Médaillons van lotte met bisque de homard karamelsaus

Kerstmis nadert met rasse schreden en ik heb eigenlijk nog geen flauw idee hoe mijn menu er zal uitzien. Er gaan honderden ideeën door mijn hoofd maar de stukjes van de puzzel zijn nog niet in mekaar gevallen. Maar hier en daar in mijn beginnen zich toch al enkele vage contouren af te tekenen. Ik wil dus iets feestelijks doen met vis en vooral met mijn favoriete vis, namelijk lotte, zeeduivel of staartvis (monkfish in het Engels).

Bij de feestelijke aperitiefhapjes zou ik onder andere een klein glaasje bisque de homard willen geven. De rest zal ik dan in de saus van de lotte verwerken, om dezelfde accenten te laten terugkomen. Het andere bestanddeel van de saus wordt een droge karamel, gekruid met piment d’espelette (of de iets pikantere cayennepeper). De karamel blussen we met vers geperst appelsiensap, en de zeste van de citroen wordt ook aan de saus toegevoegd.

Alles wat op mijn blog komt wordt tot in de puntjes getest, zodat zij die de gerechten thuis willen maken, voor geen enkel verrassing komen te staan. Ik heb de saus al een paar keer op voorhand gemaakt en ben heel tevreden met het resultaat. Ze staat nu kwa smaak volledig op punt en past mooi bij de stevige stukken lotte. Ik serveer de lotte met gebakken ratte aardappelen, die ik eerst heb voorgekookt. De gebakken ratte (Ratte d’Ardeche of ratte du Touquet) zorgen voor de krokante toets.

Het enige waar ik nog niet uit ben zijn de groenten. Zoals je op de foto’s kan zien, heb ik er chips van boerenkool bij geserveerd. Deze zijn heel gemakkelijk te maken: gewoon stukjes boerenkool besprenkelen met olijfolie, enkele seconden in een hete oven en bestrooien met fleur de sel. Een andere mogelijkheid is gefrituurde prei: de prei in stukken van ongeveer 6 tot 7 centimeter afsnijden en dan in de lengte in fijne julienne versnijden. Even laten frituren in hete olie, laten aflekken, afkruiden en direct serveren. Zo zie je maar, een menu of een gerecht is altijd een work in progress.

Als wijn bij dit gerecht koos ik voor een stevige witte Hautes Côtes de Nuits, Puligny-Montrachet of een Chablis, maar gezien de saus kan je evengoed voor een rode blaufränkisch uit Oostenrijk kiezen.

Wat heb je nodig? Voor 6 personen

  • 1,2 kilo zeeduivel
  • 1 appelsien
  • 2 sjalotten
  • 2 EL cognac om te flamberen
  • 10 cl droge witte wijn
  • Bisque de homard (vers of een blik van ongeveer 300 gram)
  • 5 klontjes suiker
  • 1 theelepel Piment d’Espelette (of cayennepeper)
  • Olijfolie
  • boter

Hoe maak je het?

Snij de lotte in médaillons of laat het door je visboer doen.

Verwijder de zeste van de appelsien met een microplane. Pers de appelsien.

Maak een droge karamel met de klontjes suiker. Wanneer de gesmolten suiker amberkleurig wordt blus je van het vuur met het vers geperst appelsiensap. Opletten voor spatten. Goed roeren en kruiden met de piment d’Espelette of cayennepeper. Zet apart maar hou warm.

Snipper de sjalotten fijn. Verhit wat olie en een klontje boter in een grote braadpan op een laag vuur. Fruit de sjalotten zonder ze te laten kleuren.

Verhoog het vuur en bak de stukken lotte aan. Flambeer met de cognac. Doof de vlammen. Giet er de witte wijn bij, de bisque de homard en de zeste van de appelsien. Kruiden met peper en zout en laat de vis een tiental minuten in de oven in de saus garen. De gaartijd van de lotte is natuurlijk afhankelijk van de grootte en dikte van je médaillons. Prik er even met een vork in om te controleren.

Giet er gedurende de laatste vijf minuten de karamelsaus bij, schud de pan even op en laat de resterende minuten indikken.

Dien warm op.

NM.

© 2016, Nullam Microwaveum. All rights reserved. Unauthorized use and/or duplication of this material without express and written permission from this blog’s author and/or owner is strictly prohibited. Excerpts and links may be used, provided that full and clear credit is given to Nullam Microwaveum and www.nullammicrowaveum.com with appropriate and specific direction to the original content.