Category Archives: Vangst van de dag … Vis en schaaldieren

NM 1260 240 vis2 white-1

In deze rubriek kan je alle mogelijke recepten met vis, zeevruchten en schelpdieren vinden.

Oesters met puree van aardpeer en gekruide koffiesaus

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Het is ook wetenschappelijk aangetoond dat de plant een geneeskrachtige werking heeft, niet alleen voor mensen met diabetes of suikerziekte.

We maken een hele lekkere purée van aardpeer met beurre noisette, hazelnootboter. Kies zelf je consistentie met het oog op de afwerking van je bord: ofwel lepel je de purée of gebruik je een sifon om deze op het bord te spuiten.

We serveren de purée van aardpeer met oesters die we kort marineren in een lepeltje geturfde whisky. We willen de oesters een rokerig smaak geven en daarom gebruiken we een geturfde whisky.

Diezelfde geturfde whisky gebruiken we om de saus van koffie op smaak te brengen, samen met kardemom en steranijs.

Wat heb je nodig?

Voor de purée van aardpeer

  • 500 ml volle melk
  • 500 gram aardpeer
  • 300 gram boter
  • 50 ml room
  • Een snuifje zout

Voor de gekruide koffie

  • 250 ml hete sterke koffie
  • 2 stukken steranijs
  • 1½ gram zwarte kardemomzaadjes
  • 30 ml geturfde whisky (bvb Talisker)

Voor de oesters

  • 1 EL geturfde whisky (bvb Talisker)
  • 8 oesters

Voor de afwerking 

  • aardpeer chips
  • stukjes toast
  • groene blaadjes

Hoe maak je het?

Schil de aardperen, snij ze in stukken en doe ze in een grote met koud water gevulde kom. Doe er wat citroensap bij zodat ze niet gaan verkleuren. Breng de melk aan de kook.

Wanneer de melk kookt mogen de stukken aardpeer erbij. Kook ongeveer 15 minuten of tot de aardpeer gaar is.

Ondertussen maken we de beurre noisette. Verwarm de boter in een anti-kleefpan en laat deze opwarmen tot ze je hazelnoten ruikt en de boter de kleur van hazelnoten heeft. Haal van het vuur en zet de pan in een kom met ijswater.

Giet de gekookte aardperen af, maar hou de melk. Doe de aardperen in de blender samen met de beurre noisette en de room. Pureer tot de gewenste consistentie. Giet er wat van de kookmelk bij indien nodig. Proef en kruid bij indien nodig. 

Maak de sterke koffie en meng er de kruiden en de whisky onder. Zet opzij en laat rustig infuseren.

Open de oesters en haal ze uit de schelp. Leg ze in een kommetje en overgiet met een eetlepel geturfde whisky of mezcal. Laat de oesters twee (2) minuten marineren.

Verdeel de purée van aardpeer over de verschillende borden. Of gebruik een sifon. Laat de oesters uitlekken verdeel ook over de borden. Lepel er wat van de koffiesaus rond. Werk af met chips van aardpeer, een blaadje groen en een stukje toast.

Dien onmiddellijk op.

NM.

Zalm en prei crumble

Zalm en prei zijn ideale partners naar smaak toe. Ze zijn ook beide snel klaar. Ik hou van prei omdat je er zoveel mee kan doen: gestoofd, gesauteerd, gekookt …  je kan er eigenlijk weinig mis mee doen.

Vandaag presenteren we een crumble van verse zalm en prei. Je kan dit gemakkelijk in een feestelijk voorgerecht veranderen door dit in individuele potjes te serveren. En die kan je al een dag op voorhand klaarmaken, zodat je ze enkel nog in de oven moet afbakken. Geen stress dus.

Geef er een lekker glaasje witte wijn bij. Hou je niet zo van zalm, dan kan je deze vervangen door een stevige witte vis. Of doe er wat stukjes gerookte zalm bij voor een wat gerookte finish. Zorg dat je de roux lang genoeg laat koken vooraleer je er de melk bijdoet. Anders heb je een prominente bloemsmaak.

Wat heb je nodig? Voor 6 personen 

  • 2 stelen prei
  • 75 gram boter
  • 50 gram bloem
  • 750 ml melk
  • 500 gram zalm
  • 1 EL Dijon mosterd
  • platte peterselie

Voor de crumble

  • 75 gram boter
  • 75 gram bloem
  • 75 gram broodkruimels
  • 1  snuifje zout

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180° Celsius. Snij de stelen prei in schijfjes en spoel met koud water. Stoof de stukjes prei in een goede eetlepel boter op een middelmatig vuur, tot de de prei zacht is. Haal uit de pan en zet even opzij.

