Tag Archives: vergeten groenten

Geroosterde kohlrabi met crumbled feta

Kohlrabi of Koolrabi is één van die groenten waar de meeste mensen straal voorbij lopen. Toegegeven, de groente ziet er als een spoetnik of één of ander buitenaards wezen uit. En toch is deze ronde groene bol met veel antennes een hele lekkere en gezonde groente. De ronde knol is geen wortel maar een verdikking van de stengel en is ook gekend als Duitse raap of raapkool. De milde, zoete en toch peperige smaak heeft wat weg van de smaak van raapjes en de textuur is krokant – eigenlijk een beetje als een appel – dus je kan ze ook rauw verwerken in een slaatje. Verwijder daarvoor de bladeren en schil de knol.

Ze behoren tot de klasse van de vergeten groenten, en we hebben ze dan voor de foto ook een retro tintje gegeven.

We hebben met kohlrabi al eens een witte ossobucco met mosterdsaus gemaakt (zie recept). Maar vandaag staat de geroosterde versie op het menu: het geroosterde vruchtvlees van de kohlrabi is zacht en heel smaakvol, een beetje zoals een artisjokhart. We werken de geroosterde kohlrabi af met stukjes feta, een snuifje chilipeper en wat geroosterde sesamzaadjes. Heel lekker als bijgerecht of als vegetarisch hoofdgerecht.

Wat heb je nodig?

  • 8 kohlrabi
  • 1 stuk feta
  • rode chilipeper vlokken
  • verse tijm
  • geroosterde sesamzaadjes

Hoe maak je het?

Verwarm de oven op 200 graden.

Neem een grote ovenplaat. Snij de kohlrabi in twee en leg ze met de snijkant naar boven op de schaal. Besprenkel met wat olijfolie en kruid met peper en zout. Zet weg in de oven en rooster tot de stukken kohlrabi gaar zijn, ongeveer 1 uur afhankelijk van je oven. Het vruchtvlees moet zacht zijn en je moet het er gemakkelijk kunnen uitlepelen.

Haal ze uit de oven, bestrooi met de stukjes feta, de verse tijm, chilipeper en geroosterde sesamzaadjes en/of platter peterselie. Dien warm op.

NM.

Soep van pastinaak met porcini olie

7224

Vandaag staat een soep van pastinaak op het menu. Het is een heel feestelijke soep met een werkelijk verbluffende smaak die ook de grootste soephaters zal overtuigen. En de ideale gelegenheid om je nieuwe funghi porcini olie (zie artikel) eens uit te proberen.

Pastinaak, één van mijn favoriete groenten, behoorde een tijdje geleden nog tot de vergeten groenten, maar nu zijn ze helemaal in. Pastinaak is een witte wortel (familie van de oranje wortel) met een zoete, anijsachtige smaak. Je kan ze het hele jaar door vinden maar het is een echte wintergroente die op zijn best is in de wintermaanden, omdat de wortel niet vervriest en de koude de smaak ten goede komt.

Pastinaak moet je wel schillen maar onder de schil zit een mooie witte wortel. Kook of stoom de pastinaak met de schil eraan omdat die een hoge voedingswaarde heeft. Verwijder pas daarna de schil en maak er bijvoorbeeld een lekkere puree van. Maar je kan pastinaak bijvoorbeeld ook in de oven roosteren of er chips of puree van maken.

Als je pastinaak koopt, zoek dan exemplaren zonder vlekken. Vermijd ook de grote exemplaren want die bevatten een zeer hard, bitter en dus niet bruikbaar middenstuk. In deze soep verwerken we ook appels, die heel goed combineren met de pastinaak. Ik persoonlijk gebruik graag Bramley appels, omdat die een redelijk hoog zuurgehalte hebben, en dat hebt je nodig voor het eindresultaat van je soep.

7215

Wat heb je nodig?

