Tag Archives: radijzen

Vinaigrette - Dressing

Gebakken Krielaardappelen met Dragon Dressing

Dragon is in de Franse keuken een echte klassieker. Dragon wordt onder andere gebruikt om smaak te geven aan warme sausen zoals witte wijnsaus, bearnaisesaus of choronsaus (zie recept).  Om de pittige smaak van de dragon te behouden voeg je de dragonblaadjes best vlak voor het serveren toe en niet tijdens de bereiding.

Maar dragon zorgt ook voor een verfijnde toets in koude sausen, zoals tartaar, vinaigrette, kruidenboter en deze koude dressing op basis van dragon. De dragon zal de smaak van de andere aromaten versterken. Je kan het ook gebruiken om de smaak van andere kruiden te accentueren.

Nog een tip: dragon smaakt fel door, dus met mate gebruiken, zodat het niet gaat overheersen.

Wat heb je nodig?

  • 500 gram nieuwe aardappelen of krieltjes
  • olijfolie
  • 1 EL citroensap
  • 1 teentje look fijn gehakt
  • 2 EL fijn gespipperde dragon
  • 1 theelepel dijon mosterd
  • 2 theelepels kappertjes
  • 1 bussel radijzen
  • een handjevol rucola
  • een handjevol jonge spinazie

Hoe maak je het?

Snij de krieltjes of nieuwe aardappelen overlangs door en leg ze in een ovenschotel. Besprenkel met wat olijfolie. Bak ze af in de oven.
Ondertussen maken we de dressing met de dragon. Doe gewoon alle ingrediënten – uitgezonderd de radijzen – in een blender, samen met een EL koud water.

Pureer tot een gladde massa. Kruiden met peper en zout. Controleer de smaak en voeg wat meer citroensap toe, indien nodig.

Nappeer de borden met de dragon dressing en leg daarop de gebakken patatjes. Versier met de schijfjes radijs en een blaadje rucola. Werk af met een fijn straaltje olijfolie.

NM.

Vis

Geroosterde zalm met misoboter en radijzen

3614

Miso en boter zijn een niet te onderschatten duo. Combineer deze twee ingrediënten in een gerecht en je hebt de smaak van ‘heerlijkheid’: umami. Umami wordt vaak de vijfde smaak genoemd, naast zoet, zuur, zout en bitter.

Het woord umami bestaat eigenlijk uit twee Japanse woorden, namelijk umai (heerlijk) en mi (smaak). Samen vormen ze umami of de ‘smaak van heerlijkheid’ of ‘heerlijke smaak’. Ingrediënten die bijvoorbeeld een hoge hoeveelheid umami bevatten zijn zalm, truffel, tomaat en bepaalde paddenstoelen en deze worden vaak als ‘heerlijk’ ervaren. Umami is niets nieuws onder zon, want het bestaat al meer dan honderd jaar. Het eerste wetenschappelijk onderzoek naar umami werd gedaan in 1908 door de Japanse scheikundige Kikune Ikeda. Hij wees als eerste de aanwezigheid van de smaak aan te wijzen in kombu (zeewier).

Rode miso of akamiso (zie ook dit recept) ondergaat een verouderingsproces tussen de 1 en 3 jaar en wordt gemaakt van sojabonen die gisten met gerst. Door de grotere hoeveelheid gebruikte sojabonen, de langere gisting én de reactie van Maillard verandert de kleur langzaam van wit naar rood en zelfs zwart. In vergelijking met de witte miso die we in de andere recepten gebruikt hebben is deze rode iets zouter en heeft hij een veel diepere en intensere smaak, die umami benadert.

We serveren de zalm met een friszuur slaatje van radijzen, waarin we om in dezelfde stijl te blijven wat Japanse ingrediënten zoals togarashi en rijstazijn hebben gebruikt.

4184

Wat heb je nodig ?

  • 4 stukken zalm
  • 2 EL boter
  • 2 EL rode miso
  • 2 theelepels sesamolie
  • 2 EL rijstazijn
  • 10 radijzen
  • ½ kleine komkommer
  • 2 lente-uitjes
  • 1 chilipeper
  • 1 teentje look
  • 1 theelepel verse gember
  • 10 blaadjes verse munt
  • 1 theelepel togarashi

Hoe maak je het ?

Meng de op kamertemperatuur gebrachte boter met de rode miso. Wrijf de stukken zalm in met plantaardige olie en kruid met peper en zout. Leg de stukken zalm in een braadslede of vuurvaste schotel. Smeer de rode misoboter over de stukken zalm.

