Tag Archives: roerbakken

Wok van Szechuan beef, asperges en noedels

0395

Er is duidelijk veel vraag naar wokschotels en dat is heel begrijpbaar want ze zijn snel klaar en als je een beetje uitkijkt zijn ze nog gezond ook. Je kan er ook heel veel groenten in verwerken. Ik gruip nogal graag terug naar wokschotels uit de keuken van de Szechuan provincie in het zuiden van China, omdat die heel uitgesproken is: look, chilipepers en de unieke smaak van Szechuan peper, één van de vijf bestanddelen van het Chinese five spice poeder. Daardoor krijg je een wokschotel met pit. Klik hier voor onze wok tips.

Vroeger hoorde je ook dikwijls het verwijt dat je daarvoor te veel ingrediënten nodig had of dat ze moeilik te vinden waren, want niet iedereen heeft een Chinatown in de buurt. Vele winkels deden al hun duit in het zakje door produkten uit het Verre Oosten aan te bieden. Delhaize heeft veel ervaring met zuidwest Azië en een perfecte kennis van de regionale specialiteiten. Je kan er een heel uitgebreid assortiment Aziatische producten vinden. Dankzij deze unieke en uitgebreide keuze aan kwaliteitsproducten heb je geen uitvluchten, dus wokken maar.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 350 gram verse Chinese noedels op basis van ei
  • 1 theelpel sesamolie
  • 1 EL Szechuan peper
  • 2 EL peanut olie (anders gebruik je maar sesamolie)
  • 750 gram steak, het vet verijderd en in dunne reepjes gesneden
  • 2 teentjes look, fijn gehakt
  • een stukje gember van ongeveer 3 cm, geraspt
  • 2 tot 3 EL zwarte bonensaus (black bean sauce)
  • 1 EL chillisaus
  • 1⁄4 cup Shaoxing rijstwijn (of sake)
  • 1 EL Kikkoman sojasaus
  • 1 EL maïzena opgelost in 2 EL water
  • 1 theelepel suiker
  • 300 gram asperges
  • verse koriander

8351

Hoe maak je het?

Zet een grote pan met water of en kook de noedels volgens de gebruiksaanwijzingen. Normaal moeten ze niet meer dan 3 minuten koken. Giet het water af en giet er wat sesamolie over. Hou ze bij de hand tijdens het wokken.

Blancheer de asperges kort. Giet het water en hou ze klaar.

Zet een wokpan op een heet vuur en rooster de Szechuan peperbollen gedurende ongeveer 30 seconden. Maal ze fijn in een vijzel en hou ze bij de hand.

Doe de peanut olie of sesamolie in de wok en warm op tot de olie begint te roken. Roerbak de steak tot deze mooi bruin is maar niet te veel. Haal uit de wok en hou bij de hand.

Doe de resterende olie in de wok en roerbak de look en gember. Roer of schep constant om, een paar minuutjes, niet meer. Doe er de zwarte bonensaus bij, de rijstwijn en sojasaus. Heb je geen rijstwijn, dan kan je deze vervangen door sake. Laat dit mengsel goed doorwarmen

Maak een gaatje in het midden en giet er het opgeloste zetmeel in en de suiker. Laat opwarmen en voeg er de asperges bij, en eventueel andere groenten naar keuze. Laat een paar minuten doorkoken en voeg er de steak bij, de gemalen szechuan peper en de noedels. Meng goed dooreen en serveer warm. Werk af met wat lente-uitjes en verse korianderblaadjes.

NM.

Engels stoofpotje

9185

Voor vandaag een typisch pubgerecht (pub grub) namelijk een stew van rundsvlees, dat we stoven in stout of ale, geserveerd met luchtige dumplings, en met een eigen twist want we geven dit gerecht op een bedje van roergebakken savooi.

Je kan dit gerecht ook maken met een typische Engelse ale of een klassieke stout, maar we kozen dit keer voor de bekendste Ierse stout, namelijk Guinness. Stout is een heel donkerbruin of zelfs zwart bier met een wat branderige bittere smaak, omdat er geroosterde mout wordt aan toegevoegd, vandaar dat het ook bitter stout wordt genoemd. Guinness uit Ierland is veruit de bekendste stout, maar ook Murphy’s en Beamish zijn niet te versmaden.

