De kruiding kan niet verdampen, want zit opgesloten onder de korst en dringt daarom rechtstreeks in je eten binnen. Hetzelfde geldt voor warmte en vocht. Zie bijvoorbeeld ons recept voor Dorade in zoutkorst.

De andere methode is koken op een laag zout. Je kan gemakkelijk deze techniek toepassen op steak, maar op één voorwaarde dat de steak of côte à l’os een dikte heeft van minstens 2 centimeter.

Wat heb je nodig?

  • 1 côte à l’os
  • Grof zeezout (Gros sel de Camargue, Gros sel de Guerande, Gros sel de Bayonne, …)
  • Een paar takjes verse rozemarijn
  • olijfolie

Hoe maak je het?

Wrijf de côte à l’os in met olijfolie en rozemarijn. Neem een zware gietijzeren grillpan omdat die de warmte goed verdelen. Ik gebruik hiervoor een grote loodzware grillpan van Le Creuset waarin de grote côte à l’os van ongeveer 2 ½ kilo gemakkelijk past.

Zet de grillpan op het vuur en laat de pan opwarmen. Giet er een goed laag grof zout in en laat het zout goed heet worden, tot er zich een korstje begint te vormen. Leg de côte à l’os in de pan en laat 10 minuten langs elke kant garen. Dit is afhankelijk van de cuisson van je voorkeur en de dikte van de côte à l’os. De côte à l’os op de foto was ongeveer 3 cm dik en tweemaal 10 minuten was een perfecte gaartijd.

Haal de côte à l’os uit de pan en laat even rusten vooraleer aan te snijden. Je hoeft het malse vlees niet meer te kruiden met zout en je zal zien dat alle vetstof geabsorbeerd werd door het zout.

Serveer bijvoorbeeld met grote handgesneden frieten of Pont Neuf frieten.

NM.