Tag Archives: bacalao

Skrei met gevanilleerde puree en vin jaune saus


Skrei

Skrei is de naam voor kabeljauw uit het Noorse Lofoten. een eilandengroep voor de kust van Noorwegen, maar echt in het verre koude Noorden.  Alle dorpen hebben er onuitspreekbare namen met bijna enkel deze ø of å of æ in hun naam. Naast de prachtige zeezichten en landschappen is Lofoten ook een paradijs voor sportvissers (Lofotens merkevare: Lofotfisket). Lofoten is ook de plaats waar het jaarlijkse wereldkampioenschap skreivissen doorgaat, dit jaar op 24 en 25 maart. Breng wel warme kleren mee en je goed humeur.

Ter info: het bewijs dat het geen vissen voor mietjes is: een zekere Magne Øvregård van de Nord-Jæren Fiskeklubb won vorig jaar door een skrei van 27 kilogram boven te halen. Meer info op hun website http://www.vmiskreifiske.no/nyheter/ventelister-for-vm-i-skreifiske-2014/

Skrei is lovefish

Skrei, afkomstig van het Noorse woord “skreid” of zwerver is een kabeljauw, die zoals het woord zegt lange tochten naar de Barentsz zee aflegt. Hij is dan ook maar een paar maanden per jaar te vinden (meestal tussen januari en eind maart). Skrei wordt ook soms lovefish of winterkabeljauw genoemd, een echt seizoensproduct dus. De Noren gebruiken skrei om tot stokvis ter verwerken door deze in koude lucht te drogen, of tot klipvis of bacalao. En deze vis gebruiken wij om brandade de morue klaar te maken (zie hier voor het recept).

Skrei wordt gekenmerkt door zijn spierwitte kleur en zijn stevig vlees. We bereiden de filet van skrei door deze aan één kant in de pan te bakken en verder te laten garen in de oven. We geven er een gevanilleerde puree bij en een saus op basis van vin jaune. Kan je geen skrei vinden, neem dan kabeljauw, heilbot of een andere stevige witte vis. Of zoek je een ander recept voor skrei, klik dan op deze link: Skrei in een krokant korstje van amandelen

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

Voor de vis en de saus

  • 4 stukken skrei
  • 1 wortel
  • 1 ajuin
  • 25 cl room
  • 10 cl vin jaune (meer info en recept, klik hier)
  • 20 cl witte wijn

Voor de puree

  • 500 gram aardappelen (genre Charlotte, …)
  • 1 vanillestok
  • 25 cl volle melk
  • 50 gram boter
  • zout

Hoe maak je het?

We beginnen met de puree. Schil en was de aardappelen en kook ze gedurende 25 minuten. Ze moeten goed zacht zijn. Giet het kookwater af. Snij de vanillestok voorzichtig in en schraap de zaadjes eruit. Gooi de vanillestok niet weg maar maak er vanilla extract mee of vanillesuiker. Zet een pan op het vuur en warm 5 cl melk, samen met de vanillezaadjes en de boter. Giet de warme vloeistof over de aardappelen en maak je puree. Giet er de rest van de melk ook bij. Kontroleer de kruiding en hou warm.

Warm wat olie in een sauspan en fruit de fijngesneden stukjes wortel en ajuin. Deglaceer met de witte wijn en laat inkoken (reduceren). Wanneer je nog de helft van de vloeistof over hebt mag de room erbij. Laat op een zacht vuurtje verder pruttelen. Na 10 minuten mag je de saus parfumeren met de gele wijn. Kontroleer de kruiding van de saus.

Skrei heeft stevig vlees. Je kan de vis dus gemakkelijk pocheren of bakken. Ik koos er voor om de vis langs één kant te bakken en dan verder te laten garen in de oven.

Verdeel de puree over 4 diepe borden. Leg er een stuk skrei. Strooi er een beetje fleur de sel op en werk af met een lepeltje van de saus, die je bijvoorbeeld hebt doen schuimen.

NM.

Brandade met confituur van zwarte olijven

8873

Alexandre Balthasar Laurent Grimod de La Reynière (zie artikel) was misschien niet de ontdekker van brandade de morue, maar hij was wel de eerste die er zeer lovend over schreef. Hij zou het voor het eerst gegeten hebben in Nîmes. Brandade de Nîmes of brandade de morue wordt gemaakt van gezouten kabeljauw, olijfolie en melk. In de oorspronkelijk versie zaten geen aardappelen. Alles wordt gemengd en geschud (brandir of brandar in het provencaals) tot je een witte, smeuïge pâte krijgt.

Het is moeilijk te zeggen of het gerecht oorspronkelijk uit Nîmes komt want al veel vroeger is in Venetië baccalà mantecato de gastronomische specialiteit, die ongeveer identiek is aan brandade. Een koopman uit Venetië, Piero Querini was er met zijn schip op uitgestuurd om nieuwe steden te vinden waarmee Venetië handel kon drijven maar zijn schip zonk echter bijna met man en muis ter hoogte van het eiland Røst in Noorwegen. Daar zag hij hoe de bewoners vis droogden onder de Arctische zon en hij bracht deze vis – de stokvis – mee naar Venetië, maar niemand was toen geïnteresseerd. Het is pas in 1563 toen het Concilie van Trente een 200 dagen durende onthouding van vlees voorschreef, dat de vis het pleit won. De noordelijke kabeljauw, baccalà of bacalhau resoneerde met het Portugese woord bacalao, en komt van het latijnse baculus, dat stok betekent. Zo komen we bij stokvis (of stoccafisso in het Italiaans en morue in het Frans), de gedroogde en gezouten versie van kabeljauw.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 500 gram kabeljauw
  • 300 gram aardappelen
  • 3 teentjes look
  • 1 bouquet garni
  • Platte peterselie
  • Olijfolie

Confituur van zwarte olijven

Wat heb je nodig?

