Tag Archives: scampi

Risotto met zeevruchten

Dit is ons beste risotto recept ooit. Met een beetje knowhow is deze romige, umami-rijke risotto met perfect gekookte rijst gegarandeerd. Lees verder hoe je deze Italiaanse klassieker onder de knie krijgt

Risotto maken is kunst

Het maken van risotto is voor mij een kunst, waarbij je alle zintuigen moet gebruiken om tot een perfect gerecht te komen: zien, ruiken, voelen maar ook luisteren. Eigenlijk een heel therapeutische bezigheid na een dagje stress. Schenk je zelf een glas wijn, zet wat muziek op en neem je favoriete pan en houten lepel en geniet.

Risotto lijkt heel eenvoudig om te maken, maar het is een gerecht dat je onverdeelde aandacht van start tot einde nodig heeft. Die 20 tot 25 minuten ben je bezig met je risotto en niets anders. Klik hier voor onze risotto rijst tip, Acquerello Carnaroli Risotto .

Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino

In Piemonte zeggen ze dat rijst geboren wordt in water en sterft in de wijn. Een scheutje wijn is misschien iets dat gemakkelijk weg te laten is, maar het zal het verschil maken voor het afgewerkte gerecht. De zuurgraad van de wijn helpt de rijkdom van de umami-rijke bouillon, zetmeelrijke rijst, parmezaan en boter te doorbreken. Klik hier voor meer info over onze wijnsuggestie, een witte Žilavka van Podrumi Andrija, te koop bij Wines Out of the Boxxx (klik hier).

Wat heb je nodig?

  • 3 EL olijfolie
  • 1 bol venkel, fijngehakt
  • 2 teentjes knoflook, fijn gesnipperd
  • 1/2 theelepel venkelzaad
  • 2 EL tomatenpuree
  • 200 gram carnaroli of arborio rijst
  • 150 ml witte wijn
  • 1,2 liter vis of lichte kippenbouillon
  • 150 gram kerstomaatjes, gehalveerd
  • 200 gram kokkels of venusschelpen
  • 400 gram inktvisringen
  • 200 gram scampi
  • 75 gram parmezaan, fijn geraspt
  • goede boter
  • citroen
  • platte peterselie

Hoe maak je het?

Verhit de olijfolie in een grote, diepe pan op middelhoog vuur en voeg de stukjes venkel en een snufje zout toe. Laat 15 minuten garen tot de venkel zacht is en begint te karamelliseren. Voeg dan de knoflook en venkelzaadjes toe en kook een minuut. Roer dan de tomatenpuree erdoor en kook nog eens 2 minuten. Voeg de rijst toe en kook al roerend 2 minuten tot alle rijstkorrels bedekt zijn met olie. Giet de wijn erbij en laat 2-3 minuten borrelen.

Doe de bouillon in een pan en verwarm tot net onder sudderen. Giet een pollepel bouillon op de rijst: hete stoom zal uit de pan komen en de rijst kan het vocht beginnen absorberen. De bouillon moet echt volledig geabsorbeerd zijn vooraleer je er de volgende bij doet. Het proces versnellen heeft echt geen zin.

Laat 15 minuten koken en proef dan de rijst. Roer regelmatig om. Wanneer de rijst al dente is – beetgaar – ben je er. Voeg de kerstomaatjes, kokkels, inktvis en scampi toe en kook zachtjes tot de mosselen opengaan en de garnalen roze worden. Voeg meer bouillon toe zodat de risotto pittig blijft.

Mantecare il risotto

Controleer de kruiding. We werken af met de rest van boter en de parmezaanse kaas (mantecare). Deze maken je risotto smeuïg. Druppel er wat citroensap over. Laat de risotto enkele minuten rusten onder deksel, schep in ondiepe kommen of borden, bestrooi met peterselie en serveer met partjes citroen.

NM.

Scampi in remoulade saus

Remouladesaus

Wanneer het warm weer is is het niet altijd eenvoudig om een gerecht te kiezen, want je wil geen uren in een warme keuken staan. Vandaar dit koud gerecht van scampi met een klassieke saus uit de Franse keuken, remoulade.

