Tag Archives: tahini

Lamsburgers met yoghurt en komkommerspaghetti, hummus van erwten en limoen

Vandaag het laatste recept van de foodpairingworkshop met top lamsvlees, georganiseerd door Delhaize. De Chef van dienst was Delhaize ambassadeur Jeroen De Pauw. Samen met de aanwezige collega bloggers mochten we 5 recepten klaarmaken met verschillende stukken lamsvlees. De foodpairing bestond eruit dat we op basis van een “flavour map” lekkere smaakcombinaties leerden ontdekken die passen bij lamsvlees.

De lamsburgers worden gecombineerd met yoghurt en komkommerspaghetti en daarbij komt een lekkere hummus van erwten die we op smaak brengen met limoen. Smakelijk!

Wat heb je nodig?

  • 15 lamsburgers
  • 1⁄2 liter yoghurt
  • 1⁄2 bol look
  • 250 gr erwten
  • 1⁄2 pot tahini
  • Olijfolie
  • 2 limoenen
  • 1 bussel verse munt
  • 1 bussel verse peterselie
  • Peper en zout
  • 3 komkommers

Hoe maak je het?

Meng de yoghurt met peper en zout en een teentje geperste look.

Doe in de blender de erwten, olijfolie, limoensap een beetje tahini en peper en zout en wat verse munt en platte peterselie.

Snijd de komkommer zonder de zaadjes in zeer fijne spaghetti met een mandoline. Kruid met peper, zout, olijfolie en wat limoensap.

Bak de burgertjes en serveer met de komkommer spaghetti met yoghurtsaus en erwtenhummus.

Gegrilde groene asperges en lente-uitjes met een meesterlijke misodressing

Marcel Proust, toch één van de ernstige schrijvers op deze planeet, kon het niet laten om ook eens van het verheven niveau af te dalen, naar iets banaler onderwerpen. Zo beschreef hij de gevolgen van een diner met asperges als volgt: “L’asperge change mon pot de chambre en un flacon de parfum”.

0735

Het is een biologisch feit dat je lichaam bij het verteren van asperges twee producten produceert en afscheidt, namelijk Methaanthiol – een organische zwavelverbinding met een zeer indringende geur, en Asparagine, een aminozuur, dat ook in haarconditioners te vinden is. Resulaat een geur van zwavel en rottende eieren. Onderzoek wijst uit dat slechts 50% van de wereldbevolking het enzyme in hun metabolisme heeft, dat toelaat deze twee producten te ruiken.

Tot zover de weetjes, want dit gaat ons natuurlijk niet tegenhouden. Asperges zijn één van mijn favoriete groenten en we gaan de groene asperges deze keer grillen, samen met lente-uitjes en deze overgieten met een heerlijke dressing op basis van witte miso en tahini, een pasta van sesamzaadjes. Een mix van verschillende culturen als het ware en een welgekomen afwisseling van de klassieke groenten op de BBQ.

Wat is miso?

Miso is eigenlijk veel te weinig bekend en wordt daarom ook veel te weinig in de keuken gebruikt. Als het al eens gekocht wordt is het om misosoep te maken en de rest van het pakje blijft dan maanden in een vergeten hoek van de ijskast staan. Miso wordt al meer dan 2000 jaar in de Chinese, Japanse en in mindere mate ook in de Koreaanse keuken gebruikt. Miso is een pasta van (meestal) sojabonen, zeezout waaraan koji-kin wordt toegevoegd, een specifieke schimmel die het fermenteren start. Afhankelijk van de basis krijg je verschillende miso’s, namelijk zwarte kuro-miso – op basis van sojabonen, rode aka-miso – op basis van gerst en witte shiro-miso – op basis van rijst.

De witte shiro-miso is de minst gefermenteerde en minst zoute van de drie en heeft voor mij de meest subtiele smaak, dus ideaal voor deze dressing. Zoek de natuurlijk gefermenteerde witte miso (de niet gepasteuriseerde dus).

6672

Wat heb je nodig?

  • 2 EL shiro miso of witte miso
  • 2 EL tahin of tahini
  • 3 EL vers geperst appelsiensap
  • 1 theelepel rietsuiker
  • 1 EL mirin
  • 1 EL rijstazijn
  • 2 EL warm water
  • 12 groene asperges
  • 12 lente-uitjes
  • Olijfolie voor het grillen

Hoe maak je het?

Verwarm de grill tot een middelmatige temperatuur (om verbranden te vermijden).

