Tag Archives: pudding

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Apple sponge pudding

Wat is een sponscake?

Een sponscake is een licht gebak bereid uit meel, suiker en eieren, soms aangevuld met bakpoeder. In hun huidige vorm worden sponscakes gebakken sinds halverwege de 18de eeuw, toen bakkers geklopte eieren als rijsmiddel gingen gebruiken.

Mary Berry

Mary-Rosa Alleyne Berry, geboren in Bath (Somerset) in 1935 lijkt de ernst in persoon te zijn en 100% British. Mary Berry verstaat de kunst om op een zeer elegante manier tegen iemand zeggen dat hun cake helemaal nergens op lijkt. En wat een mimiek!

Vandaag een appel sponge cake, een oud recept. Het is herfst dus hebben we lekkere appelen om mee te werken. Maar ik was verkocht aan dit recept na een discussie tussen Paul Hollywood en Mary Berry over een sponge cake. Hollywood is van de Merseyside en dat zal je horen want hij heeft een zwaar Scouse of Liverpool accent waardoor het ‘spoenze’ cake werd. Terwijl Mary Berry een eerder koninlijk, uitgesproken English accent heeft.

Pudding of dessert?

Nog even een woordje uitleg vooraf, dit om verwarring te vermijden: «a pudding is a dessert but a dessert is not always a pudding”. De Britten gebruiken het woord pudding om naar dessert in het algemeen te verwijzen. Indien ze pudding zullen serveren, zullen ze specifiek zeggen om welke pudding het gaat, bijvoorbeeld lemon pudding (zie recept). Dit is historisch gegroeid is, want desserten waren de verfijnde internationale recepten die voor de hogere klasse bestemd waren, terwijl pudding de eerder rustieke, huisgemaakte nagerechten waren.

Dubbele consistentie

De magie van dit dessert zit in de dubbele consistentie. Tijdens het bakken vormt zich een sponsachtige bovenlaag en daaronder zitten de appelen in een dikke saus, met het mondgevoel  van custard. 

Serveer warme appelpudding met een bol roomijs voor een heerlijk herfstdessert.

Wat heb je nodig?

• 6 appels
• 115 gram fijne kristalsuiker
• 2 eetlepels water
• 2 eieren op kamertemperatuur
• 1 theelepel vanille-extract
• 70 gram zelfrijzende bloem
• roomijs (optioneel)
• Slagroom (optioneel)

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een ovenvaste schaal lichtjes in.

Appels schillen, ontpitten en in stukken snijden. Zet een pan water op het vuur met daarin 50 gram suiker. Kook de appelen kort, gedeeltelijk afgedekt, op een middelhoog vuur tot de appel zacht (al dente – beetgaar) is. Giet overtollige vloeistof af en laat de appelen even uitlekken. Verdeel de stukken appel over de beboterde schaal. Dek af om warm te houden.

Klop de eieren met een elektrische mixer tot ze licht en luchtig zijn. Voeg de resterende suiker toe, 1 EL per keer, en klop tot je een dikke, bleke en romige massa hebt. Roer de vanille erdoor.

Zeef de bloem over het beslag. Spatel voorzichtig door het beslag en giet over de laag appelen.

Bak afhankelijk van je oven gedurende 30 minuten of tot een tandenstoker er schoon uitkomt. Bestuif met poedersuiker. Serveer de pudding warm met een bolletje roomijs en/of slagroom.

NM.

Mary Berry’s lemon pudding
Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Custard met hazelnootpasta en praliné

Wat is custard?

Vandaag gaan we voor een heel lekker dessert, dat je gemakkelijk op voorhand kan maken, dus ideaal voor een feestje. Gewoon afgedekt in de koelkast bewaren. Je kan deze gouden potjes custard of flan als hoofddessert geven of als onderdeel van een trio dessertjes. Een beetje in de stijl van de Franse café gourmand.

Een flan of pudding of custard kan je zowat met alle soorten vloeistof maken. We hebben eerder al het recept van gezouten karamelpotjes gepubliceerd, die we gemaakt hebben op basis van een karamel van suiker en zeezout aangevuld met eieren, room en melk. We hebben ze dan afgebakken in de oven tot een rijke, romige custard, en afgewerkt met een snuifje zoutvlokken uit Cyprus. Dit elegant dessert is een smaakexplosie in puddingvorm, waarmee je niemand zal ontgoochelen. Klik hieronder voor het recept

Gezouten karamelpotjes

Hazelnootpasta

Nu gaan we niet de gezouten toer op maar we gaan de goudkleurige custard afwerken met Nutella (of een andere hazelnootpasta), chocolade en een praliné van hazelnoten.

Probeer hier maar eens aan te weerstaan….

