Tag Archives: smörgåsbord

Home Made Gravad Lax

Zalm is na kabeljauw de meest verkochte vis in ons land. Ook tijdens de eindejaarsfeesten wordt veel zalm klaargemaakt. Dit kan als voorgerecht zijn, zoals deze koulibiak of als fingerfood bij de aperitief. Ik marineer elk jaar tijdens de feesten een stuk zalm – gravad lax – en kies telkens voor een gepast kruidenmengsel. Zo kan je de smaak gaan sturen.

Koulibiak

Zalm in bladerdeeg is een klassiek feestgerecht voor kerst en oudjaar. Deze Saumon en Croûte komt uit de Franse keuken maar eigenlijk is het een Russisch gerecht, naar onze contreien gebracht door de grote Franse chef Auguste Escoffier.

Hoe maak je Gravad Lax?

Zalm, één van de voornaamste levensmiddelen, werd al in de Middeleeuwen gepekeld, en oorspronkelijk bewaarden ze deze gezouten vis onder de grond om hem zo nog langer te kunnen bewaren. Uiteindelijk werd deze techniek de basis van één van de meest gekende Scandinavische klassiekers, de gravad lax of gravlax (grav betekent gat in de grond en lax is zalm, dus in de grond begraven zalm).

Gravad lax wordt meestal als aperitiefhapje – fingerfood – gegeten. Denk maar aan het Zweedse smörgåsbord (Maar met Kerst heet het alleen geen smörgåsbord maar een Julbord)

Je kan er bijvoorbeeld hovmästarsås bij geven (zie recept onderaan), een sausje van mosterd, olie, azijn en dille.

Veel plezier!

Wat heb je nodig?

  • 500 gram zalm met vel
  • 40 gram grof zeezout
  • 40 gram suiker
  • 1 EL roze peperbessen
  • 1 klein bosje dille

Hoe maak je het?

Dep de zalm droog met keukenpapier en ga met je handen over het vlees om te zien of er losse graten zijn – als die er zijn, gebruik dan een pincet om ze eruit te trekken.

Doe het zout, de suiker, de roze peperbessen en een snuifje versgemalen peper in een kommetje. Voeg er de fijngehakte dille toe en meng alles door elkaar. Strooi de helft van het mengsel in een kleine ovenschaal. Leg de zalmfilet hierop, met de vleeskant naar beneden. Strooi de rest van je kruiden erover. Als je weet waar je mee bezig bent, kan je verder kan, zoals bijvoorbeeld wat zeste van citroen over de zalm strooien of jeneverbessen of de zalm besprenkelen met gin of vodka.

Bedek de schaal met vershoudfolie. Leg een plankje op de zalm en een gewicht (of een paar blikken of flessen). Zet weg in de koelkast voor minimaal 12 uur of maximaal 4 dagen, en draai de vis om de 12 uur of zo. Hoe langer je het laat staan, hoe beter de zalm zal marineren.

Voor het serveren de zalm uitpakken en de marinade voorzichtig afvegen met keukenpapier. Of spoel de vis onder koud, zacht stromend water om hem van het zout en de korrels te ontdoen. Het is niet nodig om dit grondig te doen, de grove laag verwijderen is voldoende. 

Je kunt de vis klassiek met een trancheermes in lange dunne plakjes snijden, het vel achterlatend. Of het vel verwijderen en recht naar beneden snijden. Serveer de gesneden vis als fingerfood op een grote schaal of individuele borden met bijvoorbeeld roggebrood en dille en mosterdsaus of granaatappelpitten.

NM.

Home made Gravad Lax met gepickelde prei en hofmeestersaus

6262

Landen met barse winters en harde levensomstandigheden hebben zich hieraan ook culinair aangepast. De Scandinaven bijvoorbeeld zijn meesters in het bewaren van eten. Zalm, één van de voornaamste levensmiddelen, werd al in de Middeleeuwen gepekeld, en oorspronkelijk bewaarden ze deze gezouten vis onder de grond om hem zo nog langer te kunnen bewaren. Uiteindelijk werd deze techniek de basis van één van de meest gekende Scandinavische klassiekers, de gravad lax of gravlax (grav betekent gat in de grond en lax is zalm, dus in de grond begraven zalm).