Meng al de ingrediënten voor de dressing in een kom tot je een gladde saus hebt. Kontroleer de smaak en voeg indien nodig nog wat meer rijstazijn bij. Is je dressing niet lopend genoeg, kan je er nog een beetje water bij doen. Hou de saus klaar tot de asperges en lente-uitjes gegrild zijn.

Breek de harde uiteinden van de asperges en kuis op indien nodig. Verwijder eventuele losse bladen van de lente-uitjes en verwijder het onderste gedeelte.

Leg de asperges en de lente-uitjes in een kom en besprenkel met olijfolie. Schud de kom eens goed op. Leg de asperges en lente-uitjes op de grill en rooster tot ze gaar zijn en je mooie roosterlijnen hebt. Haal ze van de grill en leg ze op een serveerschaal en overgiet met de dressing. Dien warm op.

NM.

Gegrilde bloemkool met Libanese kruidige boter

5358

De eerste dag van oktober is Wereld Vegetarisme Dag – de start van de vegetarische maand, die eindigt met de World Vegan Day op 1 november. De bedoeling van deze actie is het bewustzijn te verhogen rond de ethische en humanitaire voordelen van vegetarisch eten en de positieve effecten op het milieu en vooral op onze gezondheid. Studies wijzen er op dat steeds meer Belgen ernaar streven om minder vlees te eten. Als je een alternatief wil voor dierlijke eiwitten kan je kiezen uit steeds uitgebreider assortiment van vegetarische producten, zowel vers, diepgevroren als gedroogde voeding.

 

Nullam is geen vegetariër maar eet wel regelmatig vegetarisch en traditiegetrouw publiceer ik elk jaar op 1 oktober een echt Vegetarian-Awarenessvegetarisch gerecht. Dit jaar kozen we voor een Libanees gerecht. Ik hou echt van de smaken en geuren van de Libanese keuken en heb het geluk heel dicht bij een heel goed Libanees restaurant te wonen, waar ik heel dikwijls op vrijdagavond te vinden ben.

Het recept van vandaag is een winner, daar kan je gewoon niet afblijven. Het is een eigen samenstelling van Libanese kruiden en smaken, stukjes van recepten hier en daar, en dit toegepast op een bloemkool (met dank aan Tarbouche voor de tip). Alle gebruikte kruiden zijn al in verschillende gerechten op deze blog gebruikt, zoals sumac, allspice, granaatappelmelasse enzoverder. Het resultaat is een smaakbom. En een tip, de bloemkool mag echt wel een beetje zwart zijn.

Wat heb je nodig ?

  • 1 bloemkool
  • Platte peterselie
  • Tahini
  • 2 EL geroosterde pijnboompitten
  • 1 teentje look
  • 2 EL citroensap
  • Grof zeezout
  • 2 EL Granaatappel melasse (eventueel verdund met water)
  • 3 EL granaatappelpitten

Libanese kruidige boter

  • 100 gram zachte en ongezouten boter
  • Verse citroensap (van 1 citroen)
  • 1 teentje look, geplet
  • 2 EL verse korianderblaadjes
  • 1 EL kaneelpoeder
  • 1 EL sumac
  • 1 ½ theelepel komijnpoeder
  • ½ theelepel allspice
  • Een snuifje nootmuskaat
  • Een snuifje kardemompoeder

5337

Hoe maak je het?

Snij de groene bladeren van de bloemkool. Breng een grote pot voldoende gezouten water aan de kook. Wanneer het water kookt verminder je het vuur tot middelmatig. Doe de bloemkool in de kookpot. De bedoeling is de bloemkool al gedeeltelijk te koken vooraleer we deze afwerken op de BBQ of onder de grill. Haal de bloemkool uit het water wanneer je er in prikt met een mes en nog wat weerstand voelt.

Ondertussen meng je de tahini met de fijn gesnipperde look en het vers citroensap. Voeg geleidelijk ijskoud water toe, om het geheel wat lopender te maken. Het resultaat moet een zijdezachte saus zijn.

Vervolgens maken we de kruidige boter. Gewoon alle ingrediënten onder de boter mengen. We gaan nu de boter op de bloemkool aanbrengen. Strijk de ganse bloemkool goed in met de boter en probeer zoveel mogelijk ook tussen de roosjes aan te brengen. Hou nog een beetje boter over voor later.

