Tag Archives: tarte tatin

Tarte Tatin in een gietijzeren pan

Marlene® appels van hoge kwaliteit

Als je aan Zuid-Tirol (Alto Adige) denkt, denk je vooral aan natuur, bergen,  en vooral skiën. Maar je mag daar ook appels aan toevoegen. Het appelmerk Marlene® teelt overheerlijke appels van hoge kwaliteit die afkomstig zijn uit de valleien van de Noord-Italiaanse Alpen (zie filmpje). Dankzij haar Zuid-Tiroolse roots garandeert Marlene® kwaliteit, deskundigheid, territoriale identiteit en de beste smaak. Een andere troef is de uitgebreide waaier aan variëteiten: heerlijk zoet, zuur, sappig, stevig en krokant: “Vivi la varietà”.

De afgelopen jaren is Marlene® van een Italiaans een Europees merk geworden.

Wat maakt Marlene® appels zo bijzonder? Dat begint met de rijke grond en het unieke klimaat in Zuid-Tirol, bijgenaamd het appelparadijs. De zon schijnt er meer dan 300 dagen per jaar, dus meer dan 2000 uren zon – en dat proef je! Verder zorgt het grote verschil in temperatuur ‘s nachts en overdag voor een stimulering van de suikers, een mooi kleurtje en een lekkere knapperige bite. En natuurlijk de passie van de meer dan 5000 familiebedrijven die samen de Coöperatie van Zuid-Tiroolse Fruittelers (VOG) vormen. Zij zetten zich dag in dag uit met hart en ziel in voor al het goede in de unieke Marlene® appels.

Tarte Tatin

We maken een variatie van de klassieke tarte tatin (zie recept) door deze in een gietijzeren pan te maken. Je kan deze gewoon in de pan op tafel serveren met een bol roomijs in het midden of wat opgeklopte slagroom.

Wat heb je nodig?

  • 5 Marlene appels
  • 120 gram suiker
  • 25 gram boter
  • 1 ei
  • slagroom of roomijs

Voor het deeg

  • 150 gram bloem
  • ei
  • 20 gram suiker
  • 75 gram koude boter, in blokjes gesneden

Hoe maak je het?

Voor het deeg

Pulseer in een blender de bloem met de suiker en een mespuntje zout. Meng er de stukjes boter onder en kneed tot een kruimelig deeg. Doe er een beetje ijswater bij. Verpak in plastiekfolie en leg een uurtje in de koelkast. Haal het deeg pas uit de koelkast wanneer je het nodig hebt.

De karamelsaus

Verwarm de oven voor op 200 graden. Neem een zware gietijzeren pan en zet deze op een hoog vuur. Doe er de suiker in tot deze gesmolten is en begin te karameliseren. Dit duurt ongeveer 3 tot 4 minuten. Nu mogen de geschilde en in stukken gesneden appel erbij en de boter. Opletten, want hete karamel durft al eens te spatten. Schud de pan even op, zodat zodat alle stukjes appel een laagje karamel hebben. Haal de pan van het vuur.

Bebloem je werkblad en rol het deeg uit tot het de grootte van je gietijzeren pan heeft (in mijn geval 23 cm). Leeg het deeg voorzichtig boven de appelen. Knip eventueel de randen wat bij. Maak een snede in het midden zodat de lucht/stoom kan ontsnappen tijdens het afbakken. Wrijf het deeg in met een mengeling van eiwit en water en bestrooi met wat suiker, voor een krokante korst.

Zet de pan terug in de oven en bak ongeveer 25 minuten (afhankelijk van je oven) of tot de korst mooi goudbruin en krokant is.

Serveer in de pan met een bol roomijs of opgeklopte slagrooom. Of draai om op een serveerschaal.

NM.

Gazpacho van abrikozen

4520

Je moeder heeft het je ooit gezegd in een zoveelste poging om je groenten te doen eten dat wortelen zeer belangrijk waren voor je zicht. Ze had wel gelijk omdat wortelen onder andere veel bètacaroteen bevatten. Maar ook abrikozen bevatten heel veel bètacaroteen en Vitamine A, die goed zijn voor je arendsogen. Daarnaast bevatten ze grote hoeveelheden vezels, Vitamine C en potassium, kortom alles dat goed voor je is.

