Tag Archives: sojabonen

Vis

Geroosterde zalm met misoboter en radijzen

3614

Miso en boter zijn een niet te onderschatten duo. Combineer deze twee ingrediënten in een gerecht en je hebt de smaak van ‘heerlijkheid’: umami. Umami wordt vaak de vijfde smaak genoemd, naast zoet, zuur, zout en bitter.

Het woord umami bestaat eigenlijk uit twee Japanse woorden, namelijk umai (heerlijk) en mi (smaak). Samen vormen ze umami of de ‘smaak van heerlijkheid’ of ‘heerlijke smaak’. Ingrediënten die bijvoorbeeld een hoge hoeveelheid umami bevatten zijn zalm, truffel, tomaat en bepaalde paddenstoelen en deze worden vaak als ‘heerlijk’ ervaren. Umami is niets nieuws onder zon, want het bestaat al meer dan honderd jaar. Het eerste wetenschappelijk onderzoek naar umami werd gedaan in 1908 door de Japanse scheikundige Kikune Ikeda. Hij wees als eerste de aanwezigheid van de smaak aan te wijzen in kombu (zeewier).

Rode miso of akamiso (zie ook dit recept) ondergaat een verouderingsproces tussen de 1 en 3 jaar en wordt gemaakt van sojabonen die gisten met gerst. Door de grotere hoeveelheid gebruikte sojabonen, de langere gisting én de reactie van Maillard verandert de kleur langzaam van wit naar rood en zelfs zwart. In vergelijking met de witte miso die we in de andere recepten gebruikt hebben is deze rode iets zouter en heeft hij een veel diepere en intensere smaak, die umami benadert.

We serveren de zalm met een friszuur slaatje van radijzen, waarin we om in dezelfde stijl te blijven wat Japanse ingrediënten zoals togarashi en rijstazijn hebben gebruikt.

4184

Wat heb je nodig ?

  • 4 stukken zalm
  • 2 EL boter
  • 2 EL rode miso
  • 2 theelepels sesamolie
  • 2 EL rijstazijn
  • 10 radijzen
  • ½ kleine komkommer
  • 2 lente-uitjes
  • 1 chilipeper
  • 1 teentje look
  • 1 theelepel verse gember
  • 10 blaadjes verse munt
  • 1 theelepel togarashi

Hoe maak je het ?

Meng de op kamertemperatuur gebrachte boter met de rode miso. Wrijf de stukken zalm in met plantaardige olie en kruid met peper en zout. Leg de stukken zalm in een braadslede of vuurvaste schotel. Smeer de rode misoboter over de stukken zalm.

Zet vervolgens de braadslede onder de grill van een op 200 graden voorverwarmde oven. Laat ongeveer 15 minuten garen of tot de zalm opaak is. Haal uit de oven en serveer onmiddellijk.

Meng de 2 EL plantaardige olie met de 2 EL sesamolie en de rijstazijn. Voeg er alle andere ingrediënten bij. Controleer de kruiding en voeg peper en zout toe. Voeg er de radijsjes bij maar hou een EL van de vinaigrette apart want deze gaat over de zalm wanneer deze uit de oven komt.

NM.

Warme sausen

Miso Mosterd Botersaus

6463

Miso is een pasta van (meestal) sojabonen, zeezout waaraan koji-kin wordt toegevoegd, een specifieke schimmel die het fermenteren start. Afhankelijk van de basis krijg je verschillende miso’s, namelijk zwarte kuro-miso – op basis van sojabonen, rode akamiso – op basis van gerst en witte shiro-miso – op basis van rijst. Velen zullen hun neus ophalen voor miso, maar eens je het hebt leren gebruiken, wordt het gegarandeerd iets dat je blijft in je koelkast houden. Je kan er echt veel mee doen en die intense smaak blijft je altijd bij.

De witte shiro-miso is de minst gefermenteerde en minst zoute van de drie en heeft de meest subtiele smaak. We hebben een tijdje geleden al een pesto van witte miso gemaakt. Vandaag maken we een werkelijk sublieme saus met witte miso. Ere wie ere toekomt, deze uitvinding is van de hand van chef Jean-Georges Vongerichten, al jaar en dag een ikoon  in New York, waar hij enkele met sterren bekroonde restaurants runt. Hij opende een paar jaar geleden Prime Steakhouse in The Bellagio Hotel in Las Vegas, en daar kan je deze verrukkelijk saus proeven.

