Category Archives: Salads & Side Dishes

Een frisse, knapperige salade is altijd een welkom bijgerecht bij elke maaltijd, van een informele lunch tot het meest formele diner. Geen roast dinner of familiefeest is compleet zonder mooie gebakken groenten, verse salades of andere bijgerechten. De perfecte co-ster voor elk hoofdgerecht.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Slaatje van groene linzen, boerenkool en rode biet

0529

De Vasten

In de middeleeuwen was de winterperiode traditioneel de tijd van grote feesten. In het begin van de lente zat men stilaan door de vleesvoorraden heen en moest er afgeremd worden. De katholieke kerk zorgde dus voor afremming door talrijke vastendagen te organiseren, zoals de vrijdag en de veertigdaagse vasten in de aanloop naar Pasen. Er mocht op die dagen geen vlees gegeten worden, wel vis, groenten en kaas. De rijken in die tijd aten meer exotische zaken die uit Turkije werden aangevoerd, zoals rozijnen, dadels, gedroogd fruit en ook vijgen. Als de vijgen te laat aankwamen uit het verre Turkije – dus na de vasten – sprak men van vijgen na Pasen. Ze waren dus overbodig geworden, want na de vasten mocht men terug vlees gaan eten. Vandaar de oorsprong van het gezegde ‘vijgen na Pasen’. Palmzondag had toen trouwens in die tijd de bijnaam ‘vijgenzondag’ omdat op die dag enkel vijgen werden gegeten.

Dit volledig terzijde want het recept van vandaag heeft niets met vijgen te maken, maar ik heb gehoopt dit vroeger al te publiceren gekoppeld aan een ander evenement, maar heb toen andere keuzes moeten maken. In die zin is het dus wel vijgen na Pasen. Boerenkool (of kale) is heel gezond maar wordt door weinig mensen klaargemaakt, ook al omdat men soms niet goed weet hoe.

0577

Er staan al heel wat gerechten op Nullam met boerenkool en ik koos deze keer voor een heel gezond slaatje in combinatie met in de oven geroosterde rode biet en groene linzen. U kan deze laatste ook vervangen door quinoa of een andere graantype. Dit 100% vegetarisch slaatje is net als een Duitse auto: dit is de basisversie maar je kan er ontelbare opties bijnemen. Heb je nog wat restjes prei, laat deze dan mee garen met de look en de boerenkool. Of voeg er broccoli bij, heel gezond, snel klaar en makkelijk te verwerken. Of als je dit recept onmiddellijk op individuele borden wil serveren, kan je bijvoorbeeld speerbroccoli of aspergebroccoli (of broccoloni, een kruising tussen broccoli en kailan, de chinese broccoli) gebruiken. Deze ogen mooi en geven een 3D effect aan je bord.  De vinaigrette met za’atar en oosterse ingrediënten is de smaakmaker van dienst.

Wat heb je nodig? (voor 4 personen)

  • 3 rode bieten
  • 3 EL plantaardige olie
  • 200 gram groene linzen
  • 2 teentjes look
  • 75 ml water
  • Sap van 1 ½ citroen
  • boerenkool (kale)
  • grof zeezout

Voor de vinaigrette

  • ¼ EL za’atar
  • ½ EL mirin
  • 1 EL sesamzaadolie
  • 1 EL rijstazijn

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden. Schil de rode bieten en snij ze in halve maantjes. Schik ze in een braadslede, besprenkel met een eetlepel olie en rooster in de oven gedurende ongeveer 45 minuten (of tot ze beetgaar zijn). Haal uit de oven en laat afkoelen.

Kook de groene linzen in ongeveer een liter water tot ze beetgaar zijn. Breng eerst het water aan de kook, voeg de linzen toe en verminder dan het vuur tot licht sudderen. Zet het deksel op de pan. Na ongeveer 30 minuten zijn de linzen klaar en mag je ze afgieten.

Verwarm de resterende olie in een grote pan en doe er de fijn gesnipperde teentjes look en de stukken boerenkool bij. Sauteer ongeveer 1 minuut op een middelmatig vuur. Giet er het water en het sap van 1 citroen bij en laat de boerenkool het vocht absorberen. Laat nog een twee tot drietal minuten verder garen tot de boerenkool zacht en gaar is. Controleer de smaak en kruid met zout en eventueel nog wat citroensap. Haal van het vuur.

Neem een grote slakom en meng de gekookte linzen, de stukken rode biet en de boerenkool door elkaar. Werk af met wat zeste van citroen.

Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette en giet deze over je slaatje.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch, Vinaigrette - Dressing

Gegrilde bloemkool met Libanese kruidige boter

5358

De eerste dag van oktober is Wereld Vegetarisme Dag – de start van de vegetarische maand, die eindigt met de World Vegan Day op 1 november. De bedoeling van deze actie is het bewustzijn te verhogen rond de ethische en humanitaire voordelen van vegetarisch eten en de positieve effecten op het milieu en vooral op onze gezondheid. Studies wijzen er op dat steeds meer Belgen ernaar streven om minder vlees te eten. Als je een alternatief wil voor dierlijke eiwitten kan je kiezen uit steeds uitgebreider assortiment van vegetarische producten, zowel vers, diepgevroren als gedroogde voeding.

