Category Archives: Kip & Gevogelte

NM 1260 240 kip white-1

Kip & Gevogelte, Wie is ....

Poularde cuite en baeckeofe

9316

Sir Francis Bacon

Op 9 april 1626 overleed Sir Francis Bacon, Brits staatsman en filosoof. Dat filosofen raar uit de hoek kunnen komen is algemeen geweten. Zijn dood is namelijk veroorzaakt door een kip. Inderdaad, ook ik fronste mijn wenkbrauwen bij het lezen. Bacon was vooral bezig met experimenteel wetenschappelijk onderzoek, en één van zijn laatste proeven was het onderzoek naar de bewarende kwaliteiten van sneeuw. Hij bedolf een kip onder de sneeuw om te onderzoeken hoelang het vlees zou bewaren in extreme koude. Hij deed daarbij een longontsteking op en overleed kort daarna op de leeftijd van 65 jaar. Einde ook van het onderzoek en we zijn dientengevolge onmiddellijk overgeschakeld naar de koelkast, wegens kleiner risico op longontsteking.

Le bon roi Henri

In diezelfde periode aan de andere kant van het kanaal, in Frankrijk dus, was ene Hendrik IV (1553-1610) de toenmalige koning. Die had in het begin geen tijd om zich met kippen bezig te houden, want hij was te druk bezig met een land dat geteisterd werd door oorlogen tussen de katholieken en de prostestanten (de Hugenotenoorlogen) en de Drie-Hendriken-Oorlog, een oorlog zoals het woord het zegt en ik vind dit niet uit, tussen 3 Hendriken.

Hendrik IV of “le bon roi Henri” was een goede koning voor het volk, want hij bestreed de corruptie, legde wegen aan en hervormde de belastingen. Hij veranderde maar liefst zes (6) keer van geloof, had zes (6) kinderen uit twee huwelijken en nog eens elf (11) buitenechtelijke kinderen uit een resem verhoudingen. En dat in volle oorlogsperiode. Hij deed er echt alles aan om de welvaart ter verhogen want het welzijn van het volk lag hem nauw aan het hart. Zijn grote wens was dat hij de welvaart zo zou verbeteren dat iedere familie elke zondag een kip in de pot kon hebben (la poule au pot du dimanche). Het hoeft niet te verbazen maar Hendrik IV was zeer populair (en niet enkel bij de vrouwen dus). En kip is lange tijd een typisch zondags familegerecht geweest.

De oven van de bakkerin

Voor ons is dit de gelegenheid om iets met kip te doen. We kozen deze keer voor een Poularde cuite en baeckeofe, een traditioneel gerecht uit de Elzas. Baeckeoffe of Baeckeofe verwijst naar de oven van de bakkerin (bakoven), net als de arni giouvetsi (zie recept), de pommes (à la) boulangère (zie recept). Dit is een typisch zondagsgerecht dat op voorhand werd klaargemaakt en dan in de bakkerij afgegeven. In vroeger tijden nam men ongeveer 24 uur om dit gerecht klaar te maken. De vrouw des huizes kocht de kip op zaterdag en liet alles goed marineren. De eerste versies waren met kip omdat vlees toen nog te duur was voor de gewone man. Vooraleer men naar de mis ging, zette men de aardewerken schotel af bij de bakker, die ze pas in de oven stak, na het bakken van de broden, in een langzaam uitdovende oven. Na de mis, die toen gemakkelijk een paar uur duurde, werd de schotel opgehaald en werd er gegeten.

Elke godsdienst zijn proteïne

Maar andere bronnen noemen de baeckeofe eerder een maandaggerecht, blijkbaar de vaste wasdag in de Elzas en sluitingsdag van de bakkers. Er bestaan verschillende versies van de baeckeofe – en die zijn elk aan een godsdienst gelinkt. Naast kip werd bestond er ook een versie met rundsvlees (voor de katholieken), met varkensvlees (voor de protestanten) en met lamsvlees (voor de Joodse gemeenschap).

9308

Wat heb je nodig ?

  • Een kip van goede kwaliteit (poularde)
  • 600 gram vastkokende aardappelen
  • 20 cl Riesling uit de Elzas
  • 20 zilveruitjes
  • 25 cl kippenbouillon
  • 3 teentjes look
  • 4 tomaten
  • 3 takjes verse tijm
  • 1 takje verse rozemarijn
  • Vers gemalen zwarter peper en zout

Hoe maak je het?

Schil de aardappelen. Blancheer zeer kort  de zilveruitjes.en pel ze. Vervolgens de tomaten emonderen, de zaadjes verwijderen en in 4 snijden. Verwarm de oven voor op 200 graden.

Verwarm wat olijfolie in een pan met zware bodem en bak de aardappelen samen met de zilveruitjes en de (ongepelde) teentjes look.

