Tag Archives: Worcestershire sauce

IN THE MIX: DOGMA’S BLOODY MARY

In Antwerpen wordt Moederdag sinds 1913 op 15 augustus gevierd. Het is ook de dag van Onze-Lieve-Vrouw Hemelvaart en van Marie.

Van Marie naar Mary naar Bloody Mary naar een kater

We hebben allemaal al eens met een kater te maken gehad. Of het verstandig is om de volgende morgen terug aan de booze te zitten weet ik niet, maar er zijn in de loop der tijden toch een aantal alcoholische drankjes gecatalogeerd als de perfecte remedie tegen een kater. Denk maar aan de Corpse Reviver # 2, de Breakfast Martini, Guinness (het morning-after bier van de cognoscenti) en de ‘leche de tigre’ (melk van de tijger), het overgebleven pittige sap van de marinade van ceviche .

Maar vooral de Bloody Mary is een wondermiddel om een fikse kater mee tegen te gaan. De basis van een Bloody Mary zijn tomatensap, Tabasco, vodka, Worcestershire sauce, citroensap, zwarte peper, zeezout en selderijpoeder. Allemaal ingrediënten die voor die oh zo nodige kick zorgen.

Dogma Cocktails

Bij Dogma Cocktails in Antwerpen hebben ze een verdomd goede pre-batched Bloody Mary. Je kan er de Bloody Mary preventief kopen en mee naar huis nemen voor de volgende morgen. Het enige wat we weten is dat er Grey Goose vodka in zit en dat hij super lekker is. Ik heb hem nog niet getest na een kater maar ik heb vernomen van kenners dat deze Bloody Mary echt werkt.

Maar wie is Bloody Mary?

Maar weet U nog wie de echte Bloody Mary is? Mary Tudor werd vandaag – 18 februari – exact 500 jaar geleden geboren (1516) en was de allereerste koningin van Engeland tussen 1553 en 1558 en een fervente katholieke. Mary was de dochter van Hendrik VIII en Catharina van Aragon. Ze was zo tegen het protestantisme dat door haar twee voorgangers was ingesteld, dat ze besloot om de Engelsen tot het katholicisme te bekeren, maar dan wel manu militari. Zij die tegen het katholicisme waren werden gemarteld of op de brandstapel verbrand, waar door ze de naam Bloody Mary kreeg. In 1558 was het liedje van Bloody Mary uitgezongen want ze overleed aan de gevolgen van een griep. Ze was pas 42 maar had een slechte gezondheid: Hendrik VIII zadelde haar op met sifilis (waardoor ze onder andere zeer slecht zag) en rhinitis, wat resulteerde in een erge lijfgeur.

De Oorsprong van de Bloody Mary

Net zoals bij vele andere cocktails en gerechten is de geschiedenis van het ontstaan van de Bloody Mary – een mix van vodka en tomatensap en iets pikant – een beetje wazig. Barman Fernand Pétiot van de beroemde “Harry’s New York Bar” in Parijs (zieIn the Mix: Between the Sheets en In the Mix: Soixante-quinze), mengde in 1921 vodka met tomatensap. Hij deed er en paar druppeltjes Worcestershire saus bij en de Bloody Mary was geboren. Pétiot werkte later in de The King Cole Bar in het St. Regis Hotel In New York waar hij Bloody Mary’s serveerde onder de naam Red Snapper.  George Jessel, een acteur in de reclamecampagne van Smirnoff Vodka, zegt dan weer dat hij de uitvinder van de Bloody Mary is: na een nacht drinken ontwaakte hij met een enorme kater en mixte dan maar vodka met tomatensap. De waarheid zal wel ergens een combinatie van de twee zijn, waarbij Jessel tomatensap en vodka mengde en Pétiot er de andere ingrediënten bij deed, en zo de cocktail verfijnde.

NM.

BBQ saus op basis van ciderazijn en perziken

3402

Terwijl het een beetje wachten is op de echte zomer en de momenten waarop we de barbecue kunnen aansteken zonder risico op een regenbui, een recept voor een BBQ saus. Deze saus en marinade kan je trouwens ook binnenshuis gebruiken.