 

Nullam is geen vegetariër maar eet wel regelmatig vegetarisch en traditiegetrouw publiceer ik elk jaar op 1 oktober een echt Vegetarian-Awarenessvegetarisch gerecht. Dit jaar kozen we voor een Libanees gerecht. Ik hou echt van de smaken en geuren van de Libanese keuken en heb het geluk heel dicht bij een heel goed Libanees restaurant te wonen, waar ik heel dikwijls op vrijdagavond te vinden ben.

Het recept van vandaag is een winner, daar kan je gewoon niet afblijven. Het is een eigen samenstelling van Libanese kruiden en smaken, stukjes van recepten hier en daar, en dit toegepast op een bloemkool (met dank aan Tarbouche voor de tip). Alle gebruikte kruiden zijn al in verschillende gerechten op deze blog gebruikt, zoals sumac, allspice, granaatappelmelasse enzoverder. Het resultaat is een smaakbom. En een tip, de bloemkool mag echt wel een beetje zwart zijn.

Wat heb je nodig ?

  • 1 bloemkool
  • Platte peterselie
  • Tahini
  • 2 EL geroosterde pijnboompitten
  • 1 teentje look
  • 2 EL citroensap
  • Grof zeezout
  • 2 EL Granaatappel melasse (eventueel verdund met water)
  • 3 EL granaatappelpitten

Libanese kruidige boter

  • 100 gram zachte en ongezouten boter
  • Verse citroensap (van 1 citroen)
  • 1 teentje look, geplet
  • 2 EL verse korianderblaadjes
  • 1 EL kaneelpoeder
  • 1 EL sumac
  • 1 ½ theelepel komijnpoeder
  • ½ theelepel allspice
  • Een snuifje nootmuskaat
  • Een snuifje kardemompoeder

5337

Hoe maak je het?

Snij de groene bladeren van de bloemkool. Breng een grote pot voldoende gezouten water aan de kook. Wanneer het water kookt verminder je het vuur tot middelmatig. Doe de bloemkool in de kookpot. De bedoeling is de bloemkool al gedeeltelijk te koken vooraleer we deze afwerken op de BBQ of onder de grill. Haal de bloemkool uit het water wanneer je er in prikt met een mes en nog wat weerstand voelt.

Ondertussen meng je de tahini met de fijn gesnipperde look en het vers citroensap. Voeg geleidelijk ijskoud water toe, om het geheel wat lopender te maken. Het resultaat moet een zijdezachte saus zijn.

Vervolgens maken we de kruidige boter. Gewoon alle ingrediënten onder de boter mengen. We gaan nu de boter op de bloemkool aanbrengen. Strijk de ganse bloemkool goed in met de boter en probeer zoveel mogelijk ook tussen de roosjes aan te brengen. Hou nog een beetje boter over voor later.

Leg de bloemkool op de BBQ en laat deze op direct vuur kleur krijgen. Draai de bloemkool regelmatig om en rond zodat ze overal kleur krijgt. Ze mag zelfs een beetje zwart branden, want dat bevordert de smaak. Borstel de overblijvende boter over de bloemkool.

Je kan dit ook onder de grill van je oven doen.

Wanneer de bloemkool voldoende kleur heeft en gaar is leg je deze op een serveerschotel. Bestrooi met de granaatappelpitten en geroosterde pijnboompitten en giet er wat tahinisaus en granaatappelmelasse over. Werk af met wat gesnipperde platte peterselie en dien warm op.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch, Vinaigrette - Dressing

Geroosterde bloemkool met walnotensaus

0546

We kozen voor een gezond en vegetarisch recept vandaag, namelijk geroosterde bloemkool met een saus van tahini en walnoten. Dit is een heel gemakkelijk te maken en zeer verrassend bijgerecht.

Tahini is je waarschijnlijk niet onbekend want als je ooit hummus, shoarma, falafel of baba ghanoush hebt geproefd, heb je waarschijnlijk ook al tahini gegeten. Het is één van de meest gebruikte en populaire sausen uit de keuken in het Midden Oosten. Eigenlijk is het een broodbeleg.

Tahini is een pasta die wordt gemaakt van al dan niet geroosterde sesamzaadjes. Deze worden fijn gemalen en dan wordt er wat olijfolie en citroensap bijgedaan. Heel gemakkelijk zelf te maken.

Tahini smaakt zeer aards en nootachtig, maar veel subtieler dan andere notenboters. Je zal de smaak van tahini niet onmiddellijk opmerken in een gerecht, maar je zal wel voelen dat er iets mankeer als het er niet inzit.

Tahini wordt de basis van de dressing die we serveren bij de in de oven geroosterde bloemkool, en om de notensmaak wat te versterken doen we er walnoten bij. Vers geperst citroensap zorgt dan weer voor de friszure toets.

1864

Wat heb je nodig ?

