Tag Archives: szechuan peper

Lamsbout in de oven op Chinese wijze

Chinees Nieuwjaar: jaar van de haan

Vandaag 28 januari begint het Chinees Nieuwjaar, ook bekend als het Lentefestival of lentefeest. Het is de belangrijkste van de Chinese feestdagen. Chinees Nieuwjaar wordt gevierd op de eerste tot en met de vijftiende dag van de eerste maand van de Chinese kalender. Het Chinese jaar begint op de tweede nieuwe maan na de zonnewende van 21 december. Dit kan niet voor 21 januari en niet na 20 februari gebeuren.

Dit jaar 2017 is het Chinese jaar van de Haan  (雞), het tiende teken in de Chinese astrologie en dus het tiende dier in de twaalfjaarlijkse cyclus. Hanen hebben een sterke natuurlijke neiging om elkaar te bevechten. Dit komt door hun territoriumgedrag, de zogenaamde pikorde. Een haan bakent zijn territorium af door te kraaien.

We maken echter geen haan klaar, maar een lamsbout in de oven op Chinese wijze. Best is de lambsbout de dag ervoor te marineren, zodat de citrus in de marinade zijn werk kan doen, met andere woorden, het vlees malser maken en de smaken in het vlees te laten penetreren.

Wat heb je nodig?

  • 1 lamsbout (ongeveer 1.75 kilo)
  • 1 appelsien
  • 1 citroen
  • 1 EL szechuan peperbollen
  • 2 kaneelstokken
  • 190 ml rijstwijn
  • 180 ml sojasaus
  • 2 EL ciderazijn
  • 50 gram bruine suiker
  • 3 stukken steranijs
  • 8 kruidnagels
  • 1 theelepel venkelzaad
  • 1 teentje look
  • 500 ml water

Hoe maak je het?

Plaats de lamsbout in een grote zware ovenschotel. We beginnen met de marinade. Snij de zeste van de appelsien en de citroen in strips van ongeveer 3 centimeter. Pers beide uit. Neem een kleine kom en meng het sap van de appelsien en de citroen met de zeste, de rijstwijn, ciderazijn, bruine suiker, szechuanpeper, kaneelstokken, kruidnagel, venkelzaadjes, steranijs en het in twee gesneden teentje look. Roer om tot de suiker opgelost is. Giet over de lamsbout en zet deze ongeveer 8 uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Giet het water bij de lamsbout en zet op een middelmatig vuur tot het water opborrelt. Zet de schotel in de oven, dek af met een deksel en rooster de lamsbout tot deze gaar is. Dit zal afhankelijk van de grootte ongeveer twee uur duren. Overgiet regelmatig met de vloeistof om uitdrogen te voorkomen. Verwijder het deksel en laat nog ongeveer een uur verder garen. Laat het vlees wat rusten onder aluminium vooraleer je gaat snijden. Verwijder het vet en laat de saus ondertussen wat indikken.

Serveer met pureeaardappelen en Chinese gesauteerde groenten zoals bok choy (paksoi).

NM.

Wok van Szechuan beef, asperges en noedels

0395

Er is duidelijk veel vraag naar wokschotels en dat is heel begrijpbaar want ze zijn snel klaar en als je een beetje uitkijkt zijn ze nog gezond ook. Je kan er ook heel veel groenten in verwerken. Ik gruip nogal graag terug naar wokschotels uit de keuken van de Szechuan provincie in het zuiden van China, omdat die heel uitgesproken is: look, chilipepers en de unieke smaak van Szechuan peper, één van de vijf bestanddelen van het Chinese five spice poeder. Daardoor krijg je een wokschotel met pit. Klik hier voor onze wok tips.

Vroeger hoorde je ook dikwijls het verwijt dat je daarvoor te veel ingrediënten nodig had of dat ze moeilik te vinden waren, want niet iedereen heeft een Chinatown in de buurt. Vele winkels deden al hun duit in het zakje door produkten uit het Verre Oosten aan te bieden. Delhaize heeft veel ervaring met zuidwest Azië en een perfecte kennis van de regionale specialiteiten. Je kan er een heel uitgebreid assortiment Aziatische producten vinden. Dankzij deze unieke en uitgebreide keuze aan kwaliteitsproducten heb je geen uitvluchten, dus wokken maar.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 350 gram verse Chinese noedels op basis van ei
  • 1 theelpel sesamolie
  • 1 EL Szechuan peper
  • 2 EL peanut olie (anders gebruik je maar sesamolie)
  • 750 gram steak, het vet verijderd en in dunne reepjes gesneden
  • 2 teentjes look, fijn gehakt
  • een stukje gember van ongeveer 3 cm, geraspt
  • 2 tot 3 EL zwarte bonensaus (black bean sauce)
  • 1 EL chillisaus
  • 1⁄4 cup Shaoxing rijstwijn (of sake)
  • 1 EL Kikkoman sojasaus
  • 1 EL maïzena opgelost in 2 EL water
  • 1 theelepel suiker
  • 300 gram asperges
  • verse koriander

8351

Hoe maak je het?

Zet een grote pan met water of en kook de noedels volgens de gebruiksaanwijzingen. Normaal moeten ze niet meer dan 3 minuten koken. Giet het water af en giet er wat sesamolie over. Hou ze bij de hand tijdens het wokken.

Blancheer de asperges kort. Giet het water en hou ze klaar.

