Tag Archives: varkensvlees

Varkenskroon met maple siroop en zwarte peper

1710

Ik heb vorige week een levering binnengekregen van Vermont’s vloeibaar goud, maple syrup of ahornsiroop. Het ‘sugaring’ begint zo ongeveer begin maart en duurt een zestal weken.  Little Charlie’s Sugarbush was zo vriendelijk om ons een aantal flessen van de oogst van dit jaar op te sturen en omdat het vandaag in de VS de nationale dag van maple syrup is gaan we er iets special mee doen. Voor ons aan deze kant van de wereld is dit waarschijnlijk een weinigzeggend evenement, maar er zit toch iets meer achter. De eerste bewoners van de nieuwe wereld, de indianen waren de eerste om de sappen te oogsten. Ze beschouwden het stromende sap als de vernieuwing van het leven en de siroop als levenskracht, gezond en rijk aan energie. Ieder jaar in maart, als de sappen beginnen te vloeien trokken de indianen met hun families als een soort bedevaart massaal naar de bossen om de sappen te oogsten. Het waren ook zij die dit mythische ritueel – sap omzetten in suiker – aanleerden aan de eerste Pelgrims.

Maple syrup pairen met varkenskroon

De smaak van goede maple syrup gaat zeer goed samen met de smaak van een goed stukje varkensvlees. En wat kunnen we momenteel beter gebruiken dan varkenskroon. Eindelijk vlees met wat vet aan! We konden er vroeger alleen maar van dromen maar nu is het alomtegenwoordig in de winkel. Het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) voert een grote campagne om terug varkensvlees met een randje vet aan te prijzen. Varkenskroon is een stukje mager vlees versneden uit de rug van een varken, te herkennen aan de beentjes én de vetlaag, die het vlees extra smaak geeft en sappiger maakt. Na het aanbakken en verder garen in de oven kan je het vetlaagje gewoon verwijderen. Het is Belgisch en komt van jonge varkens van ongeveer zes maanden en 100 kilo wegen. Een ware lekkernij en gemakkelijk klaar te maken. Ben je nog op zoek naar een idee voor je kerstmenu, zoek dan niet verder, want varkenskroon is een topper die iedereen zal tevreden stellen.

Het varkenskroontje is afkomstig van Belgisch varkensvlees. De jonge varkens worden geslacht als ze ongeveer 6 maanden oud zijn en 100 kilogram wegen. Als ze net volwassen zijn, is het vlees nog betrekkelijk mals. Het fijnste vlees komt van dieren die een afwisselende voeding krijgen. Goed varkensvlees is blank tot roze van kleur, heeft een onderhuidse vetlaag, maar het vlees is niet vetdooraderd. In één stuk varkensvlees kunnen soms twee tinten roze (licht en donker) voorkomen, een typisch kenmerk voor varkensvlees.

Wat heb je nodig? Voor vier personen

  • Varkenskroon voor 4 personen (1 kotelet per persoon)
  • 4 EL olijfolie of boter
  • Zout en 1 theelepel vers gemalen zwarte peper
  • 2 medium rode ajuinen, fijn gesnipperd
  • 2 EL verse tijm
  • 100ml ciderazijn
  • 150ml goede maple syrup

Hoe maak je het?

Warm 4 eetlepels olijfolie of boter op in een grote braadpan op een matig vuur (liefst geen anti-aanbakpan omdat je de bruine aanbaksels nodig hebt voor je saus).

Kruid de stukken varkenskroon met zout en peper en doe ze in de pan. Bak ze tussen de drie en vijf minuten aan elke kant, afhankelijk van hoe dik de koteletten zijn. Ze moeten mooi bruin worden aan beide zijden. Laat ze verder garen in een oven van 150 graden. Wanneer ze klaar zijn leg je ze op een voorverwarmde serveerschotel en dek ze af met wat aluminiumfolie.

Bak nu de versnipperde rode ajuin onder voortdurend roeren in dezelfde braadpan op een zacht vuurtje, tot ze zacht zijn maar niet bruin. Na ongeveer drie minuten de pan deglaceren met de ciderazijn en de bruine aanbaksels in de pan los roeren.

Verhoog nu het vuur en laat de ciderazijn verder reduceren, voeg er de verse tijmblaadjes bij, de maple syrup en een theelepel vers gemalen zwarte peper.  De saus moet reduceren tot ze stroperig en kleverig is. Afhankelijk van je vuur duurt dit ongeveer 5 minuten.

Proef even en kruid bij indien nodig. Nappeer de saus over de varkenskroon en dien warm op.