Doe alles in een aardewerken pot. Verdeel de stukken tomaat over de pot en de takjes verse tijm en rozemarijn. Overgiet met de kippenbouillon en de Riesling, kruid met peper en zout.

Zet het deksel op de aardewerken pot en sluit eventueel af (le lutage) met een strip deeg (un boudin), zodat het vocht binnenin blijft. Of zet gewoon in de oven met deksel en haal het deksel er de laatste 15 minuten af.

De kip mag nu gedurende een klein uurtje in de baeckeofe. Controleer de gaarheid en haal uit de oven. Verdeel de kip in stukken en de groenten over de borden en serveer warm.

NM.

Kip & Gevogelte

Gebraden gans met vijfkruidenparfum

9186

De rechte lijn naar oudjaar is begonnen en hopelijk heeft iedereen zijn menu al in gedachten. Wij kozen dit jaar voor een oude klassieker, namelijk de gans. Ganzen zijn grote, zwaargebouwde watervogels. Ganzen grazen veel en leven vaak op het land, vandaar de sterke, lange poten, waarmee ze goed kunnen lopen.

Best zoek je een wilde gans die tijdens zijn korte leven in de natuur heeft kunnen scharrelen. Het vlees is beter en ook veel magerder dan een tamme gans. Het vlees van een wilde gans is dus wel degelijk gezond.

Met een beetje geluk heb je een poelier in je buurt die je aan een mooie gans kan helpen. De bereidingstijd is natuurlijk afhankelijk van de leeftijd en het gewicht. Hoe jonger de gans hoe meer roze het vlees zal en zijn, en hoe ouder hoe roodbruiner. Jonge gans kan je gewoon kort braden, maar het vlees van een oudere gans moet je rustig laten garen, in zijn geheel in de oven. Ik had via mijn poelier een al wat oudere gans van 4.6 kilo op de kop kunnen tikken en heb die dus heel rustig op een lage temperatuur laten garen. Reken op ongeveer een uur per kilo in een oven van 140 graden, maar alles hangt af van je oven, het gewicht en de leeftijd van de gans.

Ik serveerde de gans heel klassiek, met gesauteerde savooistrips en shiitakes. Voor de saus gebruikte ik de smaakmakers, waar mee ik de gans tijdens het garen heb ingestreken. Dus eigenlijk is dit een no stress eetmaal.

Wat heb je nodig ?

  • 1 gans 4.6 kilo
  • 1 appelsien
  • 1 ajuin
  • 4 EL sojasaus
  • 2 EL honing
  • 2 EL witte porto
  • 1 EL Vijfkruidenpoeder
  • Peper en zout
  • Savooi
  • 200 gram shiitakes

Hoe maak je het?

Leg de gans op een rooster in een braadslede. Snij een ajuin en een appelsien in stukken en vul de gans hiermee. Meng de porto, het Vijfkruidenpoeder, sojasaus en een snuifje zout. Borstel de gans in met dit mengsel.

Verwarm de oven op 140 graden en zet de braadslede in de oven. Zet ook nog een recipient met water in de oven om uitdrogen te vermijden en het vlees mals te houden. Laat een goede vier uur garen in de oven (ongeveer een uur per kilo). Draai halverwege eens om. Borstel de rest van het mengsel over de gans. Regelmatig oversausen en de oventemperatuur aanpassen als de kalkoen te snel bakt.

De savooi

Ondertussen maken we de savooi klaar. Verwijder de buitenste harde bladeren. Haal de andere bladeren van de stam en verwijder de nerven. Snij de bladeren in fijne strips van ongeveer 2 centimeter breed. Breng een grote pot water aan de kook en blancheer de savooi tot ze zacht is. Giet het water af en laat de strips uitlekken in een vergiet.

Wanneer de gans bijna klaar is, gaan we de savooistrips snel aanbakken in een klont boter. Serveer de krokant aangebakken strips op een bord en dresseer er de stukken gans op.

De shiitake

Shiitake verliest bij de bereiding geen vocht, maar neemt wel veel vocht op. Maak de shiitake schoon met een borsteltje en keukenpapier, dit om smaak en kwaliteitsverlies te voorkomen. De shiitake moeten beetgaar geserveerd worden want ze worden taai als je ze te lang aan hitte blootstelt. Dus niet langer dan twee tot drie minuten roerbakken. De ganse shiitake is eetbaar, dus snij de hoeden in twee of in plakjes (naargelang de grootte) en hak de stelen fijn. Bak ze aan in een klont boter of olijfolie met wat fijn gesnipperde sjalot en een beetje look. Dresseer rond de strips savooikool.