Remouladesaus onstond rond de zeventiende eeuw in Frankrijk. De naam van de saus komt uit het dialect van Picardië, ramolasEn dit betekent mierikswortel. Het woord ramolas zelf is afgeleid van het Latijnse armoracea.

De saus heeft sedertdien een evolutie doorgemaakt. Origineel werd ze gemaakt met eidooier, olie en azijn of citroensap, mosterd, mierikswortel, gehakte augurken, peterselie, kervel, dragon en bieslook en wat ansjovispuree. En heel dikwijls werd er ook geraspte groene selder aan toegevoegd. Inderdaad, nogal uitgesproken smaken want de saus was bedoeld om de smaak van bedorven vlees of vis te verbergen.

In Louisiana met zijn heel uitgesproken Franse invloeden is remoulade heel populair en is ze iets pikanter omdat ze er paprika en of ketchup aan toe voegen.

Wij serveren onze koude scampi met in remoulade saus. Ook lekker in een broodje trouwens!

Wat heb je nodig?

  • 1 citroen, zeste en sap
  • 5 EL mayonaise (of aïoli)
  • een snuifje zout
  • 1 EL fijn gesnipperde peterselie
  • 1 EL fijn gesnipperde dragon
  • 1 EL mierikswortel saus
  • 1 theelepel moster
  • ¼ theelepel cayennepeper
  • gekookte scampi voor 4 personen
  • rucola

Hoe maak je het?

Neem een grote mengkom en roer de mayonaise los met het citroensap, de zeste van de citroen, een snuifje zout, fijn gesnipperde platte peterselie end ragon, mierikswortelsaus, een klein beetje mosterd. Ik doe er ook een beetje cayennepeper bij.

Dek af en zet weg in de koelkast. Kook de scampit tot ze gaar zijn. Laat uitlekken en afkoelen.

Meng de scampi met de remoulade en lepel deze op een bord met rucola. Bestrooi met wat fijn gesnipperde dragon.

NM.

Garnalencocktail uit de oude doos

De garnalencocktail is een gerecht uit de oude doos. Dit iconisch voorgerecht ‘prawn cocktail‘ ontstond in de jaren 60 in het Verenigd Koninkrijk. Het was de tijd van de minirokken en de Beatles. Deze creatie van Fanny Craddock waaide snel over naar onze contreien. Je kon in de jaren 1960 naar geen feest of dineetje gaan of er stond garnalencocktail op het menu. Er hingen altijd wat scampi’s over de rand van het glas. Eigenlijk geen zicht maar toen heel revolutionair.

Teveel is teveel, dus dit voorgerecht verdween rond de jaren 80 van het menu. En toch blijft het iets lekker, vandaar dat we het nog even in de kijker zetten. In deze oude klassieker zijn het de kleine dingen die het verschil maken: goede scampi’s, verse sla en een lekker sausje gemaakt met whisky, cayennepeper en een paar druppeltjes Worcestershiresaus voor de kick. Dat recept kan je onderaan vinden. Smakelijk!

Wat heb je nodig?

Ingredients

  • 400 gram gekookte scampi
  • 4 kleine slaatjes
  • radijsjes
  • bieslook
  • een snuifje zoet paprikapoeder

Hoe maak je het?

Dresseer de blaadjes sla op de bodem van een groot glas. Meng de scampi’s met de whisky cocktailsaus en dresseer deze op de sla. Hang enkele scampi’s op de rand van het glas. Werk af met stukjes radijs, gesnipperde bieslook en een snuifje paprikapoeder.

Zelfgemaakte whisky cocktailsaus

Deze whisky cocktailsaus is een echte klassieker en mag dus niet ontbreken in de garnalencoctail.

De whisky zorgt voor de echte cocktailsmaak en geeft de saus een lekkere kick, samen met de cayennepeper en de worcestershiresaus.

Wat heb je nodig?

NM.

Kip Scampi of Scampi Kip?