Deze zeer smaakvolle stroperige saus met rode ajuin is een lekkernij en het bewijs dat maple syrup niet alleen maar bij pancakes past. Je kan er echt zo veel meer mee doen. Voor diegenen die een meer klassiek gerecht met varkenskroon willen bereiden volgt hierna de gewone bereiding.

De klassieke bereiding

Verwarm de oven voor op 150 graden. Neem een braadpan en laat er een klont boter in smelten op een middelmatig hoog vuur. Leg de varkenskroon er in en bak gedurende 5 minuten aan elke zijde tot ze mooi bruin gekleurd zijn. Voeg er wat meer boter bij indien je boter zou verbranden. Transfereer de varkenskroon naar de oven en laat verder garen. De gaartijd hangt af van de dikte van de varkenskroon. Haal het gebraad uit de oven en laat 10 minuten rusten onder aluminiumpapier.

Serveer met een lekkere aardappelpuree waar je op het laatste wat gesnipperde bieslook en platte peterselie aan toevoegt.

Je kan de vetlaag kruisgewijs insnijden maar verwijder ze niet, want ze houdt je vlees sappig en zorgt voor die lekkere smaak. Het vet smelt tijdens het bakken dus heb je ook niet zoveel vetstof nodig. Hou je van rozemarijn en look, dan kan je die in de vetlaag steken voor extra smaak.

NM.

Arista alla Fiorentina

6191

We maken even een overstapje naar Firenze voor een succulent stuk varkensvlees. Vlees eten in Toscane in bijna een ritueel, denk maar aan de lokale trots, de Bistecca alla Fiorentina, een T-bone steak van runderen uit Val di Chiana (zie ons artikel en recept)

Maar ook deze Arista alla Fiorentina is een topper in de Toscaanse keuken. Het gerecht is een beetje een curiositeit, omwille van de naam. Arista komt van het Griekse woord aristos (ἀγαθὸς – agathos) en betekent zeer goed of excellent. Deze Arista alla Fiorentina werd geserveerd tijdens een banket aan een delegatie Griekse bischoppen die in 1430 in Firenze op bezoek waren voor een Oecumenische Raad, vandaar de Griekse benaming. De bischoppen waren zo onder de indruk van dit gebraad dat de Griekse naam gebleven is.

Klassiek bij de gerechten uit Toscane is dat men met weinig ingrediënten iets heel smaakvol kan maken.  Maar zoals altijd met deze gerechten die al eeuwen bestaan, zijn er evenveel verschillende versies als er Italiaanse Mamma’s zijn. Je kan een gewoon varkensgebraad nemen of een varkenskroon met benen. Deze arista alla Fiorentina maak je met een stuk varkensvlees van de Cinta Senese, de locale varkens uit Siena, maar mijn varkensgebraad komt zoals gewoonlijk uit Adegem, van bij mijn favoriete leverancier van topvarkensvlees, namelijk Vleeshalle Van Landschoot.

Bij deze secondi a base di carne serveer je bijvoorbeeld gesauteerde cime di rapa (raapstelen of bladmoes).

Ik koos voor een versie met de vereiste salie en pancetta en liet er wat in ringen gesneden ajuinen bij garen, wat de malsheid van het vlees ten goede komt. Vergeet niet het gebraad te laten rusten vooraleer je gaat versnijden.

8559 Firenze

Wat heb je nodig?

  • Varkensgebraad (met of zonder beentjes)
  • 200 ml droge witte wijn
  • 400 ml kalfsfond
  • Zout
  • Cayennepeper
  • 2 EL venkelzaadjes
  • 3 teentes look
  • 2 EL gehakte verse salie en wat blaadjes voor de versiering
  • Pancetta
  • 3 medium ajuinen

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Kruid je stuk varkensvlees met zout en een snuifje cayennepeper.

Meng de fijn gesnipperde teentjes look met de fijngehakte salie, de (al dan niet droog geroosterde) venkelzaadjes en 2 EL olijfolie.

Wrijf het stuk varkensvlees in met olijfolie en leg het in een braadslede of ovenschaal. Verdeel het kruidenmengsel over het vlees en bedek met de sneetjes pancetta. Schik de in ringen gesneden ajuinen rond het vlees.

Zet in de oven en laat gedurende 15 minuten op 200 graden braden. Giet er dan de witte wijn en de kalfsfond bij. Verminder de temperatuur van je oven naar 175 graden en laat gedurende 90 minuten verder garen. Overgiet regelmatig met het braadvocht.

Wanneer je varkensgebraad gaar is mag je het uit de ovenschaal nemen en onder aluminiumpapier laten rusten. Laat onder tussen de saus reduceren. Versnij het gebraad en serveer met de gekarameliseerde ajuinen, een lepeltje saus. Werk af met wat verse salie.

NM.