  • 100 gram ontpitte zwarte olijven
  • Een stukje verse gember (ongeveer 10 gram)
  • 3 teentjes look
  • 50 gram suiker
  • Peper en zout

8868

Hoe maak je het?

Een echte brandade wordt dus met de gedroogde en gezouten versie gemaakt, maar als je die niet kan vinden, maak dit recept dan gewoon met verse kabeljauw. In de oorspronkelijke versie zaten ook geen aardappelen, maar Nullam gaat voor een tweede keer zondigen en dus toch aardappelen gebruiken. Maak U trouwens geen illusies, de meeste brandades die je op restaurant voorgeschoteld krijgt zijn ook met aardappelen en verse vis gemaakt.

In de moderne versie koken we de aardappelen en pocheren de vis met een bouquet garni. We kruiden met peper en zout en we voegen er wat olijfolie al filo bij. Je kunt er ook nog wat room of volle melk bijdoen tot je het gewenste rijke textuur hebt verkregen. Voor mij mag het vel van de vis erbij omdat dit bijdraagt tot de smaak en de gelatineuze textuur.

De techniek is de vis in kleinere stukjes te ‘breken’ in een pan op een laag vuur, en ook de aardappelen te pletten en beide te mengen door de pan te schudden. Voeg de olie er bij in een fijn straaltje en als je melk of room gebruikt, zorg dat deze lauw tot warm is. Je zou een smeuïge witte massa moeten hebben. Vermijd een te hoog vuur om schiften te vermijden.

Dit is het recept voor de basis brandade. Je kan nu er naar believen ingrediënten aan toe voegen. Wij houden het bij de basisversie omdat we onze brandade gaan serveren met fijn gesnipperde platte peterselie en een pittige confituur van zwarte olijven en gember.

De confituur van zwarte olijven en gember

8859

De confituur van zwarte olijven en gember kan je makkelijk op voorhand maken en een paar weken in de koelkast bewaren.Zet een pan op het vuur met daarin 1 liter water. Schil de gember en snij in kleine stukjes. Voeg de gember toe aan de pan. Het water tot het kookpunt laten komen en er de suiker bij doen. Tot ongeveer de helft laten inkoken. Neem een kom en doe er de gepelde teentjes look in en de ontpitte zwarte olijven. Haal de gember uit het water en giet dit over de olijven en look. Kruid met peper en zout. Ga er met de blender of mixer door tot je de consistentie van confituur hebt. Laat afkoelen.

NM.

Skrei in een krokant korstje van amandelen

Het is wel 1 april vandaag maar bij Nullam geen aprilvis maar skrei op het menu. Skrei is de naam voor kabeljauw uit het Noorse Lofoten, een eilandengroep voor de kust van Noorwegen, maar echt in het verre Noorden.  Alle dorpen hebben er namen met bijna enkel deze ø of å of æ in hun naam.

Wat is Skrei?

Skrei, afkomstig van het Noorse woord “skreid” of zwerver is een kabeljauw, die zoals het woord zegt lange tochten naar de Barentsz zee aflegt. Hij is dan ook maar een paar maanden per jaar te vinden (meestal tussen januari en maart). Skrei wordt ook winterkabeljauw genoemd, een echt seizoensproduct dus. Delhaize promootte skrei rond Valentijn als de “lovefish”.

De Noren gebruiken skrei om tot stokvis ter verwerken door deze in koude lucht te drogen, of tot klipvis of bacalao. En deze vis gebruiken wij om brandade de morue klaar te maken (zie hier voor het recept).

Skrei wordt gekenmerkt door zijn spierwitte kleur en zijn stevig vlees. We bereiden de filet van skrei door deze een krokant jasje van gemalen amandelen te geven, dat goed past bij de delicate smaak van de skrei. Kan je geen skrei vinden, neem dan kabeljauw, heilbot of een andere stevige witte vis.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 filets skrei
  • bloem
  • peper en zout
  • 2 eieren
  • 150 – 200 gram amandelpoeder
  • 2 EL zeste van citroen

Hoe maak je het?

Neem drie (3) platte schalen. In de eerste doe je de bloem en zout en peper. In de twee schaal de licht opgeklopte eieren en in de derde schaal doen we het amandelpoeder en de zeste van citroen en nog een snuifje zout.

Kruid de filets een beide zijden met peper en zout en haal ze door elk van de schalen. Bij de laatste mag je goed aanduwen zodat het notenmengsel goed blijft vasthouden aan de vis.

Verwarm twee EL olijfolie op een middelmatig vuur in een grote braadpan en bak de vis tot hij aan beide kanten mooi bruin is en gaar. Afhankelijk van onder andere de dikte van de vis en het vuur duurt dit tussen de 3 à 4 minuten.

Zoals je op de foto’s kan zien heb ik deze vis geserveerd met een smeuïge puree en gebakken witloof, waaraan ik aan het einde wat suiker heb toegevoegd om het te laten karamelliseren. Zo krijg je de smaak van amandelnoten van de vis, het tegelijk wat bittere en zoete van het witloof en de boter van de puree. Ook kwa texturen zitten we goed, want we hebben krokant en smeuïg.

Je kan ook het witlof weglaten en deze vervangen door wat blaadjes jonge sla en een snelle vinaigrette van olijfolie, citroensap, een sjalotje, fijn gesnipperde dragon, gekruid met peper en zout. Daardoor krijg je een friszure component.

NM.