Ondertussen maken we een witte roux. Laat de resterende boter smelten in de pan, voeg er de bloem bij. Laat een minuutjes koken, zodat bloemsmaak verdwijnt uit je saus. Giet er geleidelijk aan de melk bij, tot je een zachte gladde roux hebt. Laat deze nog een paar minuutjes inkoken tot je de gewenste dikte voor je saus hebt.

Verlaag het vuur en voeg de prei, de in stukjes gesneden zalm, de mosterd en wat fijn gesneden peterselie bij de roux. Kruid met peper en zout en verdeel over individuele cocottes of giet in een grote ovenschaal.

We maken nu de crumble. Doe alles in een blender en pulseer tot je ongeveer broodkruimels hebt. Doe er de rest van de fijngesneden peterselie bij en verdeel over de zalm.

Bak af in de oven tot de crumble mooi goudkleurig is en je bubbels ziet. Afhankelijk van je oven zal dit ongeveer tussen de 20 tot 25  minuten duren.

Dien onmiddellijk op.

NM.

 

 

Dorade alla Norma op de plancha

Orata grigliata alla Norma

Een tijdje geleden publiceerden we de heel lekkere Pasta alla Norma (zie artikel). Vandaag maken we een variatie zonder pasta maar met gegrilde dorade. We bakken de doradefilets op de Indoor plancha van Forge Adour (zie website). Deze past gewoon op je kookplaten en laat je toe om te genieten van een zomerse keuken, of het nu zomer is of niet. Ik heb de plancha een paar jaar geleden leren kennen en ben echt fan (zie artikel)!

Norma, een opera van Bellini

Vincenzo Bellini (1801–1835) was één van de meest succesvolle Italiaanse componisten. Hij was geboren in Catania, maar leefde vooral in Milaan. Tijdens één van zijn vakanties aan het mooie Lago di Como, waar hij te gast was bij diva Giuditta Pasta, schreef hij de opera Norma, en creëerde hij voor haar de rol van Norma. Norma is zijn meest gekende opera en het stuk ‘Casta Diva‘, één van de meest dramatische episodes in de opera, werd onsterfelijk gemaakt door Maria Callas (beluister hier). Deze opera werd voor het eerst opgevoerd op 26 december 1831 in het Teatro alla Scala in Milan.

Het verhaal van deze Pasta alla Norma, een typisch Siciliaans gerecht is ook doorspekt met emoties. Toen de auteur Nino Martaglio dit gerecht voor de eerste keer proefde was hij zo ontroerd door de uitzonderlijke smaak  en zei toen het volgende: “Ma questo e Norma!“.

Una vera Norma werd het synoniem voor alles was uitzonderlijk van schoonheid of smaak was. En Pasta alla Norma was geboren.

Wat heb je nodig?

  • 850 g  doradefilets
  • 600 g tomaten
  • 600 g aubergine
  • 50 g ricotta salata (een gezouten harde ricotta)
  • 1 teentje knoflook
  • bloem
  • basilicum
  • extra vierge olijfolie

Hoe maak je het?

Ik heb het recept van de aubergine tomatensaus voor dit gerecht wat aangepast, door een klassieke tomatensaus te maken, en de aubergines apart te grillen. Maar je kan evengoed de tomaten-auberginesaus van de pasta alla Norma gebruiken.

De Aubergines

Verwijder de uiteinden van de aubergines. Snij ze in schijfjes van een goede cm dikte . Bestrooi ze met grof zout. Leg er een gewicht op en laat 1 uur intrekken. Spoel de aubergines af en droog ze goed af. Verwarm de olijfolie in een grillpan en bak de schijfjes aubergine ongeveer 2 minuten per kant. Haal uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Dresseer ze dakpansgewijs op een serveerschotel.

De Tomatensaus

Indien je tomaten uit blik gebruikt, plet deze dan even met een vork. Indien geen tomaten uit blik maak je een verse tomatensaus. Was de tomaten goed af. Snijd ze in blokjes (dadolata). Doe ze in een pan met een fijngesnipperde sjalot en een teentje look, wat basilicumblaadjes, en wat grof zout en peper. (geen water toevoegen). Voeg ook een EL tomatenpuree toe, voor een meer intense smaak. Laat 15 – 20 minuten op een zacht vuurtje inkoken.

De Doradefilets

Ik gebruik liefst de plancha om de doradefilets te bakken. Waarom?

Dankzij de constante en gemakkelijk te regelen temperatuur, kan je de cuisson – de garing – goed onder controle houden.