Elk jaar ontwikkelen we minstens één nieuwe barbecuesaus en een paar kruidenmengelingen (rubs). Kijk maar eens in het archief onder “Rubs, Kruidenmixen, Vinagrettes en sausen” en je zal zeker je gading vinden. De rub voor deze zomer hebben we al gepubliceerd, de barbecuesaus nog niet. We kozen deze keer voor een BBQ saus op basis van ciderazijn. BBQ saus op basis van azijn is heel populair in North Carolina. In het oosten van de staat hebben ze dan weer een heel ander type saus. De Lexington style versus Eastern style is een vete over BBQ saus die al jaren (sinds begin de jaren 1800) aan de gang is en waarschijnlijk nooit zal opgelost raken. Elk heeft zijn eigen fanatieke aanhang en de recepten zijn zelfs wet geworden.

Zo gek zal het bij ons niet worden. In ieder geval, in deze typische Carolina BBQ saus zit geen tomaat, maar wel azijn en perzik. Het geeft je vlees – vooral varkensvlees – een rijke, diepe licht zoetzure smaak. De chilipeper zorgt voor een beetje pikant. Experimenteer er mee en ik verzeker je dat je niet zal ontgoocheld zijn. Hoe gebruik je de saus? Wel heel eenvoudig, de saus serveer je bij gebakken vlees, maar ze dient ook om je vlees mee in te wrijven vooraleer het op de grill gaat of terwijl het roostert. Borstel flink wat saus op je vlees en herhaal wanneer je het stuk vlees omdraait. De saus is nogal dun en lopen en penetreert diep in het vlees. Deze saus past best bij varkensvlees en meer bepaald bij ribben en pulled pork (zie recept), omdat het zuur van de azijn het mondgevoel van (vet) varkensvlees neutraliseert. Je kan deze BBQ saus ook je gebruiken als je vlees gaat roken.

Wat heb je nodig?

  • 1 1/2 cup ciderazijn (appelciderazijn)
  • 1 cup puree van perziken
  • 6 teentjes look, geplet
  • 2 EL Worcestershire sauce (zie artikel)
  • 4 theelepel mosterdpoeder
  • 3/4 theelepel rode chilipeper vlokken
  • Zout

Hoe maak je het?

Pureer een viertal rijpe perziken en doe er een klein beetje suiker bij.

Neem een pan met zware bodem en doe er de azijn, de puree van perziken, de look, de Worcestershire saus, mosterdpoeder, de rode chilipepervlokken en een snuifje zout in. Breng langzaam aan de kook en verminder dan het vuur. Laat rustig sudderen zodat de saus kan indikken. Roer af en toe eens om. Dit duurt ongeveer 8 tot 9 minuten. Laat afkoelen en bewaar in gesteriliseerde flessen of potten.

De saus serveer bij je vlees van de BBQ, maar gebruik de saus ook om je vlees mee in te wrijven vooraleer het op de grill gaat.

NM.

 

Scampi étouffée

1789

Vandaag ging Mardi Gras van start in New Orleans. De meeste van ons kunnen er helaas niet bij zijn, dus maken we maar een virtuele reis. Naar jaarlijkse gewoonte maken we iets uit de cajunkeuken klaar. Ik hou echt wel van cajun, misschien niet de meest verfijnde keuken maar de cajunkruiden geven een lekker warm gevoel in je mond. Maar wees gerust, ze hebben ook echt pikante gerechten.

Kruidige Cajun style aardappelpartjes

nullamgoes cajun-1 Cajun style potato wedges

Vorig jaar maakten we cajun style potato wedges, dit jaar gaan we voor een andere klassieker uit de cajun en creoolse keuken, namelijk een étouffée van scampi, geserveerd over dampende rijst. In New Orleans hebben ze natuurlijk hun typische crawfish, maar die is hier niet te vinden, dus scampi dan maar.

De techniek van étouffée

Een Étouffée is een techniek waarbij de zeevruchten gedurende korte tijd ‘verstikt’ worden in een warme saus. En de saus is ook iets speciaal want ze wordt gemaakt op basis van een roux, maar niet gemaakt met boter maar met olie. En dat is nu weer typisch voor de cajun keuken. Wij zijn de roux op basis van het duo boter en bloem gewoon, afkomstig uit de klassieke Franse keuken. Nu, de roux op basis van olie levert een veel donkerder kleur op en een veel diepere, verrassende smaak. En de saus wordt niet zo dik omwille van het gebrek aan boter.

Een étouffée is snel klaar, maximum een halfuurtje, het koken van de rijst inbegrepen. Ideaal als voorgerecht of voor een snel midweek gerecht. Deze gesmoorde scampi zijn echt een aanrader!