De miso mosterd botersaus? Ze is goed, heel goed. Ongelofelijk goed zelfs en één van die dingen die better worden naarmate je ze meer gaat proberen. Het is een unieke mix van smaken: de rijke smaak van sojasaus en witte miso, een vleugje citrus van de limoen en wat zoete toetsen van de ketsap manis.

Wat heb je nodig?

  • ⅓ cup soja saus
  • ¼ cup witte miso
  • 2 theelepels  mosterdpoeder
  • 1 theelepel ketsap manis
  • ¼ theelepel gerookt zoet paprikapoeder
  • Zeste van 1 limoen
  • zout en peper
  • Ongezouten boter, in blokjes gesneden en koud

Hoe maak je het?

Neem een sauspan en doe er de witte miso, sojasaus, mosterdpoeder, paprika, de zeste van de limoen en de ketsap manis in. Warm dit op een middelhoog vuur al roerend op, tot de bubbels verschijnen.

Haal de pan van het vuur, roer met een garde en voeg er blokje na blokje de boter bij, tot je de juiste consistentie hebt. Kruid af met zout en vers gemalen peper en nappeer over de steaks.

NM.

Vegetarisch, Vinaigrette - Dressing

Gegrilde groene asperges en lente-uitjes met een meesterlijke misodressing

Marcel Proust, toch één van de ernstige schrijvers op deze planeet, kon het niet laten om ook eens van het verheven niveau af te dalen, naar iets banaler onderwerpen. Zo beschreef hij de gevolgen van een diner met asperges als volgt: “L’asperge change mon pot de chambre en un flacon de parfum”.

0735

Het is een biologisch feit dat je lichaam bij het verteren van asperges twee producten produceert en afscheidt, namelijk Methaanthiol – een organische zwavelverbinding met een zeer indringende geur, en Asparagine, een aminozuur, dat ook in haarconditioners te vinden is. Resulaat een geur van zwavel en rottende eieren. Onderzoek wijst uit dat slechts 50% van de wereldbevolking het enzyme in hun metabolisme heeft, dat toelaat deze twee producten te ruiken.

Tot zover de weetjes, want dit gaat ons natuurlijk niet tegenhouden. Asperges zijn één van mijn favoriete groenten en we gaan de groene asperges deze keer grillen, samen met lente-uitjes en deze overgieten met een heerlijke dressing op basis van witte miso en tahini, een pasta van sesamzaadjes. Een mix van verschillende culturen als het ware en een welgekomen afwisseling van de klassieke groenten op de BBQ.

Wat is miso?

Miso is eigenlijk veel te weinig bekend en wordt daarom ook veel te weinig in de keuken gebruikt. Als het al eens gekocht wordt is het om misosoep te maken en de rest van het pakje blijft dan maanden in een vergeten hoek van de ijskast staan. Miso wordt al meer dan 2000 jaar in de Chinese, Japanse en in mindere mate ook in de Koreaanse keuken gebruikt. Miso is een pasta van (meestal) sojabonen, zeezout waaraan koji-kin wordt toegevoegd, een specifieke schimmel die het fermenteren start. Afhankelijk van de basis krijg je verschillende miso’s, namelijk zwarte kuro-miso – op basis van sojabonen, rode aka-miso – op basis van gerst en witte shiro-miso – op basis van rijst.

De witte shiro-miso is de minst gefermenteerde en minst zoute van de drie en heeft voor mij de meest subtiele smaak, dus ideaal voor deze dressing. Zoek de natuurlijk gefermenteerde witte miso (de niet gepasteuriseerde dus).

6672

Wat heb je nodig?

  • 2 EL shiro miso of witte miso
  • 2 EL tahin of tahini
  • 3 EL vers geperst appelsiensap
  • 1 theelepel rietsuiker
  • 1 EL mirin
  • 1 EL rijstazijn
  • 2 EL warm water
  • 12 groene asperges
  • 12 lente-uitjes
  • Olijfolie voor het grillen

Hoe maak je het?

Verwarm de grill tot een middelmatige temperatuur (om verbranden te vermijden).

Meng al de ingrediënten voor de dressing in een kom tot je een gladde saus hebt. Kontroleer de smaak en voeg indien nodig nog wat meer rijstazijn bij. Is je dressing niet lopend genoeg, kan je er nog een beetje water bij doen. Hou de saus klaar tot de asperges en lente-uitjes gegrild zijn.