Wat heb je nodig? voor 10 personen

  • 750 ml room
  • 250 ml melk
  • 100 gram Nutella of andere hazelnootpasta
  • 1 vanillestokje (schraap er met een mespunt alle zaadjes uit)
  • 10 eigelen
  • 220 gram suiker

Voor de praline

  • 125 gram suiker
  • 50 gram hazelnoten, geroosterd

Hoe maak je het?

Verwarm de oven op 150 graden. Breng de room met de melk en het opgesneden vanillestokje aan de kook op een middelmatig vuur. Haal de pan van het vuur wanneer de vloeistof begint te sudderen.

Klop de eigelen met de suiker op tot je een bleke massa hebt. Lang genoeg opkloppen!! Giet al roerende de warme vloeistof bij de eigelen zodat deze kunnen binden tot een custard. Voeg er dan de hazelnootpasta onder. Giet in een mengkom en laat rusten tot al het schuim is verdwenen ( ongeveer 20 minuten). Verdeel over de 10 ramequins en dek deze af met folie. Zet de potjes voorzichtig in een diepe ovenschaal (liefst op een theedoek) en giet warm water in de ovenschaal tot ongeveer aan de helft van de potjes.

Bak de potjes in de oven tot de vloeistof gezet is. Schud even met een potje om de stevigheid van de custard te testen. Er mag nog wat beweging inzitten.

Haal de potjes uit de oven en het waterbad en laat afkoelen. Zet ze dan weg in de koelkast gedurende 3 tot 4 uur, tot ze volledig gezet zijn.

Maak ondertussen de praliné van hazelnoten. Maak een karamel met 125 gram suiker en 60 ml water. Wanneer de karamel de juiste kleur heeft bereikt mogen de nog warme geroosterde hazelnoten erbij. Giet deze mengeling op een ingevette schaal en laat 20 minuten rusten. Let op want karamel is heel warm. Breek in stukken en verkruimel in een blender tot de gewenste dikte.

Net voor je de potjes custard gaat opdienen bestrooi je deze met een laagje praliné.

NM.

 

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Australische chocolate pudding

In Australië zijn ze niet vies van een kaloriebom als dessert, want daar komt deze chocolade pudding vandaan. Pudding is hier te begrijpen in de zin van dessert, want het is helemaal geen pudding. Dit heerlijke recept waar niemand kan aan weerstaan, is een kruising tussen brownies, een cake, een moelleux en een Zweedse kladdkaka (zie recept). Door het bakken vormt zich bovenaan een sponsachtige deeg en daaronder zit de lopende, stroperige saus.

Dit decadent dessert zet je heel snel op tafel en kan je warm serveren met een bol roomijs of een lepeltje opgeklopte room. Een hartverwarmend dessert voor koude en regenachtige dagen.

Wat heb je nodig ?

  • 250 ml melk
  • 250 gram bloem
  • 4 eetlepels Valrhona cacaopoeder
  • 80 gram boter
  • 2 eieren
  • 3 theelepels bakpoeder
  • 1 theelepel vanilla extract
  • 1 snuifje zout

Voor de saus

  • 120 gram bruine suiker
  • 2 eetlepels Valrhona cacaopoeder
  • 250 ml kokend water

Hoe maak je het ?

Verwarm de oven over op 180 graden. Neem een ovenschotel en beboter de volledige vorm.

Meng de melk, de gesmolten boter, de twee eieren en het vanilla extract in een mengkom. Klop goed op met een garde. Giet dit in de ovenschotel.

In een andere mengkom doen we de droge ingrediënten : de bloem, bakpoeder, zout en cacaopoeder. Meng goed en giet dit voorzichtig over de natte ingrediënten in de ovenschotel.

Giet hier langzaam het kokend water over.

Zet de ovenschotel voorzichtig in het midden van de oven en bak gedurende 35 tot 40 minuten afhankelijk van je oven. De pudding moet een beetje als een spons aanvoelen wanneer je erop duwt.

Haal uit de oven en verdeel over de borden. Serveer er een bol roomijs bij of wat opgeklopte slagroom.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Mary Berry’s lemon pudding

0639

The Great British Bake Off is een succesverhaal, want of je nu van bakken houdt of niet, het is een blijft leuke televisie. Er is natuurlijk het element competitie –niemand verliest graag en zeker niet op TV – en er is het bakken – van Britse klassiekers tot internationale desserten. Daarnaast zijn er ook de vier presentatoren die hun steentje bijdragen. Mel Giedroyc en Sue Perkins zijn de twee die het geheel met de nodige dosis humor aan elkaar praten en zij hebben hun sporen verdiend als schrijvers voor Absolutely Fabulous. De twee juryleden, Paul Hollywood en Mary Berry, zorgen dan weer voor de nodige ernst en vakkennis. Paul Hollywood is een bakker uit de Merseyside die in een aantal grote hotels heeft gewerkt. Maar de ster van de show is de bijna tachtigjarige Mary Berry, afgestudeerd aan de prestigieuze Cordon Bleu school, schrijver van talrijke kookboeken en al eeuwen een culinair icoon op de BBC.