Wat heb je nodig?

Hoe maak je het?

Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzingen.

Neem een pan met zware bodem. We beginnen met de roux te maken. Breng de olie en de bloem aan de kook op een middelhoog vuur, onder voortdurend roeren. De bloemsmaak moet eruit, dus zeker 5 minuten. Je zal zien de dat de roux een dieprode bijna bruine kleur krijgt.

Nu mag de fijn gesnipperde ajuin, de stukken paprika en de fijn gesneden look erbij. Laat dit nog 5 minuten verder sudderen en dan mag de tomatensaus erbij, een goede scheut water, de Worcestershire sauce en de cajunkruiden. Dit mag nu tussen de 10 en 15 minuten rustig sudderen.

De rijst kookt, de saus kookt rustig verder, alles is onder controle. We gaan ondertussen de scampi pellen en het darmkanaal verwijderen.

We zijn nu klaar om de scampi te etoufferen in de saus. Doe de scampi bij de saus, roer even goed zodat de scampi ondergedompeld zijn en laat nog 4 à 5 minuten sudderen. Je mag er ook nog wat fijngesneden platte peterselie bij doen. Controleer de kruiding en doe er desnoods nog wat cajunkruiden bij.

Serveer over dampende rijst en geef er een stukje citroen bij.

NM.

In the Mix: Bloody Mary

5392

Net zoals bij vele andere cocktails en gerechten is de geschiedenis van het ontstaan van de Bloody Mary – een mix van vodka en tomatensap en iets pikant – een beetje wazig. Barman Fernand Pétiot van de beroemde “Harry’s New York Bar” in Parijs (zie In the Mix: Between the Sheets en In the Mix: Soixante-quinze), mengde in 1921 vodka met tomatensap. Hij deed er en paar druppeltjes Worcestershire saus bij en de Bloody Mary was geboren. Pétiot werkte later in de The King Cole Bar in het St. Regis Hotel In New York waar hij Bloody Mary’s serveerde onder de naam Red Snapper.  George Jessel, een acteur in de reclamecampagne van Smirnoff Vodka, zegt dan weer dat hij de uitvinder van de Bloody Mary is: na een nacht drinken ontwaakte hij met een enorme kater en mixte dan maar vodka met tomatensap. De waarheid zal wel ergens een combinatie van de twee zijn, waarbij Jessel tomatensap en vodka mengde en Pétiot er de andere ingrediënten bij deed, en zo de cocktail verfijnde.

Maar wie is Bloody Mary?

Maar weet U nog wie de echte Bloody Mary is? Mary Tudor werd vandaag – 18 februari – exact 500 jaar geleden geboren (1516) en was de Bloody Mary Britain MarchApril2016-652 - Copyallereerste koningin van Engeland tussen 1553 en 1558 en een fervente katholieke. Mary was de dochter van Hendrik VIII en Catharina van Aragon. Ze was zo tegen het protestantisme dat door haar twee voorgangers was ingesteld, dat ze besloot om de Engelsen tot het katholicisme te bekeren, maar dan wel manu militari. Zij die tegen het katholicisme waren werden gemarteld of op de brandstapel verbrand, waar door ze de naam Bloody Mary kreeg. In 1558 was het liedje van Bloody Mary uitgezongen want ze overleed aan de gevolgen van een griep. Ze was pas 42 maar had een slechte gezondheid: Hendrik VIII zadelde haar op met sifilis (waardoor ze onder andere zeer slecht zag) en rhinitis, wat resulteerde in een erge lijfgeur.

De Bloody Mary is altijd een populaire cocktail gebleven, ook omdat je er zo veel variëteit kan in steken. Mijn voorkeur gaat naar de versie met een oester.

Wat heb je nodig? Voor 1 cocktail

  • 1 deel vodka
  • 2 delen tomatensap
  • 2 EL vers geperst citroensap
  • Worcestershire sauce
  • Tabasco
  • selderijzout
  • Cayennepeper
  • Eventueel een stukje selder om te versieren

Hoe maak je het?

De vodka, tomatensap en citroensap mogen in een grote mengbeker. Breng op smaak met enkele druppels Worcestershire sauce, tabasco, selderijzout en cayennepeper. Giet in een glas gevuld met wat ijs en versier met een stukje stengel van selder.

NM.