Zet vervolgens de braadslede onder de grill van een op 200 graden voorverwarmde oven. Laat ongeveer 15 minuten garen of tot de zalm opaak is. Haal uit de oven en serveer onmiddellijk.

Meng de 2 EL plantaardige olie met de 2 EL sesamolie en de rijstazijn. Voeg er alle andere ingrediënten bij. Controleer de kruiding en voeg peper en zout toe. Voeg er de radijsjes bij maar hou een EL van de vinaigrette apart want deze gaat over de zalm wanneer deze uit de oven komt.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Vegetarisch

Snel gebakken radijsjes met pesto van witte miso

5511

Ik ben altijd heel tevreden als er radijzen op de markt zijn omdat ze zo veelzijdig zijn. Of je ze nu gebruikt in salades of op een klassieke eisandwich, ze geven altijd een krokante, frisse en pittige  toets aan je gerecht. Maar ook warm zijn ze heel lekker. Voor dit gerecht gebruiken we ook de blaadjes, want die gaan we verwerken in de pesto. Net als bij rode bieten zijn ook de groene blaadjes van radijzen eetbaar en lekker.

Wat is miso?

Miso is eigenlijk veel te weinig bekend en wordt daarom ook veel te weinig in de keuken gebruikt. Als het al eens gekocht wordt is het om misosoep te maken en de rest van het pakje blijft dan maanden in een vergeten hoek van de ijskast staan. Miso wordt al meer dan 2000 jaar in de Chinese, Japanse en in mindere mate ook in de Koreaanse keuken gebruikt. Miso heeft zeer vele gezonde kenmerken zoals digestief en energie opwekkend. Het merendeel van de Japanners begint trouwens zijn dag met een kom misosoep.

Miso is een pasta van (meestal) sojabonen, zeezout waaraan koji-kin wordt toegevoegd, een specifieke schimmel die het fermenteren start. Afhankelijk van de basis krijg je verschillende miso’s, namelijk zwarte kuro-miso – op basis van sojabonen, rode aka-miso – op basis van gerst en witte shiro-miso – op basis van rijst.

De witte shiro-miso is de minst gefermenteerde en minst zoute van de drie en heeft voor mij de subtielste smaak, dus perfect voor onze pesto. Zoek de natuurlijk gefermenteerde witte miso (niet gepasteuriseerd dus). De radijzen verliezen wat van hun pittige smaak, maar het toevoegen van de groene blaadjes en de pesto van miso maken er een echte smaakbom van. Geloof je me niet? Probeer het eens, je zal echt niet teleurgesteld zijn.

5651

Wat heb je nodig?

  • 1 bussel radijzen
  • 1 handjevol pijnboompitten
  • 1 teentje look
  • 2 EL witte miso
  • Zeeout en zwarte peper
  • Olijfolie (voor de pesto)
  • wat citroensap

Hoe maak je het?

Verwijder het groene look van de radijzen maar gooi die mooie groen blaadjes niet weg. Spoel ze even onder koud water en laat ze uitlekken. Snij de blaadjes in grove stukken.

Was ook de radijzen en snij ze in twee. Verwijder de witte gedeelten van de wortel.

We gaan eerst de pesto maken, net zoals een klassieke pesto. Doe wat van de grof gesneden blaadjes van de radijzen met het teentje look, de pijnboompitten en het zout in de vijzel en je stampt alles fijn met de mortier (pesto komt van het latijn platstampen). Het zout helpt om het proces te versnellen.  Doe er dan geleidelijk aan de olijfolie en de witte miso bij en blijf verder stampen tot je een smeuïge saus hebt. Proef even en kruid bij indien nodig, zeker met vers gemalen zwarte peper. Doe er op het einde enkele druppels vers citroensap bij.

Verwarm wat olijfolie (of geklaarde boter) in een sauteerpan en bak de radijzen snel tot ze wat goudbruin zijn, ongeveer 5 minuten. Begin op de snijkant en voeg er halverwege nog wat van de overgebleven groene blaadjes bij. De radijzen moeten krokant bliven. Als de radijsjes klaar zijn haal je de pan van het vuur en voeg je de pesto van witte miso erbij. Dien warm op.

De overgebleven pesto bewaar je in de ijskast onder een fijn laagje olijfolie.

NM.

5882

 

Keukentechnieken en weetjes, Rund - Boeuf - Beef, Vlees

Beef Tataki met miso aubergine puree en gepickelde daikon

Tataki of in het Japans たたきof tosa-mi betekent in blokjes gehakt. Het is een oude bereidingswijze waarbij (gemarineerd) vlees of vis kort en snel gebakken wordt en dan heel dun wordt gesneden. Tataki zou zijn uitgevonden in de 16de eeuw in Nagasaki door een echte samoerai, Sakamoto Ryoma.