Leg de bloemkool op de BBQ en laat deze op direct vuur kleur krijgen. Draai de bloemkool regelmatig om en rond zodat ze overal kleur krijgt. Ze mag zelfs een beetje zwart branden, want dat bevordert de smaak. Borstel de overblijvende boter over de bloemkool.

Je kan dit ook onder de grill van je oven doen.

Wanneer de bloemkool voldoende kleur heeft en gaar is leg je deze op een serveerschotel. Bestrooi met de granaatappelpitten en geroosterde pijnboompitten en giet er wat tahinisaus en granaatappelmelasse over. Werk af met wat gesnipperde platte peterselie en dien warm op.

NM.

Geroosterde bloemkool met walnotensaus

0546

We kozen voor een gezond en vegetarisch recept vandaag, namelijk geroosterde bloemkool met een saus van tahini en walnoten. Dit is een heel gemakkelijk te maken en zeer verrassend bijgerecht.

Tahini is je waarschijnlijk niet onbekend want als je ooit hummus, shoarma, falafel of baba ghanoush hebt geproefd, heb je waarschijnlijk ook al tahini gegeten. Het is één van de meest gebruikte en populaire sausen uit de keuken in het Midden Oosten. Eigenlijk is het een broodbeleg.

Tahini is een pasta die wordt gemaakt van al dan niet geroosterde sesamzaadjes. Deze worden fijn gemalen en dan wordt er wat olijfolie en citroensap bijgedaan. Heel gemakkelijk zelf te maken.

Tahini smaakt zeer aards en nootachtig, maar veel subtieler dan andere notenboters. Je zal de smaak van tahini niet onmiddellijk opmerken in een gerecht, maar je zal wel voelen dat er iets mankeer als het er niet inzit.

Tahini wordt de basis van de dressing die we serveren bij de in de oven geroosterde bloemkool, en om de notensmaak wat te versterken doen we er walnoten bij. Vers geperst citroensap zorgt dan weer voor de friszure toets.

1864

Wat heb je nodig ?

  • 1 bloemkool
  • 100 gram walnoten
  • 60 ml vers geperst citroensap
  • 60 ml tahini
  • 2 EL water
  • 1 EL olijfolie
  • 1 sjalot
  • Verse dille

Hoe maak je het ?

Versnij de bloemkool in kleine roosjes.

Doe de walnoten in een kleine sauspan en giet er water over tot ze ongeveer met 2 cm water bedekt zijn. Laat dit ongeveer 20 minuten sudderen, tot de noten zacht geworden zijn. Giet dan het water af en laat op kamertemperatuur komen.

Leg de bloemkoolroosjes open op een braadslede en besprenkel met wat olie en zout. Rooster in de oven tot ze aan de randen bruin beginnen te worden. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Pureer de gekoelde walnoten samen met de tahini en een ¼ cup vers geperst citroensap en 2 EL water, tot je een zeer gladde saus hebt. Indien de saus te dik is, doe je er nog een klein beetje water op kamertemperatuur bij.

Rooster de overgebleven walnoten in een droge pan tot ze hun aroma loslaten en ze krokant zijn. Hak ze fijn.

Leg de geroosterde bloemkoolroosjes op een serveerschotel en strooi er de geroosterde walnoten over. Daar mag de fijn gehakte dille bij en de gesnipperde sjalot. Kruiden met wat fleur de sel. Nappeer de walnotensaus over de bloemkool, eventueel nog wat vers geperst citroensap en serveer.

NM.

Artisjokblaadjes met de perfecte vinaigrette

0224

De artisjok is door de Arabieren via Andalucia in onze contreien binnengebracht. Het zijn eigenlijk de bloemknoppen van de distelplant. Artisjokken zijn eigenlijk heel mooi van vorm en kleur: van bijna purper tot fel groen, van de grote Israëlische versie tot kleine Franse artisjok, en alles daar tussenin. En toch zie ik veel mensen er straal voorbijlopen in de winkel of er even naar kijken met een groot vraagteken in hun blik: wat doe ik hiermee of hoe begin ik er aan?

Hier een paar weetjes en adviezen om jullie op weg te zetten. Artisjokken vind je tegenwoordig het hele jaar rond maar ze zijn op hun best in de maanden juni en juli. Het is een gesofisticeerde vorm van een salade, maar duurt wel iets langer om klaar te maken. Niet onlogisch, maar hoe groter de artisjok, hoe langer de gaartijd. De grotere durven ook al eens iets bitterder te zijn dan de kleine versie. Ga voor artisjokken die nog heel gesloten zijn.