Wanneer je ze onder de afzuigkap zet, hoef je je geen zorgen te maken over geuren van vis of verbrand vet.

De plancha werkt elektrisch en warmt heel snel op, dus is de plaat in geëmailleerd gietijzer in amper tien minuten klaar. Met de bedieningsknoppen voor de temperatuur kan je even goed koken op 50 graden als op 300. Liefhebbers van de gezonde maar lekkere keuken worden hiermee op hun wenken bediend.

Je hebt echt heel weinig vetstof nodig… Een scheutje olijfolie of een beetje van de olijfoliespray en je bent vertrokken.

Zet de plancha goed hoog zodat je de filets onmiddellijk kan dichtschroeien. Hoe ga je te  werk? Snij de filets in aan de velkant, zo gaan ze niet kromtrekken. Wrijf ze in met wat olijfolie en kruid ze met peper en zout. Leg ze met de velzijde naar beneden op de plancha en bak tussen de 3 en 5 minuten (naargelang de grootte en dikte).  Wanneer de vis glazig wordt, zet je de plancha uit en draai je de vis nog even om.

Serveren

Lepel wat tomatensaus over de gegrilde schijfjes aubergine. Werk af met wat geraspte ricotta salata en basilicumblaadjes. Dresseer er de dorade filets over.

De gezouten ricotta is een belangrijke smaakmaker voor de gerecht waarvoor je niet veel ingrediënten nodig hebt. Kan je de ricotta salata echter niet vinden, dan kan je die vervangen door Parmigiano Reggiano of Pecorino.

NM.

Mi Cuit van gelakte zalm

Als feestelijk voorgerecht kozen we voor een stukje zalm, dat we even laten rusten in een Japanse lak en dat we slechts een paar sekonden zullen aanbakken en dan nog even laten verder garen en karameliseren in de laksaus, zodat we een mi-cuit (halfgebakken) effect krijgen. Dit levert een zeer interessante textuur op. Succes gewaarborgd. We kozen voor de afwerking rauwe groeten die we even laten marineren en dan overgieten met een lepeltje Japanse dressing. Daar boven komt de kort aangestoofde lamsoor met daarop de mi-cuit van zalm en wat wakame.

Lamsoor kan je gemakkelijk bij ons in de winkel vinden want de plant (ook gekend als zeeaster) komt uit gebieden die onderhevig zijn aan getijden en dus overstroomd worden met zeewater. Lamsoor moet je dus niet gaan zouten want de groente kan al redelijk zout zijn. De bladeren zijn normaal felgroen, maar ze kunnen een grijze schijn krijgen, doordat ze het zout uitscheiden.

Heb je sommige ingrediënten niet in huis, geen probleem, we geven je wat alternatieven mee.

De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour

Tijdens het wijnfestival zal Benoît vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden.

De Bortoli Willowglen Semillon Chardonnay 2016  ‐ Wit

Druiven: Chardonnay · Sémillon

Deze strogele Australische wijn van het huis Bortoli uit de Riverina regio is een assemblage bestaande uit Sémillion en Chardonnay druiven. In de medium droge wijn herken je toetsen van steenvruchten (perzik), agrum en acaciabloemen en is ideaal om de smaak van de gelakte zalm in de kijker te zetten. Geen bewaarwijn, dus onmiddellijke comsumptie.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 4 stukken zalm
  • 1 EL (witte) geroosterde sesamzaadjes
  • 1 EL groene geroosterde sesamzaadjes (wasabi)
  • 2 EL Kikkoman sojasaus
  • 2 EL mirin
  • 2 EL honing
  • 1 EL sap van yuzu (of limoensap)
  • Wafu dressing
  • shichimi togarashi (of chilipoeder of piment d’Espelette)
  • Radijzen
  • Komkommer of courgette
  • Lamsoor
  • Wakame (zeewier)

Hoe maak je het?

Rooster de sesamzaadjes in  een droge pan tot ze kleuren en hun aroma loslaten. Haal uit de pan en zet even weg.

Snij met een mandoline dunne schijven van de komkommer of de courgette. Snij ook de radijzen in de lengte in fijne strips. Leg alles in een glazen of keramieken schotel en marineer deze kort in een mengsel van witte zijn, witte azijn en een snuifje zout. Haal uit de kom en laat uitlekken.

We maken de lak voor de zalm door de sojasaus, de mirin, de honing, het sap van yuzu en een beetje piment (shichimi togarashi) in een kommetje te mengen.

Versier de borden met een een paar strips gemarineerde komkommer of courgette en schik er ook de radijzen bij. Giet er een klein lepeltje wafu dressing over.