De hinderlaag op zaterdag

Ik hou van de zondagse lunch traditie met familie of vrienden. Allemaal gezellig rond de tafel genieten van een familiegerecht. Mijn familie weet na al die jaren dat dit een hinderlaag is, omdat ik ze dan al op zaterdag lastig val met de vraag wat ze op het menu willen. Deze heel onschuldige vraag kan de rust van een zaterdagmorgen volledig verstoren, net zoals een totaal onverwachte donderslag bij heldere hemel. De gelukkigen weten op tijd weg te lopen en zich te verstoppen. De ongelukkige overblijvers lees slachtoffers weten niet waar gekropen, om toch maar niet te moeten antwoorden. Niet dat ze die zondagse lunch niet graag hebben, integendeel, maar niemand wil de verantwoordelijkheid nemen om het menu te kiezen.

Ja maar we zijn maar met zeven

Goed, ik weet dat ik het nogal moeilijk heb met porties en dat ik mij in zulke omstandigheden nog al eens laat gaan. “Ja maar we zijn maar met zeven”, terwijl er genoeg eten voor een half dorp is. Ik ben daarin gelukkig “veel” verbeterd, alhoewel ik vermoed dat niet iedereen het hiermee eens zal zijn. Het gebeurde dan ook wel eens dat ik teveel eten voorzag en daarom maar wat extra mensen uitnodig. Logisch toch?

Goed, een lange uitleg om tot de kern van de zaak te komen, namelijk het menu van de zondagse lunch zal een al dan niet eenvoudig familiegerecht zijn, zoals bijvoorbeeld een Sunday Roast of carvery, of iets Italiaans met bijvoorbeeld pasta of ovengeroosterde aardappelen.

Kip alla scampi diabolique

We kozen deze keer voor een ideaal familiegerecht, dat gemakklijk voor een grote groep te maken is. Ik heb dat ooit eens gegeten in de Verenigde Staten in een Italiaans restaurant. Maar heb het nog nooit op een menukaart in Italië gezien. Dus vermoedelijk is het een gerecht dat daar ‘uitgevonden’ is door de Italiaanse migranten.

Het zijn dunne stukjes kipfilet die we echter gaan klaarmaken zoals scampi, een beetje in de stijl van onze scampi diabolique (fra diavolo) – zie recept. Het resultaat is malse stukjes kip, met een looksaus met stukjes rode paprika. Heel lekker met pasta.

Wat heb je nodig?

  • 4 kippenfilets
  • 2 eieren
  • bloem
  • olijfolie
  • 2 rode paprika’s
  • 4 teentjes look
  • 500 ml kippenbouillon
  • 250 droge witte wijn
  • 4 EL boter
  • platte peterselie

Hoe maak je het?

Snij de kippenfilets in dunne strips. Kruiden met peper en zout. Neem twee kommen waarvan je er een vult met de licht opgeklopte eieren en een snuifje zout. In de andere kom gaat de bloem. Haal de stukjes kip door het eimengselen vervolgens door de bloem. Leg op een serveerschaal.

Verwarm wat olijfolie in een grote braadpan en bak de stukjes kip tot ze mooi goudbruin zijn (desnoods in verschillende beurten). Haal uit de pan en laat onder alumiumfolie rusten.

Verwijder het overtollige vet uit de pan en eventuele aanbaksel. Verwarm terug een lepel olijfolie en bak nu de in fijne strips gesneden rode paprika op een middelmatig vuur. Na een vijftal minuutjes mogen de fijn gesnipperde teentjes look erbij. Blijf goed roeren en kook tot alles gaar is.

Je mag er nu nog een lepel bloem overstrooien, dit om de saus te binden. Meng goed onder de stukjes paprika en look. Blus met de witte wijn en maak de aanbaksels lost. Doe er nu ook de bouillon bij en verhoog het vuur zodat de saus kan indikken.

Afhankelijk van je vuur duurt dit een goede 5 minuten. Dus je kan ondertussen de pasta koken.

