Tag Archives: stoofpotje

Daube de boeuf, de koningin van de stoofpotjes

Wat is een daubière?

Eén van de ongewone pannen uit de klassieke Franse batterie de cuisine is een daubière. De daubière is de laat 19e-eeuwse versie van de 17e-eeuwse braisière: een geïmproviseerde oven voor de open haard. Het bepalende kenmerk van een braisière is een goed sluitend deksel met een opstaande rand die een platform op de bovenkant van de pan creëert; de kok zou de braisière diep in de warme assen van het keukenvuur nestelen (les braises) en meer in het deksel stapelen. Deze zachte omhullende hitte zou het gerecht in de loop van uren smoren, het vlees zachter maken en de smaken versmelten.

De daubière herken je aan zijn hoge, dikbuikige vorm en kenmerkende deksel met zwaluwstaart, en is zo ontworpen dat de ingrediënten erin kunnen worden verpakt met slechts een kleine hoeveelheid vloeistof en vervolgens op laag vuur kunnen worden gestoofd. De vindingrijkheid van de pot ligt in de manier waarop het langzaam de warmte van de bodem naar boven transporteert, waardoor het taaie bindweefsel in vlees, collageen genaamd, verandert in gelatine in plaats van simpelweg op te lossen en weg te smelten, zoals gebeurt wanneer er meer directe hoge hitte wordt toegepast. tijdens bijvoorbeeld het braden in een hete oven.

Daubière de boeuf

Vandaag staat de koningin van de stoofpotjes op het programma want we maken een klassieke daube de boeuf klaar: een gerecht dat ontstond omwille van het verbale talent van een vrouw en niet het culinaire. Een typisch stoofpotje uit de Provence, waarbij lekkere stukken rundvlees gebraiseerd worden in rode wijn met herbes de provences als smaakmaker en met wat groenten. Je kan daube serveren met rijst, maar wij kozen voor een lekkere aardappelpuree. We kozen ook voor een combinatie van verschillende stukken rundvlees uit de schouder en de rug en wat van de korte ribben, die de body, smaak en  textuur aan de daube geven. Deze daube de boeuf is op zijn best wanneer je al de avond op voorhand met de voorbereidingen kan beginnen, want de smaken worden veel intenser.

Kommeerewijven

Daube is dus een klassieker uit de Provence, het woord zelf komt van het lokale adobar, verbasterd naar adouba en zo naar adobe en dobe. Dit comfort food wordt traditioneel klaargemaakt in een daubière, een hoge, stenen pot die voor voldoende condensatie zorgt en er weinig of geen vocht ontsnapt, zodat alles mooi sappig blijft. En dat is belangrijk!

Het echt gebeurde verhaal van het ontstaan van de daube is eigenlijk ook weer helemaal toeval. Een vrouw wou een stuk rundvlees klaarmaken en had dit in een pan gebakken. Maar toen kwam een vriendin langs en ze begonnen te praten (het originele verhaal zegt roddelen: ses commérages – kommeerewijven dus). Het praten liep wat uit hand, en U raadt het al, de goede vrouw was haar stuk rundvlees volledig vergeten. Om een lang verhaal kort te maken, om de boel nog enigszins te redden vooraleer haar man thuiskwam, voegde ze er water aan toe en liet het nog wat stoven. En de originele daube was geboren.

Wat heb je nodig?

  • 1 kg rundsvlees (schouder, korte ribben, …)
  • 200 gram spek, in blokjes gesneden)
  • 4 wortelen
  • 2 ajuinen
  • 2 stengels groene selder
  • 2 teentjes look
  • ½ EL verse tijm
  • 2 EL tomatenconcentraat
  • 1 kruidnagel
  • 1 laurierblad
  • Zeste van een appelsien (of dunne strips)
  • 1 fles rode wijn
  • 250 gram rundsbouillon

Hoe maak je het?

Neem een grote kom en doe er de stukken rundvlees bij en de in kleine blokjes gesneden ajuin selder, look, wortel. De tijm, het laurierblad en de zeste van de appelsien mogen er ook bij. Overgieten met de rode wijn, afdekken met folie en gedurende een nacht in de koelkast laten marineren.

De volgende dag haal je het vlees en de groenten uit de kom – en hou deze gescheiden. Giet de marinade niet weg, we hebben ze straks nodig.

