Tag Archives: witte miso

Schelpdieren

Mosselen in miso look bouillon

Op 6 juli startte het mosselseizoen in Yerseke, met de nieuwe oogst van de bodemcultuurmosselen. Maar september, oktober, november en december zijn de beste mosselmaanden.

De Nationale Mosselweek 2022

Van 17 tot en met 23 oktober 2022 vindt traditioneel de Nationale Mosselweek plaats. We gaan eens niet voor de traditionele mosselpan, maar voor umami mosselen waarmee we ook een jongere doelgroep aanspreken. Want je kan dit gerecht ook als klein hapje serveren, een mosselamuse, waar je je gasten mee kunt verrassen.

Nog even benadrukken dat mosselen duurzaam zijn, omdat ze niet overbevist worden, de laagste CO2 footprint hebben en er geen gebruik wordt gemaakt van chemicaliën, mest, antibiotica of andere toevoegingen. Daarbij is de Zeeuwse mossel door het hoge eiwitgehalte een smakelijke vleesvervanger.

Dit mosselrecept is een snelle, gemakkelijke, lichte en gezonde versie van een Franse bistro klassieker. De mosselen garen in dezelfde pan als de misobouillon, dus je hebt maar één pan nodig.

Umami

We maken de mosselen met een Oost-Aziatische invloed en voegen miso toe voor wat funky complexiteit. Miso vindt zijn oorsprong in Japan. Miso is de vijfde smaak – umami. Witte miso is in vergelijking met de rode miso pasta een stuk milder. 

Ik hoor je nu al denken, werkt dit? Jawel, dit is echt heel lekker.
Ik heb wat verse chilipepers toegevoegd en het gerecht afgemaakt met wat chili-olie. Maar het is helemaal geen pikant gerecht. De chili voegt wat extra pit toe, meer niet. Je kunt dit gerecht zo pittig maken als je zelf wilt. En vergeet niet wat knapperig brood te roosteren om van de heerlijke romige saus te genieten, dat is het allerbeste!

Wat heb je nodig?

  • 2 kg mosselen
  • 1 EL witte shiro miso
  • 3 EL plantaardige olie
  • 2 EL sesamolie
  • 1 ajuin, fijngesnipperd
  • 4 teentjes look, fijngehakt
  • 1 tomaat
  • 120 ml groente- of kippenbouillon
  • 50 ml room
  • 1 theelepel geraspte gember
  • 1 EL vissaus (nước mắm – nam pla)
  • 1 EL mirin
  • 1 EL ongezouten boter

Hoe maak je het?

Maak de mosselen goed schoon en spoel ze even onder koud water.

Snijd ondertussen de look, ui en tomaat. Verhit de sesamolie en plantaardige olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg look, ui en gember toe. Kook gedurende 3 minuten tot deze zacht en geurig zijn. Voeg dan de miso en tomaat toe en kook nog ongeveer 2 minuten.

Giet nu de bouillon erbij en voeg er de vissaus en mirin aan toe. Verhoog je vuur en breng aan de kook en voeg de mosselen toe. Laat 8 minuten sudderen, afgedekt, op middelhoog vuur, of tot de mosselen gaar zijn.

Voeg de room toe en laat even indikken. Doe er als laatste de ongezouten boter bij en laat 1 minuut staan ​​tot de boter gesmolten is.

Bestrooi met bieslook en wat verse chili en/of besprenkel met wat chili-olie. Serveer direct met geroosterd brood.

Smakelijk eten!

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Gesauteerde radijzen met miso-botersaus

Rauwe radijzen zijn heel pittig. want ze zijn familie van de mosterdplanten. Ik hou van radijzen omwille van die pittgheid, en omdat ze krokant zijn. Ik eet ze niet alleen rauw maar ook warm, vooral dit recept. Je gaat de radijzen snel aanbakken in wat boter. Door de warmte gaan de verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de scherpte en de peperige smaak afbreken en komen de natuurlijke suikers boven.

