Tag Archives: Caesar salad

Nullam goes Kopenhagen: crèpes Suzette

3874

Vandaag – 6 mei – is jaren geleden uitgeroepen tot de internationale dag van de crèpes Suzette. Een crèpe Suzette is een vers gebakken dunne pannekoek die wordt overgoten met vers appelsiensap en likeur en dan geflambeerd. Het resulaat is een dikke, stroperige gecarameliseerde saus. Crèpes Suzette zijn niet alleen zeer lekker maar werden vroeger altijd klaargemaakt aan tafel, waarbij het flamberen zorgde voor het wow-effect. Ze waren in die tijd het toppunt van gesofistikeerdheid. Een stijfdeftig geklede ober rolde een karretje tot aan je tafel en maakte de crèpes suzette klaar voor de neus van de tafelgenoten. Het was puur entertainment maar een ober of maître d’hôtel die wist wat hij deed en het ook nog goed kon uitleggen kreeg gemakkelijk de zaal mee en na het moment sûprème van de voorstelling, het flamberen, toverde hij die lekkere crèpes Suzette op je bord.

Vroeger werden trouwens trouwens veel gerechten bereid, of afgewerkt, of versneden aan tafel. Niet alleen gerechten met flamberen maar ook bijvoorbeeld de Caesar salad werd ‘à la minute’ aan tafel gemaakt. Spijtig genoeg is dit allemaal verdwenen, omdat de huidige obers het niet meer kunnen, wegens plaatsgebrek, omdat het nogal arbeidsintensief is, omwille van de brandverzekering, enzoverder.

3873

Crèpes Suzette: een culinair accident?

Crèpes Suzette bestaan al van het einde van de 19e eeuw en er zijn ook hier weer verschillende versies over het ontstaan. Henri Charpentier, 14 jarige ober in de Café de Paris in Monte Carlo zou de uitvinder zijn. Edward VII, Prince of Wales had als dessert pannenkoeken gevraagd en Henri had de bereiding verknoeid, maar had de pannenkoeken toch geserveerd. Door het laten verbranden had hij een gecarameliseerde saus gekregen die in de smaak van de Prins en zijn entourage was gevallen. De toenmalige vriendin van de Prins van Wales noemde Suzette en de rest kent U.  Het lijkt natuurlijk een beetje onwaarschijnlijk dat een 14-jarige een Prins zou bediend hebben in plaats van de hoofdober. Vandaar nog een paar andere versies.  In 1896 verscheen een kookboek van Oscar Tschirky van het Waldorf Astoria Hotel in New York, met daarin een gelijkaardig recept. Hij noemde de pannenkoeken echter ‘Casino style’. Een andere versie is dat een zekere chef Joseph de crèpes Suzette heeft gemaakt voor een Franse actrice Suzanne ‘Suzette’ Reichenberg. Ook hier heeft de chef de saus per ongeluk laten verbranden.

nullam goes

Zoals gezegd, het aan tafel koken is verdwenen. En toch heb ik een plaats gevonden waar men de authentieke crèpes Suzette nog volledig aan tafel bereidt, flamberen inclusief. Mocht je ooit op citytrip in Kopenhagen (Denemarken) zijn, stap dan ZEKER eens binnen bij Murdoch’s Books & Ale, gelegen op korte wandelafstand van het populaire Nyhavn (Murdoch’s Books & Ale, Bredgade 37 DK-1260 Copenhagen). Murdoch’s Books & Ale is een gezellige brasserie waar je rustig de krant kan lezen of een goed boek, maar ook genieten van lekker eten. Het is ingericht als een stijlvolle Engelse pub met veel leder en grote boekenkasten. En ze hebben er hele lekkere crèpes Suzette, voor je neus aan tafel gemaakt, volgens de regels van de kunst. Nullam heeft het voor u getest, het is een aanrader!

Hoe maak je het?

Bak eerst dunne pannenkoeken volgens je favoriete gerecht en vouw ze in 4 op.

Doe wat boter in een goede steelpan en leg er de opgevouwde pannenkoeken in. Neem wat suikerklontjes en wrijf er mee over de schil van de appelsienen. Gooi de klontjes daarna bij de pannenkoeken. Laat rustig smelten over een laag vuurtje, zodat de suiker kan carameliseren. Draai de crèpes om.

Neem de appelsien en pers het sap uit boven de pan. Voeg nog wat boter bij en laat rustig reduceren. Wanneer je ziet dat je saus dik is geworden, verhoog je het vuur en laat borrelen. Voeg nog een goede eetlepel boter bij je mooie glanzende saus. Doe er een goede scheut Cognac bij.

Nu komt het wow-gedeelte. Begin er niet aan als je dit niet gewoon bent of als je niet goed voorbereid bent. Doe dit ook niet in de nabijheid van gordijnen en zet zeker je dampkap af. Giet een goede scheut Triple Sec in de pan en flambeer. Laat de vlammen uitdoven door wat aan je pan te schudden zodat de smaken goed mengen en blus verder met vers appelsiensap.