  • 1 bloemkool
  • 100 gram walnoten
  • 60 ml vers geperst citroensap
  • 60 ml tahini
  • 2 EL water
  • 1 EL olijfolie
  • 1 sjalot
  • Verse dille

Hoe maak je het ?

Versnij de bloemkool in kleine roosjes.

Doe de walnoten in een kleine sauspan en giet er water over tot ze ongeveer met 2 cm water bedekt zijn. Laat dit ongeveer 20 minuten sudderen, tot de noten zacht geworden zijn. Giet dan het water af en laat op kamertemperatuur komen.

Leg de bloemkoolroosjes open op een braadslede en besprenkel met wat olie en zout. Rooster in de oven tot ze aan de randen bruin beginnen te worden. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Pureer de gekoelde walnoten samen met de tahini en een ¼ cup vers geperst citroensap en 2 EL water, tot je een zeer gladde saus hebt. Indien de saus te dik is, doe je er nog een klein beetje water op kamertemperatuur bij.

Rooster de overgebleven walnoten in een droge pan tot ze hun aroma loslaten en ze krokant zijn. Hak ze fijn.

Leg de geroosterde bloemkoolroosjes op een serveerschotel en strooi er de geroosterde walnoten over. Daar mag de fijn gehakte dille bij en de gesnipperde sjalot. Kruiden met wat fleur de sel. Nappeer de walnotensaus over de bloemkool, eventueel nog wat vers geperst citroensap en serveer.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Salads & Side Dishes, Vegetarisch, Vinaigrette - Dressing

Artisjokblaadjes met de perfecte vinaigrette

0224

De artisjok is door de Arabieren via Andalucia in onze contreien binnengebracht. Het zijn eigenlijk de bloemknoppen van de distelplant. Artisjokken zijn eigenlijk heel mooi van vorm en kleur: van bijna purper tot fel groen, van de grote Israëlische versie tot kleine Franse artisjok, en alles daar tussenin. En toch zie ik veel mensen er straal voorbijlopen in de winkel of er even naar kijken met een groot vraagteken in hun blik: wat doe ik hiermee of hoe begin ik er aan?

Hier een paar weetjes en adviezen om jullie op weg te zetten. Artisjokken vind je tegenwoordig het hele jaar rond maar ze zijn op hun best in de maanden juni en juli. Het is een gesofisticeerde vorm van een salade, maar duurt wel iets langer om klaar te maken. Niet onlogisch, maar hoe groter de artisjok, hoe langer de gaartijd. De grotere durven ook al eens iets bitterder te zijn dan de kleine versie. Ga voor artisjokken die nog heel gesloten zijn.

Stomen of koken?

Je kan de artisjokken stomen of koken in water. De stam of stengel moet er af en voor de rest doe je wat citroen (om het verkleuren tegen te gaan) en zout bij het water. Om te testen of je artisjok gaar is trek je er een blaadje af. Als het er gemakkelijk af gaat is je artisjok klaar. Om echt zeker te zijn moet je wel aan de binnenkant ofwel de dikste kant van het blaadje bijten. Dat is het enige deel van het blaadje dat eetbaar is. Haal de gare artisjokken uit het kookwater en gebruik het kookwater om eieren te koken. Deze krijgen dan een lichtgroene kleur.

Artisjokken eet je volgens de regels van de kunst met de hand. Je trekt er de blaadjes af en schraapt er met je tanden het vruchtvlees van, het onderste vlezige deel. De onderste, buitenste blaadjes zijn de meest ‘ taaie’, maar naarmate je naar de binnenste blaadjes gaat wordt de smaak van de blaadjes fijner en delicater. En ook de zachte bodem – het hart van de artisjok – is een delicatesse.

Er zijn verschillende mogelijkheden om artisjokken te eten. Wij kozen deze keer voor de koude versie, en die heeft enkel een vinaigrette nodig, meer niet. Een klassiek voorgerecht uit de Franse keuken, maar nog steeds heel gesofisticeerd en trendy.

0212

De perfecte vinaigrette

1. De verhoudingen

Een veel gedebatteerd onderwerp, niet alleen over de ingrediënten, de verhoudingen en de manier waarop je ze klaarmaakt. Ik begin altijd met een snuifje zout te laten oplossen in 1 EL witte wijnazijn. Daar worden dan 3 EL olie aan toegevoegd: 2 EL plantaardige olie (meestal zonnebloemolie) en 1 EL olijfolie (liefst “extra vergine” voor de smaak). Je zal zien dat deze mengeling na een paar minuten begint te schiften en dat willen we natuurlijk niet. Een vinaigrette is een onstabiele emulsie, twee vloeistoffen bijeen die eigenlijk niet mengbaar zijn, dus hebben we een bindmiddel nodig.