Het umami-effect

Het zijn de smaakmakers in de saus die het doen in dit vegetarisch bijgerecht: het evenwicht tussen de witte miso en het friszure van de zeste en het sap van de citroen, daarbij wat stukjes lente-ui en een beetje kappertjes. Dit is lente!

Serveren bij gegrilde vis of kipfilet.

Wat heb je nodig?

  • Radijzen (je mag zelfs wat van het groen loof gebruiken)
  • witte miso
  • lente-uitjes
  • kappertjes
  • citroen (zeste en 1 EL sap)
  • teentje look

Hoe maak je het?

Hoe sauteer je radijzen?

Om radijsjes te sauteren, was je ze eerst en snij je ze in twee of in vier.
Warm een beetje boter in een pan en bak de radijzen op middelhoog vuur tot ze lichtbruin en knapperig zijn. Doe er een fijngesneden teentje look bij. Roer regelmatig om. Je kan ze ook in olijfolie bakken maar boter geeft een diepere smaak. Afhankelijk van je vuur, zijn de radijsjes na 6 à 7 minuten klaar.

De smaakmakers

  1. Gebakken lente-uitjes zorgden voor wat textuurvariatie en kleur. Om een lichte knapperigheid te behouden voegen we de lente-uitjes toe tegen het einde van het sauteren van de radijzen.
  2. Twee minuten voor het einde voeg je een lepel witte miso toe voor het umami effect. Werk af met een lepel boter voor een lekkere saus.
  3. Ik heb niet gekruid met peper of zout, omdat de radijzen zelf al een peperige smaak hebben en omdat de miso al voldoende zout toevoegt. Je kan op natuurlijk wijze zout toevoegen, door er op het laatste moment wat kappertjes bij te doen.
  4. Om de saus af te werken en volledig in balans te krijgen voeg ik er ook wat zeste van citroen en een beetje sap van de citroen bij. Begin met een beetje, proef en voeg meer toe indien nodig. Je wil niet dat één van de ingrediënten gaat overpoweren, maar je wil een saus die umami is.

NM.

Gegrilde rundstong met asperges, radijzen en komkommer
Warme sausen

Miso MOSTERDSAUS

Voor de liefhebbers van lekkere sausen is dit een must. Een lekkere saus met een intense, diepe smaak waarin het zoute van de miso in evenwicht wordt gehouden door het friszure van de zeste van limoen en het scherpe van het mosterdpoeder. Een saus die je zowel voor vis, geroosterde groenten of gegrild vlees kan gebruiken. We kozen dit keer voor gebakken paling.

Miso is een pasta van (meestal) sojabonen, zeezout waaraan koji-kin wordt toegevoegd, een specifieke schimmel die het fermenteren start. Afhankelijk van de basis krijg je verschillende miso’s, namelijk zwarte kuro-miso – op basis van sojabonen, rode akamiso – op basis van gerst en witte shiro-miso – op basis van rijst.

Je kan deze saus zowel met de rode als witte miso maken, maar de witte geniet mijn voorkeur. Gebruik ongezouten boter want door de sojasaus is de saus al een beetje zout.

Wat heb je nodig?

  • 75 ml sojasaus
  • 75 gram witte of rode miso
  • 2 theelepels Colman’s mosterpoeder
  • 1/4 theelepel zoet paprikapoeder
  • zeste van 1 limoen
  • 120 gram ongezouten, koude boter

Hoe maak je het?

Doe de sojasaus, de miso, paprikapoeder en de zeste van een limoen in een sauspannetje en klop los met een garde. Zet op een matig vuur en warm op. Wanneer de saus bubbelt mag je de pan van het vuur halen en er beetje bij beetje de koude blokjes boter onder mengen. Roer goed om tot je een gladde saus hebt.

Nappeer over je vis, vlees of groenten.

NM.

Vis

In miso gemarineerd kabeljauwhaasje met papaya salade en mousseline van zoete aardappelen

0282

Vandaag presenteren we jullie nog eens een visrecept met miso, en wat voor één. Een bom van smaken door de kruiden en specerijen die we gebruikt hebben voor de verschillende onderdelen. We zijn een beetje gaan rondtoeren door Azië en hebben uit verschillende landen iets meegebracht en combineren deze in dit recept.

