Passendale kaas en bier pairing …

Een kaas en wijn gebeuren gaat er bij ons altijd in, al is het in de huiskamer of voor een benefietavond voor de lokale voetbalclub. Kaas en wijn zijn voor mekaar geboren, al is het duidelijk zo gegroeid onder Franse invloed. Zij wilden natuurlijk hun wijnen associeren met hun kazen.

Bier en kaas ligt bij velen al minder voor de hand, en toch werkt het. Ik was dan ook heel blij toen ik onlangs een kaas & bier pairing workshop mocht meedoen met zytholoog Luc De Raedemaeker en de kaasmeester van Passendale, Hans De Praeter. Locatie van het gebeuren was in ‘t Grom,  een museum rond de thema’s groenten, gezonde voeding en tuinbouwerfgoed, gelegen in Sint-Katelijne-Waver.
Er is weinig dat Luc De Raedemaeker niet weet van bier. De eerste stapjes in de bierwereld zette Luc De Raedemaeker als barman. De biermicrobe kreeg de toenmalige student volledig te pakken. Jong bier moet gisten en dus ging hij verschillende bierbrouwer-, bierkenner- en biersommeliercursussen in binnen- en buitenland volgen. Hij werd docent bierkunde en werd gevraagd bier-bijdragen te leveren voor de Belgische magazines HopperZytholoog en Vino Magazine, het Chinese Hops Magazine, en het Amerikaanse All About Beer. Tevens is hij hoofdredacteur van Bier Grand Cru en de BeerLink(China). Ook is hij lid van het British Guild of Beer Writers.

 

Hans De Praeter is de kaasmeester van Passendale en de man achter zovele lekkere kazen. De kaasmakerij van Passendale wordt 85 jaar en dat wordt gevierd! Het Belgische kaasmerk organiseert een aantal smakelijke interactieve workshops én een expo in het kaasmuseum (zie ons artikel). Verwen je smaakpapillen en duik in de wereld van foodpairing en kaas!

De workshop

Vijf kazen werden met 5 bieren gekoppeld. Er werd door beide heren voor gezorgd het ene product het andere niet domineerde. En ik kan je zeggen dat er een paar hele leuke verrassingen tussen zaten, zoals de combinatie Passendale Classic & Oude Geuze Boon. Een smaakbom!

Het overzicht

Passendale Classic & Oude Geuze Boon

Kaas: Passendale

  • Producent: Kaasmakerij Passendale
  • Soort: halfharde kaas
  • Vetgehalte: 29%
  • Consistentie: romig en smeuiig zuivel
  • Geur : licht fruitig, boterachtig
  • Smaak: milde en toegankelijke smaak, met een herkenbare signatuur.
  • Fris en licht boterachtig, licht fruitige smaak met champignontoetsen

Bier: Oude Geuze Boon

  • Brouwerij: Brouwerij Boon(BE)
  • Volume: 37,5 CL
  • Alcohol Volume %: 6,5%
  • Kleur: Goudbruin met een stabiele witte schuimkraag.
  • Geur/aroma’s: Het boeket is kortweg adembenemend. Zwavelige toetsen, fruit, stalgeuren en overjaarse hop.
  • Smaak: Mooie zurigheid, appeltjes, licht bittertje en een mooie lengte, prettige afdronk.

Pairing:

De fruitige en vooral de zurige toets van de oude geuze past wonderwel met de zachte nasmaak van de kaas. Het zachte en romige mondgevoel van de kaas wordt perfect gecounterd door de koolzuurpareling en de zure toets van het bier, die als het ware door kaas snijdt. De typische smeuïge gaatjesstructuur past wonderwel bij de stevige koolzuurpareling van het bier.

De kaas en het bier houden elkaar qua intensiteit perfect in evenwicht. Kortom, een heerlijke Belgische combinatie.

Passendale Caractère & Gouden Carolus Tripel

Kaas: Passendale Caractère

  • Producent:  Kaasmakerij Passendale
  • Soort: halfharde kaas
  • Vetgehalte: 28g
  • Consistentie: merkwaardig smeuiig zuivel voor een kaas met 4 maand rijping
  • Geur: zoete, fruitige smaak van ananas , gecombineerd met parmesaan toesten.
  • Smaak: Uitgesproken pittige smaak , typische parmesaan smaak met ook lichte blauwschimmelsmaak. 

Bier: Gouden Carolus Tripel

  • Brouwerij: Het Anker (BE)
  • Volume: 33CL
  • Alcohol Volume %: 9%
  • Kleur: Goudgeel met een fijnmazige witte kraag
  • Geur/aroma’s: Fruitige tonen (banaan), esters, zoete zweem, lichte kruidigheid
  • Smaak:  Volmondig doch dorstlessend, esters, verfrissende kruidige afdronk

Pairing

De kleine gaatjes in de kaas zorgen voor een luchtige textuur en een romige zachtheid. De kaas heeft een breed pallet aan aroma’s: een lichte noottoets (korst), een fruitige smaak. Indien men de korst opeet ontdekt met een lichte toets van champignons. De Gouden Carolus Tripel sluit hier perfect bij aan met zijn licht gistig karakter. De heel zachte hoparoma’s en de fruitige inborst van de tripel sluiten aan bij het fruitige karakter van de kaas. De zachte inborst van het bier voegt een extra smaak laag toe aan de complexiteit van de kaas. Deze combinatie is hemels op een koele herfstavond.