De saus

Giet al het vocht uit de braadslede in een grote sauspan. Laat even bezinken zodat het vet komt bovendrijven. Een gans is nogal vettig, dus gaan we dat vet verwijderen of afscheppen. De rest van het vocht laten we inkoken of reduceren. Je hebt al veel smaakmakers van het mengsel waarmee je gans hebt ingestreken, dus veel meer hoef je daar niet meer bij te doen. Ik heb er wat wildfond aan toegevoegd tijdens het inkoken en de smaak een beetje bijgesteld. Wanneer de saus tot de juiste consistentie is ingekookt, deze afwerken met een koud klontje boter, om ze mooi te laten blinken.

NM.

Kip & Gevogelte

Eendenborst à l’orange

0213

Tips voor de perfect gegaarde eendenborst

Eendenborst of magret de canard (magret komt van magre of maigre) is één van mijn favorieten. Het is het meest smaakvolle en aromatische stuk van de eend en wordt rosé geserveerd. Het grootste gevaar zit dus in het overbakken van de eendenborst, want overbakken eend is niet te eten. Timing is dus belangrijk. Losse eendenborsten, dus niet aan het karkas, bak of braad je in principe niet langer dan 5 tot 6 minuten. Gebruik eventueel een kernthermometer als je niet zeker bent. Overgiet regelmatig met vetstof –arroseren – voor een geleidelijke cuisson (garing). Belangrijk is ook het vlees te laten rusten – een vijftal minuten – zodat de sappen zich over het vlees kunnen verdelen, en je geen bloederige brij krijgt bij het versnijden.

Eendenborst vraagt voor uitgesproken smaken. Serveer de eendenborst met een stevige rode wijn (zie de suggesties onderaan), maar serveer deze ook met ingrediënten met een uitgesproken smaak, zoals honing en citrus – in dit geval appelsiensap. We werken de saus af met wat szechuanpeper (zie artikel) en een snuifje kaneelpoeder.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 2 magrets de canard (eendenborsten)
  • 1 EL honing
  • 1 EL balsamico azijn
  • 3 EL vers geperst appelsiensap
  • Peper en zout
  • Szechuan peper
  • Een snuifje kaneelpoeder

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden en zet er een ovenschaal in.

We gaan het vel van de eendenborsten kruislings – voorzichtig en niet te diep – insnijden (quadriller). Kruiden met peper en zout en leg ze dan op de velkant in een hete pan met zware bodem.

We hebben geen boter of olie nodig, want we bakken op de velkant, waaronder een laag vet zit, die onmiddellijk zal smelten. Bak de eendenborsten drie minuten op de velkant en draai ze dan om. Bak ze 30 seconden op de vleeskant. Haal de eendenborsten uit de pan en leg ze in de ovenschaal met de velkant naar boven. Leg op elke eendenborst een klein vierkantje boter.

Overgiet met de honing en de balsamico azijn. Bestrooi met een beetje kaneelpoeder en szechuanpeper. De ovenschaal mag nu in de oven.

Gaar de eendenborst 4 minuten in de oven voor rosé of 6 minuten als je ze iets meer doorbakken wil, maar zeker niet langer. Haal uit de oven en laat de eendenborst zeker nog 5 minuten rusten onder aluminiumpapier.

Giet het vers geperst appelsiensap in de ovenschotel. Roer even goed om en laat de saus inkoken terwijl de eendenborst rust.

Snij de eendenborst in stukken en lepel er wat saus rond. Werk eventueel af met een takje tijm. Geef er stevige rode wijn bij (Saint-Estèphe, Fronsac, Saint-Joseph, Gigondas, Châteauneuf-du-Pape, Lirac).

NM.

Kip & Gevogelte

Kip met bospaddenstoelen en riesling

9777

Luxemburg,het kleine land met de grote wijnen (Charles De Gaulle).

Een paar maanden terug was ik uitgenodigd op een  door “La Commission de Promotion des Vins & Crémants de Luxembourg” georganiseerd event, een diner met tasting van aangepaste wijnen in het gezelschap van een tiental Luxemburgse wijnmakers. Het heel gezellige en interessante etentje was heel leerrijk omdat de wijnmakers elk hun verhaal konden doen en wij honderduit vragen konden stellen. De wijnmakers hadden vanzelfsprekend hun beste wijnen meegebracht, en dit bevestigde alleen maar wat ik vorig jaar al had kunnen ondervinden: er zit topkwaliteit bij (zie artikel). 0581Ik ga ze niet allemaal bespreken, maar één wijn had me bijzonder gecharmeerd, namelijk de Riesling Palmberg 2012, Domaine viticole Mme Aly Duhr et fils. De broertjes Duhr zijn ongetwijfeld de jongste wijnmakers in Luxemburg. Deze getalenteerde twintigers maken de wijn voor het sinds 1872 bestaande Maison Duhr. De 18 hectare wijngaarden in Ahn, Wormeldange, Machtum, Grevenmacher en Mertert brengen ongeveer 150.000 flessen per jaar op, voornamelijk voor de Luxemburgse markt. Ongeveer 70% van de wijn wordt gerijpt in Bordeaux vaten en de overige 30% in inox containers. Hun Riesling – de koning van de wijnen – wordt geteeld op de best georiënteerde wijngaarden. De Riesling Palmberg is viriel, maar heeft veel elegantie en finesse en een bouquet dat me bekoorde.