5821

Mary-Rosa Alleyne Berry, geboren in Bath (Somerset) en bijgenaamd ‘Bezza’ lijkt de ernst in persoon te zijn en 100% British. Je moet het maar kunnen: op een zeer elegante manier iemand zeggen dat hun Chocolate, almond praline and saffron opera cake helemaal nergens op lijkt, maar Mary Berry beheerst de kunst als geen ander.  En wat een mimiek!

Ik koos er één van haar recepten uit, namelijk de citroenpudding. Lemon pudding is niet haar uitvinding natuurlijk, want citroenpudding is een klassieker, maar het recept werd ooit bij een interview met haar gepubliceerd.

Pudding of dessert?

Nog even een woordje uitleg vooraf, dit om verwarring te vermijden: « a pudding is a dessert but a dessert is not always a pudding”. De Britten gebruiken het woord pudding om naar dessert in het algemeen te verwijzen. Indien ze pudding zullen serveren, zullen ze specifiek zeggen welke pudding, in dit geval lemon pudding. Dit is weeral iets dat historisch gegroeid is, want desserten waren de verfijnde internationale desserten die voor de hogere klasse bestemd waren, terwijl pudding de eerder rustieke, huisgemaakte nagerechten waren.

De magie van dit dessert zit in de dubbele consistentie. Tijdens het bakken vormt zich een sponsachtige bovenlaag en daaronder zit een dikke saus, met het mondgevoel  van lemon curd (zie artikel) of custard. Een lekker verfrissend dessert. Je kan in plaats van citroenen een mix van citroen, limoen en pompelmoes gebruiken.

0620

Wat heb je nodig ?

  • 50 gram zachte boter
  • 200  gram suiker
  • Zeste van 2 citroenen
  • 100 ml vers geperst citroensap
  • 3 grote eieren
  • 50 gram bloem
  • 250 ml melk
  • poedersuiker

Hoe maak je het ?

Warm de oven voor op 180 graden. Beboter een ovenschotel met wat boter.

Combineer de boter, de suiker en de zeste en klop op tot je massa heel bleek is geworden. Voeg het citroensap, de eigelen, de bloem en de melk erbij en meng goed dooreen. Het beslag zal eruit zien alsof het geschift is, maar dat is normaal.

Klop de eiwitten op in een propere, vetvrije kom tot ze stevig zijn (niet volledig stijf) en vouw deze voorzichtig bij je beslag. Giet in de ovenschotel en zet de ovenschotel in een grotere braadpan die tot halverwege gevuld is met warm water.

Bak af gedurende ongeveer 35 minuten of tot je pudding mooi lichtbruin van kleur is en gezet, maar toch nog zacht aanvoelt. Werk af met poedersuiker en dien op.

NM.

 

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Gezouten karamelpotjes

1 Comment

1093

We beginnen deze week met een heerlijk dessert, een flan van gezouten karamel. Ik ben zelf zo geen grote liefhebber van echt zoete desserts, maar deze gaat er bij mij wel in. Een flan of pudding of custard kan je zowat met alle soorten vloeistof maken en met deze gaan we de gezouten toer op. Gemaakt op basis van een karamel van suiker en zeezout aangevuld met eieren, room en melk en afgebakken in de oven, tot een rijke, romige custard, en afgewerkt met een snuifje zoutvlokken uit Cyprus. Dit elegant dessert is een smaakexplosie in puddingvorm, waarmee je niemand zal ontgoochelen.

Ik heb platte piramidevormige zoutkristallen uit Cyprus gebruikt, omdat deze zeer krokant, licht en mooi voor het oog zijn, maar je kan even goed fleur de sel gebruiken.

Een custard is dus een vloeistof die aangedikt wordt door eieren. Er zijn weinig kunstgrepen om dit dessert te maken, wel veel manieren om het om zeep te helpen. Belangrijk bij een custard is de ratio, de verhouding tussen de vloeistof en de eieren én de hitte van je oven. Deze twee gaan de uiteindelijke textuur bepalen.  Je wil geen rubberen consistentie maar ook geen lopende blubber.

Maar een goed uitgevoerde custard is een geschenk uit de hemel: zijdezacht en romig, licht maar ook vast genoeg. De eerste lepel zal de toon zetten en je hopelijk doen verlangen naar meer.