Zet een wokpan op een heet vuur en rooster de Szechuan peperbollen gedurende ongeveer 30 seconden. Maal ze fijn in een vijzel en hou ze bij de hand.

Doe de peanut olie of sesamolie in de wok en warm op tot de olie begint te roken. Roerbak de steak tot deze mooi bruin is maar niet te veel. Haal uit de wok en hou bij de hand.

Doe de resterende olie in de wok en roerbak de look en gember. Roer of schep constant om, een paar minuutjes, niet meer. Doe er de zwarte bonensaus bij, de rijstwijn en sojasaus. Heb je geen rijstwijn, dan kan je deze vervangen door sake. Laat dit mengsel goed doorwarmen

Maak een gaatje in het midden en giet er het opgeloste zetmeel in en de suiker. Laat opwarmen en voeg er de asperges bij, en eventueel andere groenten naar keuze. Laat een paar minuten doorkoken en voeg er de steak bij, de gemalen szechuan peper en de noedels. Meng goed dooreen en serveer warm. Werk af met wat lente-uitjes en verse korianderblaadjes.

NM.

Langzaam gegaarde krokante buikspek

1252

Vandaag 8 maart is het Internationale Vrouwendag en bij Nullam kozen we om daarom een vrouwelijke chef in de kijker te zetten. international_womens_day_vectorOnze keuze is uiteindelijk gevallen op glamourkok Gizzi Erskine, een TV-chef met een hoek af. Opgeleid als body piercer volgde ze later een opleiding als kok bij het prestigieuze Leith’s School of Food and Wine. Haar eerste job was foodwriter en foodstylist bij het bekende BBC Good Food magazine, waar ze de liefde voor het schrijven ontdekte, maar ze is natuurlijk ook chef, alhoewel zonder eigen restaurant. Gizzi Erskine staat vooral voor gezond eten.

Wie is Gizzi Erskine?

Ze is echt een creatief manusje van alles: gastvrouw van een aantal goedlopende TV-shows op Channel 4’s zoals ‘Cook Yourself Thin’, ‘Cookery School’, ‘Drop Down Menu’ en is de laatste tijd vooral ook bezig met pop-up restaurants en cafés (zoals haar Koreaanse K-Town in Shoreditch in het Londonse East End). Ze is auteur van ‘My Kitchen Table: 100 Foolproof Suppers’, ‘Gizzi’s Kitchen Magic’ and haar nieuwste kookbook ‘Skinny Weeks & Weekend Feasts’ is net uitgekomen. Daarnaast speelt ze ook regelmatig DJ en houdt ze van punk en punkabilly.

gizzy2

Deze glamoureuze chef is geboren in Schotland in 1979 als Griselda Erskine, heeft de looks van Audrey Hepburn met een beehive à la wijlen Amy Winehouse, is niet vies van een tattoo meer of minder en is altijd te zien in een gestileerde en gepersonaliseerde vintagelook van de jaren 60, verzamelt meubels uit de jaren 60; opgezette dieren en glazen potten met van alles erin.

Dit recept voor heerlijke krokante buikspek is van David Chang van het New Yorkse sterrenrestaurant Momofuku. Gizzi Erskine ontdekte het gerecht bij een bezoek aan New York en maakte haar eigen versie. We hebben het nog iets meer aangepast. Normaal serveer je de buikspek op gestoomde Chinese broodjes maar wij verkozen knapperige ronde broodjes.

1233

Wat heb je nodig?

  • 1 stuk vers buikspek (ongeveer 1.5 kilo)
  • 1 kaneelstok
  • 1 theelepel kruidnagel
  • 1 theelepel venkelzaadjes
  • 1 theelepel szechuan peper
  • 1 theelepel witte peperbollen
  • 1 steranijs
  • 3 stukken schil van een mandarijn
  • 400 ml kippenbouillon
  • Plantaardige olie
  • 1 komkommer
  • Lente-uitjes
  • Hoisinsaus
  • Srirachasaus

Hoe maak je het?

Breek de kaneelstok in stukken en doe deze samen met de kruidnagel, de venkelzaadjes en de steranijs in een droge pan en rooster deze mengeling op een laag vuurtje. Wanneer de zaadjes hun reuk beginnen af te geven haal je de pan van het vuur. Giet de mengeling in een mortier (of een oude elektrische koffiemolen) en stamp de specerijen redelijk fijn.

Neem een pan die groot genoeg is voor het buikspek. Zet de pan op het vuur met de fijn gestampte specerijen, 3 EL zout, de schil van de mandarijn en 1 liter water. Breng aan de kook en eens aan de kook haal je de pan van het vuur. Laat volledig afkoelen en leg er dan het stuk buikspek in. Dek af en laat 12 uur rusten.

Zet de oven op 180 graden. Giet het vocht weg en leg de buikspek met het vel naar boven in een braadslede. Giet de bouillon er bij en ongeveer 300 ml water. Dek af met folie en laat ongeveer 2 uur garen tot het buikspek zeer zacht is. Verwijder de folie en verhoog de oven tot 220 graden. We laten de buikspek roosteren tot het vel krokant en goudbruin is (reken ongeveer 30 minuten erbij). Zet de braadslede voor het laatste gedeelte eventueel onder de grill.

Beleg de broodjes met wat jonge sla. Snij de krokante buikspek in schijfjes en dresseer op de broodjes. Werk af met srirachasaus of hoisinsaus en een schijfje frisse komkommer.

NM.