Maison Aly Duhr Praktische Info

Ik ga zeker eens een bezoekje brengen bij mijn volgende trip naar de Moezel. Een wijnhuis om in de gaten te houden.

Maison Ms. Aly Duhr & Fils
9 & 16 rue Aly-Duhr, 5401 Ahn, Luxembourg

http://www.alyduhr.lu/

9776
Wat heb je nodig? voor 6 personen

  • 1 grote kip
  • 35 cl riesling
  • 600 gram girolles of een mengeling van bospaddenstoelen
  • 2 courgettes
  • een goede klont boter (ongeveer 50 gram)
  • 20 cl room
  • 2 sjalotten
  • 1 EL olijfolie
  • Platte peterselie
  • Peper en zout

2273

Hoe maak je het? 

Snij de kip vakkundig in acht stukken, kruiden met peper en zout bak ze aan in olijfolie en de helft van de boter. Wanneer de stukken kip mooi goudbruin zijn (na ongeveer 10 minuten) mag je er de fijn gesnipperde sjalotten bij doen. Stoof deze nog twee minuten mee en verminder dan het vuur tot zeer laag. Deglaceer met de riesling, dek af en laat het geheel nog 30 minuten verder sudderen.

Snij de courgettes in staafjes. Je kan de stukken courgette meebakken maar ik verkies ze apart te grillen of te bakken, en ze pas op het laatste moment bij de kip te doen, zodat ze nog krokant zijn.

Maak de paddenstoelen schoon met een borsteltje en snij ze in stukken indien nodig. Bak de paddenstoelen in de rest van de boter op een hoog vuur, tot dat al het natuurlijk vocht verdampt is.

We maken nu de saus. Haal de kip uit de pan en hou ondertussen warm. Verhoog het vuur en giet de room in de pan en laat een paar minuten indikken. Indien je saus te vloeibaar is, kan je een lepeltje maïzena oplossen in wat koud water en onder de saus mengen.

Wanneer de saus voldoende gereduceerd is, mogen de stukken courgette en de kip er terug in. Controleer de kruiding en warm nog even door. Werk af met fijn gesneden peterselie. Doe er ook de gebakken girolles bij of geef er deze apart bij.

Geef er gebakken kriel- of ratte aardappelen bij en een glaasje Luxemburgse Riesling Grand cru.

NM.

Kip & Gevogelte, Vegetarisch

Gebakken kipfilet met boerenkool en quinoa

5337

Bosto Grains vervolledigt rijstgamma met oergranen Quinoa en Spelt Belgische rijstmerk verovert nu ook vaste stek in oerkeuken

Quinoa, spelt, boekweit, haver, gerst, gierst, kamut… Deze heerlijke granen maken nauwelijks deel uit van ons eetpatroon, terwijl ze heel veel goede eigenschappen bevatten. En dat heeft ook Bosto goed begrepen. Het Belgische rijstmerk – dat al sinds 1947 één van de belangrijkste producenten in voorverpakte kwaliteitsrijst op de Belgische markt is – besloot om haar gamma uit te breiden met Bosto Grains. Goed nieuws voor ons, want wij gebruiken heel veel quinoa in onze recepten (kijk maar eens in ons archief).

Oergranen zoals quinoa en spelt worden in verpakkingen van telkens 275 gram aangeboden, al dan niet vermengd met zilvervliesrijst en andere granen. Bovendien zijn de Quinoa en Quinoa drie kleuren 100% biologisch. Hiermee wil Bosto meesurfen op de trend van het koken met oergranen. En omdat het gezond en lekker is, en een perfect alternatief voor gewone rijst.

Quinoa (Bio)

Quinoa is een vrucht van een plant die gekweekt wordt in Zuid-Amerika en al door de Inca’s werd geteeld en gegeten. Quinoa bevat heel veel vezels, is een bron van eiwitten en is bovendien glutenvrij. Het heeft een volle aardse smaak en een knapperige structuur. Je bereidt en eet het zoals rijst. De Quinoa uit het Bosto Grains gamma is bovendien 100% biologisch.

Quinoa 3 Kleuren (Bio)

Naast de ‘gewone’ quinoa is er ook een variant in drie kleuren. Deze mix van witte, zwarte en rode quinoa is net zo gezond, verantwoord en 100% biologisch. De volle, aardse smaak van de verschillende kleuren quinoa is quasi gelijk. Alleen zorgt het voor een kleurrijker en bijgevolg origineler gerecht!