Wanneer de saus is ingedikt mogen de stukjes koude boter erbij. Zo krijg je een mooi glanzende saus. En mogen de stukjes kip er terug bij. Laat alles nog eens goed doorwarmen. Controleer de kruiding. Strooi er de fijn gesnipperde platte peterselie over. En serveer met de warme pasta.

NM.

In boter gepocheerde scampi met venkel-bloemkoolpuree

0038

Het einde van de zomervakantie nadert spijtig genoeg met rasse schreden. Het was weeral veel te snel voorbij, ook omdat we de laatste tijd ook niet veel geluk met het weer hebben gehad. Nullam heeft daarom wat tijd in de keuken doorgebracht en wat nieuwe dingen uitgeprobeerd. September wordt een leuke maand op Nullam.

Voor deze aflevering van ‘vangst van de dag’ konden we deze keer beslag leggen op mooie grote scampi. We gaan ze deze keer niet sauteren maar langzaam in boter pocheren. Het zachtjes pocheren van de scampi’s is de perfecte manier om deze delicate beestjes klaar te maken. Het resultaat zijn scampi’s met een elegante, rijke smaak en een zijden textuur.

Voor een dramatisch effect laat je best de koppen aan de scampi, maar verwijder wel de staarten zodat je ze makkelijker kan eten. We gaan de scampi’s serveren op een fluweelzachte smaakvolle puree van venkel en bloemkool. De zachte smaak van de gekookte bloemkool gaat perfect samen met de wat zoete anijssmaak van de venkel.

Dit verfijnde gerecht maak je klaar in dertig minuten en je kan het zowel als voor- of hoofdgerecht serveren.

8868a

Wat heb je nodig?

  • 1 bloemkool
  • 1 venkel
  • 1 kleine aardappel
  • melk
  • ongeveer 150 g boter
  • 120 ml witte wijn
  • 1 sjalot, fijngehakt
  • 1 teentje look, fijngehakt
  • Enkele blaadjes koriander, voor de versiering

Hoe maak je het?

We beginnen met de puree van venkel en bloemkool. Verwijder de groene gedeelten van de bloemkool en haal de bloempjes eraf. Verwijder de harde gedeelten van de venkel en snij in twee helften. Snij de ene helft in grove stukken. Schil een middelgrote aardappel en snij ook deze in stukken.

Neem een grote pan en doe er de bloemkoolroosjes, de grof gehakte venkel en de stukken aardappel in. Gier er een halve liter melk over (maak je geen zorgen als niet alles  ondergedompeld is). Breng aan de kook en zet dan het vuur lager. Zet het deksel op de pot en laat op een zacht vuurtje verder sudderen tot de groenten gaar zijn. Zeef de groenten maar bewaar de vloeistof. Pureer de groenten tot je een gladde smeuïge puree hebt en voeg er indien nodig nog wat van de overgebleven vloeistof bij. Kruiden met peper en zout. Wees decadent en werk af met een beetje boter.

De botersaus

Het meeste werk is achter de rug, nu nog de botersaus maken. Neem een grote sauspan en breng de witte wijn aan de kook met 1 fijngehakte sjalot en 1 fijngehakt teentje knoflook. Kook gedurende 1 minuut en zet dan het vuur laag. Voeg er geleidelijk aan klontjes koude boter aan toe maar zorg ervoor dat de klontjes boter  geëmulgeerd zijn vooraleer je er de volgende blokjes bijdoet.

Voeg de gepelde garnalen, maar met de koppen er nog aan, bij de botersaus en laat ze zachtjes pocheren. Ze zouden gaar moeten zijn na 4 tot 5 minuten. De saus mag niet meer koken want anders gaat ze schiften. Kruiden met peper en zout en roer er op het einde wat gesnipperde korianderblaadjes door.

Schep een lepel van de venkel-bloemkoolpuree op een bord en leg daar de garnalen op. Werk af met een lepel botersaus en nog wat blaadjes verse koriander. Serveer warm met een glas lekkere witte wijn erbij en geniet.

NM.