2. Bindmiddel

In commerciële dressings wordt lecithine gebruikt, een stof die in eigeel zit en gebruikt wordt als je mayonaise maakt (Kijk maar op de verpakking, het zijn de E-nummers van E400 tot E499). Je zou dus eigeel of zelfs koude puree kunnen gebruiken als emulgator, maar de meest populaire zijn miso, tahini, mosterdpoeder en natuurlijk mosterd zelf. Dijon mosterd is de meest natuurlijke partner voor een vinaigrette, omdat het bijkomend voordeel van Dijon mosterd is, dat hij op basis van witte wijnazijn is gemaakt. Je vinaigrette zal daarom dikker zijn en veel langer stabiel blijven. Om de smaak minder zuur en minder zout te maken, kan je er een klein beetje suiker bijdoen, maar ik kies voor honing, omdat deze de smaak van de mosterd versterkt, wat suiker niet doet.

3. Met wat maak je de vinaigrette?

De samenstelling van de vinaigrette zit nu goed, ook de dikte en de stabiliteit, nu nog een woordje over hoe we de vinaigrette maken. Gebruiken we een garde, een blender of gaan we voor de klassieke konfituurpot? Een vinaigrette maken met een garde lukt, maar het is hard labeur en je moet lang genoeg kloppen vooraleer je de perfecte emulsie hebt en je vinagrette stabiel is. Met een blender daarentegen zwier je molecules van de olie en de azijn zo hard uit elkaar dat ze uren nodig hebben om elkaar terug te vinden en je vinaigrette doen schiften. Ideaal voor grote hoeveelheden natuurlijk maar je vinaigrette wordt wel heel dik. Maar ze blijft zo wel enkele dagen stabiel.

Ideaal is nog altijd de methode met de konfituurpot. Meng eerst de andere bestanddelen, vooraleer je er de olie bijdoet. Deze methode is goed voor kleine hoeveelheden en de vinaigrette is minder dik en blijft ongeveer 90 minuten stabiel. En je hebt minder afwas dan de blender methode.

0215

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 artisjokken
  • Peper en zout
  • 1 citroen, in 4 gesneden

Voor de perfecte vinaigrette

  • 25 ml olijfolie
  • 75 ml plantaardige olie
  • 2 EL Dijon mosterd
  • 25 ml witte wijnazijn
  • Een snuifje zout

Hoe maak je het ?

Verwijder de stammen van de artisjokken en leg ze in een diepe pan. Vul de pan met water, een snuifje zout en de stukken citroen. Breng aan de kook en laat gedurende 40 minuten rustig sudderen. Ik leg een zwaar deksel op de artisjokken, zodat ze onder water blijven. Controleer de gaarheid door een blaadje er af te halen en er op te bijten.

Maak de vinaigrette door alle bestanddelen goed te mengen. Kruiden met peper en zout. Besprenkel de artisjokken met de vinaigrette. Nog een tip: zorg dat de artisjokbladeren droog zijn vooraleer je de vinaigrette er opdoet, want anders gaan ze de vinaigrette afstoten. En wacht sowieso tot het laatste moment om de vinaigrette aan te brengen.

NM.

 

Salads & Side Dishes, Varken - Pork - Porc

Traag geroosterde varkensschouder

7021

Op deze paaszondag serveren we voor de verandering eens geen traditionele lamsbout maar een zeer traag geroosterde varkensschouder. En met traag bedoel ik ook traag, want hij heeft iets meer dan zes (6) uur in de oven geroosterd aan een lage temperatuur.

Het is de moeite om zo lang te wachten en het moeilijkste is op Pasen de indringers uit de keuken houden die natuurlijk op de aangename geur afkomen en allemaal een stukje krokant vel willen nemen. Het is natuurlijk heel verleidelijk.

Of je nu kiest voor roosteren, braiseren of roken, één ding is zeker, deze varkensschouder wordt hoe langer hoe beter naarmate hij langer kookt.  Deze traag geroosterde varkensschouder is zo mals dat hij bijna uit mekaar valt. Hij heeft net genoeg vet om het vlees mals en sappig te houden. Het been laat je er best in, voor de smaak natuurlijk.

De tijd dat elke beenhouwer nog zelf slachtte en bijvoorbeeld een volledige varkensschouder in de winkel had, is al lang verleden tijd. Dus je zal misschien wat moeten zoeken om een schouder te vinden. Maar niet getreurd, er is hoop. Nullam heeft het geluk al jaren een heel goede leverancier te hebben voor topkwaliteit varkensvlees, namelijk Vleeshalle Van Landschoot G.& Zn. (Prins Boudewijnlaan 22 te 9991 Adegem – Tel.: +32 50 729544). In deze moderne slagerij, die voldoet aan de strengste regelgeving, kan je een heel uitgebreid gamma aan vers varkens- en rundvlees verkrijgen, maar ook bijvoorbeeld alles voor de barbecue. En het gemakkelijkste is je bestelling op voorhand te plaatsen en deze later te gaan afhalen. Je kan ze trouwens ook op facebook vinden, zo blijf je op de hoogte van het aanbod.

7002

Een grote varkensschouder is dus ideaal als je tijd hebt en vrienden of familie over de vloer krijgt, want het is een grote hoeveelheid vlees natuurlijk. We serveerden de varkensschouder met succulente sperziebonen met look en amandelen, een Marokkaanse wortelsalade met paprika en komijn en mijn favorieten oregano aardappelen. Alle recepten zijn hieronder te vinden.

