Tag Archives: Parmigiano-Reggiano

Pasta alla Norma

Ma questo e Norma!

Vincenzo Bellini (1801–1835) was één van de meest succesvolle Italiaanse componisten. Hij was geboren in Catania, maar leefde vooral in Milaan. Tijdens één van zijn vakanties aan het mooie Lago di Como, waar hij te gast was bij diva Giuditta Pasta, schreef hij de opera Norma, en creëerde hij voor haar de rol van Norma. Norma is zijn meest gekende opera en het stuk ‘Casta Diva‘, één van de meest dramatische episodes in de opera, werd onsterfelijk gemaakt door Maria Callas (beluister hier). Deze opera werd voor het eerst opgevoerd op 26 december 1831 in het Teatro alla Scala in Milan.

“Un opéra doit faire couler les larmes, causer l’horreur et amener la mort grâce au chant” en dat is Norma zeker. Maar ook eten brengt dezelfde emoties teweeg. Het verhaal van deze Pasta alla Norma, een typisch Siciliaans gerecht is ook doorspekt met emoties. Toen de auteur Nino Martaglio dit gerecht voor de eerste keer proefde was hij zo ontroerd door de uitzonderlijke smaak  en zei toen het volgende: “Ma questo e Norma!“.

Una vera Norma werd het synoniem voor alles was uitzonderlijk van schoonheid of smaak was. En Pasta alla Norma was geboren. De gezouten ricotta is een belangrijke smaakmaker voor de gerecht waarvoor je niet veel ingrediënten nodig hebt. Kan je de ricotta salata echter niet vinden, dan kan je die vervangen door Parmigiano Reggiano of Pecorino.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 350 gram dikke lange pasta of korte (zoals penne)
  • 2 aubergines
  • 700 gram roma tomaten
  • 100 gram ricotta salata (een gezouten harde ricotta)
  • 3 teentjes look
  • een handvol verse basilicumblaadjes
  • 1 verse chilipeper

Hoe maak je het?

Verwijder de uiteinden van de aubergines. Snij ze in de lengterichting in strips van een goede cm dikte . Bestrooi ze met grof zout. Leg er een gewicht op en laat 1 uur intrekken.

Indien je tomaten uit blik gebruikt, plet deze dan even met een vork. Indien geen tomaten uit blik maak je een verse tomatensaus. Was de tomaten goed af. Snijd ze in stukken. Doe ze in een pan met een fijngesnipperde sjalot en een teentje look, wat basilicumblaadjes, en wat grof zout en peper. (geen water toevoegen). Laat 5 minuten inkoken, want de tomaten mogen niet uiteenvallen. Laat uitlekken in een vergiet, maar houd het overtollige vocht bij.

Fruit de fijngesnipperde teentjes  look. Voeg de tomatenpuree toe en de basilicum blaadjes. Laat 15 – 20 minuten op een zacht vuurtje inkoken.

Spoel de aubergines af en droog ze goed af. Wentel ze even door de bloem, zodat ze minder olie opnemen. Snij de chilipeper in kleine stukjes. Verwarm de olijfolie in een pan en bak de strips aubergine met de chilipeper en fijn gesnipperde look (ongeveer 2 minuten per kant). Haal uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Leg de grootste stukken apart voor de versiering.

Kook ondertussen de pasta al dente – beetgaar. Giet af. Deze pasta moet je afwerken in de pan – al padella. Neem een grote pan en doe er wat lepels van de tomatensaus bij, de pasta en de strips aubergine, chili en look. Schud eens goed op zodat alle smaken mengen en laat een minuutje doorwarmen. Serveer afgewerkt met wat grote strips aubergine, de verkruimelde ricotta en een blaadje basilicum.

NM.

 

Spaghetti alle vongole in rosso

2613

Vandaag in « vangst van de dag » maken we terug zomer op je bord klaar, namelijk Linguine con le Vongole. Dit heerlijke voor- of hoofdgerecht betekent voor mij vakantie: zon en zee. Vongole veraci is Italiaans voor de gemarmerde tapijtschelp. Kan je die niet vinden, kies dan voor kokkels of de iets duurdere venusschelpen.