2257

Kies voor dit gerecht een goed en dik stuk rundsvlees uit, zoals wagyu of chateaubriand. We laten dit marineren in vissaus, mirin, sojasaus en witte shiro-miso. De steak wordt enkel aan de buitenkant tataki style snel gegrild in een hete pan of op de grill. De binnenste van de steak moet nog bijna rauw zijn. Laat de steak voldoende afkoelen vooraleer je gaat versnijden. Sprenkel er eventueel wat druppels rijstazijn over tijdens het afkoelen. We kozen voor de witte shiro-miso omdat het de minst gefermenteerde en minst zoute miso is.

Serveer deze tataki met een puree van aubergines, een fris slaatje en gepickelde daikon. Dit is een heel lekker voorgerecht en kan heel gemakkelijk op de BBQ worden klaargemaakt.

2250

Wat heb je nodig?

  • Rundsvlees (wagyu, chateaubriand, filet mignon …)
  • 2 EL vissaus
  • 2 EL mirin
  • 1 EL witte shiro-miso
  • ½ EL sojasaus

Voor de aubergine puree

  • 1 aubergine
  • Sap van een citroen
  • Peper en zout
  • 2 EL olijfolie
  • 2 EL witte shiro-miso

Voor het slaatje

  • Sla
  • Rode ajuin
  • Verse korianderblaadjes
  • Sap van een ½ citroen
  • Geroosterde wasabi sesamzaadjes

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de steak in zijn geheel in een glazen of keramieken schaal. Meng de vissaus, mirin, miso en de sojasaus en giet deze over de steak. Dek af en laat 5 tot 6 uur rusten in de koelkast. Draai de steak halverwege om.

Snij de aubergine in de lengte in twee en snij deze kruislings in. Wrijf in met citroensap (om verkleuring tegen te gaan), kruid met peper en zout. Leg de stukken aubergine in een ovenschotel en besprenkel met olijfolie. Dek af of omwikkel de stukken met aluminiumfolie. Laat gedurende 25 minuten garen in de oven.

Haal uit de oven en laat afgedekt afkoelen. Open de verpakking en lepel het vruchtvlees uit de aubergine. Doe het vruchtvlees in een kom samen met de vrijgekomen sappen. Voeg de witte miso erbij en pureer. Controleer de kruiding en doe er desnoods wat citroensap bij.

Haal de steak uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Haal de steak uit de marinade en dep droog met keukenpapier.

Grill de steak zeer kort op medium temperatuur (maximum 1 tot 2 minuten per kant). Snij tegen de draad in zeer dunne plakken en zet even weg.

Verdeel de puree van aubergine in hoopjes over de verschillende borden. Leg er een opgerold plakje steak op. Maak een slaatje met de ruccola, verse korianderblaadjes, rode ajuin en versier met geroosterde sesamzaadjes.

2255

Gepickelde Daikon

Zoals je kan zien op de foto heb ik er ook nog wat wasabi en erwtenmayonaise bijgedaan en gepickelde daikon. Daikon (大根) of smaakt zoals radijzen maar iets milder. De top van daikon (dichtst bij het groene loof) is het zachtste van smaak, terwijl de smaller onderkant een veel sterkere en peperige smaak heeft. De licht gepickelde rammenas voegt een crunchy element toe aan dit gerecht want de daikon blijft krokant en krijgt een zoete en zoute smaak. Heel lekker bij deze tataki.

Gepickelde daikon is een heel lekkere smaakbom (trouwens ook heel lekker met rijst). Je kan de sake en chilipeper weglaten. Je hebt enkel de goede hoeveelheid zout, suiker en rijstazijn nodig om voldoende te pekelen. Daikon laat veel vocht los tijdens het pekelen, vandaar de nogal grote hoeveelheden suiker en zout, omdat anders de smaak teveel vermindert.

Wat heb je nodig ?

  • 1 daikon of witte ramenas
  • 1 rode chilipeper
  • 2 EL rijstazijn
  • 1 EL sake
  • 1 theelepel zout
  • 5 EL suiker
  • 1 Ziploc plastiekzak

Hoe maak je het ?

Schil de daikon en snij deze in julienne. Snij de rode chilipeper diagonaal in stukjes. Doe alle ingrediënten in een ziploc zakje en laat ongeveer 1 tot 2 dagen rusten in de koelkast.

NM.