Stomen of koken?

Je kan de artisjokken stomen of koken in water. De stam of stengel moet er af en voor de rest doe je wat citroen (om het verkleuren tegen te gaan) en zout bij het water. Om te testen of je artisjok gaar is trek je er een blaadje af. Als het er gemakkelijk af gaat is je artisjok klaar. Om echt zeker te zijn moet je wel aan de binnenkant ofwel de dikste kant van het blaadje bijten. Dat is het enige deel van het blaadje dat eetbaar is. Haal de gare artisjokken uit het kookwater en gebruik het kookwater om eieren te koken. Deze krijgen dan een lichtgroene kleur.

Artisjokken eet je volgens de regels van de kunst met de hand. Je trekt er de blaadjes af en schraapt er met je tanden het vruchtvlees van, het onderste vlezige deel. De onderste, buitenste blaadjes zijn de meest ‘ taaie’, maar naarmate je naar de binnenste blaadjes gaat wordt de smaak van de blaadjes fijner en delicater. En ook de zachte bodem – het hart van de artisjok – is een delicatesse.

Er zijn verschillende mogelijkheden om artisjokken te eten. Wij kozen deze keer voor de koude versie, en die heeft enkel een vinaigrette nodig, meer niet. Een klassiek voorgerecht uit de Franse keuken, maar nog steeds heel gesofisticeerd en trendy.

0212

De perfecte vinaigrette

1. De verhoudingen

Een veel gedebatteerd onderwerp, niet alleen over de ingrediënten, de verhoudingen en de manier waarop je ze klaarmaakt. Ik begin altijd met een snuifje zout te laten oplossen in 1 EL witte wijnazijn. Daar worden dan 3 EL olie aan toegevoegd: 2 EL plantaardige olie (meestal zonnebloemolie) en 1 EL olijfolie (liefst “extra vergine” voor de smaak). Je zal zien dat deze mengeling na een paar minuten begint te schiften en dat willen we natuurlijk niet. Een vinaigrette is een onstabiele emulsie, twee vloeistoffen bijeen die eigenlijk niet mengbaar zijn, dus hebben we een bindmiddel nodig.

2. Bindmiddel

In commerciële dressings wordt lecithine gebruikt, een stof die in eigeel zit en gebruikt wordt als je mayonaise maakt (Kijk maar op de verpakking, het zijn de E-nummers van E400 tot E499). Je zou dus eigeel of zelfs koude puree kunnen gebruiken als emulgator, maar de meest populaire zijn miso, tahini, mosterdpoeder en natuurlijk mosterd zelf. Dijon mosterd is de meest natuurlijke partner voor een vinaigrette, omdat het bijkomend voordeel van Dijon mosterd is, dat hij op basis van witte wijnazijn is gemaakt. Je vinaigrette zal daarom dikker zijn en veel langer stabiel blijven. Om de smaak minder zuur en minder zout te maken, kan je er een klein beetje suiker bijdoen, maar ik kies voor honing, omdat deze de smaak van de mosterd versterkt, wat suiker niet doet.

3. Met wat maak je de vinaigrette?

De samenstelling van de vinaigrette zit nu goed, ook de dikte en de stabiliteit, nu nog een woordje over hoe we de vinaigrette maken. Gebruiken we een garde, een blender of gaan we voor de klassieke konfituurpot? Een vinaigrette maken met een garde lukt, maar het is hard labeur en je moet lang genoeg kloppen vooraleer je de perfecte emulsie hebt en je vinagrette stabiel is. Met een blender daarentegen zwier je molecules van de olie en de azijn zo hard uit elkaar dat ze uren nodig hebben om elkaar terug te vinden en je vinaigrette doen schiften. Ideaal voor grote hoeveelheden natuurlijk maar je vinaigrette wordt wel heel dik. Maar ze blijft zo wel enkele dagen stabiel.

Ideaal is nog altijd de methode met de konfituurpot. Meng eerst de andere bestanddelen, vooraleer je er de olie bijdoet. Deze methode is goed voor kleine hoeveelheden en de vinaigrette is minder dik en blijft ongeveer 90 minuten stabiel. En je hebt minder afwas dan de blender methode.