Ons recept

We maken met de Bosto Bio Quinoa in 3 kleuren een lekker eenpansgerecht van gebakken kipfilets, boerenkool en quinoa en serveren er een pittige vinaigrette bij. Dit gerecht is ideaal voor een doordeweekse dag, want je maakt dit klaar in ongeveer een half uur. En het zit boordevol lekkere en gezonde ingrediënten. Daarenboven ziet het er ook mooi uit door de verschillende kleuren.

5334

Wat heb je nodig ?

  • 4 kipfilets
  • Boerenkool (kale)
  • 3 EL Dijon mosterd
  • 2 EL Maple syrup of honing
  • 1 EL verse geperst citroensap
  • Gedroogde cranberries
  • 1 pakje Bosto Quinoa Bio 3 kleuren

Hoe maak je het ?

Kruid de kip met peper en zout en bak deze bruin in olijfolie. Haal de kip uit de pan en verminder het vuur. Doe de stukken boerenkool in de pan, giet er wat groentenbouillon over en laat deze garen (ongeveer 20 minuten op een zacht vuurtje). Hou rekening met de gaartijd van de quinoa (zie verpakking en voeg deze er op het laatste bij. Controleer de kruiding en roer af en toe eens om. Voeg er bouillon bij mocht het vocht te snel verdampen.

Neem de kippenfilets en breek er beetgare stuken af. Deze mogen op het allerlaatste nog eens in de pan zodat deze nog even kunnen doorwarmen.

Maak ondertussen de vinaigrette. Doe de Dijon mosterd, de maple syrup of honing, het citroensap en 3 EL olijfolie in een kom en meng goed dooreen. Je kan er eventueel wat gedroogde veenbessen (cranberries) bij doen. Giet de helft van de vinaigrette in de pan. Hoe de rest om te verdelen over de borden.

NM.

Kip & Gevogelte

Gekonfijte kip met look en verse tuinkruiden

8094

Op het einde van de maand juli en begin augustus staat er altijd wel ergens ter wereld een groot lookfestival op de agenda. Zoals elk jaar op 25 juli is het Dia del Blusa in Vitoria in Spaans Baskenland. Traditioneel wordt op die dag de look in stringen gebonden en je vind er ook allerlei kraampjes en activiteiten met look. Maar het allergrootste lookfestival ter wereld wordt georganiseerd in Gilroy (Californië), de grootste producent van look ter wereld. Gilroy is daarom erkend als lookhoofdstad van de wereld. Er wordt echt van alles rond look georganiseerd, zoals kookwedstrijden en demonstraties met topchefs en … het eten van de limited edition garlic ice cream, enkel verkrijgbaar gedurende het festival (van 29 tot 31 juli).

Konfijten

Konfijten, van het Franse confit, is een oude traditionele kooktechniek om voedsel voor langere tijd  te kunnen bewaren. Deze techniek dateert vanuit de periode dat er geen koelkasten waren  en voedsel bewaard werd onder lagen vet, wijn of siroop. Vlees confits, meestal gemaakt met eend (confit de canard), gans (confit d’oie) of varkensvlees (confit de porc), net als vis confits, worden traag gekookt en vervolgens gekoeld in hun eigen vet om zo het vlees beter te kunnen bewaren en het vleesvocht binnen te houden.

Onze koelkasten hebben deze techniek eigenlijk totaal overbodig gemaakt, ware het niet dat we confit maken om  de smaak van de ingrediënten te versterken en een malse textuur te verkrijgen. De kip of eend is door het konfijten zo rijk aan smaak geworden en heeft een zachte, malse tekstuur gekregen dat we om deze redenen deze techniek eeuwig zullen blijven gebruiken. De liefhebbers van kip met knapperig vel zullen dit gerechtje zeker lusten. Gebruik voor dit recept enkel bouten om zo een optimale extra rijke smaak te verkrijgen.

Wat heb je nodig?

  • 6 kippenbouten
  • 10 teentjes knoflook, gepeld
  • verse rozemarijn, tijm of oregano takjes
  • Zout en peper naar smaak
  • 2 EL olijfolie

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 100 graden.

Verdeel de kippebouten in één laag over een ovenschotel met hoge rand. Leg de teentjes knoflook en de verse kruiden tussen de bouten. Besprenkel met de twee eetlepels olijfolie en kruid met peper en zout en zet in de oven gedurende 1 uur.

Na 1 uur verhoog je de temperatuur van de oven tot 175 graden en rooster verder gedurende 1 uur en 30 minuten, tot het vel van de bouten goudbruin is.

Wanneer je kippebouten gaar zijn en het vel is knapperig, haal je de schotel uit de oven. Ofwel eet je de kip onmiddellijk op ofwel kan je de stukken kip koud gebruiken in een slaatje of in pasta.

Indien je de kip niet onmiddellijk gebruikt, laat je de stukken best afkoelen in hun eigen vet (ongeveer 15 tot 20 minuten). Wanneer ze voldoende koud zijn haal je ze uit de schotel en laat ze afdruipen op wat keukenpapier. Haal het vlees van de benen, versnipper in beetgare stukjes en ze zijn klaar voor gebruik in je salade of pasta.

