Tag Archives: Szechuan

Varken - Pork - Porc, Vegetarisch

Stir fry van aubergines en gehakt

Aubergines met gehakt en een pittige looksaus zijn een populair gerecht in de Chinese keuken. Probeer het zeker eens met de kleinere Chinese aubergines, maar met onze aubergines lukt het ook.

De keuken uit de Szechuan provincie in het zuiden van China is heel uitgesproken vanwege het  overvloedige gebruik van look, chilipepers en de unieke smaak van Szechuan peper, één van de vijf bestanddelen van het Chinese five spice poeder.

Deze peper is niet echt pikant maar het veroorzaakt wel een leuke tinteling en warmte op de tong en wat vuurwerk in je mond. Harold McGee vergelijkt de tinteling van Szechuan peper met likken aan een batterij: “they produce a strange, tingling, buzzing, numbing sensation that is something like the effect of carbonated drinks or of a mild electrical current (touching the terminals of a nine-volt battery to the tongue)”.

Deze stir fry is dus een pittige gerechtje maar heel smaakvol, want we gebruiken ook nog veel andere aromaten. De basis zijn aubergines, die we in de oven gaan bakken (maar je kan ze ook stomen) en varkensgehakt.

Er bestaat ook een vegetarische versie van dit gerecht, door het gehakt weg te laten.

Wat heb je nodig?

  • aubergine (600 gram)
  • 400 gram gehakt
  • 3 rode chilipepers
  • 2 theelepels Szechuan peperbollen
  • 2 theelepels maizena
  • 60 ml shaoxing wijn ( of rijstwijn of een droge sherry)
  • 125 ml kippenbouillon
  • 2 EL sojasaus
  • 1 EL Chinese zwarte azijn
  • 1 EL oestersaus
  • 2 theelepels suiker
  • 2 EL plantaardige olie
  • 3 teentjes look, fijn gesnipperd
  • 1/2 theelepel rode chilipeper vlokken
  • handjevol fijn gesneden lente-uitjes

Hoe maak je het?

  • Snij de aubergine in lange strips
  • Rooster de stukken aubergine in de oven to ze mooi goudbruin zijn (ongeveer 15 minuten)
  • Neem een wok of een grote braadpan en doe er de szchuan peperkorrels in. Na ongeveer 1 minuut zullen ze hun aroma loslaten. Haal dan van het vuur en maal ze fijn in een vijzel tot fijn poeder.
  • Meng de maizena met de shaoxing wijn in een mengkom. Roer goed om. Doe er dan de kippenbouillon, sojasaus, zwarte azijn, oestersaus en suiker bij. Roer goed los.
  • Verwarm de olie in de wok of braadpan en doe er de fijn gesneden chilipepers in, samen met de fijn gesneden look. Bak heel kort aan op een hoog vuur. Voeg er het gehakt bij en bak tot het mooi goudbruin is.
  • Verminder het vuur, en giet er de marinade over. Meng er ook het poeder van szechuan peperbollen onder. Laat nog een paar minuten sudderen, zodat de smaken kunnen mengen. Controleer de kruiding en doe er desnoods nog wat chilipoeder bij.
  • Leg er de stukken aubergine op en werk af met de lenteuitjes.
  • Serveer met dampend hete witte rijst.

NM.

Champagne

Perzik en basilicum Spritz

 “You can be the ripest, juiciest peach in the world, but there will always be someone who hates peaches.”

Dita Von Teese

Een mocktail? Jawel!

Perziken zijn één van de leukste stukken fruit om mee te werken: heerlijk aroma, rijke smaak en verrassende textuur. De perzik komt oorspronkelijk uit het noordwesten van China, ergens tussen Tarim Basin en Kunlun Shan in de Xinjiang regio. De correcte botanische naam is Prunus persica, omdat in Persië de teelt op grote schaal gebeurde. Je kan daarom ook heel wat recepten met perzik in de Persische keuken vinden.

We hebben bij Nullam al heel wat met perziken gedaan, denk maar aan de BBQ saus, perzik met Parmaham en mozzarella, en natuurlijk de Bellini cocktail (zie link). Die maakten we met een puree van witte perziken. Die zijn helaas maar gedurende een korte periode per jaar te vinden.

Cocktail Bellini: dé klassieker!

