Dit kleine budgetvriendelijke visje met zijn groen-blauwe reflectie en zilveren buik is genoemd naar het eiland Sardinië, waar je ze in overvloed kan vinden. Het meet tussen de 10 en 20 centimeter en is op zijn best tijdens de zomer. Met hun rijke smaak en donkere kleur zijn ze perfect op de barbecue, geserveerd bijvoorbeeld met een lekker slaatje. Of je verwerkt de sardienen in pasta (bigole con le sarde) of in een escabeche (escabeche van sardienen).

Welke kies je?

Verse sardienen verdragen het reizen niet zo goed, dus koop ze zo vers mogelijk (en maak ze best  klaar binnen de 24 uren na de vangst). Tekenen van versheid zijn stevigheid en stijfheid (rigor mortis), mooie blinkende ogen en glanzend vel, eventueel wat gekruld en zeker verpakt zijn in veel ijs. Zie je tekenen van rood aan de ogen, dan zijn ze niet meer zo vers. De sardienen uit de Middellandse zee zijn minder vet dan hun Atlantische tegenhangers, die iets groter zijn en iets meer smaak hebben.

Wat heb je nodig?

• 3 à 4 grote of 6 kleine sardienen per persoon
• Zeste en sap van 1 citroen
• platte peterselie, fijngesneden
• 1 klein teentje look, fijngehakt
• 1 venkel
• 50 g geroosterde pijnboompitten
• 50 g donkere rozijnen
• een handvol groene olijven, in schijfjes gesneden
• 3 EL olijfolie

Hoe maak je het?

Er is geen twijfel mogelijk: door zijn smaakvol half-vet vlees komt de sardiene het best tot zijn recht op de grill. Om echt de zomer in je bord te krijgen serveer je deze ster van de grill best met een slaatje. Wij hebben gekozen voor een slaatje op basis van verschillende zuiderse ingrediënten dat klaar is in een wip.

Sardienen kuisen ook gemakkelijk, anders vraag je het maar aan je visboer. Spoel ze eventueel voor gebruik nog eens van binnen en buiten onder koud water en dep ze droog met keukenpapier.

Meng de zeste van de citroen, de fijn gehakte platte peterselie en gesnipperde knoflook samen, en zet opzij.

Venkel kuisen

Verwijder de onderste schijf van de venkel en omdat we de venkel rauw gaan gebruiken, snijden we ook de harde kern eruit. Daarna verwijderen we de stelen en het loof. Het loof kan je gebruiken in de sla want dat heeft een heerlijke smaak. Verwijder de bruine plekken en de buitenste ‘rokken’ (bladeren) van de venkel. Snij de bol venkel in twee en snijd fijn met een mandoline of een scherp mes. Doe alles in een grote slakom.

Rooster de pijnboompitten in een pan met anti-kleeflaag, laat afkoelen en doe ze bij de venkel, samen met de rozijnen en de in schijfjes gesneden groene olijven. Meng goed door mekaar.

Maak een vinaigrette van olijfolie en citroensap en voeg deze op het laatste moment bij de venkelsla. De smaak controleren en eventueel bijkruiden met peper en zout.

Neem de sardienen en kruid deze met grof zeezout, zo plakken ze niet aan je grill. Leg ze op de grill gedurende ongeveer 2 tot 3 minuten (of tot de ogen wit geworden zijn). Haal ze van de grill en bestrooi ze met de citroen-look-peterselie mix, giet er een fijn streepje olijfolie over en serveer met de venkelsla.

Smakelijk eten!

NM.