Het ei van de zon

De abrikoos is die mooie oranje of zelfs bijna rode vrucht die het begin van de zomer inluidt. De Persen noemden de abrikoos “het ei van de zon”. Ze zijn familie van de perzik, hebben een zacht veloeren vel met een sterk aroma, zijn niet overdreven sappig maar hebben een zachte textuur en zoete smaak.

Abrikozen bestaan al duizenden jaren in China en zijn tot bij ons geraakt via Armenië, vandaar ook de echte naam Prunus armeniaca. Het zijn de Romeinse legioensoldaten die ze hebben meegebracht en inde Romeinse en mediterrane keuken hebben geïntroduceerd. In die tijd werden abrikozen enkel voor het eten gegeten omwille van de medische kwaliteiten en ze zijn pas veel later verschoven naar desserts.

Grote producenten van abrikozen zijn Italië (l’albicocco) en Frankrijk, waar de teelt van abrikozen geconcentreerd is in de Roussillon rond het stadje Rivesaltes, dat al 40 jaar een groot evenement rond de abrikoos organiseert. De apricot Rouge de Roussillon, één van de oudste en betere variëteiten, wordt maar op kleine schaal geteeld terwijl diegene die we meestal in de winkel terugvinden de Royal Roussillon is.

Maar veruit de grootste producent ter wereld van abrikozen is de streek rond Malatya inTurkije. De burgemeester van Malatya Ömer Faruk Öz was onlangs wereldnieuws want hij was er als de kippen bij om een doos van de beste abrikozen te laten leveren bij Angelina Jolie, na haar dubbele mastectomie. Dat abrikozen medische kwaliteiten hebben is gekend (vermindering van hartkwalen en leveraandoeningen) maar recente studies tonen aan dat ze ook Vitamine B17 en Amygdaline bevatten, die zeer efficiënt zijn in kankerbestrijding.

Malatya promoot al tientallen jaren de abrikoos die prominent aanwezig is in de Turkse keuken, onder andere door het Apricot Film Festival (elk jaar in juli). Daar kan je geen Gouden Palm winnen maar wel – hoe toepasselijk – een Gouden Abrikoos (trouwens ook de naam van het grootste hotel in Malatya).

We maakten vroeger  al een tarte tatin en clafoutis van abrikozen en rozemarijn, deze keer een verfrissend aperitiefhapje, een gazpacho van abrikozen.

Wat heb je nodig?

  • 600 gram abrikozen
  • Vers geperst sap van 1 citroen
  • 30 gram suiker

Hoe maak je het ?

Abrikozen rijpen niet verder nadat ze geplukt zijn en bewaren ook niet zo lang. Koop ze dus op het juiste moment. Was de abrikozen eerst. We gaan de pit verwijderen door met een mes langs de natuurlijke lijn van de abrikoos te gaan, geef er dan een korte draai aan en verwijder de pit. Als je de abrikozen niet onmiddellijk gaat gebruiken, besprenkel ze dan met wat vers citroensap, zo blijven ze mooi hun kleur behouden.

Giet 30 cl water in pan met dikke bodem, voeg er de suiker bij en breng aan de kook. Eens het water kook verminder je het vuur en mogen de halve abrikozen erbij.

Zet het deksel op de pan en laat ongeveer 30 minuten sudderen. Roer af en toe eens om.

Haal van het vuur en laat afkoelen. Giet er het sap van 1 citroen bij en giet dit alles in de keukenrobot. Pulseer tot je een hele gladde massa hebt. Zet een paar uur weg in de koelkast.

Dien dit frisse aperitiefhapje op in kleine glaasjes (of verrine), al dan niet met een ijsblokje en versier met in julienne gesneden blaadjes munt.

NM.