0215

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 artisjokken
  • Peper en zout
  • 1 citroen, in 4 gesneden

Voor de perfecte vinaigrette

  • 25 ml olijfolie
  • 75 ml plantaardige olie
  • 2 EL Dijon mosterd
  • 25 ml witte wijnazijn
  • Een snuifje zout

Hoe maak je het ?

Verwijder de stammen van de artisjokken en leg ze in een diepe pan. Vul de pan met water, een snuifje zout en de stukken citroen. Breng aan de kook en laat gedurende 40 minuten rustig sudderen. Ik leg een zwaar deksel op de artisjokken, zodat ze onder water blijven. Controleer de gaarheid door een blaadje er af te halen en er op te bijten.

Maak de vinaigrette door alle bestanddelen goed te mengen. Kruiden met peper en zout. Besprenkel de artisjokken met de vinaigrette. Nog een tip: zorg dat de artisjokbladeren droog zijn vooraleer je de vinaigrette er opdoet, want anders gaan ze de vinaigrette afstoten. En wacht sowieso tot het laatste moment om de vinaigrette aan te brengen.

NM.

 

Aubergines op Siciliaanse wijze

3609

We kozen vandaag voor een zomers bijgerecht, namelijk in de oven gebakken aubergines met een frisse salsa en dipsaus. Heel gemakkelijk te maken en het oogt ook mooi. Het enige waar je moet opletten is dat de aubergines echt gaar zijn want onvoldoende gegaarde aubergines smaken niet zo lekker.

Aubergines

We laten het vel van de aubergine eraan want daarin zitten de meeste antioxidanten, en deze zijn goed voor onze gezondheid. Je kan dit bijgerecht gemakkelijk al op voorhand maken maar weet dat, eens je de aubergines hebt ingesneden, het vlees snel zal donker worden, dit door het contact met de lucht. Besprenkel met citroen om dit tegen te gaan. Heb je een aubergine die al een paar dagen oud is, dan zou die kunnen bitter smaken. Dit kan je tegengaan door de ingesneden aubergine met flink wat zout te bestrooien. Na dertig minuten spoel je de aubergines af onder de kraan. Dep ze droog en ga verder met je bereiding. Deze techniek zorgt er ook voor dat het vruchtvlees wat steviger wordt en dat ze niet zoveel olie zullen absorberen bij het bakken.

Smaakmakers

Aubergines houden van stevige smaakmakers en kruiden: zoals look, curry, komijnpoeder, za’atar, tahini, sojasaus en chilipepers. Hieronder heb je het basisrecept, maar wil je meer uitgesproken smaken, voeg die dan volgens je eigen voorkeur toe.

Wat heb je nodig ?

  • 2 aubergines
  • 4 roma tomaten
  • 3 teentjes look
  • 2 EL rode wijnazijn
  • 2 EL acaciahoning
  • Platte peterselie
  • 1 lente-uitje
  • 2 EL pijnboompitten
  • 2 EL kappertjes
  • Griekse yoghurt

3605

Hoe maak je het ?

Verwarm de oven voor op 175 graden.

Neem een braadslede waarin de aubergines passen. Bij voorkeur een antikleef braadslede of een braadslede waarin je een vel bakpapier legt. Besprenkel de bodem met wat olijfolie en kruid met peper en zout.

Snij de aubergine in de lengte middendoor. Leg elke helft met de snijkant naar beneden op je werkblad en maak inkepingen over de ganse lengte (ongeveer 5). Snij de roma tomaten ook in schijfjes en steek de schijfjes tomaat tussen de inkepingen van de aubergine. Normaal krijg je twee schijfjes tomaat per inkeping.

Verdeel de in schijfjes gesneden look over de aubergines. Meng wat olijfolie met de honing en de rodewijnazijn en giet dit over de inkepingen van de aubergines. Werk af met kruiden naar voorkeur.

Zet de braadslede in de warme oven en bak gedurende 45 minuten. Elke 15 minuten lepel je het vrijgekomen vocht terug over de aubergines.

Wanneer de aubergines gaar zijn mogen ze uit de oven en laat je ze afkoelen tot kamertemperatuur.

Maak ondertussen de saus. Rooster de pijnboompitten in een droge pan tot ze mooi goudbruin zijn. Cutter de krokante pijnboompitten, samen met de platte peterselie en de kappertjes. Doe er eventueel wat zeste van citroen bij. Snij een lente-uitje fijn. En je salsa is klaar.

Lepel wat yoghurt over de afgekoelde aubergines en werk af met de salsa van kappertjes en pijnboompitten.

NM.