Een daube is dus een stoofpotje dat gemaakt wordt in een afgedekte pan, zodat al het kookvocht en smaken er in blijven. We gaan daarom het vlees eerst mooi bruin bakken in een braadpan (desnoods in verschillende keren).

Laat water boter smelten in een braadpan en bak de stukken vlees mooi bruin, en de spekblokjes,  vooraleer ze naar een afdekbare ovenschotel te transfereren. Als het vlees gebakken is gaan we nu ook de groenten zachtjes bakken tot vooral de ajuin zacht is. Strooi er wat bloem over en bak nog een minuutje langer. Haal uit de pan, deglaceer en doe dit alles bij het gebakken rundvlees, samen met de marinade, de tomatenpuree, de kruidnagel en de rundsbouillon. Kruiden met peper en zout. Je mag er altijd nog wat extra tijm bij doen.

Zet het deksel er op en zet in de oven of braiseer op een zacht vuurtje, gedurende 1 ½ uur of tot het vlees gaar is. Je kan de saus nog wat indikken, of de schotel het laatste halfuur zonder deksel laten koken,  maar puur natuur is ook heel goed.

NM.

Midden-Oosters Stoofpotje van lamsvlees en medjoool dadels

Tajine is comfortfood

Een goed tajine gerecht is het ultieme comfortfood. Traag gegaard – low and slow – en een veelvoud aan smaken en aroma’s. In onze archieven (zie menu aan de linkerkant) kan je een aantal lekkere tajine recepten vinden. Net als bij onze stoofpotjes is de wachttijd – of gaartijd liever – lang maar de trage bereiding is verder een makkie.

Heb je geen tajine dan kan je ook een andere aardewerken schaal gebruiken die geschikt is voor gebruik op het vuur. Heb je ook die niet paraat dan is een zware braadpan met dikke bodem ook goed. Maar bij alle opties is een deksel wel essentieel.

Een bom aan smaken en aroma’s

Met deze tajine gaan we de toer van het Midden-Oosten op. Het lamsvlees wordt op smaak gebracht met komijn, paprika en ras el hanout (ik gebruikte de pikante versie). verder gebruiken we nog verse gember en kaneelpoeder.

Op het einde voegen we er nog een zoete toets aan toe, door de medjool dadels en zaadjes van granaatappel. We werken af met verse koriander en muntblaadjes en pistachionoten. Een bom van smaken. Deze traag gegaarde lamstajine smelt gewoon in je mond.

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo lamsbout
  • 2 ajuinen
  • 2 teentjes look
  • 1 stukje verse gember (5 cm)
  • 2 EL kaneelpoeder
  • 2 EL komijnpoeder
  • 1 EL paprikapoeder
  • 2 EL ras el hanout
  • 250 ml kippenbouillon
  • 100 gram medjool dadels
  • verse koriander en munt
  • pistachio noten
  • granaatappelzaadjes
  • couscous

Hoe maak je het?

Neem een pan met zware bodem en zet deze op een laag vuur. Verwarm een lepel olijfolie en fruit de fijn gesnipperde ui tot deze gaar is. Doe er dan de fijn gesnipperde look en gember bij, evenals de specerijen. Laat deze nog een drietal minuten meegaren.

Doe er de beetgare stukken lamsbout bij en meng goed dooreen. Giet er de kippenbouillon over, zet het deksel op de pot en laat een uur op een zacht vuurtje sudderen.

Wanneer het lamsvlees bijna gaar is, doe je er de dadels bij en laat ze mee opwarmen. Haal van het vuur en werk af met de verse korianderblaadjes en munt en de granaatappelzaadjes. Geef er nog wat pistachionootjes bij. Dien op met couscous.

NM.

AXOA van kalf met Piment d’Espelette

Herfst is stoofpotjestijd

De herfst is begonnen en dat betekent nieuwe gerechten met andere ingrediënten. En dat betekent ook lekkere stoofpotjes met fantastische geuren die je keuken vullen. We beginnen met een stoofpotje uit Baskenland, axoa.

Axoa – spreek uit als achoa – is een typisch Baskisch stoofpotje, bereid met kalfsvlees, uien, gesauteerde pepers en tomaten en op smaak gebracht met Piment d’Espelette peper. 