 

Clafoutis van abrikozen

3722

Van 7 tot 14 juli loopt in Yerevan (Armenië) de zestiende editie van het GOLDEN APRICOT Yerevan International Film Festival. Malatya in Turkije en een deel van Armenië zijn veruit  de grootste producent ter wereld van abrikozen. Trouwens abrikozen zijn uit China bij ons geraakt via Armenië, vandaar ook de echte naam Prunus armeniaca. Abrikozen zijn prominent aanwezig in de Turkse keuken en ook Armenië doet zijn duit in het zakje om de abriokoos te promoten, door het organiseren van het  Golden Apricot Yerevan International Film Festival (elk jaar in juli, want dat is de periode van de abrikozen. Daar kan je geen Gouden Palm winnen, maar wel – hoe toepasselijk – een Gouden Abrikoos.  

Andere grote producenten van abrikozen zijn Italië (l’albicocco) en Frankrijk, waar de teelt van abrikozen geconcentreerd is in de Roussillon rond het stadje Rivesaltes, dat al 40 jaar een groot evenement rond de abrikoos organiseert. De apricot Rouge de Roussillon, één van de oudste en betere variëteiten, wordt maar op kleine schaal geteeld terwijl diegene die we meestal in de winkel terugvinden de Royal Roussillon is.

Het ei van de zon

De abrikoos is die mooie oranje of zelfs bijna rode vrucht die het begin van de zomer inluidt. De Persen noemden de abrikoos “het ei van de zon”. Abrikozen zijn de sterren van de zomerse keuken: in taarten, in carpaccio, in gazpacho, in sorbet, gegrild, in tajine, in tarte tatin, … en ga zo maar door. Je kan er echt alles meedoen. Wij maken er deze keer een clafoutis van, die zo in je picknick mand kan.

Wat is clafoutis?

Clafoutis is een typische bereidingswijze uit de Limousin, die bestaat in zoete maar ook in hartige versie (klik hier voor een clafoutis van bloedworst en appelen of deze clafoutis van kersen). Een clafoutis is geen taart, maar is meer een soort veredelde pannenkoek. Het woord clafoutis is afgeleid van “claufir” en betekent zoveel als ‘volledig vullen’. En dat gaan we ook doen. We schikken onze basisbestanddelen in ovenvaste schotels en vullen deze dan verder op met het deeg. Deze clafoutis van abrikozen maak je van start tot finish in minder dan dertig minuten. Geen springvorm gebruiken want het deeg loopt er zo uit.

Wat heb je nodig ? voor 6 personen

  • 500 gram niet te rijpe abrikozen
  • 60 gram boter en wat extra om je vorm in te vetten
  • 4 eieren
  • 25 cl volle melk
  • 125 gram poedersuiker
  • 40 gram bloem
  • 40 gram amandelpoeder
  • 100 gram amandelschilfers
  • 1 snuifje zout

3743

Hoe maak je het ?

Verwarm de oven voor op 210 graden.

Spoel de abrikozen af en snij ze in twee. Verwijder de kern. Laat de 60 gram boter smelten.

Gebruik de overige boter om je vorm (ik gebruikte een gietijzeren pan) in te boteren. Een tip: strooi wat suiker in je vorm. Deze zal tijdens het afbakken karameliseren en een stroperig korstje aan je clafoutis geven.

Neem een mengkom en klop de eieren op. Doe er een snuifje zout bij en giet er al kloppend de suiker bij. Dan mag je nu de bloem toevoegen (al strooiend). Blijf mengen. Nu is het de beurt aan het amandelpoeder. En als laatste mogen de gesmolten boter en de melk erbij. Goed blijven mengen tot je een glad beslag hebt.

Verdeel de abrikozenhelften over de bodem van je bakvorm, met de open zijde naar boven. Giet je beslag over de abrikozen. Verdeel wat kleine stukjes boter over de oppervlakte van je deeg en bestrooi met amandelschilfers.

De bakvorm mag nu in de oven. Haal de clafoutis uit de oven na ongeveer 40 minuten of tot het oppervlak mooi goudbruin is.

NM.

Tarte Tatin

De appel valt niet ver van de boom

Als je zoals Nullam niet zo heel sterk was in wiskunde, dan is Isaac Newton een naam die je nooit meer zal vergeten. Differentiaalrekenen en integraalrekenen… pure nachtmerrie. En als je dacht dat je er vanaf was, dan kreeg je in Fysica de wet van de zwaartekracht en de wetten van Newton voorgeschoteld. Sir Isaac Newton, natuurkundige, wiskundige, astronoom, alchemist, natuurfilosoof, enzoverder stierf op 20 maart 1727.