  • 50 gram boter
  • 1 kleine ajuin, fijn gesnipperd
  • 600 gram pastinaak, in stukken van 2 cm gesneden
  • 600 appelen (bijvoorbeeld Bramley), geschild en in 4 gesneden
  • 1 liter warme bouillon (kip of groenten)
  • 150 ml melk (of room)
  • Zout en zwarte peper van de molen

Hoe maak je het?

Smelt de boter op een laag vuurtje in een soepketel. Voeg er de fijn gesnipperde ajuin en de stukken pastinaak bij en laat deze gedurende 10 minuten gaar worden zonder te bruinen. Roer af en toe eens om. Na 10 minuten mogen de stukken appel er bij. Laat nog een vijftal minuten verder garen.

Giet er de warme bouillon bij en breng aan de kook. Verminder dan het vuur en laat nog 20 minuten verder pruttelen tot de pastinaak gaar is. Haal van het vuur en giet in de blender. Pureer tot je een gladde massa hebt. Kruiden met peper en zout. Nu mag je de melk er in gieten. Controleer terug de kruiding.

Verdeel de soep over de borden en werk af met een takje groen ter versiering, een fijn lijntje of een paar druppeltjes funghi porcini olie en een goede draai peper van de molen.

NM.

 

Zalfje van aardpeer

9812

Vandaag kozen we voor een recept met seizoensgroenten, namelijk aardpeer en ronde courgettes, geserveerd met een smeuïge aardappelpuree en gebakken vis.

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke. Aardpeer heeft echter niets met Jerusalem te maken, want de plant komt oorspronkelijk van bij de indianen uit Noord-Amerika. De Franse ontdekkingsreiziger Samuel de Champlain bracht ze in 1603 terug mee naar Parijs. Hij vond ze lekker want ze hadden de smaak van artisjok. En toch kregen ze in Parijs de naam topinambour, naar een stam uit Brazilië, die knollen helemaal niet kenden. Het verhaal wordt nog vreemder, want in het Engels worden ze Jerusalem artichokes genoemd. Hallo? Ze werden vanuit Terneuzen naar Engeland getransporteerd, en Jerusalem zou dus een verbastering van Terneuzen zijn. En ze werden in het begin vooral gebruikt voor een recept voor Palestijnse soep. Een andere versie is dat de Engelse naam een verbastering zou kunnen zijnvan het Italiaanse woord voor zonnebloemartisjok, girasole articiocco.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. De aardpeer is een wortelknol, met andere woorden, we gebruiken in de keuken enkel het ondergrondse gedeelte. Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Ik hou persoonlijk veel van in de oven geroosterde aardpeer omdat dan die nootachtige smaak goed doorkomt, maar deze keer maken we een zalfje van aardpeer.

We hadden nog enkele ronde eight ball courgettes liggen. Normaal vul ik die op met gehakt, maar ik verkoos ze te vullen met de puree van aardpeer. Maar je kan evengoed de puree weglaten en ze vullen met quinoa of één van de hippe granen.

3379

Wat heb je nodig ?

  • 600 gram aardpeer
  • 750 gram aardappelen
  • 8 visfilets
  • Boter
  • Olijfolie
  • Ronde courgettes (eight ball)

Hoe maak je het ?

Schil de aardperen, snijd ze in stukken en doe ze in een kom met koud water. Zo voorkom je dat ze bruin worden. Giet het water af wanneer je klaar bent en kook de stukken aardpeer gaar in licht gezouten water. Giet af, meng er een beetje room onder en pureer tot een glad zalfje. Haal ze desnoods nog eens door een fijne zeef. Kruiden met peper en zout en een snuifje nootmuskaat.

Was de ronde courgettes en snij er het kapje af. Haal ze uit met een koffielepel en snij het vruchtvlees in kleine blokjes. Stoof het vruchtvlees aan in wat boter, eventueel met een beetje look of een sjalot. Meng onder de aardappelpuree. Of vul er de ronde courgettes mee op.