Wil je de stukken kip pas later gebruiken, doe ze dan geheel of in stukken in een luchtdichte container en overgiet met het vloeibare vet. Je kan de kip zo ongeveer 1 week in de koelkast bewaren of enkele maanden in de diepvriezer. Om de kip terug te gebruiken, neem je enkele eetlepels van het vet en bak de stukken kip even aan tot ze krokant zijn.

NM.

Garlic Festival Gilroy California
Garlic Festival Gilroy California
Kip & Gevogelte

Gesmoorde kip met citroen en oregano aardappelen

3343

Zondag is voor de meesten een trage dag. Je hebt geen verplichtingen en je kan dus uitslapen en lekker genieten van een vrije dag. Je kan de tijd nemen voor een lekker en uitgebreid ontbijt en ook wat lunch en avondeten betreft staan er meestal gemakkelijke dingen op het menu. Ook bij Nullam is de zondag een vrije dag en staat er regelmatig een geroosterde kip op het programma.

Deze keer gaan we niet roosteren maar maken we een gesmoorde kip met citroen en oregano aardappelen klaar. We gaan dus braiseren of smoren in onze favoriete gietijzeren pan.

Braiseren

Het doel is het garen en zacht maken van een product, in dit geval kip, dat een wat langere bereiding nodig heeft. Braiseren is bereiden op lage temperatuur, rond de 175 graden Celsius. Braiseren is een combinatie van braden en stoven: dus we braden de kip en aardappelen snel aan in wat vetstof en laten deze verder stoven in een pan met dikke bodem (eventueel met het deksel erop). Ik gebruik hiervoor een zware gietijzeren pan. De bedoeling is dat de pan met de dikke bodem de warmte goed vasthoudt. Na het braden worden de smaakstoffen er aan toegevoegd, voor dit recept peper en zout, zeste van de citroen, laurierblaadjes, de teentjes look, de oregano, de chilivlokken en het paprikapoeder een kaneelstokje. Braiseren is ook een natte techniek, dus gaan we na het braden vocht toevoegen om de pan te blussen, in dit geval witte wijn (of water) en citroensap, zodat de temperatuur daalt. Nu kan het deksel er op. Het deksel zorgt ervoor dat er condens ontstaat – de in de pan aanwezige vloeistof verdampt, condenseert tegen het deksel en zo terug in de pan terecht komt. Daardoor krijg je binding en een dikke saus. En als je de lijst van smaakmakers hebt gezien, dan weet je dat je een hele lekkere, kruidige dikke saus krijgt.

3350
Wat heb je nodig?

  • 1 kip
  • 1 EL olijfolie
  • 2 ajuinen, in stukken gesneden
  • ongeveer 600 gram vastkokende aardappelen, in stukken gesneden
  • 4 laurierblaadjes
  • ½ cup witte wijn (of water)
  • 8 teentjes knoflook, gepeld
  • het sap en de zeste van 2 citroenen
  • 1 EL gedroogde oregano
  • een snuifje chilivlokken
  • wat gerookt paprikapoeder (Hongaars of ander)
  • 1 kaneelstokje
  • wat fijn gehakte platte peterselie

Hoe maak je het?

Ontbeen de kip en snij de borsten en billen in grote stukken, en ook alle andere eetbare delen van de kip. Braadt de stukken kip in de pan tot ze mooi goudbruin zijn. Haal ze even uit de pan en hou ze warm.

Doe nu de aardappelen, ajuin en laurierblaadjes in de pan en bestrooi met wat paprikapoeder. Bak kort aan en blus – deglaceer – dan met de wijn. Schraap de bruine aanbaksel van de bodem van de pan.

De stukken kip mogen nu terug in de pan, samen met alle andere ingrediënten, met uitzondering van de peterselie. Kruiden met peper en zout.

Dek de pan af met een deksle en zet in een op 175 graden voorverwarmde oven gedurende ongeveer 50 minuten tot een uur of tot alles gaar is. Voeg indien nodig wat meer wijn en citroensap toe, om uitdrogen te voorkomen en draai de stukken kip even om.
Haal de pan uit de oven en bestrooi met wat fijn gesneden platte peterselie. Dien warm op.

NM.
3993

Kip & Gevogelte, Sherry, Travel: reizen, food & drinks

In oloroso sherry gebraiseerde kip met gekonfijte look, groene olijven en pijnboompitten

2190

De Revival van Sherry

Een paar dagen geleden schreven we over de revival van sherry, want het is ideaal weer om sherry te drinken. We zetten in dat artikel ook nog eens alle soorten sherry op een rijtje en spraken wat over food pairing. Maar je kan ook koken met sherry, in dit geval braiseren. Het klinkt misschien wat vreemd, maar koken met sherry en aangepaste sherryazijn werkt echt goed, en dan vooral met kip en konijn. Je krijgt een verrassend lichte en zachte saus, waarin je toetsen zoet en zuur zal herkennen.