Stout is nogal bitter vandaar dat we de ajuinen eerst karameliseren met wat suiker om de smaak in evenwicht te brengen. De savooi zit vol met vitamine C en andere goede dingen, en hiermee tonen we aan dat je ze niet altijd in stoemp moet verwerken.

Goed nieuws voor de Guinness liefhebbers onder de veganisten, want vanaf dit jaar zullen ook zij Guinness kunnen drinken. De bierproducent is namelijk van plan om zijn 256 jaar oude productiewijze aan te passen: er zullen geen zwemblazen van vissen meer aan te pas komen. Voor de heldere kleur van zijn bier gebruikt Guinness vislijm, en die wordt gemaakt van gedroogde zwemblazen. De vislijm zal nu vervangen worden door een andere stof.

9190

Wat heb je nodig?

Voor de beef stew

  • 1 kilo rundsvlees voor stoverij
  • 2 EL bloem
  • 3 ajuinen, in schijfjes gesneden
  • 2 EL suiker
  • Ongeveer 750 ml Guinness of een andere stout
  • Een paar takjes verse tijm

Voor de dumplings

  • 75 gram boter (uit de diepvriezer en geraspt)
  • 150 gram zelfrijzende bloem
  • 1 medium ajuin, geraspt
  • Een paar takjes verse tijm

Voor de gewokte/roergebakken savooi

  • 1 savooi
  • 1 EL olijfolie
  • 2 teentjes look
  • 1 EL geroosterde venkelzaadjes of karwijzaadjes

top-innovative-beer-ads-of-2008-guinness-light-show

Hoe maak je het?

Zet de oven temperatuur op 150 graden. Kruid het vlees met peper en zout en bak het mooi bruin in een pan met dikke bodem. Bak het desnoods in verschillende keren. Haal het vlees uit de pan en hou het even warm. Doe eventueel nog wat boter of olijfolie in de pan en bak de ajuin tot hij begint zacht te worden en de randen stilaan bruin verkleuren. Strooi er de suiker over en laat mooi karameliseren. Giet nu de ale in de pan en laat mooi opbubbelen. Doe het vlees terug in de pan met de verse tijm. Zorg dat het vlees onder staat, ander giet je er terug wat ale bij. Zet het deksel op de pan en zet alles in de oven gedurende ongeveer 1 ½ uur of tot het vlees gaar en mals is.

Dumplings

De dumplings maak je op het laatste moment, als het stoofpotje al een eind onderweg is. Rasp de boter uit de diepvriezer fijn en meng met de bloem, de geraspte ajuin en de tijm. Kruiden met peper en zout. Doe geleidelijk aan wat water bij de droge elementen (ongeveer 4 tot 6 eetlepels), tot je een zachte plakkerige deeg hebt. Verdeel het deeg in ballen en leg ze gewoon op het stoofvlees, en zet de pan terug in de oven, zonder deksel. De dumplings zijn klaar na ongeveer 20 tot 25 minuten.

9196

De roergebakken savooi

Nu rest ons enkel nog de savooi klaar te maken. Snij wat mooie bladeren van de savooi en blancheer deze gedurende 4 tot 5 minuten in kokend water, of tot de bladeren voldoende zacht zijn. Giet het water af en laat wat koud water over de bladeren lopen, zodat ze mooi groen blijven. Snij de bladeren diagonaal in kleinere stukken.

Neem een wokpan (of sauteerpan) en zet deze op een middelmatig vuur. Doe er de venkelzaadjes in tot ze hun geur beginnen af te geven. Haal ze uit de pan en zet even opzij. Verhoog het vuur en verhit wat olie in de wok. Voeg er een gesnipperd teentje look bij en laat eventjes mee bruinen. Nu mogen de stukken savooi er bij. Roerbak tot de savooi gaar is – ongeveer 4 minuten. Kruiden met wat zeezout en de venkelzaadjes en dien warm op.

NM.

Wokken in 5 stappen

Wokken in 5 stappen

Wokken of roerbakken is een gezonde manier van koken. Je gebruikt weinig olie en je ingrediënten blijven knapperig en behouden al hun voedingstoffen.  Roerbakken is roeren, bakken en omdraaien en duurt slechts enkele minuten, als je de volgende stappen in het oog houdt.