Miso is één van de basisingrediënten in de Japanse keuken. Wij gebruiken de witte miso omdat die iets zoeter van smaak is. De miso vormt de basis voor de marinade, waaraan we verder nog wat ingekookte mirin, licht geplette roze peperkorrels gaan toevoegen en fijn gesnipperde rode chilipepers, voor wat vuur en balans. Schrik niet, het gerecht is helemaal niet pikant.

Een salade op basis van de groene papaya uit Zuid-Oost Azië zorgt voor de friszure toets. En als laatste onderdeel, een mousseline van zoete aardappelen, gepimpt met de smaak van kaneel en garam masalapoeder uit Indië.

Je kan de meeste onderdelen al op voorhand maken en pas op het laatste moment afwerken. Veel plezier met dit lekkere gerecht.

Wat heb je nodig?

  • 4 EL mirin
  • 120 gram witte miso
  • Ongeveer 15 tot 20 roze peperkorrels
  • 4 rode chilipepers
  • Kabeljauw filets voor 4 personen

Mousseline van zoete aardappelen

  • 250 gram zoete aardappelen
  • 8 EL melk
  • 8 EL room
  • 4 kaneelstokken
  • 2 EL boter
  • Zout
  • Garam masala

Thai Papaya salade

  • 4 theelepels vissaus (nước mắm of colatura d’alici)
  • 4 theelepels suiker
  • 4 theelepels vers geperst limoensap
  • 120 gram groene papaya, geraspt
  • 1 wortel, geraspt
  • Kerstomaatjes
  • Radijzen
  • Lente-uitjes
  • 4 rode chilipepers
  • 4 teentjes look
  • Een paar hazelnoten

Hoe maak je het?

Doe de mirin in een sauspan en laat deze voor ongeveer de helft inkoken. Voeg er dan de miso, de roze peperbollen en de chili’s bij. Laat nog ongeveer 10 minuten op een heel klein vuurtje verder pruttelen tot de miso een beetje donkerder is geworden. Zet even aan de kant.

Snij de vis in gepaste stukken en breng de misopasta aan op de stukken vis. Zet deze een paar uur in de koelkast zodat de smaak van de marinade er kan intrekken.

Leg de stukken vis op een ingevette bakplaat en bak de vis gedurende 15 minuten in de op 180 graden voorverwarmde oven. Of gril de kabeljauwfilets onder de gril van de oven, tot ze goudbruin zijn.

Schil de zoete aardappelen en snij in stukken. Kook deze in de melk met de kaneelstokken, tot de zoete aardappel gaar is. Verwijder de kaneelstokken en pureer de aardappelen tot je een smeuïge massa hebt. Voeg er wat room, boter en garam masala poeder bij en controleer de smaak.  Hou warm.

Neem een kommetje en doe er de vissaus, suiker en het limoensap in. Meng goed dooreen.

Rasp de groene papaya en de wortel en bereid de rest van de groenten voor de salade. Alles mag in grote mengkom. Wanneer je klaar bent om op te dienen, mag de dressing er op. Meng nog eens goed dooreen en verdeel over de borden. Strooi er wat van de hazelnoten over.

Leg een paar lepeltjes van de mousseline van zoete aardappel op het bord. Haal de vis uit de oven en verdeel ook deze op de borden. Dien warm op.

NM.

Vis

Geroosterde zalm met misoboter en radijzen

3614

Miso en boter zijn een niet te onderschatten duo. Combineer deze twee ingrediënten in een gerecht en je hebt de smaak van ‘heerlijkheid’: umami. Umami wordt vaak de vijfde smaak genoemd, naast zoet, zuur, zout en bitter.

