Tag Archives: scavino

Ossobuco Alla Milanese

9109

Vooraleer we het recept geven, eerst een klein beetje geschiedenis van dit historisch gerecht. Ossobuco of osso buco is een klassiek Milanees gerecht en betekent zoveel als ‘been met een opening’, verwijzend naar de mergpijp in het midden van de kalfsschenkel. De kalfsschenkel wordt horizontaal in stukken gesneden en heeft in het midden een been met beenmerg. Dat stukje beenmerg draagt bij tot de smaak van de ossobuco en werd vroeger uitgelepeld met een ‘essatore’. Een essatore of scavino is klein rond lepeltje en dateert uit vervlogen tijden, toen er nog ontelbare stukken bestek op tafel lagen. Ik heb er ooit eens één gezien in een antiekwinkel in Milaan. De originele ossobuco is een witte ossobuco, zonder tomaten.

Ossobuco zijn in witte wijn gebraiseerde kalfsschenkels op smaak gebracht door een traditionele soffritto van fijn gesneden wortel, ajuin en selder. Geen tomaten want die kwamen pas later uit de Nieuwe Wereld. In de moderne versie worden er wel stukjes tomaat aan toegevoegd. De andere onmisbare smaakmaker van ossobuco is de gremolata, een mengeling van peterselie, look en de zeste van citroen. Daar mee hebben we de belangrijkste bestanddelen van een ossobucco.

Risotto alla milanese

Vermits de ossobuco uit Milaan komt wordt hij opgediend met een al even traditionele bondgenoot, de risotto alla milanese, een romige goudkleurige risotto. De risotto is goudkleurig omdat er wat saffraan wordt bijgedaan. Deze risotto dateert uit 1574. Milaan is de stad met die heel mooie kathedraal, de Duomo. Een Vlaamse glaskunstenaar uit Leuven, Valerio di Fiandra, was aan het werk aan de getinte vensters van de kathedraal, en om een gouden tint aan het glas te geven mengde hij er saffraan bij. De saffraan werd en beetje zijn handelsmerk en op het huwelijk van zijn dochter werd er als eerbetoon saffraan bij de risotto gedaan.

12291773_1199438240072017_7508364753690248785_o

Als je ooit eens op doortocht bent in Umbrië, stop dan eens in het stadje Città della Pieve, in de buurt van het Lago Trasimeno, heel bekend voor zijn saffraan (Zafferano di Città della Pieve Umbria)

Wat heb je nodig ? voor zes personen

  • 6 stukken kalfschenkel
  • 2 medium ajuinen
  • 200 gram wortelen, in fijne blokjes gesneden
  • 200 gram fijn gesneden selder
  • 1 teentje look, fijn gesneden
  • 5 EL olijfolie
  • bloem
  • 375 ml droge witte wijn
  • 1 blik romatomaten, in stukken gesneden
  • 350 ml kalfsfond
  • Gedroogde tijm
  • Zout en vers gemalen zwarte peper

Voor de gremolata

  • 1 teentje look, zeer fijn gesneden
  • Zeste van een citroen
  • 1 handjevol fijn gesneden platte peterselie

Hoe maak je het?

Verwarm de olie op een middelmatig vuur in een grote pan met zware bodem. Je pan moet groot genoeg zijn om de kalfsschenkels in één laag te kunnen leggen. Strooi wat bloem op de schenkels en bruin ze aan alle kanten. Bak de schenkels desnoods in twee keer als dat gemakkelijker is.

Haal de kalfsschenkels uit de pan en verminder het vuur.

Verwarm ondertussen de oven tot 175 graden.

Ossobuco is een Italiaans gerecht dus is de basis een soffritto: we stoven de gelijke hoeveelheden wortel, selder en ajuin aan tot ze zacht zijn. Doe er op het laatste ook het fijn gesnipperde teentje look bij.  Deglaceer met de wijn en schraap alle bruine aanbaksels los. Nu mogen de blokjes tomaten erbij en wat takjes tijm.

Leg de aangebakken schenkels op de soffritto en giet er wat van de saus over. Kruid met peper en zout, zet het deksel op de pan en zet gedurende 1 uur en 30 minuten in de oven. Het vlees moet echt zacht zijn en bijna van het been vallen. Overgiet een paar keer met de saus.

9101

De Gremolata

We maken ondertussen de gremolata. Combineer de platte peterselie, de fijn gesnipperde  look en de zeste van citroen in een kommetje.

Haal de schenkels uit de pan en schik ze op een serveerschaal. Hou ze warm. Proef de saus en kruid bij indien nodig. Indien ze saus te dun is laat ze dan nog een paar minuutjes indikken op een zeer hoog vuur.