In Italië maken ze dit gerecht op twee verschillende manieren klaar, namelijk in bianco (zie recept), met witte wijn, look, peterselie en olijfolie, en in het zuiden vooral in rosso, met tomaten en basilicum.

Deze keer maken we de in rosso versie met mooi rijpe San Marzano tomaten. Kokkels, venusschelpen of andere schelpdieren leven op een zanderige zeebodem en kunnen dus wat zand bevatten. Laat ze liefst een aantal uren in koud water weken om het meeste zand te verwijderen. Je zal zien dat ik dit gerecht in twee etappen klaar maak en dat ik na het koken van de schelpdieren de saus ook even laat bezinken zodat het eventuele zand niet in je pasta terechtkomt.

Kies voor een dunne pasta zoals cappellini of linguine en kook deze iets minder dan de aanbevolen kooktijd, want we gaan de pasta verder afwerken in de pan met de saus (spadellata). Dat is zowat het geheim van dit recept. Op deze manier neemt de linguine – in plaats van het gezouten kookwater – alle smaken en wat van het vocht van je saus op. Bewaar altijd wat kookvocht voor het geval je te weinig vocht hebt voor je pasta.

2615

Wat heb je nodig?

  • Linguine
  • Venusschelpen of kokkels (ongeveer 15 per persoon)
  • San Marzanotomaten (vers of in blik)
  • 2 teentjes look
  • Olijfolie
  • Boter
  • 250 ml witte wijn
  • 125 ml water
  • Rode chilipepervlokken
  • Platte peterselie
  • Oregano
  • zout

Hoe maak je het?

Warm olijfolie op in een pan op een middelmatig vuur. Doe er 1 fijn gesnipperd teentje look bij en laat deze rustig goudbruin worden. Verwijder de look uit de pan, want hij heeft zijn diensten bewezen, namelijk de looksmaak aan de olijfolie geven. Neem ¾ van de kokkels of venusschelpen. Deze mogen nu in de pan, samen met de witte wijn en het water. Zet er een deksel op en laat de schelpen rustig garen tot ze open zijn (een goed 5 minuten). Overkook ze niet. Verwijder de schelpen en de zeevruchten uit de pan en laat de saus indikken. Giet de gereduceerde vloeistof in een kommetje en zet opzij. De zeevruchten mogen in een aparte kom. Verwijder zoveel mogelijk de schelpen en verwijder de schelpen die niet zijn opengegaan.

Een tip: vervang het water door kippenbouillon, voor een iets boterige saus

Warm opnieuw wat olijfolie in dezelfde pan en doe er het andere fijn gesnipperde teentje look bij, samen met de rode chilipepervlokken. Na een paar minuutjes mogen de overblijvende nog rauwe schelpen er bij. Schud goed op en giet er zachtjes de gereduceerde vloeistof bij. Zorg dat het bezinksel niet mee in de pan gaat, want je wil geen zand in je pasta. Ook de tomaten en wat fijn gesnipperde platte peterselie mogen er bij. Laat verder koken tot de schelpen zijn opengegaan.

Kook ondertussen de linguine al dente en giet af. In ieder geval een beetje minder lang koken dan de gebruiksaanwijzingen, want de pasta gaat zo dadelijk mee in de pan (deze techniek noemt spadellata).

Doe een klontje boter in de pan bij de schelpen, verhoog het vuur. Je mag er nu ook nog de reeds gekookte schelpen bijdoen, de kruiden en de pasta. Laat alles nog een minuutje doorwarmen en meng goed dooreen zodat de pasta een deel van de saus en de smaak kan absorberen.

Werk af met nog wat gesnipperde platte peterselie, wat Parmigiano-Reggiano, een draai van de pepermolen en een streepje goede olijfolie. Geef er ook wat (geroosterd) brood bij waarmee je de rest van die heerlijke saus kan verorberen.

NM.