Shrub

Voor deze Perzik en Basilicum Spritz gebruiken we de platte witte of de gewone, gele perziken. De basis is een shrub, een reductie van azijn, fruit en suiker. De shrub geven extra smaak en intensiteit door er twee ingrediënten aan toe te voegen die perfect combineren met perzik, namelijk basilicum en peper. Je kan gewone zwarte peperbollen gebruiken, maar om de smaak nog wat complexer te maken, gebruiken we een mengeling van zwarte en szechuan peperbollen.

Deze spritz is eigenlijk een mocktail, omdat we de shrub gaan aanlengen met sodawater, maar voor de die hards is prosecco of champagne aan te raden.

Perzik Shrub

Met dit recept maak je genoeg shrub voor ongeveer 16 glazen.

Wat heb je nodig?

  • 2 tot 3 grote rijpe perziken (ongeveer 400 gram)
  • 400 gram suiker
  • 1 theelepel zwarte peperbollen ( ik gebruikte een mengeling van ongeveer 50/50 zwart en szechuan)
  • 120 ml witte wijnazijn
  • een handjevol basilicumblaadjes

Hoe maak je het?

Doe de in stukken gesneden perziken, peperkorrels, de suiker, de fijn gesneden basilicumblaadjes en 2 EL water in een sauspan. Breng dit aan de kook op een middelmatig vuurtje. Roer tot de suiker is opgelost. Verminder dan het vuur en laat verder sudderen tot de perziken in mekaar vallen. Haal van het vuur.

Giet door een chinees of een fijn zeef. Plet de perziken met stamper. Laat verder uitlekken en afkoelen tot kamertemperatuur. Giet in een gesteriliseerde fles of pot en zet weg in de koelkast.

De Perzik Basilicum Spritz

Giet 2 EL Perzik Shrub in elk ijsgekoeld glas. Aftoppen met sodawater of prosecco. Versier desnoods met een bladje basilicum.

De shrub bewaart gemakkelijk 2 weken in de,koelkast.

NM.

Kip & Gevogelte

Zomerse kip met abrikozen

Retro stijl kip met abrikozen

De combinatie van een proteine met een fruit is iets dat we hebben overgenomen uit de Noord-Afrikaanse keuken. Er zijn ontelbare gerechten in de Marokkaanse keuken van tagine waarbij men bijvoorbeeld lam gaat combineren met fruit. Ook in de Szechuan Chinese keuken kan je de combinatie eend en abrikozen al eeuwen vinden. Ook in de traditionele Persische keuken had je khoresh, een stoofpotje van kip en abrikoos.

Deze kip met abrikozen is ook zo een voorbeeld van een perfecte foodpairing. Dit was een gerecht dat bij ons heel populair was in de jaren 70 en zowat in elk kookboek vermeld stond. Wel, voor onze eerste aflevering van De Zomer Van Nullam brengen we deze oude klassieker terug in een modern kleedje.

Wat heb je nodig?

  • 1 kip, in 8 stukken gesneden
  • 500 gram verse abrikozen (of 250 gram gedroogde)
  • 1 bol look
  • 200 gram groene olijven 
  • 125 ml rode wijnazijn
  • 75 ml olijfolie
  • 8 takjes verse tijm
  • 4 stukjes appelsienschil
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 takjes verse oregano (of gedroogde)
  • 250 ml witte wijn 
  • 2 EL bruine suiker
  • 2 EL kappers
  • platte peterselie
  • Couscous

Hoe maak je het?

Neem een bol look en snij er het bovenste deel af, zodat de teentjes ontbloot zijn.

Doe de stukken kip en de bol look in een grote plastiekzak, samen met de in twee gesneden abrikozen, de azijn, olie, tijm, de zeste van appelsien, laurierblaadjes en oregano. Sluit de zak af en zet deze een paar uur weg in de koelkast, zodat de kip kan marineren.

Neem een grote ovenschotel of braadslede en giet de kip en de andere ingrediënten in de ovenschotel. Persoonlijk doe ik er de abrikozen nu nog niet bij. Ik doe ze er pas later bij, zodat ze nog wat beet hebben.

Kip met abrikoos is een stoofpotje dat we langzaam laten garen – braiseren – in de oven, net zoals een tagine. We hebben dus een braiseer vloeistof nodig. Sprenkel de witte wijn over de kip en bestrooi met wat bruine suiker. De bruine suiker helpt bij het karameliseren en zorgt voor een zoete stroperige saus.