Wijnendale & Orval

Kaas: Wijnendale

  • Producent: Kaasmakerij Passendale
  • Soort: halfzachte kaas
  • Vetgehalte: 28g
  • Consistentie: zeer zacht, smeuiig en smeltend zuivel
  • Geur: sterk gerijpte, boterachtige smaak met typische roodbacterie/ munster aroma’s
  • Smaak: Pikant, intense smaak . Licht bitter, licht zoutig en fruitig.
  • Sterke roodbacterie-smaak ( zwaveltoesten )

Bier: Oude Orval (Jong)

  • Brouwerij : Brasserie de L’Abbaye N.D. d’Orval (BE)
  • Volume : 33 CL
  • Alcohol Volume%: 6,2 %
  • Kleur : Amber, koperkleurig met een beige schuimkraag
  • Geur/aromas : Mengeling van gistgeuren en een frisse hopgeur.
  • Smaak : De bitterheid is prominent aanwezig, het bier is nerveus en heeft een lichte zurige toets, met een snuifje gist en mout.

Pairing:

De kaas heeft een krachtige doordringende geur, die referenties aan een stal oproept. De smaak is echter zacht, fruitig en zoet en tegelijk krachtig en pittig. De korst van de kaas is bitter en zout. De combinatie met Orval werkt wonderwel. De hoppige toetsen en ietwat brute bittere afdronk gaan mooi samen met de rijpe kaas. Bitter met bitter en fruitigheid met fruitigheid, bovendien biedt het bier weerwerk aan de complexe smaken van de Wijnendale.

Père Joseph & Sint-Bernardus Pater

Kaas: Père Joseph

  • Producent: Kaasmakerij Passendale
  • Soort: halfharde kaas, type abdijkaas
  • Vetgehalte: 27g
  • Consistentie : licht stevig, toch zacht en smeltend zuivel
  • Geur : lichte boteraroma’s gecombineerd met de typische abdijkaasaroma’s , afkomstig van de gewassen korst
  • Smaak: Gerijpt, boter- en boterzuuraroma’s, licht zoutig met ook te typische zwavelachtige smaken uit de korst.

Bier: St Bernardus Pater 6

  • Brouwerij: St Bernardus (BE)
  • Volume: 33CL
  • Alcohol Volume %: 6,7%
  • Kleur: Kastanjebruine kleur met een beige schuimkraag.
  • Geur/aroma’s: Aroma’s van donkere mout, zoethout, karamel en een subtiele fruitige toets.
  • Smaak: Mout, gebrande toetsen, opgelegde vruchten en een mooie bittere afdronk. Korte zuivere afdronk.

Pairing:

Deze combinatie van West-Vlaamse streekproducten werkt wonderwel. Een klassieke Belgische abdijkaas met een typische donkerbruine korst. De smaak is vol, rond, romig en licht pittig. De pittige smaak van de kaas wordt opgevangen door de zoetige mouttoetsen van het bier, het smeuïge en romige aspect van de kaas is in perfecte symbiose met de zachtheid van het bier. De licht bittere toets van het bier wordt evenzeer opgevangen door de uitgesproken smeuïgheid van de kaas. We are in Flanders heaven.

Pavé à la Leffe met Leffe Bruin

Kaas: Pavé à la Leffe Bruin (zie ons artikel)

  • Producent: Kaasmakerij Passendale
  • Soort: Halfharde kaas
  • Vetgehalte: 30%
  • Consistentie : stevig , halfhard zuivel ; toch smedig en smeltend in de mond
  • Geur : complex, gerijpt, licht champignon ; ook het bieraroma is licht aanwezig
  • Smaak : vrij complexe smaak met uitgesproken kaasaroma’s ; fruitige, lichtzoete en bouillonachtige smaak die ook de mout en caramel goed laat tot uiting komen. Lichtzout en lichte bitterheid. 

Bier: Leffe Bruin

  • Brouwerij: AB Inbev (BE)
  • Volume: 33CL
  • Alcohol Volume %: 6,5%
  • Kleur: Bruin met herfsttinten en een wandklevende “beige” schuimkraag.
  • Geur/aroma’s: Fruitige aanzet gevolgd door een zoete karamel zweem en een kruidige (kruidnagel) toets.
  • Smaak: Zoete kruidige en fruitige aanzet met impressies van leder en noten, warm mondgevoel en een zuivere afdronk met een nauwelijks waarneembaar bittertje.

Pairing:

De zachte en zoete tonen van het bier gaan wonderwel samen met het prachtige zacht notige karakter van de kaas. De zoete fruittoetsen sluiten mooi aan smeuïge structuur en het licht fruitige karakter van de kaas. De licht bittere toets geven tegenspel aan de “vettige” structuur van de kaas en vormt gelijktijdig een mooi complement met de licht bittere biersmaak in de kaas.

De zachtmoedige en ingetogen persoonlijkheid van beide partners garanderen een perfecte harmonie, zonder echter in saaiheid te vervallen. Vredige harmonie? Ja. Verveling? Absoluut niet.

Conclusie

De volgende keer dat je een kaasavondje organiseert, vervang dan gerust de wijn door bier. We hebben meer dan genoeg goede bieren in ons land, en er is altijd wel een bier dat bij een kaas past. Je kan gebruik maken van de tips hierboven. Of koop gewoon kaas en bier en probeer ze zelf of samen met je gasten te pairen. Het wordt zeker een leuke avond.

NM.

© 2017, Nullam Microwaveum. All rights reserved. Unauthorized use and/or duplication of this material without express and written permission from this blog’s author and/or owner is strictly prohibited. Excerpts and links may be used, provided that full and clear credit is given to Nullam Microwaveum and www.nullammicrowaveum.com with appropriate and specific direction to the original content.