Wat heb je nodig?

Een wok, een spatule en olie. Je hebt een wok nodig en geen pan. Een ronde wok met bolle bodem werkt best op gas terwijl een platte bodem beter is voor electriciteit. Een goede wok is gemaakt van carbon staal en vind je gemakkelijk in Aziatische winkels. Je vindt tegenwoordig ook Teflonwoks maar deze geven je niet dezelfde rijke smaak.

Vooraleer je de wok gebruikt moet je die eerst klaarmaken voor gebruik. Zet de wok op het vuur tot hij begint te roken en giet er een lepel plantaardige olie in (arachide bvb.). Haal de wok van het vuur, wrijf de ganse wok in en verwijder de overtollige olie. Je wok is nu klaar voor gebruik. Kies voor een wok met een goede, lange steel. Roerbakken is zoals het woord het zegt, bakken en roeren, dus zorg ook voor een spatule of een goede lepel.

Wokken moet snel gaan, kies dus voor een olie met een hoog rookpunt, zoals bijvoorbeeld zonnebloemolie (ongeveer 180 graden). Oliën met een laag rookpunt laten gemakkelijk je ingrediënten verbranden. Ook olijfolie is niet aan te raden omdat het vecht met de smaak van vele Chinese ingredënten. Je olie is klaar om de ingrediënten er bij te doen als ze licht begint te roken.

Verzorg je mise en place

Eens je begint te wokken gaat het snel. Bereid dus al je ingrediënten voor zodat je de tijd van het roerbakken tot het mininum beperkt. Eens je begint is er geen tijd meer om groenten te snijden en om goed te wokken heb je beide handen nodig. Snij zowel vlees als groenten in kleine en gelijke stukken zodat ze gelijkmatig gaar worden. Blancheer desnoods op voorhand groenten die een iets langere gaartijd nodig hebben. Als je rijst of noedels gaat verwerken moeten die ook op voorhand gemaakt worden. Zorg er ook voor dat alles zo droog mogelijk is, dat vermijdt spatten van hete olie.

Smaakmakers

Je hebt niet altijd veel ingrediënten nodig om een lekker wokgerecht te maken. Liefst alles op voorhand kruiden. Vele wokgerechten beginnen met het frituren van look, al dan niet met gember of hete pepers. Laat deze niet verbranden maar mooi bruin worden. Pas dan voegen we de andere ingrediënten toe. De olie zorgt er voor dat de smaak uit de look, gember of pepers gehaald wordt en aan je andere ingrediënten wordt gegeven.

Eerst vlees, dan pas de groenten

Dit is de gouden regel. Vlees heeft een iets langere gaartijd dan groenten. Vlees daarenboven moet ook zeer snel op een hoog vuur dichtgeschroeid worden, om zijn smaak niet te verliezen en van binnen sappig te blijven. Ook het vlees moet je op voorhand kruiden of marineren. Kook je vlees en groenten samen riskeer je een stoofpot-effect want de temperatuur in je wok zakt naar beneden en er komt teveel vocht vrij met als resultaat dat niet alles gaar zal zijn. Wil je vlees met noedels of rijst roerbakken, dan nog is het eerst vlees en dan de rest.

Als je gerecht het toelaat, haal het vlees uit de wok vooraleer je aan de groenten begint. En zorg dat je wok droog is vooraleer je er terug olie bij doet, dit terug om spatten te vermijden.

Saus

Na roerbakken van het vlees en de groenten is het tijd om voor de saus te zorgen. Dit is echt pas op het allerlaatste moment, terug om het stoven te vermijden, want de sausen die je toevoegt bevatten vocht. Je voegt je saus naar keuze toe, alles nog eens goed dooreen mengen en laten warm worden en je gerecht is klaar. Idem voor marinades, pas op het einde toevoegen. Gebruik je een saus die maïzena bevat, maak dan een opening in het midden van je wok, giet je vocht beetje bij beetje in de opening en laat dit eerst indikken vooraleer je verder dooreen mengt.

Veel wokplezier.

NM.