Het woord umami bestaat eigenlijk uit twee Japanse woorden, namelijk umai (heerlijk) en mi (smaak). Samen vormen ze umami of de ‘smaak van heerlijkheid’ of ‘heerlijke smaak’. Ingrediënten die bijvoorbeeld een hoge hoeveelheid umami bevatten zijn zalm, truffel, tomaat en bepaalde paddenstoelen en deze worden vaak als ‘heerlijk’ ervaren. Umami is niets nieuws onder zon, want het bestaat al meer dan honderd jaar. Het eerste wetenschappelijk onderzoek naar umami werd gedaan in 1908 door de Japanse scheikundige Kikune Ikeda. Hij wees als eerste de aanwezigheid van de smaak aan te wijzen in kombu (zeewier).

Rode miso of akamiso (zie ook dit recept) ondergaat een verouderingsproces tussen de 1 en 3 jaar en wordt gemaakt van sojabonen die gisten met gerst. Door de grotere hoeveelheid gebruikte sojabonen, de langere gisting én de reactie van Maillard verandert de kleur langzaam van wit naar rood en zelfs zwart. In vergelijking met de witte miso die we in de andere recepten gebruikt hebben is deze rode iets zouter en heeft hij een veel diepere en intensere smaak, die umami benadert.

We serveren de zalm met een friszuur slaatje van radijzen, waarin we om in dezelfde stijl te blijven wat Japanse ingrediënten zoals togarashi en rijstazijn hebben gebruikt.

4184

Wat heb je nodig ?

  • 4 stukken zalm
  • 2 EL boter
  • 2 EL rode miso
  • 2 theelepels sesamolie
  • 2 EL rijstazijn
  • 10 radijzen
  • ½ kleine komkommer
  • 2 lente-uitjes
  • 1 chilipeper
  • 1 teentje look
  • 1 theelepel verse gember
  • 10 blaadjes verse munt
  • 1 theelepel togarashi

Hoe maak je het ?

Meng de op kamertemperatuur gebrachte boter met de rode miso. Wrijf de stukken zalm in met plantaardige olie en kruid met peper en zout. Leg de stukken zalm in een braadslede of vuurvaste schotel. Smeer de rode misoboter over de stukken zalm.

Zet vervolgens de braadslede onder de grill van een op 200 graden voorverwarmde oven. Laat ongeveer 15 minuten garen of tot de zalm opaak is. Haal uit de oven en serveer onmiddellijk.

Meng de 2 EL plantaardige olie met de 2 EL sesamolie en de rijstazijn. Voeg er alle andere ingrediënten bij. Controleer de kruiding en voeg peper en zout toe. Voeg er de radijsjes bij maar hou een EL van de vinaigrette apart want deze gaat over de zalm wanneer deze uit de oven komt.

NM.

Warme sausen

Miso Mosterd Botersaus

6463

Miso is een pasta van (meestal) sojabonen, zeezout waaraan koji-kin wordt toegevoegd, een specifieke schimmel die het fermenteren start. Afhankelijk van de basis krijg je verschillende miso’s, namelijk zwarte kuro-miso – op basis van sojabonen, rode akamiso – op basis van gerst en witte shiro-miso – op basis van rijst. Velen zullen hun neus ophalen voor miso, maar eens je het hebt leren gebruiken, wordt het gegarandeerd iets dat je blijft in je koelkast houden. Je kan er echt veel mee doen en die intense smaak blijft je altijd bij.

De witte shiro-miso is de minst gefermenteerde en minst zoute van de drie en heeft de meest subtiele smaak. We hebben een tijdje geleden al een pesto van witte miso gemaakt. Vandaag maken we een werkelijk sublieme saus met witte miso. Ere wie ere toekomt, deze uitvinding is van de hand van chef Jean-Georges Vongerichten, al jaar en dag een ikoon  in New York, waar hij enkele met sterren bekroonde restaurants runt. Hij opende een paar jaar geleden Prime Steakhouse in The Bellagio Hotel in Las Vegas, en daar kan je deze verrukkelijk saus proeven.

De miso mosterd botersaus? Ze is goed, heel goed. Ongelofelijk goed zelfs en één van die dingen die better worden naarmate je ze meer gaat proberen. Het is een unieke mix van smaken: de rijke smaak van sojasaus en witte miso, een vleugje citrus van de limoen en wat zoete toetsen van de ketsap manis.