Besprenkel de ronde courgettes met wat olijfolie. Kruid met peper en zout en zet in de oven tot ze gaar zijn.

Bak de vis in de pan en gaar verder in de oven.

Leg een lepel aardappelpuree in het midden van het bord. Zet er een ronde courgette naast. Vul deze op met de stukjes vruchtvlees van de courgette, of puree of quinoa. Je kan oneindig variëren met de vulling.

Leg de gebakken vis mooi op de aardappelpuree. Werk af met het zalfje van aardpeer en een fijn straaltje olijfolie.

Versier met wat salade de fleurs, een gedroogd mengsel van onder andere rozenblaadjes.

NM.

9825

Beignets van pastinaak met gearomatiseerde fleur de sel

1807

Vandaag staan beignets van pastinaak op het menu. Pastinaak behoorde een tijdje geleden nog tot de vergeten groenten, maar nu zijn ze helemaal in.  Pastinaak is een witte wortel met een zoete, anijsachtige smaak. Je kan ze het hele jaar door vinden maar ze zijn op hun best in de wintermaanden, ook omdat de wortel niet vervriest en de koude de smaak ten goede komt.

Pastinaak moet je wel schillen maar onder de schil zit een mooie witte wortel. Kook of stoom de pastinaak met de schil eraan omdat die een hoge voedingswaarde heeft. Verwijder pas daarna de schil en maak er bijvoorbeeld een lekkere puree van. Maar je kan ze ook in de oven roosteren of er chips van maken.

Hoe groter de pastinaak hoe groter het harde gedeelte. Snij ze in de lengte door en dan kan je het harde gedeelte gemakkelijk verwijderen.

Deze beignets zijn gemakkelijk op voorhand te maken, dus ideaal voor een dineetje. Gewoon je deeg koel bewaren tot je het nodig hebt. De beignets zijn licht en luchtig en heel lekker van smaak. Een snuifje gearomatiseerde fleur de sel op de warme beignets strooien om het geheel compleet te maken. Deze verassende beignets van pastinaak passen zowel bij vis, vlees of wild. Een aanrader!

1827

Wat heb je nodig ? voor 4 tot 6 personen

  • 400 gram pastinaak
  • 120 gram gemalen gruyère kaas
  • 4 takjes verse tijm
  • 100 gram boter
  • 20 cl melk
  • 80 gram bloem
  • 2 eieren
  • 1 EL fleur de sel
  • 1 theelepel zeste van citroen
  • Peper en zout

Hoe maak je het ?

We beginnen met de gearomatiseerde fleur de sel. Neem een citroen en je zesteur en zorg dat je ongeveer 1 goede theelepel zeste van citroen hebt. Doe de fleur de sel in een kommetje en voeg er de zeste van de citroen bij en de helft van de verse tijmblaadjes. Zet dit even opzij en laat de smaken mengen.

Schil de pastinaak en snij deze in blokjes. Verwijder het harde gedeelte indien nodig.

Smelt ongeveer 30 gram boter in een pan en doe er de stukken pastinaak in en de helft van de blaadjes verse tijm. Laat gedurende 3 minuten bakken op een hevig vuur en verminder dan het vuur, voeg er een halve liter water of bouillon bij. Laat ongeveer 20 minuten onder deksel garen op een zacht vuurtje.

Controleer na 20 minuten de cuisson door er met een mes of vork in te prikken. Indien gaar, giet het overtollige water weg en pureer de stukken pastinaak. Zet even aan de kant en laat wat afkoelen.

Laat de rest van de boter smelten in een pan met dikke bodem. Strooi, van het vuur, de gezeefde bloem in de gesmolten boter. Roeren met een garde tot je een gladde saus hebt. Voeg er een snuifje zout bij, en dan beetje bij beetje de melk en zet terug op het vuur. Wanneer uw bindsaus is ingedikt, haal je de pan van het vuur en laat ook dit wat afkoelen. Doe er dan al kloppend met een garde één voor één de eieren bij, de gemalen gruyère kaas en de puree van pastinaak. Controleer de smaak en doe er desnoods wat peper en zout bij.