1071

Wat heb je nodig?

  • 250 gram suiker
  • 60 ml water
  • 1 theelepel zeezout
  • 375 ml room (35%)
  • 125 ml melk
  • 6 eigelen
  • 1 theelepel fleur de sel

Hoe maak je het?

We beginnen met de karamelsaus. Zorg dat je mise en place goed voorbereid is en dat alle benodigdheden binnen handbereik liggen,zodat je snel kan handelen. Neem een sauspan en doe er de suiker, het water en ¼ theelepel zout in (het water zorgt ervoor dat de suiker niet aanbrandt). Zet op een laag vuur en laat de suiker oplossen, en verhoog dan het vuur tot middelmatig. Laat de suiker rustig de verschillende stadia doorlopen met kleine en grote bubbels en smaak- en kleurveranderingen. Wees klaar om snel de volgende stap uit te voeren. Na ongeveer 8 à 10 minuten zal de vloeibare suiker amberkleurig worden. Haal de pan onmiddellijk van het vuur en giet er al roerend met een fijn straaltje de room en de melk bij. Opletten want de suikeroplossing zal stoom afgeven en sissen en het kan ook wat spatten. Zet de pan daarna nog een tweetal minuten terug op het vuur tot je een mooie karamelsaus hebt. Zet even weg en laat afkoelen.

Neem een grote kom en klop de eigelen tot ze bleek en schuimig zijn. Giet dit mengsel, al roerend, voorzichtig bij de karamel. Normaal moet je nu een gladde massa hebben en kunnen we de potjes beginnen vullen. Indien niet, giet eerst even door een fijne zeef.

Zet de oven op 160 graden en laat die wat voorverwarmen. Neem een ovenschotel met hoge rand. Vul de ramekins met de karamel en zet deze in de ovenschotel. Vul deze met heet water zodat de potjes tot halverwege onderstaan.

Zet de ovenschotel in het midden van de oven en laat gedurende 40 minuten bakken of tot de randen ‘gepakt’ hebben en het midden nog meegeeft. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Je kan de karamelpotjes gemakkelijk een dag op voorhand maken. Dek ze af met plastiekfolie en zet weg in de koelkast. Net voor het serveren strooi je er wat fleur de sel of ander mooi zout over.

NM.

 

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Uit de oude doos

Broodpudding op grootmoeders wijze

1395

Het is één van die recepten uit de oude doos die in de vergeethoek geraakt zijn. Het ontstond al in de 11de eeuw en was toen enorm populair. Je had zelfs speciale puddingvormen met deksel. En voor mij is broodpudding puur jeugdsentiment want onze plaatselijke bakker maakte tijdens mijn schooljaren slechts één keer per week broodpudding, namelijk de woensdagmiddag. De reden waarom broodpudding, ook soms bodding genoemd,  uit de gratie verdwenen is en blijft een raadsel voor mij. Het blijft natuurlijk een gemakkelijke manier om van je resten oud brood en andere patisserie van af te raken en broodpudding bied je de gelegenheid om met de smaken te spelen.

Wat heb je nodig?

  • 50 gram blauwe (Californische) rozijnen
  • 3 EL bruine rum
  • 600 gram oud brood (de korsten verwijderd) of sandwichen
  • 2 theelepels zeste van een appelsien
  • ½ liter melk
  • 3 eieren
  • 3 EL room
  • 1/2 theelepel kaneelpoeder
  • 200 gram witte suiker
  • 1 zakje vanillesuiker

1372

Hoe maak je het?

Doe de rozijnen in een kom met de bruine rum en laat ze opwellen.

Snij het brood, de sandwiches en andere patisserie in grove stukken. Doe dit in een grote mengkom, samen met de zeste van de appelsien. Kook de melk met de suiker en giet deze vervolgens over het brood. Laat dit alles minstens 10 minuten staan.

Indien je een gladde brij wil kan je er even met de mixer doorheen, maar ik verkies persoonlijk een wat grover versie.

Roer in een kom de volledige eieren los, samen met de room, het kaneelpoeder en de vanillesuiker, tot je een gladde massa hebt. Roer dit mengsel samen met de rozijnen door het geweekte brood. De rum mag er natuurlijk ook bij.

Neem een grote ovenschotel of individuele vormpjes en bestrijk de binnenkant met boter. Je kan er eventueel ook nog wat suiker instrooien. Giet de broodbrij in de vorm en zet in een op 180 graden voorverwarmde oven.

De gaartijd is ongeveer 45 minuten tot 1 uur afhankelijk van je oven en de grootte van je pudding. Stort de pudding daarna op een serveerschotel. Afwerken met suikerglazuur.

NM.

 

Panettone en Eggnog broodpudding