2612

Pasta alla Gricia

De Moederpasta’s

klassiekers

Een tijdje geleden hadden we al bucatini all’amatriciana op het menu, vandaag maken we de laatste van de moederpasta’s klaar. Carbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana en Gricia, dit zijn zowat de vier meest klassieke pastagerechten die de ruggengraat vormen van elke restaurantkeuken in Rome.

8559

Waarom Rome? Omdat daar een eigen toets gegeven wordt aan pastagerechten en dus de Parmigiano-Reggiano vervangen wordt door Pecorino Romano en pancetta vervangen wordt door guanciale. Andere smaken dus, in vergelijking met andere regio’s. De basisingrediënten zijn dus guanciale en Pecorino Romano en met nog 5 à 6 extra ingrediënten in je proviandkast kan je makkelijk alle moederpastagerechten klaarmaken.

Pasta alla Gricia is de minst bekende van de vier, maar eigenlijk een beetje mijn favoriet omdat het een perfect smaakevenwicht is tussen pasta, kaas en het zoute van gepekelde varkenswangen, de guanciale. Dit gerecht komt oorspronkelijk uit het bergdorp Grisciano in de buurt van Rome. Het zou volgens de geschiedenisboeken het gerecht zijn dat de schaapherders maakten bij hun tochten door de bergen. Het ontbreken van tomaten wijst er op dat het gerecht al bestond voor de tomaten in Europa arriveerden en werden opgenomen in de eetgewoonten.

8192

Als je Pasta alla Gricia kan klaarmaken, ben je maar een stapje verwijderd van de echte Carbonara en de bucatini all’amatricana.

Wat heb je nodig?

  • Bucatini of een ander type pasta
  • Guanciale
  • Pecorino Romano

Hoe maak je het?

De saus met guanciale is zeer eenvoudig te maken en is eigenlijk nog in niets gewijzigd van de manier waarop de schaapherders in de bergen deze pasta klaarmaakten. Er wordt ook niets anders aan toegevoegd: geen ajuin, geen kruiden en geen wijn. En eigenlijk ook geen look.

Zet een grote pan gezouten water op het vuur. Snij de guanciale in zeer dunne reepjes. Doe de guanciale in een pan met één of twee lepels olijfolie en zet deze op een laag vuurtje. De guanciale moet smelten, niet bakken. De olijfolie helpt om de smaak van de gesmolten guanciale evenredig te verdelen over de pasta. De guanciale moet dus doorzichtig en zacht blijven. Indien de gianciale al gesmolten is voor je pasta genoeg gekookt is, kan je er wat van het kookvocht van de pasta bij doen, om uitdrogen te vermijden. Het zetmeel in het kookwater is trouwens belangrijk voor het afwerken van dit gerecht, want het moet binden met het vet om saus te worden.

Kook je pasta al dente, haal een grote lepel kookvocht uit de pan en hou deze bij. Giet de pasta af en doe deze bij de guanciale in de pan. Verhoog het vuur lichtjes en meng alles goed dooreen. Doe er eventueel de rest van het kookwater bij, indien je meer water nodig hebt om de saus te binden.

Haal van het vuur, kruid met vers gemalen zwarte peper en doe er de geraspte Pecorino Romano bij. De Pecorino Romano heeft een dubbele rol: binding en smaak. Niet teveel kaas bij doen, maar net genoeg om de pasta met de saus te binden en de ‘harde’ smaak van deze schapenkaas aan de pasta te geven. Ik doe er wat rode chilipepervlokken bij, dat is de enige afwijking.

Enkele variaties

Ziezo, dit was het. Als je het maken van deze Pasta alla Gricia onder de knie hebt, ben je op het juiste pad. Voeg er een ei aan toe en je hebt Carbonara. Laat de guanciale weg, maar doe er meer kaas, zwarte peper en kookvocht bij en je hebt Cacio e Pepe. Doe er wat fijn gesnipperde ui bij en wat tomaten en je hebt all’Amatriciana. Vier gerechten voor de prijs van één.

Buon Apetito!

NM.