Wat heb je nodig?

  • ⅓ cup soja saus
  • ¼ cup witte miso
  • 2 theelepels  mosterdpoeder
  • 1 theelepel ketsap manis
  • ¼ theelepel gerookt zoet paprikapoeder
  • Zeste van 1 limoen
  • zout en peper
  • Ongezouten boter, in blokjes gesneden en koud

Hoe maak je het?

Neem een sauspan en doe er de witte miso, sojasaus, mosterdpoeder, paprika, de zeste van de limoen en de ketsap manis in. Warm dit op een middelhoog vuur al roerend op, tot de bubbels verschijnen.

Haal de pan van het vuur, roer met een garde en voeg er blokje na blokje de boter bij, tot je de juiste consistentie hebt. Kruid af met zout en vers gemalen peper en nappeer over de steaks.

NM.

Vegetarisch, Vinaigrette - Dressing

Gegrilde groene asperges en lente-uitjes met een meesterlijke misodressing

Marcel Proust, toch één van de ernstige schrijvers op deze planeet, kon het niet laten om ook eens van het verheven niveau af te dalen, naar iets banaler onderwerpen. Zo beschreef hij de gevolgen van een diner met asperges als volgt: “L’asperge change mon pot de chambre en un flacon de parfum”.

0735

Het is een biologisch feit dat je lichaam bij het verteren van asperges twee producten produceert en afscheidt, namelijk Methaanthiol – een organische zwavelverbinding met een zeer indringende geur, en Asparagine, een aminozuur, dat ook in haarconditioners te vinden is. Resulaat een geur van zwavel en rottende eieren. Onderzoek wijst uit dat slechts 50% van de wereldbevolking het enzyme in hun metabolisme heeft, dat toelaat deze twee producten te ruiken.

Tot zover de weetjes, want dit gaat ons natuurlijk niet tegenhouden. Asperges zijn één van mijn favoriete groenten en we gaan de groene asperges deze keer grillen, samen met lente-uitjes en deze overgieten met een heerlijke dressing op basis van witte miso en tahini, een pasta van sesamzaadjes. Een mix van verschillende culturen als het ware en een welgekomen afwisseling van de klassieke groenten op de BBQ.

Wat is miso?

Miso is eigenlijk veel te weinig bekend en wordt daarom ook veel te weinig in de keuken gebruikt. Als het al eens gekocht wordt is het om misosoep te maken en de rest van het pakje blijft dan maanden in een vergeten hoek van de ijskast staan. Miso wordt al meer dan 2000 jaar in de Chinese, Japanse en in mindere mate ook in de Koreaanse keuken gebruikt. Miso is een pasta van (meestal) sojabonen, zeezout waaraan koji-kin wordt toegevoegd, een specifieke schimmel die het fermenteren start. Afhankelijk van de basis krijg je verschillende miso’s, namelijk zwarte kuro-miso – op basis van sojabonen, rode aka-miso – op basis van gerst en witte shiro-miso – op basis van rijst.

De witte shiro-miso is de minst gefermenteerde en minst zoute van de drie en heeft voor mij de meest subtiele smaak, dus ideaal voor deze dressing. Zoek de natuurlijk gefermenteerde witte miso (de niet gepasteuriseerde dus).

6672

Wat heb je nodig?

  • 2 EL shiro miso of witte miso
  • 2 EL tahin of tahini
  • 3 EL vers geperst appelsiensap
  • 1 theelepel rietsuiker
  • 1 EL mirin
  • 1 EL rijstazijn
  • 2 EL warm water
  • 12 groene asperges
  • 12 lente-uitjes
  • Olijfolie voor het grillen

Hoe maak je het?

Verwarm de grill tot een middelmatige temperatuur (om verbranden te vermijden).

Meng al de ingrediënten voor de dressing in een kom tot je een gladde saus hebt. Kontroleer de smaak en voeg indien nodig nog wat meer rijstazijn bij. Is je dressing niet lopend genoeg, kan je er nog een beetje water bij doen. Hou de saus klaar tot de asperges en lente-uitjes gegrild zijn.

