Tag Archives: ragù

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Ricotta Gnudi met saus van geroosterde aubergines

Vandaag staat één van mijn favoriete gerechten op het menu, namelijk zelfgemaakte gnudi met een ragù van gegrilde aubergines. De chilipepervlokken geven de saus een kick. Je kan de gekookte gnudi nog even snel doorwarmen in de saus (spadellata). Dien warm op, afgewerkt met een blaadje basilicum. Of je schikt ze mooi op het bord en je lepelt de ragù van aubergines er over.

Ricotta Gnudi

Gnudi – Italiaans voor naakt – zijn gnocchi gemaakt op basis van ricotta. De traditionele gnocchi op basis van aardappel komen uit Firenze, maar deze lichtere versie wordt vooral gemaakt in het zuiden, in de wondermooie streek rond Amalfi. Daar worden ze ndundari genoemd. Deze streek was veel armer dan het rijke Firenze, dus gebruikten ze wat ze in huis hadden. Gebruik bij voorkeur doppio zerobloem, een type bloem die erg fijn gemalen is. We geven jullie nog twee tips mee. Laat het deeg even rusten vooraleer je begint, omdat het gemakkelijker te verwerken is. En zorg dat je saus klaar is, want de gekookte gnocchi gaan onmiddellijk in de saus.

Wat heb je nodig?

  • 450 gram ricotta
  • 400 gram”00″ of doppio zerobloem
  • 6 eigelen
  • 60 gram Parmezaan, vers gemalen
  • Een snuifje nootmuskaat
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Laat de ricotta uitlekken in koffiefilters of in een neteldoek (ongeveer een uur).

Doe de doppio zerobloem met de ricotta, de eigelen en de Parmezaanse kaas in een grote kom en meng tot je een zachte, vochtige deeg hebt. Daar mag een snuifje nootmuskaat bij. Controleer de consistentie van je deeg door een beetje deeg in je hand te nemen. Als het nog aan je hand plakt (zoals kauwgom) moet er nog bloem bij gedaan worden. Begin met één eetlepel per keer, tot je een goede niet klevende consistentie hebt. Dek af en zet 30 minuten weg in de koelkast

Bestrooi je werkblad en je handen met bloem. Ook op de bakplaat waarop de afgewerkte gnocchi komen mag je wat bloem strooien.

Verdeel het deeg in 4 stukken en rol het uit tot een lange rol of cilinder van ongeveer 2 cm dik. Neem een scherp mes en snij er in een vloeiende beweging stukjes van ongeveer een 1 cm van. Herhaal dit voor de overige stukken deeg.

Je kan de stukjes deeg zo laten, en dan heb je kussentjes. Ofwel wrijf je ze zachtjes tegen een speciaal geribbeld houten plankje voor gnocchi (of tegen de achterkant van een vork).

Giet de helft van de gnocchi – om geen overbevolking in je kookpot te krijgen – in het kokende water. Roer zachtjes rond zodat ze niet aan elkaar kleven. De gnocchi zullen zeer snel aan de oppervlakte komen. Laat ze dan nog twee minuutjes verder garen. Haal ze uit de pan met een uitleklepel. Herhaal met de rest van de gnocchi.

Ragù van geroosterde aubergines

Wanneer je de aubergines op de BBQ grilt krijgt je een gerookte smaak, maar je kan ze ook in de oven roosteren.

Wat heb je nodig?

  • 4 aubergines
  • 1 ajuin
  • 250 ml rode wijn
  • 1 teentje look, fijn gesnipperd
  • 1 1/2 EL honing
  • 1 blik Mutti tomatenblokjes (800 gram)
  • rode chilipepervlokken
  • laurierblad
  • zout
  • plantaardige olie

Hoe maak je het?

Bak de aubergines in de oven of rooster ze op de grill. Verwarm de oven voor op 175° C. Besprenkel met wat olie en zet ze in de oven tot ze gaar zijn. Laat afkoelen. Lepel het vruchtvlees uit de schil. De schil mag je weggooien. Doe alle ingrediënten in een blender en pureer. Doe er eventueel nog een beetje olijfolie bij tijdens het blenden.