Piment d’Espelette

Er zijn zoveel recepten van axoa als er grootmoeders zijn. Ik bereidde mijn axoa met groene olijven, maar je kan ook de heerlijke gedroogde pruimen uit AgenPruneaux d’Agen – gebruiken, voor een iets zoetere versie. Piment d’Espelette is helemaal niet pikant, maar geeft een geweldig parfum aan gerechten. Ze worden momenteel geoogst en gedroogd en klaargemaakt voor het jaarlijkse Festival van de Piment d’Espelette eind oktober.

Wat heb je nodig?

  • 1 kg kalfsschouder
  • 2 uien
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 rode paprika’s
  • 2 gele paprika’s
  • 8 piquillos uit Baskenland of 2 groene paprika’s
  • 1 theelepel olijfolie
  • 1 eetlepel suiker
  • 1 liter groentebouillon
  • groene olijven
  • Zout
  • Piment d’Espelette

Hoe maak je het?

Snijd het schouderstuk in kleine blokjes. Hak de uien fijn en plet de knoflookteentjes. Verwijder de zaadlijsten van de paprika’s en snijd ze in kleine blokjes.

Bak het vlees bruin in een lepel olie in een cocotte of pan met zware bodem. Voeg de ui, knoflook, paprika en pepers toe. Bevochtig met een klein glas water. Breng op smaak met de bouillon (tot het vlees onder staat) en een snuifje zout.

Laat afgedekt minstens anderhalf uur sudderen.

Verwijder 15 minuten voor het einde van de bereiding het deksel om het overtollige water te laten verdampen en de saus te reduceren.

Ideaal is – zoals bij elk stoofpotje – om dit gerecht van tevoren te bereiden en het ongeveer een kwartier te laten sudderen voordat je het serveert. Voeg de groene olijven en de Piment d’Espelette pas aan het einde van de bereiding toe.

NM.

Spaanse surf ‘n turf

Meatballs, inktvis, vongole en chorizo

Als je in de archieven van Nullam Microwaveum bladert kom je zeker de categorie Meatball Mania tegen. Het is een verzameling van recepten met meatballs van over gans de wereld, want ieder land heeft zo zijn klassieker. Het recept van vandaag zijn Spaanse albondigas (gehaktballen) maar in Surf & Turf versie, dus gecombineerd met zeevruchten. De gehaktballen garen verder in een rijke tomatensaus, waaraan we chorizo, inktvisringen en vongole aan toe voegen.

Het resultaat is een kruidig Surf & Turf stoofpotje met een hele rijke smaak. De hoeveelheden voor dit recept zijn genoeg voor 4 personen.

Que aproveche, amigo.

Wat heb je nodig?

  • 400 gram varkensgehakt
  • 300 gram chorizo
  • 300 gram inktvisringen
  • 400 gram vongole
  • 2 EL droge sherry
  • 3 sjalotten
  • 3 teentjes look
  • 100 ml witte wijn
  • 1 blik tomatenblokjes (400 gram)
  • platte peterselie
  • 1 eigeel
  • 50 gram broodkruimels
  • 1 EL pimentón de la Vera (gerookt paprikapoeder)

Hoe maak je het?

Turf: de meatballs

Smelt de boter in een pan met zware bodem. Fruit er de fijn gesnipperde sjalotten in. Na ongeveer 5 minuten mag je er het paprikapoeder bij doen en de geplette look. Roer goed om en laat nog een minuutje verder garen. Blus met de sherry. Giet dit alles in een grote mengkom, samen met de broodkruimels. Kruiden met peper en zout. Laat afkoelen.

Meng er vervolgens het gehakt en een eigeel door. Meng goed en maak er kleine gehaktballen van. Doe wat olijfolie in de pan en bak de gehaktballen tot ze wat kleur hebben. Ongeveer 5 minuten, want ze zullen verder garen in de saus. Haal de gehaktballen uit de pan en zet ze even opzij.

Surf

Bak nu de stukjes chorizo in de pan met een fijn gesnipperd teentje look. Doe er de inktvisringen bij en geef ze een beetje kleur. Blussen met de witte wijn, en even goed roeren. Nu mogen de tomatenblokjes erbij. Laat de saus even sudderen. Doe er de gehaktballen in en laat deze even doorwarmen. Als laatste mogen de vongole erbij. Na 5 minuten zouden ze allemaal moeten open zijn. Verwijder de gesloten vongole. Werk af met wat platte peterselie. Serveer met stukjes rustiek brood.