We gaan de eerst de lamsoor klaarmaken. Verwijder eerst de stengels van de lamsoor, spoel deze even en laat de drogen. Gewoon in de pan kort aanstoven in een klein beetje boter (eventueel met een fijn gesnipperde sjalot en een klein scheutje witte wijnazijn). Verdeel de lamsoor over de borden en schik deze op de strips komkommer or courgette.

Kruid de stukken zalm met peper en zout en bak deze heel snel in sesamolie in een zeer hete pan, slechte enkele seconden per kant. Haal uit de pan en leg op keukenpapier. Giet het overtollige vet uit de pan weg en giet de lak in de pan. Laat deze enkele seconden karameliseren, zet het vuur af en leg de stukken zalm in de pan. Maak een draaiende beweging met de pan zodat de lak de stukken zalm bedekt. Haal de zalm uit de pan en serveer onmiddellijk op de groenten.

Bestrooi met de sesamzaadjes, schik er een beetje wakame over en dien op.

NM.

Tarbot met Grenobloise saus en gefrituurde kappertjes

 

Dit topgerecht waarin verschillende smaken aanwezig zijn was ook weer zo een gerecht waarbij ik moeite had om een passende wijn te vinden. Benoît Couderé, de wijnaankoper van Carrefour, zal daarom tijdens het wijnfestival van Carrefour vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien, en dit was er dus één van. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden. De wijnsuggestie van Benoît – een fijne Saumur uit de Loire past heel goed bij de in de oven geroosterde tarbot met grenobloise saus en gefrituurde kappertjes

Grenobloise saus is één van mijn favoriete sausen voor bij vis. Het is een klassieke saus uit de Franse keuken en komt zoals de naam het zegt uit Grenoble. Ze wordt gemaakt door de boter te laten opwarmen tot ze bruin wordt en je keuken gevuld wordt met de geur van hazelnoten. We gaan dan zeer snel de ‘verbrande’ boter blussen met citroensap, peterselie en kappertjes. Dat is de klassieke versie zoals Raymond Blanc deze klaarmaakt. Wij gaan er lichtjes van afwijken door er ook geraspte gember bij te doen voor een frisse en pittige toets. En we gaan de kappertjes eerst frituren en er pas later bij doen.

De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour

Tijdens het wijnfestival zal Benoît vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden.

Saumur Blanc 2016 Grande Réserve  ‐ Wit

Druiven: Chenin blanc

Deze Saumur heeft een mooie kleur en een zilveren sprankeling. Complexe en intense neus  met aroma’s van citroen en pompelmoes en ook wat exotisch fruit. Lange afdronk. Deze chenin Blanc uit de Saumur (Loire) is ideaal met de volle en verse smaak van je tarbot en kan tevens ook de typische smaak van kappertjes in de kijker zetten. Fris serveren  (8-10°C)

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • Plantaardige olie (zonnebloem, arachide, …)
  • 1 koffietas kappertjes (gespoeld en gedroogd op keukenpapier)
  • 1 tarbot
  • 2 EL olijfolie
  • 7 EL ongezouten boter, in blokjes gesneden
  • Een stuk gember van ongeveer 6 cm, geraspt
  • 3 EL citroensap
  • 1 blad nori zeewier, gemalen
  • Fijn gesneden platte peterselie
  • 1 stukje citroen, als decoratie

Hoe maak je het?

Het norizout

  • Nori geroosterde zeewiervellen
  • 2 EL sesamzaadjes
  • ½ theelepel grof zeezout
  • ½ theelepel rode chilipepervlokken
  • Zeste van appelsien

Nori wordt ongeveer gemaakt zoals papier. De fijngemalen zeewierpulp wordt in een platte zeef geschept en gedroogd tot dunne vellen van zo’n 18 op 20 centimeter. Neem twee bladen nori  geroosterde zeewiervellen, hou ze heel kort boven een vlam zodat ze krokant worden, en scheur ze in kleine stukken. Rooster twee EL sesamzaadjes. Laat afkoelen.

Doe de stukken nori, de sesamzaadjes, een ½ theelepel grof zeezout (ik gebruikte Cypriotische zoutkristallen) en een ½ theelepel rode chilipepervlokken in een blender en pulseer tot je bijna poeder hebt. Voeg er wat zeste van een appelsien bij.

Gefrituurde kappertjes

Neem een klein pannetje en doe er voldoende olie in. Warm op tot de olie heet is en doe er de kappertjes bij. Opgelet voor spattende olie! Haal de kappertjes uit de olie wanneer ze krokant zijn en lichtjes gebruind (ongeveer 1 minuut). Laat ze uitlekken op keukenpapier.