Doe de uien, knoflook, tijm, laurier, chili, zout, peper en olie in een pan met dikke bodem en laat 15 minuten op laag vuur zweten. Draai het vuur hoger en blus met de rode wijn. Laat tot ongeveer 3/4 inkoken en voeg er dan de tomatenblokjes bij en de puree van aubergines. Laat nu 45 minuten sudderen op een heel laag vuur. Controleer de kruiding.

NM.

Home Made Malfatti
Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Orechiette met rucola en kerstomaatjes

Puglia, dove la terra diventa vino

Puglia, gelegen in de hiel van Italië, heeft een droog en heet klimaat. En heeft zovele goede wijnen. Maar het is ook een agrarisch rijk gebied met vele graanvelden, die de meeste fabrikanten van gedroogde pasta voorzien. Brood en pasta gemaakt van harde tarwe maken daarom een groot deel van deze regionale keuken uit. Ondanks het feit dat ze grote hoeveelheden gedroogde pasta maken, hebben ze toch hun liefde voor verse pasta behouden.

Orechiette

Oriechette – kleine oortjes, ginder bekend als chiancarelle of de wat grotere paciocche,  en de andere typische pasta uit Puglia wordt gemaakt van harde tarwe en water, in tegenstelling tot de meeste pastasoorten uit Emilia-Romagna, die van zachte tarwe en eieren gemaakt worden. De bijgaande sausen  hebben meestal sterk uitgesproken smaken,  zoals ragù of raapstelen (cime di rapa) en ricotta. Eén van de mooiste culinaire weken in mijn leven was een week in Brindisi, wachtend op groen licht om naar een bepaalde streek aan de overkant van de Adriatische zee te vertrekken. Het groen licht is er nooit gekomen en ik ben een week verwend geweest in een lokale osteria door een mama die me alle mogelijke regionale heerlijkheden heeft klaargemaakt. Om nooit meer te vergeten.

Orecchiette maak je gemakkelijk zelf klaar. Nadat je de ingrediënten voor de pasta hebt gemengd en gekneed, laat je het deeg rusten in de koelkast. Na ongeveer 30 minuten, haal je een stuk deeg van de bol en rol je deze uit tot een dunne cilinder. Met een fijn mes (sferra) snij je dunne schijfjes die je in je handplam legt en met een draaiende beweging van het mes tot kleine oortjes vormt.

We kiezen deze keer voor een zomerse pasta met een ongekookte saus met weinig ingrediënten en zeer pure smaken: kerstomaatjes, rucola of raketsla, lekkere olijfolie, vers gemalen zwarte peper en een wolk fijn geraspte parmezaan.

Wat heb je nodig?

  • orecchiette
  • olijfolie extra vergine
  • 1 teentje look (naar keuze)
  • Kerstomaatjes
  • Rucola (raketsla)
  • Zout en vers gemalen zwarte peper
  • Parmezaanse kaas Wat vlokken gedroogde chilipeper (optioneel)

Hoe maak je het?

Kook het water voor de pasta en voeg de pasta toe tot hij beetgaar is. Snij de kerstomaatjes in twee. Snipper een teentje look en laat dit zweten in wat olijfolie. De look moet zacht zijn maar niet bruin. Voeg de kerstomaatjes toe en laat deze heel even mee stoven tot ze hun vorm beginnen te verliezen.

Giet de pasta af en doe deze onmiddellijk in de pan met de tomaatjes. Kruid met peper en zout en voeg er dan de rucola bij. Laat deze heel even warm worden en dien op. Serveer met voldoende geraspte verse Parmigiano-Reggiano kaas en een lekker glaasje witte wijn. Diegenen die dit pastagerecht iets meer pit willen geven, kunnen er wat vlokken gedroogde chilipeper over strooien.

NM.

Restaurants

MIO POSTO – Osteria Popolare – Luik

Toegegeven, Luik is niet de stad waar ik al veel geweest ben. Gelukkig zijn er vrienden om je een beetje wegwijs te maken in deze stad in volle ontwikkeling. Ik ben er ondertussen al een aantal keer op ontdekking geweest en ik was danig onder de indruk. Er is heel wat te beleven en te zien (zie hier ons verslag over de mooiste plekjes in Luik). Nu is het de beurt aan de gastronomische suggesties.