Breek de harde uiteinden van de asperges en kuis op indien nodig. Verwijder eventuele losse bladen van de lente-uitjes en verwijder het onderste gedeelte.

Leg de asperges en de lente-uitjes in een kom en besprenkel met olijfolie. Schud de kom eens goed op. Leg de asperges en lente-uitjes op de grill en rooster tot ze gaar zijn en je mooie roosterlijnen hebt. Haal ze van de grill en leg ze op een serveerschaal en overgiet met de dressing. Dien warm op.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Vegetarisch

Snel gebakken radijsjes met pesto van witte miso

5511

Ik ben altijd heel tevreden als er radijzen op de markt zijn omdat ze zo veelzijdig zijn. Of je ze nu gebruikt in salades of op een klassieke eisandwich, ze geven altijd een krokante, frisse en pittige  toets aan je gerecht. Maar ook warm zijn ze heel lekker. Voor dit gerecht gebruiken we ook de blaadjes, want die gaan we verwerken in de pesto. Net als bij rode bieten zijn ook de groene blaadjes van radijzen eetbaar en lekker.

Wat is miso?

Miso is eigenlijk veel te weinig bekend en wordt daarom ook veel te weinig in de keuken gebruikt. Als het al eens gekocht wordt is het om misosoep te maken en de rest van het pakje blijft dan maanden in een vergeten hoek van de ijskast staan. Miso wordt al meer dan 2000 jaar in de Chinese, Japanse en in mindere mate ook in de Koreaanse keuken gebruikt. Miso heeft zeer vele gezonde kenmerken zoals digestief en energie opwekkend. Het merendeel van de Japanners begint trouwens zijn dag met een kom misosoep.

Miso is een pasta van (meestal) sojabonen, zeezout waaraan koji-kin wordt toegevoegd, een specifieke schimmel die het fermenteren start. Afhankelijk van de basis krijg je verschillende miso’s, namelijk zwarte kuro-miso – op basis van sojabonen, rode aka-miso – op basis van gerst en witte shiro-miso – op basis van rijst.

De witte shiro-miso is de minst gefermenteerde en minst zoute van de drie en heeft voor mij de subtielste smaak, dus perfect voor onze pesto. Zoek de natuurlijk gefermenteerde witte miso (niet gepasteuriseerd dus). De radijzen verliezen wat van hun pittige smaak, maar het toevoegen van de groene blaadjes en de pesto van miso maken er een echte smaakbom van. Geloof je me niet? Probeer het eens, je zal echt niet teleurgesteld zijn.

5651

Wat heb je nodig?

  • 1 bussel radijzen
  • 1 handjevol pijnboompitten
  • 1 teentje look
  • 2 EL witte miso
  • Zeeout en zwarte peper
  • Olijfolie (voor de pesto)
  • wat citroensap

Hoe maak je het?

Verwijder het groene look van de radijzen maar gooi die mooie groen blaadjes niet weg. Spoel ze even onder koud water en laat ze uitlekken. Snij de blaadjes in grove stukken.

Was ook de radijzen en snij ze in twee. Verwijder de witte gedeelten van de wortel.

We gaan eerst de pesto maken, net zoals een klassieke pesto. Doe wat van de grof gesneden blaadjes van de radijzen met het teentje look, de pijnboompitten en het zout in de vijzel en je stampt alles fijn met de mortier (pesto komt van het latijn platstampen). Het zout helpt om het proces te versnellen.  Doe er dan geleidelijk aan de olijfolie en de witte miso bij en blijf verder stampen tot je een smeuïge saus hebt. Proef even en kruid bij indien nodig, zeker met vers gemalen zwarte peper. Doe er op het einde enkele druppels vers citroensap bij.

Verwarm wat olijfolie (of geklaarde boter) in een sauteerpan en bak de radijzen snel tot ze wat goudbruin zijn, ongeveer 5 minuten. Begin op de snijkant en voeg er halverwege nog wat van de overgebleven groene blaadjes bij. De radijzen moeten krokant bliven. Als de radijsjes klaar zijn haal je de pan van het vuur en voeg je de pesto van witte miso erbij. Dien warm op.

De overgebleven pesto bewaar je in de ijskast onder een fijn laagje olijfolie.

NM.

5882