Tag Archives: Parmaham

Gegrilde perziken met Parmaham en burrata

“You can be the ripest, juiciest peach in the world, but there will always be someone who hates peaches.” Dita Von Teese

De zomer op zijn best

Er gaat niets boven een perfect zoete, sappige, rijpe perzik in de zomer. Je kan er ook heel veel mee doen, ook met gegrlde perziken. Met wat ijs of yoghurt heb je al een eenvoudig maar lekker dessert,

Gele perziken hebben steviger vruchtvlees en een hogere zuurtegraad. Het vruchtvlees van gele perziken wordt zachter als ze worden gebakken, maar ze behouden wel steeds hun vorm. De zuurtegraad van gele perziken heeft ook onze voorkeur omdat het de zoetheid in evenwicht houdt, waardoor je gerecht niet te zoet wordt.

We combineren de gegrilde gele perziken met peperige rucola, met Parmaham en boterachtige in de mond smeltende Burrata uit Puglia. De smaakmakers zijn de vinaigrette verwerkt.

 Een zomerse eet-sla naar mijn meug!

Wat heb je nodig?

• 2 perziken, rijp maar stevig, gehalveerd en ontpit
• olijfolie
• rucola
• Parmaham
• burrata
• basilicum
• 2 EL pijnboompitten, geroosterd
• krokant brood

Voor de dressing
• 3 EL olijfolie
• 2 EL witte balsamicoazijn
• 1 theelepel vloeibare honing
• 1 rode chilipeper, fijngehakt
• 1/2 teentje knoflook

Hoe maak je het?

Roer voor de dressing de olijfolie, azijn en honing door elkaar en meng er de chilipeper en knoflook erdoor.

Verhit de BBQ of een grillpan op een hoog vuur. Bestrijk de perzikhelften met olie en rooster ze tot ze aan de oppervlakte verkoold en gekarameliseerd zijn.

Verdeel de rucola over een serveerschaal. Drapeer de Parmaham, voeg de perziken toe en leg de burrata in het midden. Haal het teentje knoflook uit de dressing en lepel alles over het slaatje. Verdeel de basilicum en pijnboompitten erover en serveer eventueel met knapperig brood.

NM.

Saltimbocca alla Romana

Vandaag 21 april is de verjaardag van het ontstaan van Rome. Volgens de legende werd Rome gesticht op 21 april in het jaar 753 voor Christus door de tweelingbroers Romulus en Remus. Romulus werd de eerste koning van Rome.

Saltimbocca alla Romana

Rome heeft een hele rijke keuken en om de verjaardag te vieren, maken we elk jaar een Romeins gerecht. Deze keer de klassieke saltimbocca alla Romana,  een onvervalste klassieker uit de Romeinse keuken. Saltimbocca is Italiaans voor ‘springt in je mond’ en dat doen de smaken van dit gerecht ook.

Secondo piatto

Saltimbocca (letterlijke vertaling: spring-in-de-mond) komt uit Rome, maar het gerecht is al sinds het einde van de 19e eeuw ook in de overige regio’s van Italië ingeburgerd. Thans is het een van meest typische Italiaanse gerechten.

Voor deze secondo piatto hebben we kalfsvlees (kalfslapjes), prosciutto, en salie nodig. En cocktailprikkers of tandenstokers (zie artikel)

Wat heb je nodig?

(voor 4 personen)

  • 8 dunne kalfslapjes
  • plakjes rauwe Parmaham – Prosciutto di Parma (zie artikel)
  • 50 gram boter
  • 2 EL olie
  • versgemalen zwarte peper
  • 2 dl witte droge wijn
  • 8-16 verse salieblaadjes

Hoe maak je het?

Sla de lapjes kalfsvlees zo plat mogelijk met een vleesmal (vleesklopper).
Leg op ieder lapje een plakje prosciutto en een paar blaadjes salie. Rol op en maak vast met een tandenstoker – zie artikel.


Verhit de helft van de olie en de boter in een pan, en bak hierin kalfslapjes in korte tijd aan beide zijden bruin. Blus met de witte wijn toe.

Roer de bruine bakresten los en laat inkoken tot de wijn verdampt is en het vlees zacht en mals (ongeveer 5 tot 10 minuten).

Serveer de kalfslapjes op een voorverwarmde schaal op en giet er de saus overheen. Geef er verse tagliatelle bij.

Buon appetito,

NM.

De Americano, zomers en verfrissend

De Americano

Voor de eerste aflevering van #AperitivoEstivo gaan we voor de Americano, een klassieke shortdrink met een verhaal. Naast het recept voor deze zeer verfrissende aperitivo geven we je ook een suggestie voor een aperitiefhapje en muziek. Lees dus zeker verder.

De Americano, in het begin de Milano-Torino genoemd vanwege de oorsprong van de ingrediënten, verscheen al in 1860 in Milaan. Campari komt namelijk uit Milaan en Cinzano (de vermout) komt uit Turijn. Deze zachte mixed drink op basis van rode zoete vermout en de nogal bittere Campari, werd snel heel populair en het was trouwens de eerste cocktail die James Bond bestelde in Casino Royale.

Een Americano maken is heel gemakkelijk: gelijke delen Campari en zoete vermout en aftoppen met una spruzzata di acqua di soda. De Americano, voor velen niet alcoholisch genoeg, werd de Negroni, door de soda door gin te vervangen. Maar dat verhaal leest u hier.

Wat heb je nodig? Per cocktail

  • 3 cl Campari
  • 3 cl droge rode vermouth
  • ijsblokken
  • sodawater

Hoe maak je het?

De Americano is een shortdrink cocktail, dus die maak je best in een tumbler glas. Vul de tumbler met een paar ijsblokjes en de Campari en rode Vermouth. Vul aan met sodawater. Werk af met een stukje sinaasappel of ‘a twist of lemon’ (een citroenkrul).