De Varkensschouder

We wreven de varkensschouder in met een Latijns-Amerikaanse marinade van look, komijnpoeder, zout, oregano en vers limoensap, om zo de smaak van het vlees te verrijken.

Wat heb je nodig?

  • 1 varkensschouder (3 tot 4 kilogram)
  • 4 teentjes look
  • 1 ½ theelepel zout
  • 2 theelepels komijnpoeder
  • 2 theelepels oregano
  • 100 ml limoensap
  • 100 ml water

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 140 tot 150 graden.

Pel de teentjes look en plet ze met een zwaar koksmes. Meng met de komijn, zout en oregano.

Snij de velkant van de varkensschouder diagonaal in (iedere cm), zonder in het vlees te snijden. Wrijf de helft van het kruidenmengsel tussen de insnijdingen.  Meng de rest van het mengsel met het limoensap en het water en gebruik dit om de varkensschouder te overgieten tijdens het roosteren.

Leg de varkensschouder in een grote braadslede en laat gedurende 6 uur in de oven, tot het vlees bijna van het been valt.  Het eerste halfuur mag op 190 graden, zodat de schouder aan beide kanten kleurt. Verminder daarna de temperatuur naar 140/150 graden. Bedek met aluminium papier indien het te snel gaat. Heer de schouder halverwege om.

Succulente sperziebonen met look en amandelen

Wat heb je nodig? voor 8 personen

  • 1 kilo sperziebonen, schoongemaakt
  • 3 EL olijfolie
  • 2 teentjes knoflook, in dunne schijfjes gesneden
  • 1/3 cup geschaafde amandelen
  • zout en peper

Hoe maak je het?

Breng een grote pan water aan de kook. Voeg er 1 EL zout bij en dan de boontjes. Kook ze beetgaar – al dente – in ongeveer 5 minuten. Giet af en laat ze schrikken onder ijskoud water. Zo stopt het kookproces en behouden de bonen hun mooie groene kleur. Of je giet ze onmiddellijk in een kom met ijswater.

Neem een grote braadpan of een wok en verhit de olie op een middelmatig vuur. Doe de schijfjes look in de pan en bak al roerend gedurende 1 minuut. Voeg er dan de amandelen bij en bak nog eens 2 tot 3 minuten tot alles mooi goudbruin is.

We gaan er laatste minuut de sperziebonen bijdoen zodat ze kunnen opwarmen, kruiden met peper en zout en onmiddellijk opdienen. Wil je de smaak nog een beetje verbeteren, kan je er op het laatste moment nog een scheutje azijn bijdoen.

7026

Marokkaanse wortelsalade met paprika en komijn

De diagonaal gesneden wortelen worden eerst gaar gekookt en dan gekruid met Marokkaanse kruiden, komijn, vers citroensap, look en olijfolie. Je kan ze warm of koud serveren.

Wat heb je nodig?

  • 1/2 kg wortelen, diagonaal gesneden
  • 4 EL olie
  • 2 EL citroensap
  • 1/2 theelepel zout
  • 1/2 theelepel komijn
  • 1/2 theelepel paprika
  • 2 teentjes look, geplet (optioneel)

Hoe maak je het?

Kook de wortelen in gezouten water tot ze gaar zijn (ongeveer 20 minuten). Giet het water weg en spoel ze in koud water zodat het kookproces stopt.

Plet de teentjes look met een zwaar koksmes en sauteer ze in olie gedurende 2 tot 3 minuten op een laag vuurtje. Doe er snel even de wortelen bij en de kruiden en giet in een serveerkom. Werk af met het citroensap. Controleer de kruiding.

Oregano aardappelen

Ik heb deze varkensschouder geserveerd met “Greek Style” gebakken oregano aardappelen. Het recept is vrij eenvoudig.

  • 1 kg aardappelen in de lengte in parten gesneden
  • zeste van 1 citroen
  • Het sap van 1 citroen
  • Olijfolie
  • Verse (of gedroogde oregano)
  • Look

Dit alles goed mengen en in de oven zetten, ongeveer 50 minuten op 180 tot 200 graden. Afwerken met oregano en fijn gesnipperde peterselie.

NM.

Salads & Side Dishes

Kruidige Cajun style aardappelpartjes

Cajun style potato wedges

2537

Mardi Gras

Speciaal voor Mardi Gras een typisch kruidig en peperig gerecht van de Franse pioniers uit Cajun Country, potato wedges Cajun style. Voor dit in de oven geroosterde aardappelgerecht gaan we Cajun kruiden gebruiken, een sterke kruidenmengeling met als gemeenschappelijke bestanddelen paprikapoeder,  knoflookpoeder,  uienpoeder,  zwarte peper,  cayennepeper,  oregano en tijm. De beste en meest gekende Cajun kruidenmix is die van het merk “Slap yo Mama” – de naam alleen al – maar kan je die niet vinden, maak dan gerust zelf je mengeling.  Je kan deze aardappelschotel op voorhand maken en pas op het laatste moment in de oven afwerken.

