Tag Archives: smoren

Gebraiseerde kip met sherry en groene olijven

De sensationele Spaanse keuken gaat veel verder dan tapas en paella en dit prachtige gerecht met gebraiseerde kip is hiervan het bewijs. Gebraiseerd in Spaanse sherry en geserveerd met geroosterde groenten, en dat resulteert in een smakelijk gerecht.

Braiseren

Braiseren (of smoren) is een combinatie van braden en stoven. Het verschil tussen stoven en braiseren, is dat bij braiseren eerder weinig vocht (1 – 3) wordt gebruikt. In dit geval sherry en kippenbouillon. Het is dus het garen en zacht maken van producten in een pan met gesloten deksel en met weinig vocht die door hun samenstelling niet geschikt zijn voor korte bereidingstechnieken.

Wat heb je nodig?

  • 35 gram rozijnen
  • 60 ml droge Spaanse sherry
  • 1 middelgrote bol look, gehalveerd
  • 350 gram prei, schoongemaakt, in dunne plakjes gesneden
  • 3 wortelen, in plakjes gesneden
  • 300 gram grote groene olijven
  • 250 ml kippenbouillon
  • 80 gram boter, zacht
  • kipfilets met vel
  • 1 EL olijfolie
  • 80 gram geblancheerde amandelen, geroosterd, grof gehakt
  • platte peterselie
  • 75 gram granaatappelpitten

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200°C.

Doe de rozijnen en sherry in een kleine kom en laat 10 minuten wellen.
Schik ondertussen de look, prei, wortel en olijven op de bodem van een grote braadpan. Giet daarover de bouillon. Dek af met folie. Rooster gedurende 20 minuten.

Giet het vocht af in een kom en zet apart. Doe de rozijnen en de boter in een blender. Kruiden met peper en zout. Pureer tot een gladde massa.

Maak een klein zakje onder het vel van elk van de stukjes kip en druk de gearomatiseerde boter in de zakjes.

Haal de schaal met de groenten uit de oven. Leg de kip met de velkant naar boven op de groenten. Giet de sherry erover, besprenkel met olijfolie en kruid de stukken kip. Zet nog 30 minuten terug in de oven.

Serveer de kip en groenten bestrooid met de amandelen, peterselie en granaatappelpitjes.

NM.

Gesmoorde kip met citroen en oregano aardappelen

3343

Zondag is voor de meesten een trage dag. Je hebt geen verplichtingen en je kan dus uitslapen en lekker genieten van een vrije dag. Je kan de tijd nemen voor een lekker en uitgebreid ontbijt en ook wat lunch en avondeten betreft staan er meestal gemakkelijke dingen op het menu. Ook bij Nullam is de zondag een vrije dag en staat er regelmatig een geroosterde kip op het programma.

Deze keer gaan we niet roosteren maar maken we een gesmoorde kip met citroen en oregano aardappelen klaar. We gaan dus braiseren of smoren in onze favoriete gietijzeren pan.

Braiseren

Het doel is het garen en zacht maken van een product, in dit geval kip, dat een wat langere bereiding nodig heeft. Braiseren is bereiden op lage temperatuur, rond de 175 graden Celsius. Braiseren is een combinatie van braden en stoven: dus we braden de kip en aardappelen snel aan in wat vetstof en laten deze verder stoven in een pan met dikke bodem (eventueel met het deksel erop). Ik gebruik hiervoor een zware gietijzeren pan. De bedoeling is dat de pan met de dikke bodem de warmte goed vasthoudt. Na het braden worden de smaakstoffen er aan toegevoegd, voor dit recept peper en zout, zeste van de citroen, laurierblaadjes, de teentjes look, de oregano, de chilivlokken en het paprikapoeder een kaneelstokje. Braiseren is ook een natte techniek, dus gaan we na het braden vocht toevoegen om de pan te blussen, in dit geval witte wijn (of water) en citroensap, zodat de temperatuur daalt. Nu kan het deksel er op. Het deksel zorgt ervoor dat er condens ontstaat – de in de pan aanwezige vloeistof verdampt, condenseert tegen het deksel en zo terug in de pan terecht komt. Daardoor krijg je binding en een dikke saus. En als je de lijst van smaakmakers hebt gezien, dan weet je dat je een hele lekkere, kruidige dikke saus krijgt.

3350
Wat heb je nodig?

  • 1 kip
  • 1 EL olijfolie
  • 2 ajuinen, in stukken gesneden
  • ongeveer 600 gram vastkokende aardappelen, in stukken gesneden
  • 4 laurierblaadjes
  • ½ cup witte wijn (of water)
  • 8 teentjes knoflook, gepeld
  • het sap en de zeste van 2 citroenen
  • 1 EL gedroogde oregano
  • een snuifje chilivlokken
  • wat gerookt paprikapoeder (Hongaars of ander)
  • 1 kaneelstokje
  • wat fijn gehakte platte peterselie

Hoe maak je het?

Ontbeen de kip en snij de borsten en billen in grote stukken, en ook alle andere eetbare delen van de kip. Braadt de stukken kip in de pan tot ze mooi goudbruin zijn. Haal ze even uit de pan en hou ze warm.

Doe nu de aardappelen, ajuin en laurierblaadjes in de pan en bestrooi met wat paprikapoeder. Bak kort aan en blus – deglaceer – dan met de wijn. Schraap de bruine aanbaksel van de bodem van de pan.

De stukken kip mogen nu terug in de pan, samen met alle andere ingrediënten, met uitzondering van de peterselie. Kruiden met peper en zout.

Dek de pan af met een deksle en zet in een op 175 graden voorverwarmde oven gedurende ongeveer 50 minuten tot een uur of tot alles gaar is. Voeg indien nodig wat meer wijn en citroensap toe, om uitdrogen te voorkomen en draai de stukken kip even om.
Haal de pan uit de oven en bestrooi met wat fijn gesneden platte peterselie. Dien warm op.

NM.
3993