Mio Posto is genieten!

Mijn vriend Luc raadde me een authentiek Italiaans restaurant aan en zij die me goed kennen, weten dat je met pure smaken en authentieke gerechten veel plezier doet. Zo kwamen we terecht in Mio Posto – Osteria Popolare in de Rue Souverain Pont, een klein smal straatje, waar heel wat nieuwe leuke winkeltjes zijn (zie artikel). Osteria Mio Posto is een trendy restaurant en een must go voor liefhebbers van authentieke Italiaanse keuken. Zowel voor een lunch, dinner of gewoon een aperitivo. Van zodra je de deur opendoet en door de gordijnen stapt, kom je Italië binnen. Heel gezellig!

Op het menu staan Italiaanse klassiekers: Italiaanse aperitivo, antipasti hapjes, bruschetta’s, originele pizza’s, pasta’s, ragú en nog zoveel meer. Er stonden zovele lekkere dingen op de kaart dat het moeilijk was om een keuze te maken. Trouwens, de gerechten hebben allemaal heel originele namen, met een knipoog naar films of games. Gabriel Caridi, eigenaar en gastheer, weet goed waar hij mee bezig is, getuige daarvan ook de indrukwekkende wijnkaart. Genoeg om onze smaakpapillen te plezieren. En dat begon al met het voorgerecht, een schotel in de mond smeltende Italiaanse prosciutto. En de bruschetta met vitello tonnato…

Mio Posto is ook een trendy bar

Naast restaurant is Osteria Mio Posto  ook een trendy bar, want er is een aparte gezellig ingerichte lounge, waar je kan genieten van een aperitivo of after dinner drink. Natuurlijk staan de Italiaanse klassiekers op de kaart, zoals een Negroni, Aperol Spritz of een Sbagliato. Complimenten aan de bartender want ze waren heel goed gemaakt. Voor de avonturiers staan er ook wat twists op klassiekers op de kaart, zoals een Frenchie Spritz met St Germain en prosecco.

I’ll be back!

Mio Posto is een type restaurant waar je je onmiddellijk thuisvoelt: ontvangst, interieur, sfeer, kaart, eten en drinken: het voelt allemaal goed aan.

De volgende suggestie en hotspot is Ma Ferme en Ville, een delicatessenwinkel in dezelfde straat (uitgebaat door Marie, de partner van Gabriel Caridi en Pinart le Bistrot, een wijnbar. 

Osteria Mio Posto: Praktische Info

Rue Souverain Pont 29, Luik

http://www.mioposto.be/

NM.

Hotspots

Bavet, fast casual spaghetti

Bavet, nu ook in Antwerpen

The first fast casual spaghetti chain worldwide. Zo omschrijft dit hippe concept zich die, na Gent (2) en Leuven, zijn deuren in Antwerpen opent. Bavet met als ondertitel ‘Made for Friends’ is geen full-table restaurant maar een laagdrempelige chillout spot waar je, op maat van je smaakpapillen en eigen hongergevoel, voor een verfijnd lekker bord spaghetti terechtkan, geserveerd met een gezonde portie rock & roll gehalte. De bavet (slabbetje voor de wereldvreemde onder ons), bedoeld om zonder spatten je spaghetti te kunnen slurpen, krijg je er voor niks bij en maakt de experience volledig. Ik heb Bavet ondertussen getest: ik koos voor de horse versie van de Bavet Special, de pikante versie met extra meatballs.  Ik vond de saus heel lekker: je proeft dat de Bavet special genoeg uren op het fornuis heeft staan pruttelen. En de horse versie is echt een grote portie.

Mouse, dog, horse

Met die woorden kan je het eigen hongergevoel inschatten en overeenkomstig een kleine, middelmatige of grote portie fijne spaghetti kiezen. Je krijgt de keuze tussen traditionele of volkoren pasta, variërende sauzen die je kan voorzien van de nodige portie kaas. Voor een klein extra te betalen supplement kan men de portie verder persoonlijk pimpen met extra toppings zoals bacon, meatballs of frisse rucola. Zo simpel kan uit eten gaan zijn! Een grungy biotoop met een hoek af in combinatie met een lekker muziekdeuntje zorgen als vanzelf voor een ontspannen feel good achtergrond.