Voor deze gebraiseerde kip kozen we voor een oloroso sherry uit Chipiona, een donkerdere, meer complexe en rijkere sherry, met toetsen van karamel, gedroogd fruit en kruiden. Oloroso – wat Spaans is voor geurig – zijn de iets zwaardere sherries die bestaan in droge (seco) en zoete versies. Deze sherry is geurig en heeft een vollere body vanwege de langere rijping op vat. Oloroso vaten (sherry cask) zijn daarom zeer gegeerd voor de rijping van sommige single malt whisky’s (Auchentoshan, Aberlour, Bunnahabhain, Kilchoman’s Loch Gorm, Bowmore – zie artikel –  enzoverder).

9339

Wat heb je nodig?

  • 1 kip, in acht stukken gesneden
  • Een paar lange sjalotten
  • 2 teentjes look, geplet
  • 100 ml Oloroso sherry
  • 50 ml vinagre de Jerez (Xeresazijn)
  • 150 gram groene olijven
  • een paar takjes rozemarijn
  • een handjevol pijnboompitten
  • olijfolie

Voor de gekonfijte look

  • 12 teentjes look
  • 250 ml olijfolie

Hoe maak je het?

We maken eerst de confit d’ail. Neem een kleine sauspan en doe er de teentjes look  en de olijfolie in en zet op het kleinste vuur. Laat dit ongeveer 20 tot 30 minuten pruttelen tot de look gekarameliseerd is. De olijfolie mag niet koken, dus indien je vuur te hard gaat, zet er dan een pan tussen. Haal de teentjes look uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Je kan de look bewaren in de olie in de koelkast. Je kan ook de olie nog verder gebruiken.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Warm de olijfolie in een grote pan en bak de stukken kip aan alle kanten mooi goudbruin. Haal de kip uit de pan en schik de stukken in een ovenschotel. Snij de sjalotten overlangs in twee, bak ze in de pan van de kip en doe er na 5 minuten de schijfjes look bij. Deglaceer met de oloroso sherry en de sherry azijn, schraap de aanbaksels los, laat even opkomen en giet dan over de kip.

Laat de kip braiseren in de oven tot de stukken kip gaar zijn (ongeveer 45 minuten tot een uur). De olijven mogen er 20 minuten voor tijd bij. Leg op het laatste moment nog een paar takjes rozemarijn bij de kip.

Serveer de kip met de olijven, de sjalotten en de gekonfijte look. Strooi er de geroosterde pijnboompitten over.

NM.

Kip & Gevogelte, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Heerlijk lekkere geroosterde kip op baskische wijze

0909

Vandaag en morgen zondag 30 oktober heeft het feest van het chilipoeder van Espelette plaats. Espelette chilipoeder (of piment d’Espelette of Ezpeletako biperra) is een typisch product van het Baskenland en het sleutelingrediënt voor een geslaagde pipérade. Het feest wordt ieder jaar georganiseerd aan het einde van de oogst van dit chilipepertje en alle huizen in de regio worden versierd met lange slingers rode pepers die hangen te drogen. Daarnaast vinden er talrijke culinaire activiteiten en gastronomische markten plaats, georganiseerd door de producenten.

Dus één groot volksfeest ter ere van dit lekkere granaatrode pepertje. Piment d’Espelette komt oorspronkelijk uit Mexico en kwam door Christoffel Columbus bij ons terecht in de 16e eeuw. Al in 17e eeuw werd het door de chocolatiers uit Bayonne gebruikt en later ook door de charcutiers om de jambon de Bayonne te kruiden.

Piment d’Espelette vind je meestal in verse, gedroogde en gemalen vorm. Het is pittig maar het brandt niet. Het poeder heeft ongeveer 1500 tot 2500 eenheden op de Scoville schaal, dus is het zeker niet pikant. Heb je geen piment d’Espelette in huis en je wil dit recept toch maken, gebruik dan een combinatie van ½ theelepel zoet paprikapoeder, ½ theelepel gerookt paprikapoeder en ¼ theelepel cayennepeper en je hebt een goede vervanger naar smaak toe.

Piment d’Espelette is sedert 2000 beloond met het label ‘AOC’ en met ‘AOP’ sedert 2002.

AOC of Appellation d’Origine Contrôlée is een Europese kwaliteitscontrole op landbouwproducten die moeten voldoen aan bepaalde productievoorwaarden en die moeten worden geproduceerd binnen een welbepaald geografisch gebied (in dit geval de volgende stadjes: Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde en Ustaritz). AOP of Appellation d’origine protégée is de beschermde oorsprongsbenaming (BOB) en beschermt streekproducten zoals piment d’Espelette tegen namaak (enkel binnen de EU).

