Tag Archives: pâte à choux

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Wat gebeurt er op ...

Zeppole di San Giuseppe

March 19, 2016 Nullam Microwaveum

La Festa di San Giuseppe

Traditioneel op 19 maart vieren de Italianen la Festa di San Giuseppe. Sint Jozef, de patroonheilige van de familie, wordt er gevierd met een overvloedige maaltijd, met als hoogtepunt het dessert, namelijk zeppole. Aangezien San Giuseppe de patroonheilige van de familie is wordt er ook van de gelegenheid gebruik gemaakt om de vader in de familie te eren. Het is er vandaag dus ook vaderdag, net zoals in Antwerpen. We wensen hierbij aan alle vaders een gelukkige vaderdag.

Trouwe kijkers van de TV-serie de Soprano’s zullen zeppole wel kennen omdat ze er dikwijls genoeg aan bod kwamen. Het recept voor deze delicate – meestal – gefrituurde zoetigheden verschilt nog al van regio tot regio, evenals de naam: zeppole , frittelle, bignè di San Giuseppe of sfinci.

Zeppole worden gemaakt van soezendeeg en worden veelal opgevuld en versierd met banketbakkersroom (of ricotta) en afgewerkt met een amarenakers. Wij hebben gekozen voor de in de oven gebakken, niet gefrituurde versie.

Zeppole di San Giuseppe

Wat heb je nodig?
Voor het soezendeeg:

125 gram bloem
125 gram water
100 gram boter
4 eieren
1 snuifje zout
1 snuifje suiker

Voor de banketbakkersroom (crème pâtissière)

250 ml volle melk
50 ml verse room
2 eierdooiers
60 gram suiker
30 gram bloem
zeste van een citroen
wat amarena kersen om te versieren

Hoe maak je het?
Bereiding van de banketbakkersroom

Doe de melk en de room in een pan en breng langzaam aan de kook op een middelhoog vuur. Doe hierbij de zeste van 1 citroen.

In een andere kom met een garde de eierdooiers met de suiker op een ruban kloppen tot je een lichtgele bleke smeuïge massa hebt. Doe er geleidelijk aan de gezeefde bloem bij.

Giet de helft van de melk en de room door dit mengsel, roer goed met een garde. Giet het terug in de pan bij de rest van de melk en room. Zet het vuur op middelmatig en blijf roeren met een garde tot het mengsel begint in te dikken. Verlaag het vuur en blijf goed verder roeren tot je een dikke banketbakkersroom hebt. Giet de crème door een zeef in een kom en leg er wat plastiekfolie over. Laat afkoelen.

Bereiding van de soezendeeg (pâte à choux)

Doe het water, zout en de boter – in kleine stukjes gesneden – in een pan en breng aan de kook. Wanneer de boter gesmolten is en je vloeistof begint te koken, haal je de pan van het vuur en doe je er de bloem in één keer bij. Roer goed met een garde en zet de pan terug op het vuur. Blijven roeren tot je deeg goed gemengd is en loskomt van de pan en een bal begint te vormen. Dit duurt ongeveer 3 minuten.

Voeg er de eieren één voor één bij, maar meng telkens goed dooreen vooraleer je het volgende ei erbij doet.

Laat het deeg wat afkoelen en doe het in een spuitzak met een stervormige kop en spuit in de vorm van nestjes op een ingevette bakplaat. Zeppoles zijn groter dan onze soezen. Laat ongeveer 4 cm tussens de hoopjes deeg zodat ze niet aan elkaar kleven tijdens het bakken. Bak ze af in een op 220 graden voorverwarmde oven gedurende 10 tot 15 minuten.

Een paar tips: Hou je nieuwsgierigheid onder controle tijdens het bakken en doe de ovendeur niet open, om inzakken van je zeppoles te voorkomen. De zeppoles zijn klaar als ze licht en luchtig aanvoelen en gemakkelijk loslaten van de bakplaat. Haal ze niet onmiddellijk uit de oven wanneer ze bruin beginnen te kleuren maar respecteer de baktijd, anders zakken ze tijdens het afkoelen in elkaar. Aan het einde van de baktijd schakel je de oven uit, zet de deur op een kier en laat de zeppoles nog ongeveer 10 minuten afkoelen.