Scampi op Marokkaanse wijze

0805

Vandaag een variant van een Spaans tapas recept voor als het wat sneller moet gaan. Je hebt ook heel weinig ingrediënten nodig. Maar het tovert wel zon op je bord. Je hebt hier zelfs geen pan voor nodig want gambas al ajillo worden gemaakt in een cazuela, en deze mag rechtstreeks op het vuur of op de grill. Een cazuela is een typisch aardewerken of keramieken potje, dat je overal kan vinden. Heb je geen cazuela in huis dan nog is er geen man overboord, want je kan dit gerecht evengoed in een pan maken. We maken er een Marokkaanse versie van door er wat pittige harissa bij te doen.

Je kan dit receptje als voorgerecht op een bordje serveren, op een aperitieflepeltje, op een houten spiesje ofwel in een verrineglaasje, al dan niet met een lepeltje bulgur of (gepofte) quinoa voor het crunchy effect.

2224

Wat heb je nodig ?

  • 500 gram scampi
  • ½ theelepel harissa (zie recept)
  • 1 theelepel gemberpoeder
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • ½ theelepel korianderpoeder
  • 3 teentjes look
  • Platte peterselie
  • Verse korianderblaadjes

Hoe maak je het ?

Dep de scampi droog met keukenpapier.

Verwarm de olie in een pan. Doe er de harissapasta in, samen met de andere kruiden en de fijngesnipperde teentjes look. Roer constant om tot de aroma’s vrijkomen. Doe er de scampi bij en kook ze gedurende een paar minuten tot ze roze geworden zijn. Roer voortdurend om en laat ze zeker niet te lang koken want anders worden de scampi rubberachtig.

Haal van het vuur en serveer onmiddellijk. Versier met een paar blaadjes platte peterselie en koriander.

NM.

Scampi in een pittige bouillon van Kamil bier

6308

Als je in Antwerpen vertoeft heb je meer dan waarschijnlijk al Kamil bier op de kaart zien staan want ze zijn stilaan een vaste waarde geworden. Kamil is een geelblond speciaalbier van hoge gisting met een zachte toets van tarwe. De rode Kamil is levend bier met een stamwortgehalte van 12° Plato en 6,5 vol. % alcohol. Het Kamil bier wordt gebrouwen met Belgische hop uit Vlamertinge.

De rode flessen zijn ondertussen al goed ingeburgerd maar er is nu ook een groene versie. De Kamil Greenstone – Limited Release werd gelanceerd tijdens de allereerste Anverness whiskybeurs op 31 oktober en 1 november van vorig jaar. De Kamil Greenstone is voller en breder van smaak dan de Kamil blond en heeft 8% alcohol en is afgewerkt met bijzondere aromahop.

Koen Fierens, één van de drie enthousiaste bierliefhebbers die in 2002 in hartje Berchem de thuisbrouwerij opstartte, heeft me tijdens de Anverness whiskybeurs uitgebreid verteld over en laten proeven van dit uniek speciaalbier, dat ik besloten heb om er een speciaal voorgerecht mee te maken. We hebben geprobeerd om de unieke ingrediënten van de Groene Kamil te combineren met de specerijen die we in de bierbouillon hebben verwerkt. De scampi worden gegaard in de warme bouillon, waarin we wat pittige specerijen hebben verwerkt.

Meer info over Kamil vind je op hun website: http://bierenvanbegeerte.be/

7428

Wat heb je nodig? Voor 2 personen

Bierbouillon

  • 1 fles Kamil Greenstone van 37,5 cl
  • 37,5 cl water
  • 1 stengel selder
  • 1 wortel
  • 1 ajuin
  • Sap van een halve citroen
  • 1 laurierblad
  • ½ theelepel geplette zwarte peperbollen
  • Een snuifje cayennepeper, kardemom en allspice

Voor de scampi

  • (jumbo) scampi
  • 1 EL boter
  • 1 theelepel look, geplet en fijn gehakt
  • Een snuifje cayennepeper en allspice
  • 1 EL platte peterselie, fijn gehakt
  • Zwarte peper
  • 1 partje citroen
  • Ciabatta, in sneetjes gesneden en geroosterd

Hoe maak je het ?