De Sauzen

Niet alleen over de juiste mindset is goed nagedacht. Ook de sauzen proeven als het resultaat van doordacht culinair pionierswerk. Uitgangspunt was geen kopij van de Italiaanse traditionele ragù maar ook geen zoveelste doorslagje van wat we in ons land als een bolognese saus kennen. De standaard Bavet saus is als resultaat een hartige en stevige saus met daarin gehakt van Limousin rund, kalf en varken. Een fijne textuur, mals in de mond, zeg maar een bezielde saus. Gemaakt met passie, voor en door vrienden, gelukkig ook makkelijk aan de dunne spaghettislierten klevend.  Het vermengt zich bovendien spontaan met de soorten kaas die voor een extra umami toets zorgen. Kortom, een heerlijke, volle hap bovenste beste pasta die uitnodigt om met volle teugen te worden verorberd.

Naast de keuze in formaat krijgt de spaghettifan ook nog eens een ruim aanbod aan sauzen gepresenteerd. De bavetsaus heeft een licht pikant broertje gevonden in de Bavet Special. Er is een vegetarische tomatensaus, een rijkvolle kaassaus op basis van maar liefst vier variëteiten kaas (tallegio, cheddar, parmezaan en peccorino). Verder vindt men op de menukaart een naar de hand gezette puttanesca saus met kappers en olijven en de Killed Kenny, smeuïg verrijkt met roomsaus, gekruid met tijm en afgewerkt met paddenstoelen. Bavet werkt nauw samen met brouwerij De Koninck om hun creaties te laten doorspoelen met het bijhorende gerstenat.

Bavet Praktische Informatie

Na de twee vestigingen in Gent en Leuven die eind vorig jaar opende, strijkt Bavet dus ook in Antwerpen neer. Uitgerekend in de Nationalestraat, de modewijk die het Zuid met het oude stadscentrum verbindt. In zo’n omgeving biedt het dragen van een bavet om kleding van weerbarstige sausvlekken te vrijwaren dus ongewild een extra betekenis.

Bavet – Made for Friends

Nationalestraat 102 Antwerpen

NM.

La dolce vita - Italië, Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Tagliatelle met kerstomaatjes en kappertjes

2707

Wie is Lucrezia Borgia?

Lucrezia Borgia werd op 18 april 1480 geboren. Ze was net als haar broer Cesare Borgia een buitenechtelijk kind van Paus Alexander VI en zijn minnares Vannozza. Het verhaal van Lucrezia Borgia leest als een thriller vol moorden, incest, schandalen en politieke intriges. Ze werd een eerste keer uitgehuwelijkt op dertienjarige leeftijd maar dat huwelijk werd al snel ontbonden door haar vader, de paus, omdat het niet meer in zijn kraam paste. Ze werd terug uitgehuwelijkt op haar twintigste, maar die echtgenoot werd binnen het jaar gewurgd door haar broer Cesare (die model stond voor Machiavelli’s ‘Il Principe’). Lucrezia was op dat ogenblik zwanger van een bediende. Het kind werd ergens ver weg ondergebracht en via een pauselijke wet eerst geofficialiseerd als het kind van haar broer en later als een kind van de paus zelf. Echtgenoot nummer drie was Alfonso d’Este, de hertog van Ferrara, bezeten van wapens en bordelen. Ook tijdens dit huwelijk gingen de intriges en gifmoorden gewoon verder, maar ze had toch 8 kinderen met Alfonso. En ze had ook nog de tijd om van Ferrara één van de grote Europese kunststeden te maken.

Lucrezia Borgia is een vrouw van de Renaissance, die vele schrijvers en artiesten heeft geinspireerd. Gaetano Donizetti maakte een opera van haar leven, gebaseerd op een stuk van Victor Hugo, en dit werd voor de eerste keer vertoond in 1833. Lucrezia Borgia was misschien best gekend als intrigante en als gifmengster, maar ze moet ook bloedmooi geweest zijn. Mannen vielen voor haar en niet alleen omwille van het gif. In één van de scènes in de opera worden Gennaro en zijn vrienden gewaarschuwd voor de wrede familie Borgia. Aan het einde van een feest valt hij in slaap en wordt wakker gemaakt door een handkus van een gemaskerde dame, Lucrezia. Hij valt onmiddellijk voor haar schoonheid terwijl zijn vrienden, wiens families waren uitgemoord door de Borgia’s, hem proberen te waarschuwen voor die vreselijke Borgia’s. Uiteindelijk blijkt Lucrezia dan nog zijn moeder te zijn. Zeer bekend is die prachtige aria “Com’è bello! Quale incanto in quel volto onesto e altero!”, zo mooi gezongen door Montserrat Caballé en Joan Sutherland in de rol van Lucrezia. En daar durf ik wel eens naar te luisteren tijdens het koken.