Voor deze gelegenheid maken we een overheerlijke geroosterde kip op baskische wijze, dus met piment d’espelette, met groene olijven, stukken chorizo en in de oven geroosterde paprika’s. Gegarandeerd een succes, neem het van mij aan.

2330

Wat heb je nodig?

  • 3 rode paprika’s, gehalveerd en ontdaan van klokhuis
  • 1 ajuin, in dikke stukken gesneden
  • 1 blik San Marzano tomaten van ongeveer 750 ml, uitgelekt
  • 150 gram chorizo ​​worst, diagonaal in stukjes gesneden
  • 5 teentjes knoflook
  • 8 stukken kip, naar keuze
  • 2 EL olijfolie
  • Een handjevol groene olijven, ontpit
  • 2 theelepels gehakte verse tijm
  • ½  theelepel zout
  • 2 theelepels piment d’Espelette

Hoe maak je het?

We gaan beginnen met de rode paprika’s te roosteren. Snij ze in twee, verwijder de zaadlijsten en de zaadjes en leg ze op een ovenplaat onder de grill van je oven met de snijzijde naar beneden. Wanneer ze zwart worden en het vel begint los te komen zijn ze klaar (ongeveer 12 minuten). Doe ze in een plastiek bewaarzak en laat ze afkoelen, zodat je het vel gemakkelijker kan verwijderen.

Kruid de stukken kip met verse tijm, zout en piment d’Espelette, overgiet met wat olijfolie, en leg ze in een ovenschotel samen met de ajuin en de teentjes look. Zet dit alles in de oven op een temperatuur van 220 graden (gedurende ongeveer 40 minuten of tot de kip gaar is). Doe er halverwege de baktijd de stukken geroosterde paprika, de chorizo en de tomaten bij. Doe er op het einde nog wat fijn gesneden groene olijven bij.

Je kan hier eigenlijk alles bij serveren: van rijst tot quinoa tot couscous … Smakelijk eten.

NM.

Kip & Gevogelte

Tajine van kruidige kip, dadels en zoete aardappelen

6437

Een tajine is een aardewerken stoofpot maar is ook de naam van de gerechten die erin klaargemaakt worden. Een tajine bestaat uit twee delen, een diepe schaal waarin je de gerechten klaarmaakt en serveert en een hoog deksel in de vorm van een kegel. Dit maakt een tajine een ideale recipiënt voor stoofpotjes want het vocht dat verdampt stijgt op tot hoog in het deksel, en de zo gevormde condens druppelt weer naar beneden. Je gerecht wordt dus continu bevochtigd en droogt niet uit.

We kozen deze keer voor een tajine van kip, gekruid met ras el hanout, in combinatie met zoete aardappelen en jumbo medjool dadels. Heb je nog medjool dadels over, dan kan je die verwerken in bijvoorbeeld een salade van rode quinoa, steak, medjool dadels en roquefort.

We hebben er ook wat honing aan toegevoegd, zodat je een stroperige saus krijgt. Het frisse element in dit gerecht zijn de gember en de verse muntblaadjes.

Geen paniek, als je geen tajine hebt, kan je dit recept ook klaarmaken in een gietijzeren zware pot met deksel.

6818

Wat heb je nodig?

  • 1 kip
  • 1 EL bloem
  • 1 EL zonnebloemolie
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look, geplet
  • 1 EL vers geraspte gember
  • 2 EL râs al hânout
  • 600 ml  kippenbouillon
  • Saffraan
  • 2 EL acaciahoning
  • Zeste van 1 citroen
  • 2 zoete aardappelen
  • 75 gram medjool dadels
  • 40 gram geroosterde amandelschilfers
  • Verse muntblaadjes
  • Verse koriander
  • Couscous

Hoe maak je het ?

Verwarm de oven op 160 graden. Snij de kip vakkundig in 8 stukken. Doe de stukken kip in een plastiekzak, samen met een eetlepel bloem. Goed opschudden tot de kip onder de bloem zit.

Neem een pan met zware bodem en bak de stukken kip aan alle kanten bruin. Haal ze uit de pan en zet even opzij. Bak de fijn gesnipperde ajuin in de hete olie tot hij zacht is. Voeg er dan de smaakmakers bij: look, gember en ras el hanout bij. Strooi er wat bloem over en laat nog één minuut verder sudderen.

Giet de bouillon in de pan, dan de saffraan, honing en de zeste van citroen. Breng deze aan de kook, voeg er de stukken kip terug bij en verminder het vuur.  Zet het deksel op de pan  en zet 20 minuten in de oven.  Hierna magen de zoete aardappelen en de medjool dadels  in de tajine en laat je nog een 25 minuten verder garen tot de zoete aardappelen zacht zijn.

Controleer de kruiding. Dien op met droog geroosterde amandelschijfjes, strooi er de verse kruiden over  en geef er een kruidige couscous bij.

NM.

6447