We beginnen met de bouillon van bier en groenten. Combineer alle ingrediënten in een sauspan en laat gedurende een 15 minuten sudderen op een klein vuurtje. Giet door een zeef en hou warm. Je kan deze bouillon gemakkelijk op voorhand maken.

Smelt een lepel boter in een sauspan en laat er de look in fruiten. Giet er de bierbouillon over en verhoog het vuur. Doe er de scampi bij en laat garen. Dit zal ongeveer 3 tot 4 minuten duren.

Verdeel de scampi over de borden, kruid met de specerijen en een draai van de pepermolen, giet er wat van de bierbouillon over. Besprenkel met wat vers geperst citroensap en werk af met de fijn gesneden peterselie.  Geef er de gegrilde stukjes ciabatta bij en dien warm op.

NM.

In harissa gemarineerde scampi met citrus salsa

2699

Het is al een tijdje geleden dat we nog eens iets met scampi gedaan hebben, vandaar dit pittige voorgerechtje. De scampi worden gemarineerd in harissa, en zoals u wel weet kan deze nogal pikant zijn. Ik heb mijn zelfgemaakte harissa (zie recept) gebruikt en weet dus perfect hoe pikant deze is. In geval van twijfel laat je minder lang marineren, gebruik je wat minder harissa of kan je deze aanlengen met wat geroosterde rode paprika of tomaat. In ieder geval zal de pikantheid mooi in evenwicht zijn met de zoete en zure smaak van de verschillende soorten citrus.

Wat heb je nodig?

  • 500 g grote scampi, schoongemaakt
  • 2 EL harissa
  • 2 appelsienen
  • 2 limoenen
    2 pompelmoes
  • 1 citroen
  • Een handjevol verse korianderblaadjes fijngehakt
  • 3 EL olijfolie
  • 1 theelepel suiker
  • 1 EL vissaus
  • grof zeezout en vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Ik heb er voor gekozen om de scampi te pellen. Neem een kom en meng de scampi met de harissa en laat marineren. Hoe langer je laat marineren om hoe meer de smaak van de harissa in je scampi’s zal trekken.

Meng 1 eetlepel olijfolie met de suiker en de vissaus. Doe er pas op het laatste moment de korianderblaadjes bij.

We gaan nu de salsa van de citrusvruchten maken. De techniek is dezelfde.

Snij boven een bord de boven- en onderkant van elke vrucht.
De schil van boven na onder met een fijn mes verwijderen, zodat het vruchtvlees bloot komt. Er mag geen wit vlies meer te zien zijn. Snij met een zagende beweging omdat je zo het minste druk op de vrucht zet en zo vermijd dat de vrucht gaat breken. Laat echt het mes het werk doen want teveel druk op het mes zal het rijpe fruit uiteen laten vallen. Snij nu met het mes tussen de vliezen en verwijder voorzichtig de partjes. Schik de partjes van de citrusvruchten op de borden.

Zet een grote pan op een hoog vuur met de resterende olijfolie en bak de scampi tot ze klaar zijn. Let op want ze hebben echt niet veel nodig.

Lepel wat saus over de citrus salsa en schik er dan de scampi’s over.

NM.

1316

Scampi Diabolique

0236

16 februari is de naamdag van de Heilige Julienne, een martelares uit de 3e eeuw. Ze hield tot het einde vast aan haar geloof, zelfs toen ze uitgehuwelijkt zou worden aan een heiden. Haar eigen familie sloot haar op en martelde haar:  ze werd in een oven opgesloten, maar het vuur ging uit ; daarna werd ze in een bad met kokende olie gegooid, maar ook dat lukte niet; en teneinde raad werd ze dan maar onthoofd. Vandaag geen gerecht voor in de oven noch iets dat moet gefrituurd worden, maar scampi fra diavolo of diabolique, waarvoor paprika “in julienne” moet worden gesneden. En wie is nu die Julienne naar wie deze keukenterm verwijst ?