Gaetano Donizetti Lucrezia Borgia Lucrezia_borgia

Naast een opera werd er natuurlijk ook een film over haar leven gemaakt (Lucrezia Borgia, l’amante del diavolo). Haar rol werd gespeeld door de zeer mooie Olinka Bérová, een Tsjechische actrice, die toen in één adem genoemd werd met Ursula Andress en Brigitte Bardot.

Tagliatelle

De schoonheid van Lucrezia Borgia – blond haar en grijze ogen – staat centraal in dit verhaal, want dit is de link met de gastronomie. Toen Lucrezia op weg was naar Ferrara voor haar derde huwelijk maakte ze een tussenstop in Bologna. De toenmalige burgemeester van Bologna, Giovanni II van Bentivoglio gaf zijn persoonlijke chef Zefirano de opdracht om een glorieus banket klaar te maken in haar eer. En één van de gerechten was een nieuw soort pasta, gemaakt door vellen lasagna te snijden in lange strips, omdat deze hem deden denken aan het mooie blonde haar van Lucrezia Borgia. En zo was de tagliatelle geboren.

Exact 8 mm

Taglia betekent snijden. Je kan de vellen deeg snijden met je pastamachine of met de hand. Ik heb het liefst dat je ziet dat de pasta met de hand gemaakt en gesneden is en hij mag echt wel een beetje deformatta zijn. Volgens de Kamer van Koophandel van Bologna moet tagliatelle exact 8 mm breed zijn (het heeft iets te maken met één van die typische torens die je in Bologna ziet – Torre degli Asinelli).

0812

Bologna is één van de gastronomische centra van Italië en gekend voor zijn tortellini (zie recept) en tagliatelle en andere handgemaakte pasta en natuurlijk ook voor de ragù, een vleessaus die we kennen als bolognese.

Wij kiezen echter voor een snel en gemakkelijk pastagerecht met tagliatelle, scampi en kerstomaatjes op smaak gebracht met wat in julienne gesneden basilicum. Je hebt echt maar een goede 10 minuten nodig om dit recept te maken, en zeker geen 30 minuten, tenzij je van plan bent om de ganse geschiedenis van Lucrezia Borgia te vertellen.

Hoe maak je het?

Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzingen. Kuis de scampi en vergeet niet het darmkanaal te verwijderen. Warm wat olie in een pan en bak de scampi. Slechts een paar minuutjes zodat ze nog sappig zijn en niet uitgebakken en droog. Voeg er wat gesnipperde look en wat kerstomaatjes bij.

Giet het water van de pasta (maar hou wat kookwater over). Giet de tagliatelle in een grote serveerkom en giet er de scampi en kerstomaatjes bij. Meng dooreen en werk af met wat fijngesnipperde basilicumblaadjes. Kruid met peper en zout. Indien je pasta te droog is, voeg je er wat van het overgebleven kookwater bij.

2712

Hoe maak je tagliatelle?

Wat heb je nodig?

  • 1 kg bloem type doppio zero OO
  • 8 eieren

Hoe maak je het?

Giet de bloem op je werkblad en maak een kuiltje in het midden. Breek de eieren in het midden. Begin te mengen van uit het midden naar buiten toe, en kneed tot je deeg klaar is.

Dek af met plastiekfolie en laat 2 uur rusten op ene koele plaats.

Rol het deeg uit met een deegrol tot de gewenste dikte (of gebruik een pastamachine).

Snij de vellen in tagliatelle met een mes of een speciale pastasnijder of met de pastamachine. Schik de slierten tagliatelle in nestjes en laat drogen op een theedoek.

NM.