De Grenobloise

Bestrijk de tarbot aan beide zijden met olijfolie en kruid met peper en zout. Leg de vis op een braadslede onder de grill van de oven (hoogste stand) en laat deze garen (ongeveer 15 minuten).

Terwijl de vis gaart, doe je de boter in een sauspan op middelmatig vuur. Laat de boter gedurende 5 tot 6 minuten pruttelen, tot deze begint te schuimen en lichtbruin wordt. De boter zal op een bepaald moment ruiken naar hazelnoten. Haal dan van het vuur en doe er de geraspte gember in, het gemalen zeewier, citroensap en de peterselie.

Haal de vis uit de over en verdeel in porties op de borden. Lepel er wat van de saus op en rond en werk af met de gefrituurde kappertjes en een snuifje norizout. Geef er een stukje citroen bij en dien op.

NM.

In de pan gebakken vis met duiveltjessaus

3354

Het is vandaag 1 april en hopelijk hebt U zich niet laten vangen aan één of andere aprilgrap. Het uithalen van aprilgrappen is de laatste jaren fel verminderd en vooral vandaag met een spannende Ronde van Vlaanderen op het programma zullen deze al zeker niet veel aandacht krijgen. Tenzij het afschaffen van de doortocht op de muur van Geraardsbergen de 1 aprilgrap was.

De aprilvis – in het Frans – poisson d’avril – zou komen van het aloude gebruik om op 1 april iemand weg te zenden om iets bizar te gaan halen, in dit geval een vis geboren in april. Die persoon werd dan van de ene naar de andere gestuurd – vandaar verzenderkesdag – en vaak werd er ook nog een tekening van een vis op zijn rug geplakt.

Vandaag in ‘Vangst van de dag’ geen aprilvis maar een echt visgerecht. We hebben een stevige witte vis genomen die we eerst marineren en dan bakken in de pan. We serveren deze met geplette of geprakte aardappelen waarover we de rest van de marinade lepelen. De aardappelen worden maar heel even geplet met een vork of een pureestamper. Er moeten dus nog stukjes in zitten want we willen geen puree. We geven jullie ook een alternatieve versie, met een dressing ‘Uit de de oude doos’, namelijk duiveltjessaus.

Wat heb je nodig?

Voor de vis

  • 4 stukken witte vis naar keuze
  • Olijfolie

Voor de geplette aardappelen

  • Ongeveer 750 gram aardappelen
  • Olijfolie of boter
  • Lenteuitjes
  • 1 EL kappertjes
  • ½ cup groene olijven (in kleine stukjes gesneden)
  • Grof zeezout en vers gemalen zwarte peper

Voor de marinade

  • ¾ cup olijfolie
  • ¼ cup vers geperst citroensap
  • 2 teentjes look
  • 2 EL platte peterselie
  • 2 EL verse munt
  • Grof zeezout en vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten in een blender en pureer tot een gladde massa. Leg de stukken vis in een glazen ovenschaal en giet er de helft van de dressing over. Marineer de vis ongeveer 1 uur in de dressing, draai halverwege om. Indien de stukken vis eerder aan de dunne kant zijn, dan mag je de duur van het marineren verminderen.

Kook de aardappelen in water met voldoende zout tot ze zacht zijn. Giet het water af en doe ze terug in de pan. Plet de aardappelen licht met een vork of een pureestamper en controleer de kruiding. Voeg er nu wat olijfolie bij (of boter), wat fijn gesneden lenteuitjes, kappertjes en de olijven. Meng nog eens goed dooreen. Zet even apart en hou warm.

We gaan nu de vis bakken. Haal de stukken uit de marinade. Warm wat olijfolie in een braadpan en bak de vis aan weerskanten tot hij voldoende gaar is. Bijkruiden met peper en zout.

Verdeel de geplette aardappelen over de borden en leg er een stuk vis op. Lepel er de overgebleven dressing over. Werk eventueel af met een stukje citroen.

NM de oude doos fin copy

Duiveltjessaus

  • 1 EL azijn of ½ citroen
  • 2 tot 3 EL olie
  • 1 theelepel mosterd
  • Peper en zout
  • 1 fijngesneden sjalot
  • 1 EL fijn gehakte peterselie

Alles in een kom roeren tot de saus gebonden is

NM.

3364

Kabeljauw zoals in de Parijse bistro’s

Traditioneel op 1 april bij Nullam Microwaveum stellen we jullie een echt visrecept voor. Deze keer kozen we een gerecht zo uit een bistro kon komen. Een echte Parijse bistro, heel knus, inclusief huiskamergevoel en met wat leuke muziek op de achtergrond.