New Orleans

Eén van de meeste bekende Mardi Gras optochten is toch wel die van New Orleans. Mardi Gras in The Big Easy is gebaseerd op de kleurrijke en fascinerende tradities van een interessante mix van uiteenlopende ethnische achtergronden. De optochten die soms op het randje van het decadente zijn leveren voor de bezoekers en de media sensationele beelden op. Het hangt er natuurlijk een beetje vanaf waar precies in New Orleans je kijkt, want er zijn drie versies: nice, naughty en nasty. De Nasty “alles kan” versie vind plaats in Bourbon Street en is niet geschikt voor jonge kijkers. De twee andere, Nice and Naughty, gaan door in andere delen van New Orleans en zijn pure Carnaval toestanden voor de familie, net zoals we ze hier kennen.

Lupercalia

Mardi Gras of vette dinsdag was vroeger de laatste dag waarop je nog alles mocht eten. Traditioneel werd er veel gefeest en gegeten, want de volgende dag was aswoensdag, en het begin van de vasten. Mardi Gras heeft zijn origine in het Romeinse feest van Lupercalia, een wilde, decadente tweedaagse waarop zelfs travestie verplicht was. Lupercalia en later Mardi Gras waren zulke wilde feesten dat de deelnemers misschien wel 40 dagen nodig hadden om te recuperen. Carnaval – latijns voor vaarwel vlees – en zijn gemaskerde optochten waren zeer populair in Frankrijk en Italië (denk maar aan het Carnaval van Venetië en zijn prachtige maskers) en werd door de Creolen in 1743 in New Orleans ingevoerd. En volgens de verhalen ging het er toen ook al wild aan toe.

Cajun en Creole stijl

Cajun en Creole zijn de twee klassieke keukens uit New Orleans. Het verschil ligt hem voornamelijk in stad of platteland De Cajun keuken is eerder de keuken van het arme platteland, van de Akadianen die in de jaren 1600 Frankrijk verlieten voor Nova Scotia. Daar werden ze in 1700 door de Britten verdreven en vestigden zich in de swamps en bayous van het landelijke Louisiana. Cajun is trouwens een verbastering van Acadians.

Hun oorspronkelijk Franse keuken werd aangepast aan de lokale ingrediënten en werd door de jaren heen wat ze nu is, een beetje robuust en kruidig tot pikant. De meest gekende gerechten zijn jambalaya étouffée en gumbo.

De Creoolse keuken van New Orleans op basis van de oorspronkelijke Spaanse en Franse pioniers  is dan weer veel rijker kwa ingrediënten en sausen en werd beïnvloed door de Italiaanse en Afrikaanse immigranten die via een tussenstop in de Caraïben zich in Louisana vestigden.

Maar er is zodanig veel kruisbestuiving tussen Cajun en Creole geweest dat men nu meer en meer van Louisana food spreekt.

Wat heb je nodig?

  • 6 aardappelen, ongeschild
  • 3 rode uien, in 8 gesneden
  • 1 citroen,  in 6 gesneden
  • 10 teentjes knoflook, ongepeld
  • 4 laurierblaadjes
  • olijfolie
  • 3 EL vers citroensap
  • 1 EL tomatenpuree
  • Cajun kruidenmix (zie recept)

Hoe maak je het?

Snij de ongeschilde aardappelen in de lengte in partjes (wedges). Zet een grote pot water op het vuur, voldoende gezouten, en doe de wedges ongeveer 3 minuten in kokend water. Afgieten en goed laten uitlekken.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Neem een grote braadslee en doe er de aardappelen, de stukken rode ajuin en citroen, de teentjes look en de laurier in.

Meng in een kleine kom de olijfolie, het citroensap, tomatenpuree en de cajun kruiden. Goed mengen en over de aardappelen gieten.

Zet de braadslede in de oven en rooster ongeveer 40 minuten. Af en toe eens voorzichtig omroeren. De aardappelen moeten gaar zijn en de meeste vloeistof hebben opgenomen. Warm opdienen.

De in de oven geroosterde cajun style aardappelen vielen erg in de smaak, zoals u kan zien op de foto hieronder.

NM.

Salads & Side Dishes, Wie is ....

Hasselbacken aardappelen

9084

We hebben het de afgelopen maanden al over een aantal van mijn favoriete aardappelgerechten gehad, zoals pommes Anna en pommes sarladaises. Maar deze Zweedse lekkernij, Hasselbacken, wou ik jullie niet onthouden. Deze in de oven gebakken aardappelen – Hasselbackan perunat – zijn genoemd naar het Hasselbacken restaurant in Stockholm dat zijn deuren opende in 1853.  ‘Backen’ heeft niets te zien met bakken maar betekent helling en ‘hassel’ komt van hazelnoot.

Hasselbacken zijn een mooi alternatief voor de gewone in de oven geroosterde aardappelen. Je kan er gemakkelijk je eigen toets aan geven door er bijvoorbeeld een beetje tijm of paprikapoeder over te strooien of ze te versieren met een laurierblad.  Of bestrooit ze met wat broodkruimels of gemalen parmezaanse kaas.