Breek de harde uiteinden van de asperges en kuis op indien nodig. Verwijder eventuele losse bladen van de lente-uitjes en verwijder het onderste gedeelte.

Leg de asperges en de lente-uitjes in een kom en besprenkel met olijfolie. Schud de kom eens goed op. Leg de asperges en lente-uitjes op de grill en rooster tot ze gaar zijn en je mooie roosterlijnen hebt. Haal ze van de grill en leg ze op een serveerschaal en overgiet met de dressing. Dien warm op.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Gegrilde rundstong met asperges, radijzen en komkommer

5647

Toen onze grootmoeders nog leefden was rundstong eten de doodgewoonste zaak van de wereld. Zijn waren eigenlijk de voorlopers van ‘nose to tail’ koken, waarbij alles van een dier gegeten werd, van neus tot staart. Nu halen we onze neus op voor slachtafval, want zo wordt het genoemd. Eigenlijk is het  geen afval, het eten er van is gewoon uit de mode geraakt. Slachtafval nam al in de creatieve keuken van het moderne Rome een voorname rol in en werd er “quinto quarto” genoemd, het vijfde kwartier (zie andere recepten). In het Engels wordt het offal genoemd (meervoud), voor alles dat geen spier of been is. De Fransen noemen het abat.

We hebben lang geleden eens bij de vrienden van Nullam een peiling gehouden om jullie zwart beest te leren kennen. En bij velen kwam koetong in de madeirasaus naar voren. Ook Nullam zal dit niet meer klaarmaken, waarschijnlijk omwille van overdaad tijdens mijn jeugd. Ik meen mij een periode ter herinneren uit mijn jeugd dat koetong of rundstong enorm in de mode was en je kon geen feest hebben of het stond op het menu.

Toch denk ik dat het eerder de madeirasaus (zie recept) was die begon te vervelen, want een tijdje geleden wou ik rundstong. Maar ik wou er wel een hedendaagse versie van maken. Het resultaat is dit geworden: de rundstong wordt na het gaarkoken versneden en gegrild en opgediend met asperges, snel in de pan gebakken radijzen met een pesto van witte miso. Ik wou ook nog wat zuur aan dit gerecht toevoegen, en dat zijn de zoetzure komkommerschijfjes geworden. Wel, het is misschien een wat ongewone combinatie maar het was een zeer geslaagde lekkere lunch. En vermits er toch een kleine revival bezig is van het vijfde kwartier, hebben we misschien toch een paar verlichte geesten kunnen overtuigen om het eens te proberen.

5638

Wat heb je nodig?

  • 1 rundstong
  • 1 sjalot
  • 2 blaadjes laurier en takje tijm
  • 1 stengel selder
  • 1 wortel
  • Komkommer
  • Asperges
  • Radijzen
  • Witte miso

Hoe maak je het?

Rundstong klaarmaken duurt even want het is orgaanvlees. Dus vooraleer de rundstong  te koken laten we ze eerst enkel uren weken in gezouten water. Zo blijft de tong mooi wit. Giet het water weg en spoel de tong af onder koud stromend water.

Zet een grote pot water op en breng aan de kook. De tong moet onder water kunnen staan. Snij ondertussen de selder en wortel in grove stukken en snipper de sjalotten fijn.

Wanneer het water het kookpunt heeft bereikt, haal je de tong eruit en spoel ze af onder koud water, evenals de kom. Zo vermijd je dat er veel eiwitten vrijkomen en je het kookvocht voortdurend moet afschuimen.

Leg de tong opnieuw in de pan en laat ongeveer 2 tot 3 uur koken, samen met de groenten en een blaadje laurier. Verwijder met een schuimspaan de eventuele vrijgekomen eiwitten

De tong moet gaar zijn (meestal als het vel begint los te komen). Haal de tong uit de pan en pel onmiddellijk, terwijl ze nog warm is. Laat de tong afkoelen.

Maak ondertussen de snelle zoetzure komkommerschijfjes. Klik hier voor het recept.