2872

Tijdens de pestepidemie van 1666 moest hij zijn studies onderbreken en lag hij in de boomgaard van zijn moeder onder een appelboom strategisch na te denken. Een appel viel op zijn hoofd en dit voorval zette Newton aan tot het ontwikkelen van de wet op de zwaartekracht. Vandaar dat ik vandaag iets met appels wil ga doen: we gaan Tarte Tatin maken.

We hebben het vroeger al eens over zingende zusjes gehad, the Andrews Sisters, maar vandaag staan de kokende zussen Tatin in de spotlight. Fanny (Stéphanie) en Caroline Tatin baatten het hotel Tatin uit in Lamotte-Beuvron, in de buurt van Orléans (Loir-et-Cher). Het hotel en de streek werden toen vooral bezocht door begoede Parijzenaars die er in de bossen van Sologne kwamen jagen.

Tarte Tatin is ook weer zo een klassieker die door puur toeval is ontstaan. Het was niet de bedoeling om de taart om te keren, maar het deeg was verbrand en ze wilden de gekarameliseerde appelen redden. Een andere versie van het verhaal luidt dat de zussen op een drukke zaterdagavond niet genoeg desserts voorzien hadden en Fanny, de kok, nog snel een taart wou maken. Ze had de vorm in de oven gezet en de appelen waren gaan karamelliseren, toen ze zich realiseerde dat ze het deeg vergeten was. Ze zou de vorm uit de oven gehaald hebben en het deeg er pas dan opgelegd hebben en zo terug in de oven gezet. De rest van het verhaal ken je, la tarte des demoiselles Tatin was geboren.

2856

De taart bestaat al van begin de jaren 1880 maar werd pas voor de eerste keer gepubliceerd in 1926 door de Prins van de Gastronomie, Maurice Edmond Sailland, beter bekend onder zijn andere naam, Curnonsky. Daardoor kreeg de Tarte Tatin pas lang na het overlijden van de zussen, de bekendheid die ze verdiende.

Mocht je ooit in Frankrijk op doorreis zijn, het hotel van de zussen Tatin staat er nog steeds, maar de streek van Sologne is ook bekend voor zijn wildgerechten, champignons, karper en geitenkaas. Of je kan even een bezoekje brengen aan de Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin.

Wat heb je nodig? Voor een Tarte Tatin van ongeveer 6 personen

  • 1 kilo stevige appelen
  • 1 rol bladerdeeg
  • 100 gram boter
  • 200 gram suiker
  • 1 theelepel kaneelpoeder

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 210 graden.

Schil de appelen en snij ze in grote stukken, verwijder het klokhuis en eventuele pitten.

Neem een vorm of ovenschaal met hoge rand – moule à manqué – en doe er de suiker in, en de boter die je in kleine stukjes hebt gesneden. Zet de vorm op een zacht vuur en laat de suiker en de boter smelten en rustig opborrelen tot je een lichte, blonde caramel hebt.

Doe er dan voorzichtig de stukken appel bij – opletten voor spatten – en laat die ongeveer 5 minuten mee sudderen. De pan af en toe eens schudden, zodat de appelen volledig onder de karamel zitten.

Haal de pan van het vuur en laat enkele minuten afkoelen. Rol je bladerdeeg uit en leg het deeg over de appelen. Vouw de randen van je bladerdeeg tussen de vorm en de appelen. Je kan dit met je vingers doen of met een koffielepel.

Zet ongeveer 25 minuten in de oven of tot je deeg mooi goudbruin is. Haal uit de oven en laat even afkoelen. Zet een grote serveerschaal omgekeerd over je vorm en draai alles om in één snelle, vlotte beweging. Je moet dit doen terwijl je taart nog warm is want anders plakt ze aan de bodem. Bestrooi je Tarte Tatin met wat kaneelpoeder.

Dien warm op met wat opgeklopte slagroom of een bol ijs.

NM.