Tag Archives: rijstwijn

Vandaag staat gebraiseerde kalfsstaart op Oosterse wijze op het programma. Velen zullen hiervoor hun neus op halen, maar dit is één van die dingen waar ik gewoon verzot op ben: die diepe en rijke smaak van de saus en het malse vlees, ja daarom. Trouwens dit gerecht kan je serveren als hoofdgerecht of voorgerecht of je kan het serveren in een sandwich – zie onderaan.

Low and Slow

De kalfsstaart wordt gegaard als een stoofpotje of ragout, dus zeer traag gebraiseerd, met veel aromaten. Het duurt dus even maar je wordt beloond met een diepe en rijke smaak van de saus of van het malse, in je mond smeltende vlees zelf.

We kozen voor een Chinese bereiding met szechuan peperbollen, Chinese rijstwijn (Shaoxing, ook wel gele wijn genoemd), sojasaus, Chinese zwarte rijstazijn – een wondermiddel en steranijs.

Wat heb je nodig?

1,5 kilo kalfsstaart, in stukken van ongeveer 5 cm gesneden
2 lente-uitjes
25 gram gember (ongeveer 5 cm in schijfjes gesneden)
4 teentjes knoflook
60 ml Chinese rijstwijn (Shaoxing)
60 ml donkere sojasaus
60 ml lichte sojasaus
60 ml Chinese zwarte rijstazijn (Chinkiang)
2 EL bruine suiker
1 EL plantaardige olie
4 stukjes appelsienschil
3 stukken steranijs
3 theelepels szechuan peperbollen, grof gekneusd
500 ml kippenbouillon

Hoe maak je het?

Verhit de olie in een grote pan met dikke bodem (en een deksel) op hoog vuur. Voeg de kalfsstaart toe en bak gedurende 5 tot 6 minuten tot de stukken aan alle kanten bruin zijn. Haal ze uit de pan en hou even apart. Verminder het vuur tot medium en voeg wat van de lente-uitjes, gember en knoflook toe en laat langzaam garen. Voeg de dan de rijstwijn, de donkere en lichte sojasaus, 2 EL zwarte rijstazijn, de bruine suiker, sinaasappelschil, steranijs, peperkorrels en bouillon toe. Meng goed dooreen en doe er de kalfsstaart terug bij.

Breng aan de kook, zet het vuur dan laag, en dek af met het deksel. Laat zachtjes sudderen gedurende 1 uur en 30 minuten of tot de kalfsstaart gaar is. Verwijder dan het deksel, verhoog het vuur tot medium en laat nog 30 minuten snel sudderen tot de saus grotendeels is verminderd. Roer de resterende 1 el zwarte azijn erdoor.

Werk af met lente-uitjes.

De volgende dag

Indien je nog wat kalfsstaart overhebt kan je die serveren in een sandwich met een slaatje van rode kool. Snij de rode kool heel fijn en maak een vinaigrette van Dijon mosterd, mayonnaise, rijstazijn en peper en zout.

Coda alla vaccinara: ragout van ossenstaart

Gebraiseerde Kalfsstaart met Szechuan peper, steranijs en zeste van appelsien

Varken - Pork - Porc, Vegetarisch

Stir fry van aubergines en gehakt

September 14, 2019 Nullam Microwaveum

Aubergines met gehakt en een pittige looksaus zijn een populair gerecht in de Chinese keuken. Probeer het zeker eens met de kleinere Chinese aubergines, maar met onze aubergines lukt het ook.

De keuken uit de Szechuan provincie in het zuiden van China is heel uitgesproken vanwege het overvloedige gebruik van look, chilipepers en de unieke smaak van Szechuan peper, één van de vijf bestanddelen van het Chinese five spice poeder.

Deze peper is niet echt pikant maar het veroorzaakt wel een leuke tinteling en warmte op de tong en wat vuurwerk in je mond. Harold McGee vergelijkt de tinteling van Szechuan peper met likken aan een batterij: “they produce a strange, tingling, buzzing, numbing sensation that is something like the effect of carbonated drinks or of a mild electrical current (touching the terminals of a nine-volt battery to the tongue)”.