Kuis de asperges met een dunschiller en kook ze gaar. Klik hier voor het recept.

Maak een pesto van witte miso en kuis de radijzen. Klik hier voor het recept.

Snij de tong in mooie sneden, te beginnen van het puntje. Kruiden met peper en zout en kort bakken op de grill. Warm opdienen met alle andere ingrediënten. En smakelijk!

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Vegetarisch

Snel gebakken radijsjes met pesto van witte miso

5511

Ik ben altijd heel tevreden als er radijzen op de markt zijn omdat ze zo veelzijdig zijn. Of je ze nu gebruikt in salades of op een klassieke eisandwich, ze geven altijd een krokante, frisse en pittige  toets aan je gerecht. Maar ook warm zijn ze heel lekker. Voor dit gerecht gebruiken we ook de blaadjes, want die gaan we verwerken in de pesto. Net als bij rode bieten zijn ook de groene blaadjes van radijzen eetbaar en lekker.

Wat is miso?

Miso is eigenlijk veel te weinig bekend en wordt daarom ook veel te weinig in de keuken gebruikt. Als het al eens gekocht wordt is het om misosoep te maken en de rest van het pakje blijft dan maanden in een vergeten hoek van de ijskast staan. Miso wordt al meer dan 2000 jaar in de Chinese, Japanse en in mindere mate ook in de Koreaanse keuken gebruikt. Miso heeft zeer vele gezonde kenmerken zoals digestief en energie opwekkend. Het merendeel van de Japanners begint trouwens zijn dag met een kom misosoep.

Miso is een pasta van (meestal) sojabonen, zeezout waaraan koji-kin wordt toegevoegd, een specifieke schimmel die het fermenteren start. Afhankelijk van de basis krijg je verschillende miso’s, namelijk zwarte kuro-miso – op basis van sojabonen, rode aka-miso – op basis van gerst en witte shiro-miso – op basis van rijst.

De witte shiro-miso is de minst gefermenteerde en minst zoute van de drie en heeft voor mij de subtielste smaak, dus perfect voor onze pesto. Zoek de natuurlijk gefermenteerde witte miso (niet gepasteuriseerd dus). De radijzen verliezen wat van hun pittige smaak, maar het toevoegen van de groene blaadjes en de pesto van miso maken er een echte smaakbom van. Geloof je me niet? Probeer het eens, je zal echt niet teleurgesteld zijn.

5651

Wat heb je nodig?

  • 1 bussel radijzen
  • 1 handjevol pijnboompitten
  • 1 teentje look
  • 2 EL witte miso
  • Zeeout en zwarte peper
  • Olijfolie (voor de pesto)
  • wat citroensap

Hoe maak je het?

Verwijder het groene look van de radijzen maar gooi die mooie groen blaadjes niet weg. Spoel ze even onder koud water en laat ze uitlekken. Snij de blaadjes in grove stukken.

Was ook de radijzen en snij ze in twee. Verwijder de witte gedeelten van de wortel.

We gaan eerst de pesto maken, net zoals een klassieke pesto. Doe wat van de grof gesneden blaadjes van de radijzen met het teentje look, de pijnboompitten en het zout in de vijzel en je stampt alles fijn met de mortier (pesto komt van het latijn platstampen). Het zout helpt om het proces te versnellen.  Doe er dan geleidelijk aan de olijfolie en de witte miso bij en blijf verder stampen tot je een smeuïge saus hebt. Proef even en kruid bij indien nodig, zeker met vers gemalen zwarte peper. Doe er op het einde enkele druppels vers citroensap bij.

Verwarm wat olijfolie (of geklaarde boter) in een sauteerpan en bak de radijzen snel tot ze wat goudbruin zijn, ongeveer 5 minuten. Begin op de snijkant en voeg er halverwege nog wat van de overgebleven groene blaadjes bij. De radijzen moeten krokant bliven. Als de radijsjes klaar zijn haal je de pan van het vuur en voeg je de pesto van witte miso erbij. Dien warm op.