Wanneer het moment gekomen is om de beignets te maken verwarm je de olie van je frituurpan of vul je een pan met dikke bodem met voldoende olie. Neem een plantaardige olie, bijvoorbeeld druivenpitolie (rookpunt 216 graden C). Je olie mag echt niet te heet zijn, zo vermijd je ontploffende beignets.

Verwarm de olie tot 160 of 170 graden en maak dan met behulp van twee lepels ballen van je pastinaakpuree. Laat ze voorzichtig vallen in de hete olie en frituur de beignets gedurende 4 tot 5 minuten of tot ze mooi bruin gekleurd zijn. Leg de beignets even op wat absorberend keukenpapier om het eventuele overtollige vet te verwijderen. Bestrooi ze met de gearomatiseerde fleur de sel en dien op.

NM.

1790

 

In de oven gegaard kabeljauwhaasje met gevanilleerde puree en chips van aardpeer

9168

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke. Aardpeer heeft echter niets met Jerusalem te maken, want de plant komt oorspronkelijk van bij de indianen uit Noord-Amerika. De Franse ontdekkingsreiziger Samuel de Champlain bracht ze in 1603 terug mee naar Parijs. Hij vond ze lekker want ze hadden de smaak van artisjok. En toch kregen ze in Parijs de naam topinambour, naar een stam uit Brazilië, die knollen helemaal niet kenden. Het verhaal wordt nog vreemder, want in het Engels worden ze Jerusalem artichokes genoemd. Hallo? Ze werden vanuit Terneuzen naar Engeland getransporteerd, en Jerusalem zou dus een verbastering van Terneuzen zijn. En ze werden in het begin vooral gebruikt voor een recept voor Palestijnse soep. Een andere versie is dat de Engelse naam een verbastering zou kunnen zijnvan het Italiaanse woord voor zonnebloemartisjokgirasole articiocco.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. De aardpeer is een wortelknol, met andere woorden, we gebruiken in de keuken enkel het ondergrondse gedeelte. Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Aardpeer is op zijn best geroosterd in de oven maar we gaan er deze keer een rustieke puree van maken die we op smaak brengen met vanillestokjes. Het resultaat is een fluweelzachte puree met een zeer delicate smaak van noten, vanille en artisjok.

9137

We geven er in de oven gegaard kabeljauwhaasje bij. Met deze techniek om vis te garen heb je weinig werk. Je legt de stukken vis in een braadslede en zorgt voor wat vocht – in dit geval de marinade – om uitdrogen te voorkomen.

Het derde element van dit gerecht zijn krielaardappelen. We maken er insnijdingen in en versieren deze met een blaadje laurier, een takje verse rozemarijn, een takje verse tijm of een stukje spek.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 4 kabeljauwhaasjes (ongeveer 180 gram per persoon)
  • krielaardappelen
  • 1 kilo aardpeer
  • 2 vanillestokjes
  • 1 sjalot
  • 2 citroenen
  • olijfolie
  • boter

Hoe maak je het?

Schil de aardperen en laat ze gedurende 40 minuten koken in water waarin je twee open gesneden vanillestokjes doet, zodat de vanillezaadjes kunnen vrijkomen. Giet af wanneer de aardperen zacht zijn. Verwijder de vanillestokjes en pureer de aardperen. Meng er 100 gram boter onder voor een echt smeuïge puree. Zet opzij en hou warm.

Verwarm ondertussen de oven voor op 200 graden. Neem een glazen of keramieken schaal en laat de kabeljauwhaasjes marineren in een mengeling van olijfolie, vers geperst citroensap en gekruid met peper en zout.

Haal de kabeljauwhaasjes uit de marinade en leg ze in een ingevette ovenschaal of braadslede. Zet in de oven. Vis garen in de oven gaat snel. Na 10 minuten zouden de moten kabeljauw dus moeten gaar zijn (natuurlijk afhankelijk van de dikte).