Se non è vero, è ben trovato

Juliana Maria Luísa Carolina Sofia de Oyenhausen e Almeida was de dochter van een Portugese markiezin en een Oostenrijkse graaf en was gehuwd met een Portugese graaf die Minister was aan het Spaanse Hof. Toen Napoleon Spanje en Portugal veroverde zakten de graven af naar Lissabon om hun eer aan Napoleon te betuigen. Ze waren vergezeld van de Franse generaal Junot. Niet lang daarna werd de bloedmooie Juliana de maîtresse van de generaal. Samen organiseerden ze in Lissabon grote banketten voor de Franse veroveraars.

Maar dan loopt het verkeerd en moeten ze vluchten naar Parijs, waar Junot hen rijkelijk installeerde. Juliana had een receptenboek uit haar jeugd meegenomen, geschreven door de abdis van het klooster van Alcantara. Een aantal van deze gerechten worden in Parijs tijdens grote diners geserveerd en worden zelfs beschreven door Brillat-Savarin en anderen.

Tijdens één van deze diners had Juliana een soep geserveerd, waarin veel groenten verwerkt waren die in kleine stukjes gesneden waren. De soep had eigenlijk geen naam had, en één van de aanwezigen stelde voor om ze dan maar ”Julienne” te noemen.  En zo was “in Julienne snijden” geboren.

Stroganof

Maar het verhaal is nog niet gedaan.Na de val van Napoleon en de dood van haar man blijft Juliana in Parijs en ze ontmoet er Graaf Alexander Stroganof, met wie ze later trouwt.  Stroganof hield ervan zijn klassieke Russische gerechten te eten  maar hij had verschrikkelijk slechte tanden, dus moest Juliana zijn vlees in kleine, lange stukjes snijden. Zo droeg Juliana ook nog bij tot het ontstaan van dat andere klassieke gerecht, rundsvlees Stroganoff (of Stroganov).

Julienne al in 1691

Het ganse verhaal is juist, maar het geven van de naam « Julienne » aan de soep is het enige stuk dat betwist wordt. Indien het verhaal niet waar is, is het in ieder geval goed gevonden. De term Julienne wordt trouwens de eerste keer in 1691 in een kookboek van Massialot gebruikt, maar ook daar geen verwijzing naar de oorsprong.

2936

Taillage

Julienne is het snijden van ingrediënten, bijvoorbeeld wortelen, in dunne lange strips. De rauwe groente wordt eerst in een rechthoekige batonnet van exact 7 cm bijgesneden en dan worden er in de lengte schijven van ongeveer 2 mm dik afgesneden. De schijven wordt terug op elkaar gelegd en terug in de lengte in gelijkvormige dunne strips gesneden. Als je de lamellen dan 90 graden draait en in kleine blokjes snijdt, heb je brunoise. Julienne, brunoise, batonnet, enzoverder allemaal vormen van taillage.

Scampi fra diavolo of diabolique is een gerecht dat enorm populair was in de jaren 80. Te populair want je kreeg het overal voorgeschoteld. En geleidelijk aan is het van de menukaarten verdwenen. Toch is en blijft het een lekker, snel gerechtje.

Wat heb je nodig?

  • Scampi
  • Olijfolie
  • 1 wortel
  • 1 rode paprika
  • 1 rode chilipeper
  • 1 teentje knoflook
  • 2 dl witte wijn
  • 1 EL groentenbouillon
  • 2 EL tomatenpuree
  • 2 EL ketchup
  • 3 dl room
  • Wat takjes dragon

2941

Hoe maak je het?

Pel de scampi en verwijder het darmkanaal.

Snij de wortel en de rode paprika in julienne (of brunoise). Bak deze in een sauspan wat aan in olijfolie, samen met het fijn gesnipperde teentje look en de chilipeper. Scampi diabolique moet een beetje pikant zijn maar let wel op met de hoeveelheid chilipeper.