De overgebleven pesto bewaar je in de ijskast onder een fijn laagje olijfolie.

NM.

5882

 

Schelpdieren, Warme sausen

Sint-Jakobsschelpen met miso mosterdsaus

2270

Sint-Jakobsschelpen of coquilles Saint-Jacques behoren tot mijn favoriete zeevruchten, dus ze staan heel regelmatig op het menu. Correct gebakken – mét een gekarameliseerd korstje – ontdek je onder andere toetsen van zoet en zout. Maar, er zijn wel een paar belangrijke tips waar je moet rekening mee houden. Ga voor de grote Sint-Jakobsschelpen, niet van die kleine vernepelingskes. Ze moeten mooi ivoorkleurig en zo droog mogelijk zijn. Teveel vloeistof wijst op bewaarproducten. Ze moeten ook heel vers zijn. Kook ze zo snel mogelijk na aankoop. Als je ze toch nog een nachtje moet bewaren, bewaar ze dan koud op ijs in de koelkast.

De Sint-Jakobsschelpen gaan bij het bakken in een handomdraai van mals, zacht en juicy naar droog en rubberachtig. Je moet ze dus eigenlijk van het vuur (én uit de pan) halen vooraleer het te laat is. Je pan blijft, zelfs van het vuur, warmte afgeven en de Sint-Jakobsschelpen zijn proteïne, dus ze blijven verder garen. Haal ze van het vuur wanneer ze nog ongeveer een minuutje moeten doorgaan. Zo vermijd je overkookte Sint-Jakobsschelpen.

Je hebt bij de visboer mooie Sint-Jakobsschelpen uitgekozen en we gaven je alvast wat technische tips mee. Je hebt alleen een zware pan nodig en een vetstof met een hoog rookpunt (zoals bijvoorbeeld geklaarde boter, plantaardige olie of vet van spek). Doe een klein beetje olie (of de vetstof die je gebruikt) op je Sint-Jakobsschelpen voor het bakken en kruid met peper en zout. De rest van de vetstof gaat in de pan. Wanneer de vetstof goed warm is mogen de Sint-Jakobsschelpen in de pan. Regel nummer één: laat genoeg plaats tussen de Sint-Jakobsschelpen zodat ze ruimte hebben. Voor regel nummer twee: leg ze volgens de wijzer van het uurwerk in je pan. Bak ze in de pan op een middelmatig vuur. Draai ze na ongeveer drie minuten om. Als je zeker wil zijn of ze klaar zijn, snij je er één door. Wanneer de Sint-Jakobsschelp van binnen licht glazig is (medium) dan is ze gaar. Probeer ze een mooi bruin korstje te geven zonder ze te over bakken. Vergeet regel nummer één niet en je mag ze ook gerust een minuutje laten rusten vooraleer ze op te dienen.

We proberen de Sint-Jakobsschelpen niet altijd op dezelfde manier klaar te maken. Deze keer kozen we met de miso mosterdsaus voor een Oosterse toets.

2267

Wat heb je nodig?

  • Sint-Jacobsschelpen
  • 2 EL olijfolie
  • 1 EL boter
  • 2 EL mirin
  • 3 EL rijstazijn
  • 1 EL sojasaus
  • 2 EL witte miso en 2 EL water
  • 1 EL mosterd
  • 2 EL water
  • 2 EL geroosterde sesamzaadjes
  • Lente-uitjes

Hoe maak je het?

Bak de Sint-Jakobsschelpen volgens de regels van de kunst, zoals hierboven uitgelegd. Bak ze voor 1 minuut aan elke kant en haal ze uit de pan. Hou ze warm onder aluminiumpapier.

Verminder het vuur tot middelmatig, en voeg de boter, mirin, rijstazijn, sojasaus, miso, mosterd en water toe. Laat de saus goed opborrelen en doe er dan nog eens de Sint-Jakobsschelpen bij. Laat deze gedurende 1 tot 2 minuten verder garen.

Serveer warm op een bord. Lepel er een lepeltje saus rond en werk al met de sesamzaadjes en fijn gesneden lente-uitjes.

NM.