Deze stir fry is dus een pittige gerechtje maar heel smaakvol, want we gebruiken ook nog veel andere aromaten. De basis zijn aubergines, die we in de oven gaan bakken (maar je kan ze ook stomen) en varkensgehakt.

Er bestaat ook een vegetarische versie van dit gerecht, door het gehakt weg te laten.

Wat heb je nodig?

aubergine (600 gram)
400 gram gehakt
3 rode chilipepers
2 theelepels Szechuan peperbollen
2 theelepels maizena
60 ml shaoxing wijn ( of rijstwijn of een droge sherry)
125 ml kippenbouillon
2 EL sojasaus
1 EL Chinese zwarte azijn
1 EL oestersaus
2 theelepels suiker
2 EL plantaardige olie
3 teentjes look, fijn gesnipperd
1/2 theelepel rode chilipeper vlokken
handjevol fijn gesneden lente-uitjes

Hoe maak je het?

Snij de aubergine in lange strips
Rooster de stukken aubergine in de oven to ze mooi goudbruin zijn (ongeveer 15 minuten)
Neem een wok of een grote braadpan en doe er de szchuan peperkorrels in. Na ongeveer 1 minuut zullen ze hun aroma loslaten. Haal dan van het vuur en maal ze fijn in een vijzel tot fijn poeder.
Meng de maizena met de shaoxing wijn in een mengkom. Roer goed om. Doe er dan de kippenbouillon, sojasaus, zwarte azijn, oestersaus en suiker bij. Roer goed los.
Verwarm de olie in de wok of braadpan en doe er de fijn gesneden chilipepers in, samen met de fijn gesneden look. Bak heel kort aan op een hoog vuur. Voeg er het gehakt bij en bak tot het mooi goudbruin is.
Verminder het vuur, en giet er de marinade over. Meng er ook het poeder van szechuan peperbollen onder. Laat nog een paar minuten sudderen, zodat de smaken kunnen mengen. Controleer de kruiding en doe er desnoods nog wat chilipoeder bij.
Leg er de stukken aubergine op en werk af met de lenteuitjes.
Serveer met dampend hete witte rijst.

NM.

Lam - Agneau - Lamb, Wat gebeurt er op ...

Lamsbout in de oven op Chinese wijze

January 28, 2017 Nullam Microwaveum

Chinees Nieuwjaar: jaar van de haan

Vandaag 28 januari begint het Chinees Nieuwjaar, ook bekend als het Lentefestival of lentefeest. Het is de belangrijkste van de Chinese feestdagen. Chinees Nieuwjaar wordt gevierd op de eerste tot en met de vijftiende dag van de eerste maand van de Chinese kalender. Het Chinese jaar begint op de tweede nieuwe maan na de zonnewende van 21 december. Dit kan niet voor 21 januari en niet na 20 februari gebeuren.

Dit jaar 2017 is het Chinese jaar van de Haan (雞), het tiende teken in de Chinese astrologie en dus het tiende dier in de twaalfjaarlijkse cyclus. Hanen hebben een sterke natuurlijke neiging om elkaar te bevechten. Dit komt door hun territoriumgedrag, de zogenaamde pikorde. Een haan bakent zijn territorium af door te kraaien.

We maken echter geen haan klaar, maar een lamsbout in de oven op Chinese wijze. Best is de lambsbout de dag ervoor te marineren, zodat de citrus in de marinade zijn werk kan doen, met andere woorden, het vlees malser maken en de smaken in het vlees te laten penetreren.

Wat heb je nodig?

1 lamsbout (ongeveer 1.75 kilo)
1 appelsien
1 citroen
1 EL szechuan peperbollen
2 kaneelstokken
190 ml rijstwijn
180 ml sojasaus
2 EL ciderazijn
50 gram bruine suiker
3 stukken steranijs
8 kruidnagels
1 theelepel venkelzaad
1 teentje look
500 ml water

Hoe maak je het?