Je ziet, dit is een gemakkelijk recept. Het enige waar je rekening moet mee houden zijn de verschillende gaartijden van bijvoorbeeld de inktvisringen, chorizo en vongole.

NM.

Pollo alla cacciatora

Eenvoudig, Eénpan en O Zo Lekker

De moeder van alle éénpansgerechten is deze pollo alla cacciatore, kip op jagerswijze. Hieronder volgt het recept zoals ik pollo alla cacciatore heb leren klaarmaken in Italië, maar ik zeg er al onmiddellijk bij dat elke la mamma haar eigen recept heeft. In ieder geval, hier is het basisrecept, pas het aan waar je maar wil. Het voordeel van deze eenvoudige traditionele recepten, is dat iedere kok er zijn ziel kan inleggen.

Deze pollo alla cacciatora serveer ik met verse pasta en rucola, en durft nogal eens op zondag op het menu staan, voor de familielunch.

La cacciatora

Het gerecht is niet genoemd naar de jager (cacciatore), maar wel naar de jagersvrouw, la cacciatora. De mannen gingen ‘s morgens gaan jagen en kwamen dikwijls met lege handen naar huis, vandaar dat de jagersvrouw meestal een plan B had, en een kip of konijn in huis had.

Wat heb je nodig?

  • 1 grote kip, in 8 stukken gesneden
  • 2 teentjes look, fijn gesneden
  • 2 ajuinen, gijn gesnipperd
  • 250 ml droge witte wijn
  • 250 ml kippenbouillon
  • 6 rijpe tomaten, zaadjes verwijderd en in stukken gesneden
  • 1 laurierblad
  • 1 theelepel oreganoblaadjes (of marjolein)
  • peper en zout
  • olijfolie

Hoe maak je het?

Verwarm twee EL olijfolie in een grote pan met zware bodem. Bek de stukken kip goudbruin aan alle kanten (ongeveer 10 minuten). Haal uit de pan en zet even weg.

Verminder het vuur tot medium en doe de ajuin en de look in de pan. Laat deze gedurende een goede vijf minuten garen, tot de ajuin zacht is. Je kan bijvoorbeeld ook wat gesneden champignons bij dit stoofpotje doen.

Deglaceer de pan met de witte wijn en maak alle bruine stukjes van de bodem van de pan los. De stukken kip mogen terug in de pan. voeg er de stukken tomaat (en hun sap) bij, het laurierblad, de marjolien of oregano, en kruid met peper en zout.

Verminder het vuur tot het minimum, zet het deksel op de pan en laat rustig verder sudderen. Het sap van de tomaten zal reduceren, dus moeten we vocht toevoegen, namelijk de kippenbouillon. Dus controleer de garing van de kip, voeg bouillon bij wanneer nodig en draai de stukken kip eens om. Net voor het opdienen proef je heel even de saus om indien nodig de kruiding aan te passen.

NM.

Kotopoulo me Dendrolivano

Winters comfort food

Tijdens de winterperiode gaan we op zoek naar gerechten die onze ziel verwarmen. Dat warme gevoel hebben we nodig om de koude temperaturen aan te kunnen. We noemen het daarom ook comfort food. Voor de verandering gaan we eens buiten de grenzen kijken, op zoek naar een lekker stoofpotje. En zo kwamen we uit bij deze klassieker uit de Griekse keuken,  κοτόπουλο ψητό με λεμόνι και δενδρολίβανο. Kotopoulo is Grieks voor kip en dendrolivano is gewoon rozemarijn. Doe daar nog wat citroen en witte wijn bij en je hebt de typische Griekse smaken. Dit eenvoudig gerecht met respect voor pure ingrediënten, is gemakkelijk te maken en vult je hele huis met lekkere aroma’s. En de saus maakt zich bijna zelf. Goed gekeurd door yiayia, de Griekse grootmoeder.