Pommes boulangère of à la boulangère (zie recept) is een techniek uit vervlogen tijden die we te danken hebben aan de bakkerin. De techniek bestaat er uit om grote stukken lamsvlees of vis met aardappelen in de bakkersoven te laten garen. U herinnert zich ongetwijfeld nog Arni Giouvetsi (zie recept) van tijdens de Griekse week: lamsvlees gebraiseerd in een giouvetsi, een aardewerken pot. Vermits dit gerecht enige tijd moet braiseren tot het gaar is, werd dit gerecht meestal op zon- en feestdagen klaargemaakt. De giouvetsi werd zelfs naar de plaatselijke bakker gebracht om in de broodoven te laten garen.

Nu heeft iedereen een oven maar de naam à la boulangère is gebleven. We maken vandaag een lekker bijgerecht: laagjes aardappelschijfjes met ui, look en tijm als smaakgever. Dit bijgerecht wordt opgebouwd als een gratin dauphinois, maar dan zonder de room, dus ook vele lichter. Deze wordt vervangen door een lekkere, liefst zelfgemaakte bouillon.

We kozen voor kabeljauw omdat ik dit gewoon een heel goede vis blijf vinden. En het lekkerste stuk voor mij is het haasje.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 stukken kabeljauwhaasje of – filet
  • 750 gram aardappelen
  • 20 cl kippenbouillon
  • 75 gram boter
  • 4 sneetjes Jamón serrano of Jamon Ibérico de Bellota
  • 50 gram Vieux Comté kaas
  • 2 medium ajuinen
  • 1 teentje look
  • 1 takje tijm
  • 1 laurierblad
  • Bieslook
  • Fleur de sel

Hoe maak je het ? 

Schil de aardappelen en spoel ze even af. Snij de daarna met een scherp mes of met een mandoline in dunne schijfjes. De schijfjes niet meer in water afspoelen, want we hebben het zetmeel nodig voor de binding.

Snij de helft van de ham in fijne strips en doe het zelfde met de vieux comté kaas.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Neem individuele schaaltjes of een grote ovenschaal en vet deze in met boter. Strooi er wat van de fijn gesnipperde look en zeer dun gesneden ajuin in. Leg vervolgens dakpansgewijs een laag aardappelschijfjes, dan terug wat look, ajuin en tijm. Ga zo door tot je schaal voor ¾ gevuld is.

Giet de bouillon over de aardappelen tot deze net onder staan. Kruiden met peper en zout. Werk af met een paar blokjes boter en zet de schaal of schaaltjes in de oven. Laat garen in de oven of tot aardappelen mooi bruin gebakken zijn. Dit duurt ongeveer 30 tot 40 minuten.

De laatste 10 minuten mag je er de strips kaas bijdoen, zodat die mooi kunnen smelten, en de strips jamon.

Bak de moten kabeljauw gedurende 3 minuten op de velkant in olijfolie of boter.  Laat ze dan nog een beetje verder garen in de oven (duurtijd afhankelijk van de dikte van de vis).

Leg een moot vis op een schaaltje pommes (à la) boulangère, werk af met een snuifje fleur de sel, dan een lepel saus, leg daarop een sneetje Spaanse ham en wat bieslook. En dien zeer warm op.

NM.

Sous vide kabeljauw met olijfolie en citroen

Sous Vide koken

Voor vandaag staat sous vide gegaarde kabeljauw op het programma. Sous vide is het garen van vacuüm verpakt eten op een constante temperatuur in een waterbad. Het recept is heel eenvoudig: de vis is de ster van het gerecht: de lage temperatuur zorgt voor een mooi en zacht gegaard stukje vis. De citroen en de kappertjes zorgen voor extra smaken.

Vacumeren met de Foodsaver

Om sous vide te kunnen koken moeten we de vis met de smaakmaker eerst vacumeren en daarvoor gebruiken we de   FoodSaver FSV005 ProfiLine vacumeermachine, die we al uitgebreid getest hebben.  Want één van de belangrijkste voorwaarden voor een goede vacumeermachine is dat de naden niet lossen. We hebben eerst een droge test gedaan door boerenkool vacuüm te verpakken en deze vervolgens aan de warmte bloot te stellen. De gassen die vrij komen hebben de vacuümverpakking doen opblazen, maar de naden kwamen niet los. Perfect dus! Na de droge test hebben we ook nog een natte test gedaan, met andere woorden, we hebben een stukje vis vacuüm verpakt en in een waterbad gekookt, maar we hebben voor de test de omstandigheden wat extremer gemaakt, door de temperatuur op te drijven naar 80 graden en zelfs 100 graden (aangeraden temperatuur is maximum 60 graden). En nog losten de lasnaden niet. Toen wisten we met zekerheid dat we een goed toestel te pakken hadden.

