Tag Archives: stomen

Kokkels gestoomd in Vinho Verde Loureiro

nullam-microwaveum-0516

#UNCORKED: Vinho Verde Loureiro

Onze volgende suggestie in de reeks #UNCORKED is een jonge Portugese Vinho Verde Loureiro. Ik heb deze wijn ontdekt dankzij Benoît Couderé, voormalig sommelier in de Karmeliet*** in Brugge en sommelier van het Jaar 2016. Hij vervoegde het team van Carrefour en selecteerde onder andere wereldwijnen met een goede prijs-kwaliteitsverhouding die toegankelijk zijn voor iedereen.

Vinho Verde Portugal

De appellatie Vinho Verde ligt in de noord-westelijke provincie Minho, vanaf de stad Oporto tot aan de noordelijke grens met Spanje. Er zijn ongeveer 9 subregio’s met elk hun eigen dominante druivenrassen en uiteenlopende karakters. De productie van witte wijn is hier dominant want het koele klimaat leent zich perfect tot het produceren van strakke wijnen met een zeer goede natuurlijke zuurgraad en een onweerstaanbare frisheid. Bij de beste exemplaren komt daar nog een boeiende mineraliteit bovenop. De Vinho Verde Loureiro komt uit de de wijnstreek Quinta de Gomariz en is samengesteld uit 100% Loureiro.Het is een oude druif die grotendeels verantwoordelijk is voor het succes van de witte Vinho Verde. Deze zeer aromatische druif wordt beschouwd als de meest geparfumeerde van de Portugese druiven.

nullam-microwaveum-7573

Kokkels gestoomd in Vinho Verde

De Vinho Verde Loureiro is een zachte heel frisse wijn, wat floraal met toetsen van meloen, citrus en perzik. Heel lekker en ik wist onmiddellijk wat ik er mee zou klaarmaken, namelijk schelpdieren gestoomd in Vinho Verde. Ik ben een groot liefhebber van schelpdieren:  vongole veraci (Italiaans voor de gemarmerde tapijtschelp), kokkels of de iets duurdere venusschelpen. Kies zelf maar wat je kan vinden bij de visboer.

Wat heb je nodig ? als voorgerecht voor 4 personen

  • 600 gram schelpdieren
  • 2 teentjes look, fijn gesnipperd
  • 2 rode chilipepers, fijn gesneden
  • 250 ml Vinho Verde Loureiro 2015
  • Verse korianderblaadjes
  • 3 EL vers geperst citroensap en wat stukjes citroen als decoratie
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Hoe maak je het ?

Verwarm een lepel olijfolie in een sauteuse. Voeg er de fijn gesnipperde look en chilipepers bij en kook deze gedurende een paar minuten al roerend op een hoog vuur. De llok mag niet verbranden. Voeg er dan de schelpdieren bij. Dek af met een deksel en schud de pan op, zodat de schelpdieren snel kunnen opengaan door de gecreeërde stoom. Voeg er de wijn bij en laat verder garen. Het ganse proces duurt niet meer dan dan 6 à 7 minuten. Haal de schelpdieren uit de pan en hou warm. Ondertussen voegen we het citroensap bij en  laten we de saus indikken tot ze ongeveer met de helft gereduceerd is. Verwijder ondertussen ook de niet geopende schelpdieren.

Verdeel de schelpdieren over individuele borden of kommetjes of op een grote serveerschaal. Geef er wat stukjes citroen bij en werk af met korianderblaadjes. Dien op met een glaasje gekoelde Vinho Verde Loureiro

NM.

def-s330640sp-carrefour-transverse-fav-16p-200x200-bel-nl-v51-61

 

Artisjokblaadjes met de perfecte vinaigrette

0224

De artisjok is door de Arabieren via Andalucia in onze contreien binnengebracht. Het zijn eigenlijk de bloemknoppen van de distelplant. Artisjokken zijn eigenlijk heel mooi van vorm en kleur: van bijna purper tot fel groen, van de grote Israëlische versie tot kleine Franse artisjok, en alles daar tussenin. En toch zie ik veel mensen er straal voorbijlopen in de winkel of er even naar kijken met een groot vraagteken in hun blik: wat doe ik hiermee of hoe begin ik er aan?

Hier een paar weetjes en adviezen om jullie op weg te zetten. Artisjokken vind je tegenwoordig het hele jaar rond maar ze zijn op hun best in de maanden juni en juli. Het is een gesofisticeerde vorm van een salade, maar duurt wel iets langer om klaar te maken. Niet onlogisch, maar hoe groter de artisjok, hoe langer de gaartijd. De grotere durven ook al eens iets bitterder te zijn dan de kleine versie. Ga voor artisjokken die nog heel gesloten zijn.

Stomen of koken?