Hasselbacken moeten vooral krokant zijn aan de buitenkant en zacht van binnen. Het enige moeilijke aan dit gerecht is er voor te zorgen dat je de aardappelen niet volledig doorsnijdt, je moet proberen ongeveer een centimeter van de onderkant te blijven. Leg ze daarom bijvoorbeeld tussen twee chopsticks. Zorg ook dat je aardappelen ongeveer dezelfde grootte hebben, om geen problemen met de gaartijd te hebben.

2063

Wat heb je nodig?

  • Aardappelen
  • Boter
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Schil de aardappelen en spoel ze even onder stromend water. Neem een fijn mes en snij de aardappelen in de breedte in (maar niet volledig), ongeveer iedere halve centimeter. Door de hitte en het bakken zal je mooie waaiervormen krijgen.

Leg de aardappelen in een ovenschotel en bestrijk ze met gesmolten boter en kruid met peper en zout. Zet ze in een op 220 graden voorverwarmde oven. Je aardappelen zijn klaar als ze aan de buitenkant mooi goudbruin en krokant zijn en zacht van binnen (de gaartijd is ongeveer 25 tot 30 minuten, afhankelijk van de grootte van de aardappelen). Draai ze halverwege ook eens om.

Indien nodig kan je tijdens het bakken de aardappelen regelmatig instrijken of overgieten met boter.

Zoals je kan zien op de foto heb ik schijfjes look tussen de verschillende insnijdingen gestoken, omdat ik dat lekker vind.

Voor de echte Hasselbacken heb je natuurlijk flink wat boter nodig. Maar geen paniek, er is ook een ‘light’ versie. Giet wat lichte bouillon rond de aardappelen en wat verse tijmblaadjes, en overgiet de aardappelen met het boter-bouillon mengsel tijdens het bakken. Perfect alternatief om niet al te veel boter te gebruiken.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Sperziebonen met look en amandelen

1749

Succulente groene bonen

Het is soms moeilijk groenten kiezen bij een gerecht omdat niet iedereen alles lust. Sperziebonen, fijne boontjes met een heerlijke zoete smaak, zijn echter heel populair.

Lekkere sperziebonen of prinsessenbonen zijn een passende aanvulling van vele gerechten:  want ze combineren goed met vele wildgerechten, kalkoen en ga zo maar door. Daarenboven zijn ze gemakkelijk en snel klaar te maken. Je kan ze op voorhand beetgaar koken, laten uitlekken en de geblancheerde sperziebonen pas afwerken wanneer je aan je hoofdgerecht bezig bent.

Meestal worden sperziebonen klaargemaakt met wat spek, maar wij maken vandaag een alternatieve versie met look- en amandelschilfertjes. Het is een soort sperziebonen “amandine” maar dan zonder de boter en met look.

Wat heb je nodig? voor 8 personen

  • 1 kilogram sperziebonen, schoongemaakt
  • 3 EL olijfolie
  • 2 teentjes knoflook, in dunne schijfjes gesneden
  • 1/3 cup geschaafde amandelen
  • zout en peper

Hoe maak je het?

Breng een grote pan water aan de kook. Voeg er 1 EL zout bij en dan de sperziebonen. Kook ze beetgaar – al dente – in ongeveer 5 minuten. Giet af en laat ze schrikken onder ijskoud water. Zo stopt het kookproces en behouden de bonen hun mooie groene kleur. Of je giet ze onmiddellijk in een kom met ijswater.

Neem een grote braadpan of een wok en verhit de olie op een middelmatig vuur. Doe de schijfjes look in de pan en bak al roerend gedurende 1 minuut. Voeg er dan de amandelen bij en bak nog een 2 tot 3 minuten tot alles mooi goudbruin is.

We gaan er laatste minuut de sperziebonen bij doen zodat ze kunnen opwarmen, kruiden met peper en zout en onmiddellijk opdienen. Wil je de smaak nog een beetje verbeteren, kan je er op het laatste moment nog een scheutje azijn bijdoen.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Flinterdun gesneden venkel courgette salade

2991

Vandaag een fris vegetarisch slaatje van venkel en courgette. Wat de smaak betreft combineert dit slaatje zeer goed met in de oven geroosterde buikspek, maar je kan het natuurlijk ook bij andere recepten gebruiken.

Voor deze lekkere salade gebruiken we de verse venkel.  De venkelknollen worden met een mandoline flinterdun gesneden, evenals de courgette (zucchini).

Welke smaken mengen we samen? De courgette, vrij neutraal, met de pittige peperachtige smaak van raketsla, venkel met de typische anijssmaak en de frisse dille. Dille kan vrij overheersend zijn dus die doen we er maar met mondjesmaat bij, zodat de smaak van dit slaatje in evenwicht blijft.

We werken af met een lichte dressing van olijfolie en citroensap en met krokant geroosterde pijnboompitten of amandelen. Dit fris slaatje voor 4 tot 6 personen kan je maken in ongeveer 10 minuten en mag je dan nog minstens 20 minuten laten marineren (zodat het zuur van het citroensap de venkel en courgette kan garen).

Wat heb je nodig?

