Sous vide kabeljauw met olijfolie en citroen

Sous Vide koken

Voor vandaag staat sous vide gegaarde kabeljauw op het programma. Sous vide is het garen van vacuüm verpakt eten op een constante temperatuur in een waterbad. Het recept is heel eenvoudig: de vis is de ster van het gerecht: de lage temperatuur zorgt voor een mooi en zacht gegaard stukje vis. De citroen en de kappertjes zorgen voor extra smaken.

Vacumeren met de Foodsaver

Om sous vide te kunnen koken moeten we de vis met de smaakmaker eerst vacumeren en daarvoor gebruiken we de   FoodSaver FSV005 ProfiLine vacumeermachine, die we al uitgebreid getest hebben.  Want één van de belangrijkste voorwaarden voor een goede vacumeermachine is dat de naden niet lossen. We hebben eerst een droge test gedaan door boerenkool vacuüm te verpakken en deze vervolgens aan de warmte bloot te stellen. De gassen die vrij komen hebben de vacuümverpakking doen opblazen, maar de naden kwamen niet los. Perfect dus! Na de droge test hebben we ook nog een natte test gedaan, met andere woorden, we hebben een stukje vis vacuüm verpakt en in een waterbad gekookt, maar we hebben voor de test de omstandigheden wat extremer gemaakt, door de temperatuur op te drijven naar 80 graden en zelfs 100 graden (aangeraden temperatuur is maximum 60 graden). En nog losten de lasnaden niet. Toen wisten we met zekerheid dat we een goed toestel te pakken hadden.

FoodSaver FSV005 ProfiLine vacumeermachine

We zetten alles nog eens op een rijtje want vacumeren is er nu voor de thuiskok. Met de FoodSaver FSV005 ProfiLine pak je jouw koelkastinhoud professioneel in en houd je vlees, vis, groenten langer houdbaar. Of dompel een vacuüm verpakte biefstuk in een waterbad en probeer sous vide koken uit!

Nat- en droogfunctie 
Een pasta met zelfgemaakte rode saus kun je eenvoudig vacumeren met de nat- en droogfunctie. Doordat er een lekbakje in de FSV005 zit kan de vacumeermachine wel tegen een spatje en spoel je het bakje makkelijk om.

Pulsefunctie en handmatige sealfunctie
Sommige etenswaren zijn delicaat en kunnen breken door het vacumeren. De pulsefunctie laat je gedoseerd vacumeren waardoor je delicate etenswaren heel opbergt. De handmatige sealfunctie is handig als je van een rol een zak wilt maken of wanneer je het vacumeerproces liever zelf in de hand houdt.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 stukken kabeljauw
  • peper en zout
  • een citroen
  • olijfolie
  • kappertjes
  • eventueel wat fijn gesneden verse dille of platte peterselie

Hoe maak je het?

Kruid de vis met peper en zout. Maak zakjes of pochetten met de vacumeermachine. Schuif een stuk vis in een pochette, samen met een schijfje citroen, wat kappertjes en een beetje olijfolie. Voeg er eventueel nog wat verse kruiden bij. Maar zoals gezegd, dit hoeft niet, want de perfect gegaarde vis moet de ster van je gerecht zijn. Sluit de zakjes vis met de vacumeermachine.

Zet een grote pan met water op het vuur. Breng tot een constante temperatuur van 52 graden. Gebruik hiervoor een kookthermometer. Voeg koud water bij indien de temperatuur gaat oplopen. Probeer niet boven de 55 graden te gaan.

Laat de zakjes kabeljauw in het warme water zakken, maar laat ze niet op de bodem liggen. Leg eventueel een mandje in de pan. Voor het beste resultaat hou je de zakjes ongeveer in het midden.

Laat de vis nu garen. Dit zal ongeveer 20 minuten duren. Haal de vis uit het warmwaterbad, open de zakjes en serveer op de borden, samen met de kookvloeistof.

Werk af met wat fijn gesneden dille of platte peterselie.

Nog een belangrijke tip: met deze techniek van sous vide koken kan bijna niets fout gaan, als je de regels wat respecteert. Het enige waarmee je zelf wat moet experimenteren is de gaartijd. En de regel is dat hoe dikker je stuk vis, hoe langer de gaartijd. Dat klinkt misschien redelijk logisch maar hou er rekening mee dat de gaartijd x2 tot x4 kan gaan voor een dikker stukje vis. Dus niet gewoon een paar minuutjes langer.

NM.

 

© 2017, Nullam Microwaveum. All rights reserved. Unauthorized use and/or duplication of this material without express and written permission from this blog’s author and/or owner is strictly prohibited. Excerpts and links may be used, provided that full and clear credit is given to Nullam Microwaveum and www.nullammicrowaveum.com with appropriate and specific direction to the original content.