Je kan de artisjokken stomen of koken in water. De stam of stengel moet er af en voor de rest doe je wat citroen (om het verkleuren tegen te gaan) en zout bij het water. Om te testen of je artisjok gaar is trek je er een blaadje af. Als het er gemakkelijk af gaat is je artisjok klaar. Om echt zeker te zijn moet je wel aan de binnenkant ofwel de dikste kant van het blaadje bijten. Dat is het enige deel van het blaadje dat eetbaar is. Haal de gare artisjokken uit het kookwater en gebruik het kookwater om eieren te koken. Deze krijgen dan een lichtgroene kleur.

Artisjokken eet je volgens de regels van de kunst met de hand. Je trekt er de blaadjes af en schraapt er met je tanden het vruchtvlees van, het onderste vlezige deel. De onderste, buitenste blaadjes zijn de meest ‘ taaie’, maar naarmate je naar de binnenste blaadjes gaat wordt de smaak van de blaadjes fijner en delicater. En ook de zachte bodem – het hart van de artisjok – is een delicatesse.

Er zijn verschillende mogelijkheden om artisjokken te eten. Wij kozen deze keer voor de koude versie, en die heeft enkel een vinaigrette nodig, meer niet. Een klassiek voorgerecht uit de Franse keuken, maar nog steeds heel gesofisticeerd en trendy.

0212

De perfecte vinaigrette

1. De verhoudingen

Een veel gedebatteerd onderwerp, niet alleen over de ingrediënten, de verhoudingen en de manier waarop je ze klaarmaakt. Ik begin altijd met een snuifje zout te laten oplossen in 1 EL witte wijnazijn. Daar worden dan 3 EL olie aan toegevoegd: 2 EL plantaardige olie (meestal zonnebloemolie) en 1 EL olijfolie (liefst “extra vergine” voor de smaak). Je zal zien dat deze mengeling na een paar minuten begint te schiften en dat willen we natuurlijk niet. Een vinaigrette is een onstabiele emulsie, twee vloeistoffen bijeen die eigenlijk niet mengbaar zijn, dus hebben we een bindmiddel nodig.

2. Bindmiddel

In commerciële dressings wordt lecithine gebruikt, een stof die in eigeel zit en gebruikt wordt als je mayonaise maakt (Kijk maar op de verpakking, het zijn de E-nummers van E400 tot E499). Je zou dus eigeel of zelfs koude puree kunnen gebruiken als emulgator, maar de meest populaire zijn miso, tahini, mosterdpoeder en natuurlijk mosterd zelf. Dijon mosterd is de meest natuurlijke partner voor een vinaigrette, omdat het bijkomend voordeel van Dijon mosterd is, dat hij op basis van witte wijnazijn is gemaakt. Je vinaigrette zal daarom dikker zijn en veel langer stabiel blijven. Om de smaak minder zuur en minder zout te maken, kan je er een klein beetje suiker bijdoen, maar ik kies voor honing, omdat deze de smaak van de mosterd versterkt, wat suiker niet doet.

3. Met wat maak je de vinaigrette?

De samenstelling van de vinaigrette zit nu goed, ook de dikte en de stabiliteit, nu nog een woordje over hoe we de vinaigrette maken. Gebruiken we een garde, een blender of gaan we voor de klassieke konfituurpot? Een vinaigrette maken met een garde lukt, maar het is hard labeur en je moet lang genoeg kloppen vooraleer je de perfecte emulsie hebt en je vinagrette stabiel is. Met een blender daarentegen zwier je molecules van de olie en de azijn zo hard uit elkaar dat ze uren nodig hebben om elkaar terug te vinden en je vinaigrette doen schiften. Ideaal voor grote hoeveelheden natuurlijk maar je vinaigrette wordt wel heel dik. Maar ze blijft zo wel enkele dagen stabiel.

Ideaal is nog altijd de methode met de konfituurpot. Meng eerst de andere bestanddelen, vooraleer je er de olie bijdoet. Deze methode is goed voor kleine hoeveelheden en de vinaigrette is minder dik en blijft ongeveer 90 minuten stabiel. En je hebt minder afwas dan de blender methode.

0215

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 artisjokken
  • Peper en zout
  • 1 citroen, in 4 gesneden

Voor de perfecte vinaigrette

  • 25 ml olijfolie
  • 75 ml plantaardige olie
  • 2 EL Dijon mosterd
  • 25 ml witte wijnazijn
  • Een snuifje zout

Hoe maak je het ?

Verwijder de stammen van de artisjokken en leg ze in een diepe pan. Vul de pan met water, een snuifje zout en de stukken citroen. Breng aan de kook en laat gedurende 40 minuten rustig sudderen. Ik leg een zwaar deksel op de artisjokken, zodat ze onder water blijven. Controleer de gaarheid door een blaadje er af te halen en er op te bijten.

Maak de vinaigrette door alle bestanddelen goed te mengen. Kruiden met peper en zout. Besprenkel de artisjokken met de vinaigrette. Nog een tip: zorg dat de artisjokbladeren droog zijn vooraleer je de vinaigrette er opdoet, want anders gaan ze de vinaigrette afstoten. En wacht sowieso tot het laatste moment om de vinaigrette aan te brengen.

NM.