 

Wat heb je nodig? Voor  4 personen

  • 1 kip, in 8 stukken verdeeld
  • 4 takjes verse rozemarijn
  • Bloem
  • Peper en zout
  • 250 ml witte wijn
  • 250 ml kippenbouillon
  • 2 laurierbladen
  • Sap van 1 citroen
  • 1 teentje look (optioneel)

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Verdeel de kip vakkundig in acht stukken en kruid met peper en zout. Bestrooi met wat bloem. We hebben de bloem nodig om de kip mooi bruin te bakken en om de saus te laten indikken.

We bakken de eerst de kip aan en dan gaat de pan in de oven, dus gebruik onmiddellijk een pan met zware bodem.

Bak de stukken kip in een pan tot ze mooi goudbruin zijn (ongeveer 10 minuten). Je kan er ook een fijn gesnipperd teentje look bij doen. Wanneer de kip klaar is mogen de wijn, de rozemarijn en de laurierblaadjes erbij. Laat dit gedurende twee tot drie minuten reduceren (indikken, vandaar de bloem). Giet er de kippenbouillon bij, zet er een deksel en zet de pan in de oven.

Afhankelijk van je oven zal de kip gaar zijn tussen de 30 en 45 minuten, maar haal er de laatste vijf minuten het deksel af, zodat je kip een krokant korstje krijgt. Doe er op dat ogenblik ook het citroensap bij. Controleer de smaak en kruid bij of voeg er nog wat citroensap bij.

Serveer dit met oven geroosterde krielaardappelen.

NM.

Mediterraans stoofpotje van zoete aardappel en kikkererwten

nullammicrowaveum-1505

Comfort Food

Na de zomerperiode wacht ik met ongeduld op de intrede van de echte winterse groenten, zoals onder andere paddenstoelen, wortelgroenten en kolen. Gedaan met slaatjes en welkom aan stoofpotjes en dampende soepen. En in de winter heb ik dan soms zin in zomerse smaken. Ik kan het ook niet verklaren maar het is nu eenmaal zo. Dus kozen we vandaag voor winters comfort food met een zuiderse en zomerse toets.

Elke kok en hobbykok zal zijn eigen definitie hebben van wat Mediterraans comfort is maar de rode draad zijn toch de regionale smaken die deze gerechten herkenbaar maken.

Selezione del Maestro van Elvea

De basis van dit vegetarisch recept is een risotto van geparelde gerst waaraan we ingrediënten toevoegen om het een zuiderse toets te geven. Pas het recept aan volgens je eigen creativiteit of met wat je in je koelkast vindt. Ik gebruikte een Italiaans topprodukt met een Antwerps-Belgische link, namelijk Passata di datterini van Elvea. De naam Elvea komt eigenlijk van de afkorting LVA, Luigi Vitelli Angri, de man die het bedrijf oprichtte. Hij veranderde de naam ‘LUIGI VITELLI en zonen’ tot Elvea in 1945. Na de bevrijding startte in België het transportbedrijf L. Ghemar met de distributie en het transport van de Elvea tomaten. Dit gebeurde op grote schaal waardoor er ook bijhuizen werden opgericht en één daarvan bevond zich in Antwerpen. Angri is een klein stadje tussen Salerno en Napels en daar is nog steeds het hoofdkantoor van Elvea.

nullam-microwaveum-1521

In het kader van de 130ste verjaardag lanceert Elvea de limited edition reeks Selezione del Maestro die niet alleen exclusief is, maar ook beperkt in aantal. Selezione del Maestro bestaat uit vier tomatenproducten van topkwaliteit die een nog intensere en volle smaak hebben. De gebruikte tomaten werden onder de Italiaanse zon met extra liefde geplukt en met zorg verpakt in hersluitbare bokaaltjes. Het assortiment bevat Passata di datterini, dubbel tomatenconcentraat, gele gepelde Datterini tomaten en rode gepelde Datterini tomaten, zowat in alle supermarkten verkrijgbaar.

Wat heb je nodig? voor 2 personen

  • 2 zoete aardappelen
  • 200 geparelde gerstkorrels
  • 1 rode ajuin
  • 2 teentjes look
  • 1 courgette
  • 1 blok kikkererwten
  • ½ liter groentenbouillon
  • 1 bokaaltje Elvea Passata di datterini of rode gepelde datterini tomaten
  • Zongedroogde tomaten
  • Zwarte olijven

Hoe maak je het?