Plaats de lamsbout in een grote zware ovenschotel. We beginnen met de marinade. Snij de zeste van de appelsien en de citroen in strips van ongeveer 3 centimeter. Pers beide uit. Neem een kleine kom en meng het sap van de appelsien en de citroen met de zeste, de rijstwijn, ciderazijn, bruine suiker, szechuanpeper, kaneelstokken, kruidnagel, venkelzaadjes, steranijs en het in twee gesneden teentje look. Roer om tot de suiker opgelost is. Giet over de lamsbout en zet deze ongeveer 8 uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Giet het water bij de lamsbout en zet op een middelmatig vuur tot het water opborrelt. Zet de schotel in de oven, dek af met een deksel en rooster de lamsbout tot deze gaar is. Dit zal afhankelijk van de grootte ongeveer twee uur duren. Overgiet regelmatig met de vloeistof om uitdrogen te voorkomen. Verwijder het deksel en laat nog ongeveer een uur verder garen. Laat het vlees wat rusten onder aluminium vooraleer je gaat snijden. Verwijder het vet en laat de saus ondertussen wat indikken.

Serveer met pureeaardappelen en Chinese gesauteerde groenten zoals bok choy (paksoi).

NM.

Rund - Boeuf - Beef

Wok van Szechuan beef, asperges en noedels

May 11, 2016 Nullam Microwaveum

Er is duidelijk veel vraag naar wokschotels en dat is heel begrijpbaar want ze zijn snel klaar en als je een beetje uitkijkt zijn ze nog gezond ook. Je kan er ook heel veel groenten in verwerken. Ik gruip nogal graag terug naar wokschotels uit de keuken van de Szechuan provincie in het zuiden van China, omdat die heel uitgesproken is: look, chilipepers en de unieke smaak van Szechuan peper, één van de vijf bestanddelen van het Chinese five spice poeder. Daardoor krijg je een wokschotel met pit. Klik hier voor onze wok tips.

Vroeger hoorde je ook dikwijls het verwijt dat je daarvoor te veel ingrediënten nodig had of dat ze moeilik te vinden waren, want niet iedereen heeft een Chinatown in de buurt. Vele winkels deden al hun duit in het zakje door produkten uit het Verre Oosten aan te bieden. Delhaize heeft veel ervaring met zuidwest Azië en een perfecte kennis van de regionale specialiteiten. Je kan er een heel uitgebreid assortiment Aziatische producten vinden. Dankzij deze unieke en uitgebreide keuze aan kwaliteitsproducten heb je geen uitvluchten, dus wokken maar.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

350 gram verse Chinese noedels op basis van ei
1 theelpel sesamolie
1 EL Szechuan peper
2 EL peanut olie (anders gebruik je maar sesamolie)
750 gram steak, het vet verijderd en in dunne reepjes gesneden
2 teentjes look, fijn gehakt
een stukje gember van ongeveer 3 cm, geraspt
2 tot 3 EL zwarte bonensaus (black bean sauce)
1 EL chillisaus
1⁄4 cup Shaoxing rijstwijn (of sake)
1 EL Kikkoman sojasaus
1 EL maïzena opgelost in 2 EL water
1 theelepel suiker
300 gram asperges
verse koriander

Hoe maak je het?

Zet een grote pan met water of en kook de noedels volgens de gebruiksaanwijzingen. Normaal moeten ze niet meer dan 3 minuten koken. Giet het water af en giet er wat sesamolie over. Hou ze bij de hand tijdens het wokken.

Blancheer de asperges kort. Giet het water en hou ze klaar.

Zet een wokpan op een heet vuur en rooster de Szechuan peperbollen gedurende ongeveer 30 seconden. Maal ze fijn in een vijzel en hou ze bij de hand.

Doe de peanut olie of sesamolie in de wok en warm op tot de olie begint te roken. Roerbak de steak tot deze mooi bruin is maar niet te veel. Haal uit de wok en hou bij de hand.

Doe de resterende olie in de wok en roerbak de look en gember. Roer of schep constant om, een paar minuutjes, niet meer. Doe er de zwarte bonensaus bij, de rijstwijn en sojasaus. Heb je geen rijstwijn, dan kan je deze vervangen door sake. Laat dit mengsel goed doorwarmen

Maak een gaatje in het midden en giet er het opgeloste zetmeel in en de suiker. Laat opwarmen en voeg er de asperges bij, en eventueel andere groenten naar keuze. Laat een paar minuten doorkoken en voeg er de steak bij, de gemalen szechuan peper en de noedels. Meng goed dooreen en serveer warm. Werk af met wat lente-uitjes en verse korianderblaadjes.

NM.