Tag Archives: Appellation d’origine contrôlée

Heerlijk lekkere geroosterde kip op baskische wijze

0909

Vandaag en morgen zondag 30 oktober heeft het feest van het chilipoeder van Espelette plaats. Espelette chilipoeder (of piment d’Espelette of Ezpeletako biperra) is een typisch product van het Baskenland en het sleutelingrediënt voor een geslaagde pipérade. Het feest wordt ieder jaar georganiseerd aan het einde van de oogst van dit chilipepertje en alle huizen in de regio worden versierd met lange slingers rode pepers die hangen te drogen. Daarnaast vinden er talrijke culinaire activiteiten en gastronomische markten plaats, georganiseerd door de producenten.

Dus één groot volksfeest ter ere van dit lekkere granaatrode pepertje. Piment d’Espelette komt oorspronkelijk uit Mexico en kwam door Christoffel Columbus bij ons terecht in de 16e eeuw. Al in 17e eeuw werd het door de chocolatiers uit Bayonne gebruikt en later ook door de charcutiers om de jambon de Bayonne te kruiden.

Piment d’Espelette vind je meestal in verse, gedroogde en gemalen vorm. Het is pittig maar het brandt niet. Het poeder heeft ongeveer 1500 tot 2500 eenheden op de Scoville schaal, dus is het zeker niet pikant. Heb je geen piment d’Espelette in huis en je wil dit recept toch maken, gebruik dan een combinatie van ½ theelepel zoet paprikapoeder, ½ theelepel gerookt paprikapoeder en ¼ theelepel cayennepeper en je hebt een goede vervanger naar smaak toe.

Piment d’Espelette is sedert 2000 beloond met het label ‘AOC’ en met ‘AOP’ sedert 2002.

AOC of Appellation d’Origine Contrôlée is een Europese kwaliteitscontrole op landbouwproducten die moeten voldoen aan bepaalde productievoorwaarden en die moeten worden geproduceerd binnen een welbepaald geografisch gebied (in dit geval de volgende stadjes: Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde en Ustaritz). AOP of Appellation d’origine protégée is de beschermde oorsprongsbenaming (BOB) en beschermt streekproducten zoals piment d’Espelette tegen namaak (enkel binnen de EU).

Voor deze gelegenheid maken we een overheerlijke geroosterde kip op baskische wijze, dus met piment d’espelette, met groene olijven, stukken chorizo en in de oven geroosterde paprika’s. Gegarandeerd een succes, neem het van mij aan.

2330

Wat heb je nodig?

  • 3 rode paprika’s, gehalveerd en ontdaan van klokhuis
  • 1 ajuin, in dikke stukken gesneden
  • 1 blik San Marzano tomaten van ongeveer 750 ml, uitgelekt
  • 150 gram chorizo ​​worst, diagonaal in stukjes gesneden
  • 5 teentjes knoflook
  • 8 stukken kip, naar keuze
  • 2 EL olijfolie
  • Een handjevol groene olijven, ontpit
  • 2 theelepels gehakte verse tijm
  • ½  theelepel zout
  • 2 theelepels piment d’Espelette

Hoe maak je het?

We gaan beginnen met de rode paprika’s te roosteren. Snij ze in twee, verwijder de zaadlijsten en de zaadjes en leg ze op een ovenplaat onder de grill van je oven met de snijzijde naar beneden. Wanneer ze zwart worden en het vel begint los te komen zijn ze klaar (ongeveer 12 minuten). Doe ze in een plastiek bewaarzak en laat ze afkoelen, zodat je het vel gemakkelijker kan verwijderen.

Kruid de stukken kip met verse tijm, zout en piment d’Espelette, overgiet met wat olijfolie, en leg ze in een ovenschotel samen met de ajuin en de teentjes look. Zet dit alles in de oven op een temperatuur van 220 graden (gedurende ongeveer 40 minuten of tot de kip gaar is). Doe er halverwege de baktijd de stukken geroosterde paprika, de chorizo en de tomaten bij. Doe er op het einde nog wat fijn gesneden groene olijven bij.

Je kan hier eigenlijk alles bij serveren: van rijst tot quinoa tot couscous … Smakelijk eten.

NM.

Kip au vin jaune en morieljes

1504

Vin jaune uit Jura

Jura, de kleinste wijnregio in Frankrijk is gelegen tussen Bourgondië en Zwitserland, en is gekend voor zijn Comté kaas, obscure druivensoorten, speciale wijnen en één van de klassiekers uit de Franse keuken, kip met gele wijn en morieljes. Vin jaune of gele wijn – de wijn is echt geel – heeft een diepgele kleur van honing en wordt enkel in de Jura gemaakt. Je zou omwille van de kleur kunnen denken dat het een zoete wijn, maar hij smaakt eerder naar walnoot en lijkt kwa smaak meer op een dry fino Sherry.