We beginnen met de risotto van geparelde gerst. Stoof de fijn gesnipperde ajuin en look aan in een lepel olijfolie. Voeg er dan de in egale stukken zoete aardappel bij en de kikkererwten. En als laatste wat Elvea Passata di datterini of rode gepelde datterini tomaten, volgens je voorkeur. Net zoals een risotto heeft dit gerecht vloeistof nodig dus we gieten er op regelmatige basis wat groentenbouillon bij. Laat dit nu rustig garen.

Snij de zucchini in gelijke stukken en bak deze krokant aan in wat olijfolie. De gebakken stukjes courgette mogen op het laatste moment bij de gerstkorrels en zoete aardappel.

Op het einde kan je wat zwarte olijven en of zondgedroogde tomaten bijdoen. Kontroleer de kruiding en pas aan volgens smaak.

NM.

Coniglio in agrodolce alla siciliana: zoetzuur konijn

nullam-microwaveum-3074Agrodolce is een weinig gekende kooktechniek. Spijtig want je kan er hele lekkere gerechten mee klaarmaken. Denk maar aan de kalfsrib agrodolce, spareribs agrodolce en de peperonata in agrodolce (klik op de link voor de receptuur). Vandaag zakken we af naar het zuiden van Italië, meer bepaald naar Sicilië voor dit heerlijk konijn in agrodolce. Konijn is heel gezond maar het delicate vlees verdraagt niet heel goed droge warmte, zodat we het bijvoorbeeld niet kunnen roosteren. Maar braiseren lukt wel heel goed.

Dit agrodolce stoofpotje maken in Sicilië klaar wanneer het wat koeler wordt en het tijd is om de olijven te plukken. De stukken konijn worden eerst aangebakken en dan verder gestoofd in kookvocht en met groenten (alla stimpirata). De olijven, zoute kappertjes, azijn en honing zijn de smaakmakers van dienst. Je kan er zelf wat rozijnen bijdoen om een nog diepere zoetzure smaak te krijgen. Om de zoetzure smaak te krijgen wordt een stroperige reductie van rode wijnazijn en honing er op het laatste aan toegevoegd. Serveer met rustiek brood om de lekkere saus op te doppen.

Konijn leent zich perfect voor dit gerecht maar je kan ook kip gebruiken. Gewoon de gaartijd wat verminderen. Voor de avonturiers hebben we nog een tip : je kan dit agrodolce gerecht ook met wild maken zoals bijvoorbeeld everzwijn. Voeg dan wel een beetje donkere chocolade bij je saus voor een hele rijke smaak.

Wat heb je nodig ?  voor 6 personen

  • 125 ml droge witte wijn
  • 2 medium ajuinen, fijn gesnipperd
  • ½ kilo romatomaten
  • 1 konijn, in stukken gesneden
  • Olijfolie
  • Zout en peper
  • 200 gram groene selder, in stukjes gesneden
  • 200 gram wortel, in stukjes gesneden
  • 100 gram groene olijven
  • 1 laurierblad
  • 2 EL kappertjes
  • 2 EL pijnboompitten
  • 3 EL rode wijnazijn
  • 1 EL honing
  • 400 gram aardappelen

nullam-microwaveum-3073

Hoe maak je het ?

Kruid de stukken konijn met peper en zout. Verwarm 2 EL olijfolie op een middelmatig vuur in een grote pan met zwarte bodem en bak de stukken konijn tot ze goudbruin zijn, maar niet volledig gaar (ongeveer 5 tot 8 minuten). Draai af en toe om. Wanneer alle stukken gebakken zijn mag je ze uit pan halen en warm houden op een serveerschaal. Verhoog de temperatuur en deglaceer de pan met de witte wijn. Laat deze gedurende een paar minuten inkoken. Giet de reductie over de stukken konijn.

Doe nog een EL olijfolie in de pan en doe er de fijn gesneden ajuin bij. Laat de ajuin gedurende ongeveer drie minuten garen zonder bruin worden. Vervolgens mogen de selder, wortelen en de aardappelblokjes erbij. Laat verder garen onder voortduren omroeren. Als laatste mag je er de stukken tomaat, kappertjes en het laurierblad er bij doen. Kook nog een vijftal minuten. Leg hier de stukken konijn op en overgiet met de reductie. Dek af en zet weg in de oven of laat verder sudderen op een laag vuur.