De afwerking

Bestrooi de zeppoles licht met wat poedersuiker. Neem een spuitzak en spuit er de banketbakkersroom over en versier met een lekkere amarenakers of ander fruit.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Nonnescheetjes

February 21, 2016 Nullam Microwaveum

Iedereen die al wel eens een carnaval heeft bezocht, heeft ze waarschijnlijk al eens geproefd, de nonnescheetjes. Deze klassieker is zeer populair in België, Frankrijk en Duitsland en het is, de naam zegt het zelf, een dessert dat we te danken hebben aan de nonnen, net zoals de canelés de Bordeaux en zovele andere zoetigheden.

Nonnescheten of ‘pets de nonne’ zouden ontstaan zijn in de Abdij van Marmoutier, gelegen in het Noorden van de Loirestreek in de buurt van Tours. De nonnen waren aan de voorbereiding bezig van een groot diner en lieten lepeltjes deeg in hete olie vallen. De zoete, luchtige beignets waren geboren. Omdat ze zo licht als een zucht waren werden ze beignet de vent, nonnezuchten of nonnescheten genoemd.

Het deeg zelf bestond al veel langer, namelijk van rond 1540. En weeral zat Catherina de Medici er voor iets tussen. Ze wordt op 14 jarige leeftijd uitgehuwelijkt aan Henri II, de troonopvolger in Frankrijk. Ze brengt een ganse hofhouding mee uit Florence, onder andere een volledige batterij koks en banketbakkers. Eén daarvan, Panterelli, ontdekt een soort warm deeg, die verder op het vuur wordt uitgedroogd. Popelini, zijn opvolger,stelt het deeg verder op punt en maakt een kleine gebakjes op basis van dit luchtige beslag. Het deeg wordt dan eerst ‘pâte à Popelini’ genoemd, en later ‘pâte à chaud’. Kleine anecdote, de kleine gebakjes die Popelini maakte met dit deeg hadden de vorm van een vrouwenborst.

Als je ooit een in Parijs bent, ga dan even langs bij patisserie Popelini in de rue Debelleyme 29 (75003 Parijs), want daar worden ze nog steeds gemaakt. De naam van het deeg wordt later vervormd tot ‘pâte à choux’, vermoedelijk omdat de gebakjes de vorm hadden van kleine kooltjes. Het deeg zelf wordt nog verder verfijnd door een zekere Jean Avice, de patissier van de Talleyrand en later in de 19e eeuw door de vader van de haute cuisine, Antonin Carême himself, die er soezen of profiteroles van maakte zoals we ze nu kennen.

Wat heb je nodig?

150 gram vloeibare bloem
12 cl volle melk
3 eieren
70 gram boter
100 gram suiker
1 zakje vanillesuiker
Een snuifje zout

Hoe maak je het?

Neem een pan en doe daarin de melk, het water, 50 gram suiker, de vanillesuiker en de boter, die je in kleine stukjes hebt gesneden, en warm op. Alles moet tegerlijkertijd smelten. Voeg een snuifje zout toe.

Breng deze vloeistof aan de kook en voeg er de bloem in één keer bij. Roer met een garde tot het deeg goed gemengd is en van de zijkanten van de pan loskomt. Haal de pan nu van het vuur. Voeg er de eieren één voor één bij, maar meng telkens goed dooreen vooraleer je het volgende ei erbij doet.

Het deeg voor de nonnescheetjes is een soezendeeg en moet redelijk stevig zijn. Als je deeg te zacht of te lopend is gaan je nonnescheten misvormd zijn.

Verwarm de olie tot 180 graden. Vorm met behulp van twee koffielepels kleine bolletjes van het deeg, en doe deze voorzichtig in het hete vet. Laat ze opzwellen en mooi goudbruin worden en haal ze dan uit de olie. Laat de nonnescheetjes uitlekken op wat absorberend keukenpapier en rol ze vervolgens door de rest van de suiker.

Eet ze warm op.