100% Savagnin druiven

De Vin Jaune wordt gemaakt van 100% savagnin druiven. Andere druivensoorten uit de Jura zijn Chardonnay, poulsard, trousseau en pinot noir (ze maken dus niet alleen gele wijn, maar ook wit, rood, rosé en crémant). Jura telt vier BOB of AOC – Appellation d’origine contrôlée of  Beschermde Oorsprongsbenaming: Château-Chalon AOC, Arbois Vin Jaune AOC, Côtes du Jura Vin Jaune AOC en Vin Jaune de L’Etoile.

Het geheim van de gele kleur en de zeer karakteristieke smaak van deze wijn is te wijten aan het rijpingsproces en de late oogst van de savagnin druiven (eind oktober) wanneer de druiven genoeg suiker hebben aangemaakt om tot een alcoholpercentage van 13 tot 15 graden te komen. Daarnaast blijft deze wijn zes (6) jaar en drie (3) maanden rijpen op eikenhouten vaten. Door het feit dat er ondertussen vloeistof verdampt en er niet wordt bijgevuld (ouillage), ontwikkelt zich een film van gist – le voile – op het wijnoppervlak. Inderdaad, een zeer lange rijpingstijd, want dat betekent ook dat er na die tijd maar tweederde van de vloeistof meer overschiet. Het verlies noemt men trouwens ‘la part des anges’ (net als de Angel’s Share bij whisky).

Typische fles: de clavelin

Naast de speciale smaak en de speciale gele kleur kan je een fles gele wijn onmiddellijk herkennen aan de vorm: vin jaune wordt gebottled in een clavelin, een typische fles met een inhoud van 62 cl die enkel voor de vin jaune du Jura mag gebruikt worden.

Gele wijn kan je zeer gemakkelijk jaren in je kelder bewaren, zelfs tot 15 jaar en meer. Het is een wijn met een uniek aroma dat je best op kamertemperatuur drinkt (tussen de 15 en 18 graden) en om hem nog meer aan zuurstof bloot te stellen is het ook aangeraden om de wijn een paar uur op voorhand te ontkurken en zelfs te decanteren.

1536

De klassieker: Poulet au vin jaune et aux morilles

Dit weekend – 3 en 4 februari – heeft zoals als ieder jaar in het begin van februari “La Percée du Vin Jaune” plaats. Het is een plaatselijk festival georganiseerd om het vrijgeven van de nieuwe jaargang van de vin jaune te vieren, die zoals eerder vermeld al bijna 7 jaar op vat gerijpt is. Dit jaar is het de beurt aan Voiteur om het festival te organiseren. En natuurlijk staat deze tweedaagse volledig in het teken van de vin jaune en gerechten die met vin jaune gemaakt worden. De klassieker bij uitstek is kip met vin jaune en morieljes, twee heel uitzonderlijke smaken die dit een topgerecht maken.

Morieljes

Verse morieljes (morilles – morchella – spugnole  – Morcheln) zijn echte voorjaarspaddenstoelen en dus te vinden vanaf ongeveer eind maart tot de maand mei te vinden. Het zijn wilde paddestoelen die zeer moeilijk te vinden te zijn, enkel in het wild, dus zijn ze ook verschrikkelijk duur. Daarvoor krijg je wel topkwaliteit in de plaats want wat een aroma en wat een diepe en kruidige smaak. Aangezien de verse morieljes nog niet verkrijgbaar zijn, heb ik de gedroogde versie gebruikt, die je natuurlijk eerst moet hydrateren in een lauwe vloeistof (50 gr gedroogde morieljes worden ongeveer 400 gram gehydrateerd). Af en toe eens aan de kom schudden want ze durven nogal wat zand te bevatten.

1543

 

Wat heb je nodig?

  • 1 kip in 8 stukken verdeeld
  • 35 cl vin jaune
  • 35cl kippenbouillon
  • 35 cl room
  • 100 gram verse of gedroogde morieljes
  • 1 klontje boter
  • 2 eetlepels olie
  • Zout en peper

Hoe maak je het? 

Hydrateer de gedroogde morieljes gedurende 30 minuten in lauw water. Af en toe eens omroeren zodat het zand naar de bodem zakt en ze uit de kom halen met een schuimspaan.

Kruid de stukken kip met peper en zout. Verhit de boter en olie in een pan met zware bodem en kleur de stukken mooi bruin aan elke kant. Wanneer de kip mooi goudbruin is ze uit de pan halen en het overtollige vet verwijderen.

Deglaceer met de kippenbouillon, de vin jaune en room. Verminder het vuur tot middelmatig en leg de stukken kip terug in de pan en laat verder sudderen gedurende 30 minuten.

Haal de suprêmes (de stukken kippenwit) uit de pan en hou ze warm. Laat de rest nog 10 minuten verder garen. Voeg de uitgelekte morieljes bij de kip en laat nog eens 10 minuten verder garen op een lager vuur. Leg de andere stukken er terug om ze nog eens goed te doorwarmen. Controleer de kruiding en als de kip gaar is mag je gaan serveren. Het is moeilijk om geuren te beschrijven, maar de geuren die vrijkomen tijdens deze bereiding, ja, gewoon fantastisch.

Ik heb deze kip au vin jaune geserveerd met krielaardappelen, gebakken in eendevet.

NM.