Ondertussen maken we de agrodolce saus klaar. Doe de azijn en honing in een sauspannetje en breng aan de kook. Verminder dan het vuur en laat tot ongeveer de helft reduceren. Giet deze ingedikte saus over stukken konijn wanneer deze bijna gaar zijn.

De olijven mogen er de laatste vijf minuten bij. Rooster de pijnboompitten in een droge pan en strooi deze over je stukken konijn bij het opdienen.

Verdeel de stukken konijn over de borden en serveer warm.

NM.

nullam-microwaveum-3071

Bourride met aïoli

Nullam Microwaveum-0354

Bourride is een visgerecht uit de Languedoc, gelijkaardig aan de bouillabaisse uit de Provence. Het is een kruising tussen een vissoep en een stoofpotje. En met dit gerecht zitten we nog even in de vakantiesfeer.

Dit gerecht maak je zeer snel klaar. Hier volgen enkele tips. Kies voor een aantal soorten harde witte vis die ongeveer dezelfde gaartijd hebben. Zorg dat alle visgraten verwijderd zijn. Maak de visbouillon op voorhand en hou deze warm tot je deze gaat gebruiken. De aïoli maak je op voorhand. Zorg dat alle ingrediënten voor de aïoli op kamertemperatuur zijn. De visbouillon die geparfumeerd wordt met de (geroosterde) venkelzaadjes, saffraan en witte wijn wordt ingedikt en op smaak gebracht met de pittige aïoli. Aïoli is een emulsie op basis van eigeel, dus voeg die er pas op het laatste moment bij en laat niet meer inkoken op een hoog vuur. Gewoon op een laag vuurtje een paar minuten laten inwerken.

Wijnsuggestie

Om in de vakantiesfeer te blijven geef je er een lekkere rosé bij, of een lichte rode wijn uit de Rhônestreek of een witte wijn type Picpoul de Pinet.

Smakelijk!

Nullam Microwaveum-0346

Wat heb je nodig? (voor 6 tot 8 personen)

Voor de aïoli

  • 2 eigelen (op kamertemperatuur)
  • 250 ml olijfolie
  • 2 EL citroensap
  • 1 teentje look, geplet
  • Een snuifje zout

Voor de bourride

  • 1 kilo vis (en zeevruchten) naar keuze
  • 1 ajuin, fijn gesnipperd
  • 1 EL venkelzaadjes
  • 2 teentjes look
  • 1 laurierblad
  • een snuifje cayennepepr
  • 375 ml droge witte wijn
  • 1 liter visbouillon
  • Saffraan
  • Prei (1 steel prei, optioneel)
  • peper en zout
  • platte peterselie (voor de afwerking)
  • stokbrood

Nullam Microwaveum-0338

Hoe maak je het?

De aïoli

Neem een vijzel of een andere stevige kom. Doe er de eigelen in, samen met het citroensap en de geplette look. Meng goed – in draaiende bewegingen – met de stamper. Voeg er beetje bij beetje een fijn straaltje olijfolie bij, tot de aïoli begint in te dikken. Niet teveel olijfolie in één keer toevoegen, want je aïoli kan schiften. Je moet een dikke romige saus krijgen. Voeg er de rest van de olijfolie bij tot je een mooi geëmulsifieerde aïoli hebt. Controleer de smaak en kruid bij indien nodig (peper en zout)

De bourride

Verwarm een lepel olijfolie op een middelmatig vuur in een grote, zware pan. Voeg er de venkelzaadjes, ajuin en look bij laat deze deze gaar worden. Na ongeveer 15 minuten mag het laurierblad en de wijn erbij, laat deze wat reduceren en voeg er dan de visbouillon bij (je kan ook een combinatie van vis- en kippenbouillon gebruiken om minder die vissmaak te hebben). Giet er eventueel ook wat water bij. Verminder het vuur en laat zachtjes inkoken.

Filter de bouillon en giet deze terug in de pan. Voeg er nu je stukken vis en scampi bij. En een snuifje saffraan. Indien je verschillende soorten vis gebruikt, moet je rekening houden met verschillende gaartijden.