Doof de vlammen, leg de crèpes of een bord, lepel wat saus errond en werk af met een bol ijs en wat amandelschilfers.

NM.

Worcestershire saus: een culinair accident

7970

Voor vandaag het verhaal van weer maar eens een culinair accident, namelijk de Worcestershire saus, voor velen onder ons een tongbreker, met uitzondering van Jan “Just Because” Becaus natuurlijk. Het verhaal van Lea & Perrins Worcestershire Sauce begint in 1835 in het stadje Worcester in het graafschap in Worcestershire, gelegen in de Britse West-Midlands op ongeveer 50 km van Birmingham.

John Wheeley Lea en William Henry Perrins, twee scheikundigen en partners in een drugstore winkel in Broad Street krijgen er het bezoek van Sir Marcus Sandys, een lokale edelman, en gewezen gouverneur van Bengalen, een voormalige Britse kolonie en nu Bangladesh genoemd. Hij had een recept van een saus dat hij leren kennen had tijdens zijn verblijf in Bengalen en wou dat Lea & Perrins deze voor hem namaakten.

De saus was echter niet te eten en de glazen potten belanden in de kelder. Bij hun verhuis in 1837 vinden ze de potten terug en om welke reden dan ook, proeven ze terug van de saus, die nu een heerlijke aromatische saus geworden is, simpelweg door het gisten en het verouderen. De Lea & Perrins Worcestershire Sauce is geboren en op 28 augustus 1837 krijgen ze het patent.

Deze culinaire accidenten blijven mij intrigeren want wat drijft een scheikundige om van een pot te gaan proeven die hij na jaren in zijn kelder terugvindt? Of iemand die een stuk kaas achterlaat in een grot en dagen erna terugkeert en deze beschimmeld terugvindt, maar deze omwille van de grote honger toch maar opeet (zie het verhaal van de Roquefort kaas). Ik zou het dus niet gedaan hebben.

https://www.nullammicrowaveum.com/2011/12/03/salade-van-steak-gekarameliseerde-rode-ajuin-en-blauwschimmelkaas/

Deze vissaus met een unieke smaak krijgt zijn typische smaak van de belangrijkste bestanddelen: ansjovis en tamarinde. En ze is niet meer uit onze keuken weg te slaan, want we gebruiken ze bijvoorbeeld in caesar salad. In ieder geval werden de volgende Worcestershire Sauce niet meer in glazen potten gemaakt, maar worden gedurende 18 maanden in houten vaten bewaard, wat aan de saus een nog rijkere smaak geeft.

Worcestershire Sauce Trivia

Koop je een flesje Worcestershire saus in het VK dan is deze nog steeds in papier gewikkeld. Lea & Perrins hadden zoveel success met hun saus dat ze al zeer snel moesten exporteren. DE enige mogelijkheid was per boot maar de ruwe zee eiste zijn tol en de meeste flesjes braken. Vandaar de papieren wikkel om ze te beschermen.

Barman Fernand Petiot van de beroemde “Harry’s New York Bar” in Parijs (zie In the Mix: Between the Sheets en In the Mix: Soixante-quinze), mengde in 1921 vodka met tomatensap. Hij deed er en paar druppeltjes Worcestershire saus bij en de Bloody Mary was geboren (zie In the Mix Bloody Mary).

Op 30 september 1938 werd een persfoto verspreid van een topoverleg tussen Hitler, Mussolini, Chamberlain en Daladier  over de kwestie Sudetenland. Heel toevallig, maar wel prominent Four Flags Sauceaanwezig op de foto genomen tijdens het diner, stond een flesje Worcestershire saus.

De Worcestershire saus van Lea & Perrins is natuurlijk de bekendste, maar gezien de populariteit van dit type saus, waren er op hetzelfde moment en in Worcester alleen al 30 andere fabrikanten. Lea & Perrins probeerden via de rechtbank het gebruik van de naam “Worcestershire Sauce” te beperken, maar de rechter volgde hen niet en liet het gebruik van de naam door iedereen toe. Maar alleen Lea & Perrins mogen er ‘Original and Genuine‘ aan toe voegen.

Nog even dit. Tussen de concurrerende Worcestershire sausen zat ook de Four Flags Sauce, met daarop, zoals de naam het zegt, vier vlaggen, namelijk deze van Groot Brittannië, Frankrijk, Rusland en België en de vermelding “A fine combination – cannot be beaten“. Dit trok natuurlijk mijn aandacht, maar er is helaas weinig over te vinden, tenzij dat deze saus werd gemaakt in 1914 of 1915 – de periode van de Eerste Wereldoorlog – en dat ze werd opgedragen aan de toenmalige geallieerden.

Hieronder vind je enkele gerechten waarin Worcestershire Sauce wordt gebruikt. Klik op de foto of de titel en je gaat door naar de desbetreffende pagina.

Texas Barbecue saus

 

Big Daddy’s Steak Sauce

 

BBQ saus op basis van ciderazijn en perziken

3410

De enige echte Buffalo wings

3536

Caesar Salad

9065

Wie was Diane in steak Diane?

8142

Scampi étouffée

1790

NM.