Gravad lax wordt meestal als aperitiefhapje – fingerfood – gegeten of als deel van een smörgåsbord. De zalm wordt heel dun gesneden en wordt  opgediend met hovmästarsås, een sausje van mosterd, olie, azijn en dille. Ook deze saus bestaat al sedert 1600 en werd toen al bij gravad lax geserveerd.

Hovmästarsås of saus van de hofmeester werd zo genoemd omdat de hofmeester (Magister curiae in het latijn) in vervlogen tijden lid was van de karolingische ministerialiteit en verantwoordelijk voor het hof- en huishouden van de leenheer, dus onder andere het organiseren van feestelijkheden. Later evolueerde de job van hofmeester naar de positie van butler of kelner. In ieder geval, de hofmeester was de man die de saus maakte.

Het voordeel van dit recept is dat je alles op voorhand kan maken. De prei bewaar je zelfs lange tijd in de afgekoelde kookvloeistof in de koelkast.

6256

Gravad lax

Om de zalm te marineren gebruikte ik vodka, maar je kan dit ook doen met gin, grappa of andere alcohol. Dit is de basisversie en hieraan kan je dus aromaten toevoegen zoals jeneverbessen, roze peper, enzovoort.

Wat heb je nodig?

  • 1 stuk zalm (ongeveer 600 gram, met vel, ontdaan van graten)
  • 200 gram zout
  • 100 gram suiker
  • 150 ml vodka

Hoe maak je het?

Leg de zalmfilets met het vel naar boven in een glazen of keramieken schaal. Bedek met het zout en de suiker en overgiet met de vodka. Dek af met plastiekfilm en zet een nachtje in de koelkast.

De volgende morgen haal je de stukken zalm uit de schoten en spoel ze grondig onder koud stromend water. Dep droog met keukenpapier. De zalm is nu klaar voor gebruik.

Gepickelde prei

Gepickelde prei is gemakkelijk te maken, gewoon spelen met de verhouding zout en azijn tot je de goede te pakken hebt.

Wat heb je nodig?

  • 6 stengels prei
  • 1 liter water
  • 25 gram grof zout
  • 35ml witte wijnazijn

Hoe maak je het?

Maak de preistengels proper. Snij deze in stukken van ongeveer 6 centimeter en snij ieder stuk in julienne.  Gooi de stukken prei in het kokende water, met het zout en de azijn. Laat ongeveer 25 minuten sudderen. Haal de stukken prei uit de vloeistof en spoel af met koud water. Laat ondertussen de kookvloeistof afkoelen. Bewaar de prei in de afkoelde vloeistof tot je ze nodig hebt.

6234

Hovmästarsås

Wat heb je nodig?

Zweedse mosterd is niet pikant en redelijk zoet. Je kan Dijon mosterd gebruiken, maar voeg er dan wat suiker bij. Of experimenteer met andere types milde mosterd en de verhoudingen tussen suiker en azijn..

Wat heb je nodig?

  • 4 EL Dijon mosterd
  • 1 EL witte azijn
  • 1 EL suiker
  • Een snuifje peper en een draai van de pepermolen
  • 8 EL plantaardige olie
  • 2 tot 3 EL fijngehakte dille

Hoe maak je het?

Doe de mosterd, azijn, suiker, zout en peper in een mengkom en klop er langzaam de olie onder. Meng er een deel van de fijn gehakte dille in controleer de kruiding en de smaak. Voeg meer dille toe, en andere ingrediënten indien nodig.

6220

Afwerking

Snij een deel van de zalm in fijne strips voor de West Coast aperitief (zie recept). Schik wat gepickelde prei op een bord en wat stukjes fijn gesneden zalm. Lepel er wat hofmeestersaus rond en werk af met fijn gehakte dille en wat preischeuten. Smakelijk.

NM.