Na enkele minuten is je vis gaar. Haal deze uit de pan en verdeel over de borden. Neem een pollepel en giet een lepel bouillon bij de aïoli. Giet deze mengeling terug in de pan en laat nog 5 minuten binden op een middelmatig vuur. Lepel de warme gebonden bourride over de vis. Werk af met wat fijn gesnipperde peterselie en stukjes geroosterd brood en wat aïoli.

NM.

Daube de boeuf

Vandaag staat de koningin van de stoofpotjes op het programma want we maken een klassieke daube de boeuf klaar: een gerecht dat ontstond omwille van het verbale talent van een vrouw en niet het culinaire. Een typisch stoofpotje uit de Provence, waarbij lekkere stukken rundvlees gebraiseerd worden in rode wijn met herbes de provences als smaakmaker en met wat groenten. Je kan daube serveren met rijst, maar wij kozen voor een lekkere aardappelpuree. We kozen ook voor een combinatie van verschillende stukken rundvlees uit de schouder en de rug en wat van de korte ribben, die de body, smaak en  textuur aan de daube geven. Deze daube de boeuf is op zijn best wanneer je al de avond op voorhand met de voorbereidingen kan beginnen, want de smaken worden veel intenser.

8350

Daube is dus een klassieker uit de Provence, het woord zelf komt van het lokale adobar, verbasterd naar adouba en zo naar adobe en dobe. Dit comfort food wordt traditioneel klaargemaakt in een daubière, een hoge, stenen pot die voor voldoende condensatie zorgt en er weinig of geen vocht ontsnapt, zodat alles mooi sappig blijft. En dat is belangrijk!

Het echt gebeurde verhaal van het ontstaan van de daube is eigenlijk ook weer helemaal toeval. Een vrouw wou een stuk rundvlees klaarmaken en had dit in een pan gebakken. Maar toen kwam een vriendin langs en ze begonnen te praten (het originele verhaal zegt roddelen: ses commérageskommeerewijven dus). Het praten liep wat uit hand, en U raadt het al, de goede vrouw was haar stuk rundvlees volledig vergeten. Om een lang verhaal kort te maken, om de boel nog enigszins te redden vooraleer haar man thuiskwam, voegde ze er water aan toe en liet het nog wat stoven. En de originele daube was geboren.

Wat heb je nodig?

  • 1 kg rundsvlees (schouder, korte ribben, …)
  • 200 gram spek, in blokjes gesneden)
  • 4 wortelen
  • 2 ajuinen
  • 2 stengels groene selder
  • 2 teentjes look
  • ½ EL verse tijm
  • 2 EL tomatenconcentraat
  • 1 kruidnagel
  • 1 laurierblad
  • Zeste van een appelsien (of dunne strips)
  • 1 fles rode wijn
  • 250 gram rundsbouillon

Hoe maak je het?

Neem een grote kom en doe er de stukken rundvlees bij en de in kleine blokjes gesneden ajuin selder, look, wortel. De tijm, het laurierblad en de zeste van de appelsien mogen er ook bij. Overgieten met de rode wijn, afdekken met folie en gedurende een nacht in de koelkast laten marineren.

De volgende dag haal je het vlees en de groenten uit de kom – en hou deze gescheiden. Giet de marinade niet weg, we hebben ze straks nodig.

Een daube is dus een stoofpotje dat gemaakt wordt in een afgedekte pan, zodat al het kookvocht en smaken er in blijven. We gaan daarom het vlees eerst mooi bruin bakken in een braadpan (desnoods in verschillende keren).

Laat water boter smelten in een braadpan en bak de stukken vlees mooi bruin, en de spekblokjes,  vooraleer ze naar een afdekbare ovenschotel te transfereren. Als het vlees gebakken is gaan we nu ook de groenten zachtjes bakken tot vooral de ajuin zacht is. Strooi er wat bloem over en bak nog een minuutje langer. Haal uit de pan, deglaceer en doe dit alles bij het gebakken rundvlees, samen met de marinade, de tomatenpuree, de kruidnagel en de rundsbouillon. Kruiden met peper en zout. Je mag er altijd nog wat extra tijm bij doen.

Zet het deksel er op en zet in de oven of braiseer op een zacht vuurtje, gedurende 1 ½ uur of tot het vlees gaar is. Je kan de saus nog wat indikken, of de schotel het laatste halfuur zonder deksel laten koken,  maar puur natuur is ook heel goed.

NM.