Blus met de witte wijn en de groentenbouillon. Schud eens goed op en doe er rest van de ingrediënten bij: de tomatenpuree, ketchup en de room en laat inkoken. Wanneer de saus mooi gebonden is mag op het laatste moment de dragon er bij (niet vroeger, want dragon gaat een soort olie afscheiden die gaat bovendrijven).  Kruiden met peper en zout.

Bak de scampi kort aan in olijfolie en haal deze snel even door de saus. Dien op met wat krokant frans brood.

NM.

Bruschetta van scampi ‘da Zaccaria’

7371

Voor dit gerecht maken we een klein uitstapje naar het land van de Sirenen, want zo werd de kust van Amalfi genoemd door Homerus. Amalfi is de meest spectaculaire kuststrook van Italië: ten zuiden van Napels, ongeveer 60 km lang en zich uitstrekkend van Sorrento tot Salerno. Dit gebied van onbetwiste schoonheid en uniek natuurlijk landschap wordt gekenmerkt door de combinatie berg en zee, landbouwer en visser en is door Unesco tot werelderfgoed uitgeroepen. Door de aanwezigheid van de zee is er natuurlijk een overvloed aan vis en schaaldieren, maar daarnaast is de kuststreek van Amalfi ook gekend voor zijn typische citroenen.

Het is zeker dat de citroenen uit Amalfi al bekend waren ten tijde van de Romeinen, getuige daarvan de vele mozaïeken en fresco’s waarop ze voorkomen, alhoewel citroenen toen eerder voor hun esthetische en aromatische kwaliteiten gebruikt werden.

De typische citroen geteeld in Amalfi is de “Sfusato Amalfitano“. Het sap dat wordt verkregen uit de Amalfi citroenen is in vergelijking met andere citroenen veel meer geparfumeerd, heeft meer smaak en zuur. In de heuvels van Massalubrense en de vlakten Sorrento vind je een iets ander type citroen maar van dezelfde familie, de “Oval Femminello”: ovaal, middelgroot, lichtgeel, zoet, bevat overvloedig sap, weinig pitten en een intens parfum. Deze citroenen zijn het geheim achter de intense smaak van limoncello, een digestief dat door iedereen wel gekend is.

Met een beetje geluk kan je deze citroenen in België vinden. Voor het gerecht van vandaag gaan we de heerlijkheden uit Amalfi combineren, limoncello, scampi en citroen. Voor de saus van dit gerecht gaan de zoete smaak van limoncello (zie recept) combineren met het zure van vers geperste citroensap en de krokant gebakken look. Het gerecht  zou ontstaan zijn in één van de vele restaurantjes in Amalfi, namelijk da Zaccaria, vandaar de naam.

Je kan dit gerecht gemakkelijk ook als hoofdgerecht serveren en het is – voor mij – even lekker op bruschetta als met pasta.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen als voorgerecht

  • extra vergine olijfolie
  • 2 teentjes knoflook, gesnipperd
  • 12 scampi
  • sap van 1 citroen
  • Zeste van 1 citroen
  • ½ dl Limoncello
  • 1 dl droge witte wijn
  • 4 sneetjes rustiek Italiaans brood of linguine pasta
  • 1 bosje bieslook, fijngesneden
  • Zout en peper

Hoe maak je het?

Verwarm de olijfolie in een pan en doe er de look in. Bak de look tot deze lichtbruin ziet. Opletten dat de look niet verbrand.

Voeg er de scampi aan toe en bak deze gedurende 2 tot 3 minuten. Draai ze om en bak nog gedurende 1 minuut.

Giet er nu de limoncello, het citroensap en de wijn bij. Verhoog het vuur en breng aan de kook, dit gedurende 3 minuten.

Kook ondertussen de pasta beetgaar of toast het brood.

Als de saus klaar is zet je het vuur af en kruid bij met zout en vers gemalen peper. Je saus is een mooie citroenachtige glazuur.

Verdeel de pasta over de borden of leg op elk bord een geroosterde snede brood. Leg er de gebakken scampi op, giet er een lepel saus over, een beetje zeste van citroen en bestrooi met de gesnipperde bieslook.

Serveer warm.

NM.