FoodSaver FSV005 ProfiLine vacumeermachine

We zetten alles nog eens op een rijtje want vacumeren is er nu voor de thuiskok. Met de FoodSaver FSV005 ProfiLine pak je jouw koelkastinhoud professioneel in en houd je vlees, vis, groenten langer houdbaar. Of dompel een vacuüm verpakte biefstuk in een waterbad en probeer sous vide koken uit!

Nat- en droogfunctie 
Een pasta met zelfgemaakte rode saus kun je eenvoudig vacumeren met de nat- en droogfunctie. Doordat er een lekbakje in de FSV005 zit kan de vacumeermachine wel tegen een spatje en spoel je het bakje makkelijk om.

Pulsefunctie en handmatige sealfunctie
Sommige etenswaren zijn delicaat en kunnen breken door het vacumeren. De pulsefunctie laat je gedoseerd vacumeren waardoor je delicate etenswaren heel opbergt. De handmatige sealfunctie is handig als je van een rol een zak wilt maken of wanneer je het vacumeerproces liever zelf in de hand houdt.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 stukken kabeljauw
  • peper en zout
  • een citroen
  • olijfolie
  • kappertjes
  • eventueel wat fijn gesneden verse dille of platte peterselie

Hoe maak je het?

Kruid de vis met peper en zout. Maak zakjes of pochetten met de vacumeermachine. Schuif een stuk vis in een pochette, samen met een schijfje citroen, wat kappertjes en een beetje olijfolie. Voeg er eventueel nog wat verse kruiden bij. Maar zoals gezegd, dit hoeft niet, want de perfect gegaarde vis moet de ster van je gerecht zijn. Sluit de zakjes vis met de vacumeermachine.

Zet een grote pan met water op het vuur. Breng tot een constante temperatuur van 52 graden. Gebruik hiervoor een kookthermometer. Voeg koud water bij indien de temperatuur gaat oplopen. Probeer niet boven de 55 graden te gaan.

Laat de zakjes kabeljauw in het warme water zakken, maar laat ze niet op de bodem liggen. Leg eventueel een mandje in de pan. Voor het beste resultaat hou je de zakjes ongeveer in het midden.

Laat de vis nu garen. Dit zal ongeveer 20 minuten duren. Haal de vis uit het warmwaterbad, open de zakjes en serveer op de borden, samen met de kookvloeistof.

Werk af met wat fijn gesneden dille of platte peterselie.

Nog een belangrijke tip: met deze techniek van sous vide koken kan bijna niets fout gaan, als je de regels wat respecteert. Het enige waarmee je zelf wat moet experimenteren is de gaartijd. En de regel is dat hoe dikker je stuk vis, hoe langer de gaartijd. Dat klinkt misschien redelijk logisch maar hou er rekening mee dat de gaartijd x2 tot x4 kan gaan voor een dikker stukje vis. Dus niet gewoon een paar minuutjes langer.

NM.

 

Skrei met gevanilleerde puree en vin jaune saus


Skrei

Skrei is de naam voor kabeljauw uit het Noorse Lofoten. een eilandengroep voor de kust van Noorwegen, maar echt in het verre koude Noorden.  Alle dorpen hebben er onuitspreekbare namen met bijna enkel deze ø of å of æ in hun naam. Naast de prachtige zeezichten en landschappen is Lofoten ook een paradijs voor sportvissers (Lofotens merkevare: Lofotfisket). Lofoten is ook de plaats waar het jaarlijkse wereldkampioenschap skreivissen doorgaat, dit jaar op 24 en 25 maart. Breng wel warme kleren mee en je goed humeur.

Ter info: het bewijs dat het geen vissen voor mietjes is: een zekere Magne Øvregård van de Nord-Jæren Fiskeklubb won vorig jaar door een skrei van 27 kilogram boven te halen. Meer info op hun website http://www.vmiskreifiske.no/nyheter/ventelister-for-vm-i-skreifiske-2014/

Skrei is lovefish

Skrei, afkomstig van het Noorse woord “skreid” of zwerver is een kabeljauw, die zoals het woord zegt lange tochten naar de Barentsz zee aflegt. Hij is dan ook maar een paar maanden per jaar te vinden (meestal tussen januari en eind maart). Skrei wordt ook soms lovefish of winterkabeljauw genoemd, een echt seizoensproduct dus. De Noren gebruiken skrei om tot stokvis ter verwerken door deze in koude lucht te drogen, of tot klipvis of bacaloa. En deze vis gebruiken wij om brandade de morue klaar te maken (zie hier voor het recept).