Zet de ongeveer 1 uur weg in de oven, op 160 graden. Doe er de laatste 20 minuten de abrikozen bij. Bak de kappers krokant in gloeiend hete olijfolie en laat deze uitlekken op keukenpapier.

Haal de kip uit de oven en werk af met de krokante kappers, wat extra tijm of oregano en platte peterselie. Dien op met couscous.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Gebraiseerde Kalfsstaart met Szechuan peper, steranijs en zeste van appelsien

Vandaag staat kalfsstaart op het programma. Velen zullen hiervoor hun neus op halen, maar dit is één van die dingen waar ik gewoon verzot op ben: die diepe en rijke smaak van de saus en het malse vlees, ja daarom. Trouwens dit gerecht kan je serveren als hoofdgerecht, voorgerecht, of als aperitiefhapje!

Het gebruik voor culinaire doeleinden van kalfs- en ossenstaart gaat al eeuwen terug, toen niets verloren ging, en er van kop tot staart werd gekookt. Nu behoort de staart voor de meesten bij het slachtafval. Maar voor de liefhebbers is er goed nieuws, want je ziet de ossenstaart terug opduiken op de menu’s van chefs die durven. Vroeger werd enkel ossenstaart gebruikt, de staart van een gecastreerde stier, maar nu kan je gemakkelijk de staart van alle geslachten van het rund vinden. Een volledige staart weegt normaal tussen de 1 à 2 kilo en is tussen de gewrichten in stukken gesneden. De grotere stukken zullen natuurlijk het meeste vlees opleveren en die gebruik ik voor de ragout. De kleinere stukken gebruik ik dan meer voor bouillon of ossenstaartsoep.

Low and Slow

De kalfsstaart wordt gegaard als een stoofpotje of ragout, dus zeer traag gekookt of gebraiseerd, met veel aromaten. Het duurt dus even maar je wordt beloond met een diepe en rijke smaak van de saus of van het malse, in je mond smeltende vlees zelf.

Wat heb je nodig?

  • 1.5 kilogram kalfsstaart, in stukken gesneden
  • 3 teentjes look
  • 1 EL szechuan peperbollen
  • 1 stuk gember, in schijfjes
  • 4 laurierbladeren
  • 1 kaneelstok
  • 4 steranijs
  • 4 stukken appelsienschil
  • 2 EL sojasaus
  • 20 ml rode wijn
  • 2 lente-uitjes
  • geroosterde sesamzaadjes
  • rijst
  • bok choy (paksoi)

Hoe maak je het?

Neem een pan met zware bodem en zet die op een hoog vuur. Braad de stukken kalfsstaart mooi goudbruin. Doe alle ingrediënten hierboven tot en met de rode wijn in de pan en verlaag het vuur. Doe er water bij tot alles net onder staat.

Laat dit een 90 minuten sudderen (afhankelijk van je kalfsstaart en je vuur) tot de kalfsstaart mals is en het vlees van de beenderen loskomt. Haal tijdens het garen het vet regelmatig weg. Omdat de benen van een kalfsstaart veel gelatine  bevatten en dus collageen loslaten, kan je de staart ook een dag op voorhand maken, zodat je het gestolde vet er veel gemakkelijker kan afhalen.

In ieder geval gaan we alles door een zeef gieten, want we hebben de aromaten niet meer nodig. Controleer ondertussen ook de kruiding. Maar wees voorzichtig met zout, want de sojasaus zorgt al voor een zoute toets.

Warm de gefilterde saus en de stukken staart nog even op. Serveer met fijn gesneden lente-uitjes, geroosterde sesamzaadjes en bok choy (paksoi).

Nog twee leuke suggesties

Consommé double van ossenstaart
Coda alla vaccinara: ragout van ossenstaart

NM.

Lam - Agneau - Lamb, Wat gebeurt er op ...

Lamsbout in de oven op Chinese wijze

Chinees Nieuwjaar: jaar van de haan

Vandaag 28 januari begint het Chinees Nieuwjaar, ook bekend als het Lentefestival of lentefeest. Het is de belangrijkste van de Chinese feestdagen. Chinees Nieuwjaar wordt gevierd op de eerste tot en met de vijftiende dag van de eerste maand van de Chinese kalender. Het Chinese jaar begint op de tweede nieuwe maan na de zonnewende van 21 december. Dit kan niet voor 21 januari en niet na 20 februari gebeuren.