Fettuccine all’Alfredo

2247

Om de verjaardag van Rome te vieren – 21 april – kozen we voor een gerecht dat onlosmakelijk verbanden is met Rome, namelijk fettucine Alfredo. Alfredo di Lelio was de jonge eigenaar van een klein restaurantje in de Via della Scrofa in Rome. In 1914 beviel zijn vrouw van hun zoon Alfredo en na de bevalling was ze zeer zwak en had weinig eetlust. Alfredo besloot dan maar om haar een stevige pasta te geven zodat ze terug op krachten kon komen. Het was een simpele combinatie van pasta, in dit geval fettucine, met kaas en boter. Zijn vrouw vond de pasta heel lekker en Alfredo besloot deze dan maar op het menu van zijn restaurant te zetten. Alfredo II en fettuccine all’Alfredo zijn dus beide bijna op het hetzelfde moment geboren.

Dankzij Hollywood

Deze fettuccine burro e parmigiano of ook in bianco genoemd stond gewoon op de menukaart en zou waarschijnlijk nooit heel erg bekend geworden zijn. Maar het toeval besliste er anders over. In de jaren twintig was een zekere George Rector, Amerikaan, schrijver en restaurateur, op bezoek in Rome. Hij had er de fameuze pasta geproefd en was er helemaal weg van. Bij zijn terugkomst schreef hij er een artikel over in een grote krant. Maar het is pas in 1927 toen Mary Pickford en Douglas Fairbanks, twee zeer grote Hollywoodsterren van de stomme film, op huwelijksreis waren in Rome en op aanraden van Rector de pasta gingen proeven. Ook zij waren compleet weg van de fettucine all’Alfredo, dat Alfredo hem een speciale gouden serveerlepel gaven als aandenken en een foto van hen beide in zijn restaurant. Bij hun terugkomst in Hollywood hebben ze alle toenmalige sterren van dit gerecht laten proeven. De pers in Hollywood pikte het verhaal op en fettucine all’Alfredo werd wereldberoemd. En dat zonder twitter en facebook!

Copyright and Courtesy of Getty Images

Het originele restaurant in Rome bestaat nog steeds, aan de Piazza Augusto Imperatore, tussen de Tiber en de Via del Corso, maar is echt vergane glorie geworden. En er zijn al jaren in de States twee Alfredo’s (één ervan is gelegen aan het Rockefeller Center in New York City).

Wat heb je nodig?

  • Fettucine
  • Ongezouten goede boter
  • Parmezaanse kaas
  • Zwarte peper

Hoe maak je het?

Zoals je kan zien heb je dus maar drie ingrediënten nodig om dit heerlijke gerecht te maken. Maar dat wil zeggen dat alles perfect moet zijn. Gebruik voor dit gerecht gedroogde fettucine in plaats van zelfgemaakt,e omdat de saus beter aan de gedroogde versie zal kleven. En gedroogde pasta breekt ook niet zo gemakkelijk bij het mengen. De kaas zal smelten en emulsifieert de vloeistof tot een zachte, rijke laag saus op de pasta. Het is een zwakke emulsie, dus serveer onmiddellijk want de saus houdt niet lang.

Kook de fettucine volgens de gebruiksaanwijzingen op de verpakking.

Neem een grote serveerschotel die mag warm worden (ik gebruik zo een grote inox schotel). Het voordeel van een warme schotel is dat de ingrediënten sneller smelten en mengen en zo een satijnen saus maken. Snij de boter in kleine stukken en verspreid deze op de warme serveerschotel.

Giet de pasta af maar hou wat van het kookwater over. Leg de pasta op de boter op de serveerschaal en verdeel de Parmigiano-Reggiano evenredig over de pasta. Giet er nog wat van het resterende kookwater over.

Showtime!

Nu komt het showgedeelte. Alfredo had een grote snor en was niet vies van een beetje show. Neem een grote vork en lepel en neem wat pasta, hef deze op en draai rond zodat hij de saus kan absorberen. Doe zo verder met de rest van de pasta tot al de boter en kaas is gesmolten. Voeg nog kookwater bij indien nodig.

Wanneer de kaas en boter volledig gesmolten zijn én geabsorbeerd door de pasta ben je klaar en mag je op de invididuele borden serveren.

NM.