Tag Archives: Amandelsaus

Zeewolfhaasje met amandelsaus

3899

Een trouwe lezer merkte op dat het al een eeuwigheid geleden is dat we nog iets met vis hebben gedaan. Wel, uw wensen worden vervuld, want we hebben zeeduivel op het programma van ‘De vangst van vandaag’. De zeewolf – of catfish – is een echte jager met zware snijtanden die tot 1.40 groot kan worden. Die tanden heeft hij nodig want hij eet schelp- en schaaldieren. Je kan hem vinden in de Noordzee. Het vlees van de vis is zeer stevig en heeft een uitgesproken fijne smaak. Aangezien het vlees van de zeeduivel niet gemakkelijk uiteen valt kan je hem bakken, pocheren of stoven.

Wij kozen voor een bereiding met gesmolten prei en een amandelsaus. Ja, inderdaad een amandelsaus, want deze voegt enorm veel smaak aan je gerecht. En ze combineert goed met de gesmolten prei. Het voordeel van een amandelsaus dat je aan de basisversie een nieuw ingrediënt kan toevoegen en zo het smaakaccent wat verleggen. En dat maakt dat je amandelsaus kan geven bij kip, meatballs, vlees maar ook vis.

Wat heb je nodig?

  • 110 gram amandelen
  • Een halve steel prei
  • olijfolie
  • 40 gram boter
  • 1 snuifje nootmuskaat
  • 1 theelepel bloem
  • 50 cl melk
  • 1 snuifje cayennepeper
  • Peper en zout

3903

Hoe maak je het?

Maak de prei schoon en verwijder het groen. Snij de helft van het wit van de prei in julienne. Laat een lepeltje olijfolie opwarmen in een pan en laat de prei smelten op een zacht vuurtje. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Zet opzij en hou ondertussen warm.

Hak de amandelen in grove stukken. Neem een sauspan en smelt de boter op een zacht vuurtje. Doe de amandelen in de pan en laat deze gedurende 4 à 5 minuten lichtjes bruinen. Bestrooi met een snuifje nootmuskaat en de bloem. Roer even goed om met een houten lepel en giet er de melk bij. Breng al roerend aan de kook zodat de saus langzaam kan indikken. Kruiden met peper en zout en de cayennepeper.

De prei mag erbij net voor je gaat opdienen. Dresseer de vis op het bord en werk af met een lepeltje saus, wat prei en strooi er wat geroosterde amandelen over.

NM.

Lekkere Amandelsaus uit het Midden-Oosten

2140

Ik heb ten allen tijde alle mogelijke soorten noten in voorraad omdat ik ze graag gebruik in de keuken. Tijdens de afgelopen feestdagen viel het mij nog maar eens op hoeveel zoete als hartige gerechten noten bevatten. Mijn favoriete noot – en ook de meeste voedzame – is wel de amandel, in al zijn vormen: gemalen, geschaafd, geblancheerd, geroosterd, in amandelspijs of in melkvorm.

Ik heb eens opgeschreven in wat voor gerechten ikzelf de laatste maanden amandelen heb gebruikt: de vulling van een kalkoen, forel, tajine, groene bonen (zie recept), kip korma, romesco saus, panforte, frangipane (zie recept) en amaretti koekjes. Je kan er waarschijnlijk zelf nog een hele reeks bij bedenken. Wat een variëteit aan gerechten!

Als je tijdens de eindejaarsfeesten eens rondom je heen kijkt zie je trouwens overal desserten met amandelen. Denk maar aan de grote Claudia-photo-Arabesque-coverhoeveelheden marsepein die door scholen en scouts worden verkocht. En ieder land heeft wel één of meerdere amandelspecialiteiten. Spanje heeft onder andere de polvorones, mantecados en turrón; Griekenland heeft glykisma amygthalou en amygthalota; Duitsland heeft zijn pfeffernüsse and mandelspritzgeback; Italië de amaretti en calcionetti; Frankrijk zijn bresiliennes, amandes glacées en cuisses des dames (Schenkele uit de Elzas) en ga zo maar door. De amandel moet zo één van de meest gebruikte ingrediënten in de keuken zijn.

Een tijdje geleden zocht ik een saus die bij witte rijst paste en kwam ik uit bij deze amandelsaus van Claudia Roden. Zij is één van mijn favoriete culinaire schrijfsters, niet zozeer voor de recepten an sich maar voor de achtergrond, het onderzoek naar het ontstaan van gerechten vooral uit het Midden-Oosten. Deze amandelsaus is een specialiteit uit Damascus in Syrië maar heeft ook al een hele geschiedenis en kruisbestuiving achter de rug.

2459

Wat heb je nodig?

  • ½ cup gemalen amandelen
  • 2 ½ cups lichte kippenbouillon
  • Peper en zout
  • 2 teentjes look, zeer fijn gehakt
  • 2 EL fijn gehakte platte peterselie plus nog een beetje voor de decoratie
  • ½ theelepel suiker
  • Sap van 1 citroen
  • Een snuifje kurkuma (turmeric)

Hoe maak je het?

Meng het gemalen amandelpoeder en de koude kippenbouillon in een sauspan. Breng tot het kookpunt en voeg er all de andere ingrediënten aan toe. Verminder het vuur en laat 20 tot 30 minuten reduceren. Roer af en toe eens om.

Voeg er eventueel een snuifje kurkuma aan toe, zodat je een mooie lichtgele kleur krijgt. Je saus is klaar wanneer al je ingrediënten goed gemengd zijn in een rijke, smaakvolle saus.

Werk af met wat platte peterselie en serveer over dampende rijst.

NM.