Dit jaar 2017 is het Chinese jaar van de Haan  (雞), het tiende teken in de Chinese astrologie en dus het tiende dier in de twaalfjaarlijkse cyclus. Hanen hebben een sterke natuurlijke neiging om elkaar te bevechten. Dit komt door hun territoriumgedrag, de zogenaamde pikorde. Een haan bakent zijn territorium af door te kraaien.

We maken echter geen haan klaar, maar een lamsbout in de oven op Chinese wijze. Best is de lambsbout de dag ervoor te marineren, zodat de citrus in de marinade zijn werk kan doen, met andere woorden, het vlees malser maken en de smaken in het vlees te laten penetreren.

Wat heb je nodig?

  • 1 lamsbout (ongeveer 1.75 kilo)
  • 1 appelsien
  • 1 citroen
  • 1 EL szechuan peperbollen
  • 2 kaneelstokken
  • 190 ml rijstwijn
  • 180 ml sojasaus
  • 2 EL ciderazijn
  • 50 gram bruine suiker
  • 3 stukken steranijs
  • 8 kruidnagels
  • 1 theelepel venkelzaad
  • 1 teentje look
  • 500 ml water

Hoe maak je het?

Plaats de lamsbout in een grote zware ovenschotel. We beginnen met de marinade. Snij de zeste van de appelsien en de citroen in strips van ongeveer 3 centimeter. Pers beide uit. Neem een kleine kom en meng het sap van de appelsien en de citroen met de zeste, de rijstwijn, ciderazijn, bruine suiker, szechuanpeper, kaneelstokken, kruidnagel, venkelzaadjes, steranijs en het in twee gesneden teentje look. Roer om tot de suiker opgelost is. Giet over de lamsbout en zet deze ongeveer 8 uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Giet het water bij de lamsbout en zet op een middelmatig vuur tot het water opborrelt. Zet de schotel in de oven, dek af met een deksel en rooster de lamsbout tot deze gaar is. Dit zal afhankelijk van de grootte ongeveer twee uur duren. Overgiet regelmatig met de vloeistof om uitdrogen te voorkomen. Verwijder het deksel en laat nog ongeveer een uur verder garen. Laat het vlees wat rusten onder aluminium vooraleer je gaat snijden. Verwijder het vet en laat de saus ondertussen wat indikken.

Serveer met pureeaardappelen en Chinese gesauteerde groenten zoals bok choy (paksoi).

NM.

Kip & Gevogelte

Eendenborst à l’orange

0213

Tips voor de perfect gegaarde eendenborst

Eendenborst of magret de canard (magret komt van magre of maigre) is één van mijn favorieten. Het is het meest smaakvolle en aromatische stuk van de eend en wordt rosé geserveerd. Het grootste gevaar zit dus in het overbakken van de eendenborst, want overbakken eend is niet te eten. Timing is dus belangrijk. Losse eendenborsten, dus niet aan het karkas, bak of braad je in principe niet langer dan 5 tot 6 minuten. Gebruik eventueel een kernthermometer als je niet zeker bent. Overgiet regelmatig met vetstof –arroseren – voor een geleidelijke cuisson (garing). Belangrijk is ook het vlees te laten rusten – een vijftal minuten – zodat de sappen zich over het vlees kunnen verdelen, en je geen bloederige brij krijgt bij het versnijden.

Eendenborst vraagt voor uitgesproken smaken. Serveer de eendenborst met een stevige rode wijn (zie de suggesties onderaan), maar serveer deze ook met ingrediënten met een uitgesproken smaak, zoals honing en citrus – in dit geval appelsiensap. We werken de saus af met wat szechuanpeper (zie artikel) en een snuifje kaneelpoeder.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 2 magrets de canard (eendenborsten)
  • 1 EL honing
  • 1 EL balsamico azijn
  • 3 EL vers geperst appelsiensap
  • Peper en zout
  • Szechuan peper
  • Een snuifje kaneelpoeder

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden en zet er een ovenschaal in.

We gaan het vel van de eendenborsten kruislings – voorzichtig en niet te diep – insnijden (quadriller). Kruiden met peper en zout en leg ze dan op de velkant in een hete pan met zware bodem.

We hebben geen boter of olie nodig, want we bakken op de velkant, waaronder een laag vet zit, die onmiddellijk zal smelten. Bak de eendenborsten drie minuten op de velkant en draai ze dan om. Bak ze 30 seconden op de vleeskant. Haal de eendenborsten uit de pan en leg ze in de ovenschaal met de velkant naar boven. Leg op elke eendenborst een klein vierkantje boter.