Skrei wordt gekenmerkt door zijn spierwitte kleur en zijn stevig vlees. We bereiden de filet van skrei door deze aan één kant in de pan te bakken en verder te laten garen in de oven. We geven er een gevanilleerde puree bij en een saus op basis van vin jaune. Kan je geen skrei vinden, neem dan kabeljauw, heilbot of een andere stevige witte vis. Of zoek je een ander recept voor skrei, klik dan op deze link: Skrei in een krokant korstje van amandelen

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

Voor de vis en de saus

  • 4 stukken skrei
  • 1 wortel
  • 1 ajuin
  • 25 cl room
  • 10 cl vin jaune (meer info en recept, klik hier)
  • 20 cl witte wijn

Voor de puree

  • 500 gram aardappelen (genre Charlotte, …)
  • 1 vanillestok
  • 25 cl volle melk
  • 50 gram boter
  • zout

Hoe maak je het?

We beginnen met de puree. Schil en was de aardappelen en kook ze gedurende 25 minuten. Ze moeten goed zacht zijn. Giet het kookwater af. Snij de vanillestok voorzichtig in en schraap de zaadjes eruit. Gooi de vanillestok niet weg maar maak er vanilla extract mee of vanillesuiker. Zet een pan op het vuur en warm 5 cl melk, samen met de vanillezaadjes en de boter. Giet de warme vloeistof over de aardappelen en maak je puree. Giet er de rest van de melk ook bij. Kontroleer de kruiding en hou warm.

Warm wat olie in een sauspan en fruit de fijngesneden stukjes wortel en ajuin. Deglaceer met de witte wijn en laat inkoken (reduceren). Wanneer je nog de helft van de vloeistof over hebt mag de room erbij. Laat op een zacht vuurtje verder pruttelen. Na 10 minuten mag je de saus parfumeren met de gele wijn. Kontroleer de kruiding van de saus.

Skrei heeft stevig vlees. Je kan de vis dus gemakkelijk pocheren of bakken. Ik koos er voor om de vis langs één kant te bakken en dan verder te laten garen in de oven.

Verdeel de puree over 4 diepe borden. Leg er een stuk skrei. Strooi er een beetje fleur de sel op en werk af met een lepeltje van de saus, die je bijvoorbeeld hebt doen schuimen.

NM.

Zalm Saltimbocca

Vandaag staat er zalm saltimbocca op het menu. De klassieke saltimbocca alla Romana is een klassieker uit de Romeinse keuken, gemaakt met kalfsvlees, prosciutto, kappers en salie. Saltimbocca is Italiaans voor ‘springt in je mond’ en dat doen de smaken van dit gerecht ook.

Wij gaan er een variant met verse zalm van maken. Zalm is gezond want het is een vette vis en bevat een grote hoeveelheid – meervoudig onverzadigde – omega3 vetzuren. Serveer deze zalm saltimbocca als voorgerecht of als hoofdgerecht met verse pasta. Zorg er voor dat de stukken ongeveer even groot en dik zijn, zo heb je geen problemen met verschillende gaartijden.

Wat heb je nodig?

  • Ongeveer 750 gram verse zalm
  • 4 sneetjes Prosciutto di Parma
  • 10 cl witte wijn
  • Sap van een halve citroen
  • 2 EL kappertjes
  • 20 blaadjes verse salie
  • Olijfolie

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg de stukken zalm met de velkant in een ovenschaal. Leg twee tot drie blaadjes salie op elk stuk zalm en wikkel een half sneetje prosciutto rond de zalm. Zorg ervoor dat de uiteinden van de prosciutto onder de zalm zitten. Giet een fijn straaltje olijfolie over elk stuk zalm. Leg er nog een blaadje salie op en kruid met vers gemalen zwarte peper.

Zet de ovenschaal in de het oven en bak gedurende 10 tot 15 minuten tot de zalm gaar is ( afhankelijk van je oven, de dikte en de grootte van de stukken zalm).

Ondertussen maken we de dressing. Neem een droge antikleefpan en zet die op een hoog vuur. Bak de kappers gedurende een paar minuten en blus dan met de witte wijn. Haal de pan van het vuur en doe er nog een lepeltje olijfolie en het vers geperst citroensap bij. Kruiden met zwarte peper.

Haal de zalm uit de oven en verdeel over de borden en lepel er wat saus over. Dien onmiddellijk op.

Smakelijk,

NM.