  • 1 courgette, in flinterdunne schijfjes gesneden
  • 2 kleinevenkelknollen, schoongemaakt en flinterdungesneden
  • 15 gram fijngehakte verse dille
  • 1/3 cup vers citroensap
  • 1/3 cup extra vergine olijfolie
  • Peper en zout
  • rucola (4 tot 5 handen vol)
  • Honing
  • 60 gram geroosterde pijnboompitten (of amandelen)

Hoe maak je het?

Gebruik hiervoor liefst een mandoline maar als je er geen hebt en een mes gebruikt, probeer dan de courgette en de venkel zo dun mogelijk te snijden, niet doorzichtig dun maar toch bijna.

Neem je mandoline en snij de courgette in flinterdunne schijfjes. Doe hetzelfde met de venkel.

Doe de venkel en de courgette in een grote saladekom en meng met een beetje van de dille, het citroensap, de olijfolie en snuifje zout. Zet opzij en laat minstens 20 minuten marineren (maximum een uur).

Wanneer het moment gekomen is om de salade op te dienen, meng  er dan de rucola en de rest van de dille voorzichtig onder. Proef even en pas de kruiding aan en doe er eventueel meer van de dille en olijfolie-citroensap dressing bij. Uw smaakpapillen zijn de leidraad. Je kan er eventueel een streepje honing bijdoen om de dressing iets zoeter te maken.

Werk af met de geroosterde pijnboompitten en dien op.

NM.

2987

Salads & Side Dishes, Vegetarisch, Vinaigrette - Dressing

Auberginesalade met saffraan yoghurtsaus

3565

Dit is het eerste recept en artikel dat ik publiceer sedert de feesten en elk jaar heb ik hetzelfde probleem: met wat begin ik in het nieuwe jaar? En in feite is de keuze snel gemaakt, want rond om mij hoor ik veel mensen klagen dat ze tijdens de voorbije feesten – weeral – te veel hebben gegeten. Ik denk dat iedereen wel weer goede voornemens had, maar toch maar weer eens in de val van de overvloed gelopen zijn. Ik had zo in mijn omgeving al eens een Alone in the Kitchen with an Eggplantvoorzichtige peiling gedaan, wat ze graag zagen verschijnen. Maar het antwoord was redelijk kordaat: hoe kan jij nu aan eten denken?

Dus kozen we voor iets licht, gezond en vegetarisch. Dit slaatje van aubergineschijven en rode ajuin wordt een heus smaakbommetje omwille van de granaatappel en de dressing die we er bij geven.

Nog even uw aandacht voor dit boekje dat ik pas uitgelezen heb: Alone in the Kitchen with an Eggplant : Confessions of Cooking for One and Dining Alone door Jenni Ferrari-Adler. Zesentwintig schrijvers en foodies nodigden lezers uit in hun keuken om er te praten over bijvoorbeeld hun ‘guilty pleasures’, koken voor één persoon of het eten dat ze soms voor zichzelf koken in mindere tijden. Niet altijd de meest glamoureuze dingen, maar soms heel eenvoudig comfort food en hele rare combinaties. Zo komen we te weten dat spaghetti het favoriete eten van Haruki Murakami is. Leuke teksten en recepten. Mooi boekje dus.

Wat heb je nodig ?

  • Saffraan
  • Griekse yoghurt
  • 2 aubergines
  • Olijfolie
  • 2 rode ajuinen
  • 2 EL pijnboompitten
  • 1 teentje look
  • Verse muntblaadjes
  • Granaatappel molasse (of melasse)

Hoe maak je het ?

We beginnen met de saus. Combineer de saffraan met wat grof zeezout in een vijzel en plet tot je poeder hebt. Giet er een eetlepel kokend water over en laat 15 minuten trekken. Voeg dit bij de Griekse yoghurt en kruid af met peper en zout. Hoe langer je dit op voorhand maakt, hoe intenser de kleur zal worden.

Je kan de aubergine klaarmaken in de oven of op de grill. De oven is iets gezonder omdat je wat minder olijfolie zal nodig hebben.

Snij de aubergines dun met de mandoline (ongeveer een ½ cm dik). Leg deze in één laag op een ovenschaal en beborstel of besprenkel met olijfolie.  Bak af in de oven (ongeveer 30 minuten op ongeveer 200 graden en draai halverwege om).  Zelfde procedure op de grill: grill de schijfjes aubergine tot ze aan beide kanten mooi goudbruin en gaar zijn.

Neem de rode ajuin en snij deze in 4 delen. Leg ook deze in een ovenschaal. Besprenkel voorzichtig met de granaatappel molasse en een beetje olijfolie en rooster in dezelfde oven. Draai halverwege eens om. Ik had iets meer dan 25 minuten nodig om ze gaar te krijgen.

Dresseer de aubergine schijven op een serveerbord, evenals de stukjes rode ajuin. Werk af met de kappertjes, de geroosterde pijnboompitten en de muntblaadjes.

Combineer een eetlepel granaatappel molasse in een mengkom, samen met wat olijfolie en een fijn gesnipperd teentje look. Deze giet je over de salade. Werk af met wat lepels van de saffraanyoghurtsaus.

NM.

3555