Giet de saus over de kalfsschenkels en werk af met een paar lepeltjes gremolata.

Mangia! Mangia!

NM.

In de oven geroosterde mergpijpen

0173

Eten is voor een groot deel bepaald door de herinneringen en familiegeschiedenis. Als men mij ooit vraagt hoe mijn laatste avondmaal er zou uitzien, dan waren in de oven geroosterde mergpijpen er zeker bij. Dit is echt één van mijn lievelingsgerechten, al van toen ik een klein nullammetje was. Ik herinner mij nog de heroïsche ‘gevechten’ thuis, toen mijn moeder mergpijpen klaarmaakte en er allerlei listen gebruikt werden om toch als eerste er te mogen van snoepen. Dit is trouwens ook het favoriete recept van de grote Anthony Bourdain.

Die gekookte dampende mergpijp, beenmerg rijkelijk bestrooid met vers gemalen peper en zout, op een snede vers brood: de hemel op een bord, gewoon super lekker. Mergpijpen zijn helaas een beetje uit de keuken verdwenen, alhoewel je ze toch hier en daar nog op het menu van enkele moedige restaurants ziet staan. Aan U de keuze of U zich beperkt tot de mergpijpen van rund of een mengeling van rund, kalf en lam. Voor mij zit er in kalf meer smaak, maar dat is subjectief. De tijd nodig om dit alles klaar te maken is ongeveer 20 minuten.

Wat heb je nodig?

  • 12 stukken mergpijp (3 tot 5 cm lang) 3 per persoon
  • 1 kopje grof gesneden verse platte peterselie
  • 2 sjalotjes, gesnipperd
  • 2 theelepels kappertjes
  • 1 ½  EL extra vergine olijfolie
  • 2 theelepels vers geperst citroensap
  • Grof zeezout naar smaak

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 225 graden Celsius. Leg de mergpijpen in een vuurvaste ovenschotel. Kruiden met peper en zout en een klein beetje olijfolie. Rooster de mergpijpen ongeveer 15 minuten of tot het beenmerg zacht is en begint lost te komen van het bot.
Ondertussen maken we een salade van sjalotten, kappertjes en peterselie. Ik gebruik hiervoor platte Italiaanse peterselie omdat die een heel uitgesproken smaak heeft, veel meer dan de gewone. We combineren de fijn geneden platte peterselie met de gesnipperde sjalotten en kappertjes in een kleine kom. Net voor botten klaar zijn doe je er de goede olijfolie en het vers geperst citroensap bij. Meng goed door mekaar en kruid met peper en zout.

Serveer de mergpijpen op een bord met de peterselie-kappertjes mix. Geef er vers brood bij (al dan niet getoast).

5548

Krokantjes van parmezaan, ingemaakte citroen en tijm

Persoonlijk geef ik er ook nog wat krokante ‘schijfjes’ van gesmolten parmezaan kaas bij. Je legt gewoon een hoopje geraspte parmezaan op een ovenplaat die je enkele minuten in de oven zet. De kaas begint langzaam te smelten en op te borrelen. Wanneer de schijfjes vorm beginnen te krijgen en goudbruin worden haal je ze uit de oven. Laat verder uitdrogen en hard worden op keukenpapier.

Maar wil je nog een niveau hoger mikken dan maak je de krokante schijfjes met parmezaan, stukjes citron confit en tijm.

Wat heb je nodig?

  • 2 EL fijn gehakte ingemaakte citroen of citron confit
  • 1 cup Parmezaanse kaas
  • 1 theelepel fijngehakte verse tijmblaadjes

5537

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Spoel de ingemaakte citroen onder koud stromend water. Verwijder het vruchtvlees met een scherp mes en snij de schil in zeer kleine stukjes. Dep ze droog met keukenpapier.

Meng de parmezaan met de stukjes ingemaakte citroen en de fijn gehakte verse tijm.

Neem een silpat of een bakplaat en leg er hoopjes van het mengsel op. Laat er voldoende ruimte tussen. Zet de bakplaat in de oven gedurende 4 tot 5 minuten. Haal de krokantjes uit de oven wanneer ze mooi goudbruin zijn en laat ze volledig afkoelen.  Haal ze van de bakplaat of silpat met een paletmes en leg ze nog even op wat keukenpapier.

In vervlogen tijden werd een speciale lepel gebruikt om de mergpijp uit het been te lepelen: een esattore of scavino, een oud Milanees dialect woord voor belastingontvanger. De bedoeling was, naar analogie, er dus echt alles uit te halen. Smakelijk.

NM.

5562