Overgiet met de honing en de balsamico azijn. Bestrooi met een beetje kaneelpoeder en szechuanpeper. De ovenschaal mag nu in de oven.

Gaar de eendenborst 4 minuten in de oven voor rosé of 6 minuten als je ze iets meer doorbakken wil, maar zeker niet langer. Haal uit de oven en laat de eendenborst zeker nog 5 minuten rusten onder aluminiumpapier.

Giet het vers geperst appelsiensap in de ovenschotel. Roer even goed om en laat de saus inkoken terwijl de eendenborst rust.

Snij de eendenborst in stukken en lepel er wat saus rond. Werk eventueel af met een takje tijm. Geef er stevige rode wijn bij (Saint-Estèphe, Fronsac, Saint-Joseph, Gigondas, Châteauneuf-du-Pape, Lirac).

NM.

Rund - Boeuf - Beef

Wok van Szechuan beef, asperges en noedels

0395

Er is duidelijk veel vraag naar wokschotels en dat is heel begrijpbaar want ze zijn snel klaar en als je een beetje uitkijkt zijn ze nog gezond ook. Je kan er ook heel veel groenten in verwerken. Ik gruip nogal graag terug naar wokschotels uit de keuken van de Szechuan provincie in het zuiden van China, omdat die heel uitgesproken is: look, chilipepers en de unieke smaak van Szechuan peper, één van de vijf bestanddelen van het Chinese five spice poeder. Daardoor krijg je een wokschotel met pit. Klik hier voor onze wok tips.

Vroeger hoorde je ook dikwijls het verwijt dat je daarvoor te veel ingrediënten nodig had of dat ze moeilik te vinden waren, want niet iedereen heeft een Chinatown in de buurt. Vele winkels deden al hun duit in het zakje door produkten uit het Verre Oosten aan te bieden. Delhaize heeft veel ervaring met zuidwest Azië en een perfecte kennis van de regionale specialiteiten. Je kan er een heel uitgebreid assortiment Aziatische producten vinden. Dankzij deze unieke en uitgebreide keuze aan kwaliteitsproducten heb je geen uitvluchten, dus wokken maar.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 350 gram verse Chinese noedels op basis van ei
  • 1 theelpel sesamolie
  • 1 EL Szechuan peper
  • 2 EL peanut olie (anders gebruik je maar sesamolie)
  • 750 gram steak, het vet verijderd en in dunne reepjes gesneden
  • 2 teentjes look, fijn gehakt
  • een stukje gember van ongeveer 3 cm, geraspt
  • 2 tot 3 EL zwarte bonensaus (black bean sauce)
  • 1 EL chillisaus
  • 1⁄4 cup Shaoxing rijstwijn (of sake)
  • 1 EL Kikkoman sojasaus
  • 1 EL maïzena opgelost in 2 EL water
  • 1 theelepel suiker
  • 300 gram asperges
  • verse koriander

8351

Hoe maak je het?

Zet een grote pan met water of en kook de noedels volgens de gebruiksaanwijzingen. Normaal moeten ze niet meer dan 3 minuten koken. Giet het water af en giet er wat sesamolie over. Hou ze bij de hand tijdens het wokken.

Blancheer de asperges kort. Giet het water en hou ze klaar.

Zet een wokpan op een heet vuur en rooster de Szechuan peperbollen gedurende ongeveer 30 seconden. Maal ze fijn in een vijzel en hou ze bij de hand.

Doe de peanut olie of sesamolie in de wok en warm op tot de olie begint te roken. Roerbak de steak tot deze mooi bruin is maar niet te veel. Haal uit de wok en hou bij de hand.

Doe de resterende olie in de wok en roerbak de look en gember. Roer of schep constant om, een paar minuutjes, niet meer. Doe er de zwarte bonensaus bij, de rijstwijn en sojasaus. Heb je geen rijstwijn, dan kan je deze vervangen door sake. Laat dit mengsel goed doorwarmen

Maak een gaatje in het midden en giet er het opgeloste zetmeel in en de suiker. Laat opwarmen en voeg er de asperges bij, en eventueel andere groenten naar keuze. Laat een paar minuten doorkoken en voeg er de steak bij, de gemalen szechuan peper en de noedels. Meng goed dooreen en serveer warm. Werk af met wat lente-uitjes en verse korianderblaadjes.

NM.

logo_delhaize_67_cmyk