Lepel wat puree van aardpeer in het midden van de borden en leg er een moot kabeljauw op. Giet er een fijn straaltje olijfolie over en versier met wat kiemen van paarse radijzen en wat chips van aardpeer.

Chips van aardpeer

Zoals je kan zien op de foto’s hebben we er ook enkele chips van aardpeer bij geserveerd, voor het crunchy effect. Chips van aardpeer kan je gemakkelijk op verschillende manieren maken. Het gemakkelijkst is in de oven omdat de schijfjes aardpeer omwille van hun hoge zetmeelgehalte zeer snel krokant worden.

Wat heb je nodig?

  • Aardpeer
  • Mandoline

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de aardpeer en snij deze in fijne schijfjes met een mandoline. Doe de schijfjes in een kom en giet er een klein beetje olijfolie over. Kruiden met wat peper en zout en een beetje gerookt paprikapoeder. Meng eens goed dooreen en schik de schijfjes aardpeer op een silpat of ovenschaal belegd met bakpapier. Zet de schaal in de oven en bak gedurende 10 minuten. Draai de schijfjes om en bak nog eens 10 minuten of tot ze krokant en goudbruin zijn.

9170

Aardappelen in de oven

We serveren hier grenaille- of krielaardappelen aardappelen bij die we roosteren in de oven. Om het geheel wat decoratief te maken, snijden we de aardappelen in de lengte in en steken er een blaadje laurier, een takje verse rozemarijn, een takje verse tijm of een stukje spek. Laat deze garen in de oven en werk af met grof zeezout.

NM.

 

In de oven geroosterde kip met aardpeer, citroen en basilicum

3368 t copy

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke. Aardpeer heeft echter niets met Jerusalem te maken, want de plant komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika. De Huron indianen gebruikten de aardpeer al in 1600. De Engelse naam is vermoedelijk een verbastering van het Italiaanse woord voor zonnebloemartisjok, girasole articiocco of van Terneuzen.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. De aardpeer is een wortelknol, met andere woorden, we gebruiken in de keuken enkel het ondergrondse gedeelte.

Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Het is ook wetenschappelijk aangetoond dat de plant een geneeskrachtige werking heeft, niet alleen voor mensen met diabetes of suikerziekte.

De aardpeer is een knolgewas, dus bij aankoop zoek je vaste, harde knollen met een zachte huid, die niet te vuil zijn en een mooie rozerode kleur hebben, zonder vlekken (verkleuring). Ik persoonlijk schil ze niet – zeker niet voor dit gerecht – maar spoel ze even vluchtig af onder de kraan.

Aardpeer, net zoals pastinaak en wortelen, is op zijn best geroosterd in de oven, maar je kan er ook purée of soep van maken.  Voor dit recept roosteren we de aardpeer samen met de kip in de oven. 3394

Wat heb je nodig?

  • 1 kip
  • ¾ kilo aardpeer
  • 1 teentje look, geplet
  • Zeste van 1 citroen
  • 2 lenteuitjes
  • 1 handvol basilicum blaadjes
  • Zout en peper
  • 1 citroen, in schijfjes gesneden
  • 1 theelepel paprika

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Verwijder het eventuele vuil van de aardperen en snij ze in twee. Kruiden met peper en zout en besprenkel met wat olijfolie. Leg ze rond de kip.

Combineer de geplette en fijngesneden look, de zeste van de citroen, de fijngesnden basilicum en de lenteuitjes in een kom en duw deze zoveel mogelijk onder het vel van de kip. Leg de stukken kip in een ovenschaal, bestrooi met de paprika en kruid met peper en zout. Leg de schijfjes citroen over de kip en besprenkel met wat olijfolie.

Zet in de oven gedurende 1 uur of tot de kip en de aardpeer gaar zijn. Lepel soms wat van de vrijgekomen sappen over de kip en aardpeer.

NM.