Wil je een lichtere versie, neem dan een hoog glas en giet er meer soda bij.

Suggestie bij de aperitivo

Bij een aperitivo horen ook antipasti. En wat is gewoon lekker en geen werk in de keuken? Inderdaad, gewoon wat sneetjes gesneden Parmaham. Niets leuker dan na het werk wat te borrelen met een lekkere  aperitief erbij. De Americano past daar heel goed bij, want hij is licht en gemakkelijk te drinken.

Muziek bij de aperitivo

We No Speak Americano” van Yolanda Be Cool in mijn hoofd en ik krijg het er maar niet uit. Erg is dat, heel erg. Het originele liedje “Tu vuò fà l’americano” is van de hand van de Italiaanse zanger Renato Carosone, die het liedje in 1956 schreef voor één of ander liedjesfestival op de radio. Het meeslepende deuntje is een combinatie van swing en jazz en werd in ontelbare films gebruikt, en zelfs door de bloedmooie Sofia Loren gezongen. Het werd pas in 2010 een grote internationale hit toen het Australische duo Yolande Be Cool het door hun samplemachines haalden.

Het liedje gaat over een Italiaan uit Napels, die de toenmalige Amerikaanse lifestyle kopieerde en zich gedroeg als een echte Yankee. Hij rookte Camel sigaretten, dronk whisky en soda, hield van rock ’n roll en probeerde baseball te spelen. Maar hij woonde nog steeds bij de mama en was er financieel van afhankelijk. Het is eigenlijk een satire op het veramerikaniseren in het naoorlogse zeer agrarische zuiden van Italië (“Tu vuo’ fa’ l’americano, mericano, mericano… ma si’ nato in Italy!). Klik op de foto als je de originele niet gesamplede versie van Renato Carosone wil beluisteren.

NM.

Verrassende desserts met Parmaham van Roger van Damme

Hij wordt niet voor niets de zachtste en zoetste gedroogde ham genoemd. Parmaham wordt namelijk al eeuwenlang gemaakt volgens éénzelfde productiemethode, dat vooral haar succes te danken heeft aan de regio waarin deze ham mag geproduceerd worden en tijdens een minimum periode van 12 maanden mag gerijpt worden. Een door de wet beschermde oorsprongsbenaming waardoor de smaak van Parmaham als uniek mag worden beschouwd. We volgen het verhaal van Parmaham al van bij het begin van deze blog en gingen ook al eens kijken in Parma (zie artikel). Parmaham verwerkt in desserts leek me een heel boeiend verhaal, dus gingen we proeven!

De beste van de wereld

Roger van Damme, bekroond tot beste patissier ter wereld in 2017, aanvaardde de challenge om meer dan verrassend uit de hoek te komen met dessertrecepten waarin Parmaham de hoofdrol speelt. Het resultaat mag er wezen, één voor één zijn de recepten van Roger unieke smaakbommetjes, verrassende hartelijke creaties die elke fijnproever zal doen smelten van plezier.

Het Gebaar

De reputatie van Roger van Damme hoeft al lang niet meer gemaakt te worden. Hij werd bekroond tot beste patissier ter wereld in 2017 en zijn sterrenrestaurant Het Gebaar in Antwerpen bestaat intussen al meer dan 24 jaar. Lunch lounge restaurant Het Gebaar is gelegen in de unieke setting van het voormalige pannenkoekenhuisje in de botanische kruidtuin van Antwerpen. Terwijl Cindy haar gasten met een immer vriendelijke glimlach ontvangt, staat Roger met zijn team te koken op de eerste verdieping.

Roger kreeg een opleiding in Huize van Wely in Noordwijk, de beroemdste banketbakker van Nederland. Het Gebaar werd beroemd met ‘koffie-thee-compleet’. Het repertoire evolueerde door het uitwisselen van ervaringen met Sergio Herman en met Albert Adrià (de broer van Ferran Adrià die in El Bulli de nagerechten ontwikkelde).

Roger van Damme beheerst de laatste technieken en zijn gerechten zijn daarom ook uitzonderlijk delicaat. Met zijn unieke liefde voor patisserie en gevoel voor perfectionisme ontwikkelde Roger dessertgerechten waarin Parmaham een prominente rol speelt en meer dan verrassend zijn.

Parmaham heeft een unieke zachte bijna zoete smaak die Roger perfect heeft kunnen verwerken in 3 unieke dessertcreaties.
Roger : “De combinatie van Parmaham met zoet ligt zo goed als voor de hand. Denk aan een klassiek ontbijt waarbij je een boterham eet met een plakje Parmaham, samen met kopje koffie of thee en een verse appelsiensap…. Het is net dat wat ik gebruikt heb in de creatie van mijn dessertrecepten met Parmaham.

De recepten die ik heb gekozen zijn klassiekers die ik een moderne twist heb gegeven : de Panna Cotta; de Tiramisu en een mooie combinatie van ijs, nougatine en crumble allemaal op smaak gebracht met subtiele toetsen van Parmaham. Alle recepten hebben onze interne test doorstaan : mijn voltallig team heeft ze geproefd en goed bevonden, maar uiteindelijk zijn het steeds mijn kinderen die de finale “go” geven; wanneer zij ze lekker vinden, weet ik dat ze goed zijn.”

Parmaham is uniek

Echte Parmaham herkent men aan de hertogelijke kroon met 5 punten, het brandmerk dat de herkomst en productie in de streek Parma garandeert. Parmaham is een 100% natuurlijk product dat een beschermde oorsprongsbenaming draagt. Hetgeen Parmaham zijn aparte smaak bezorgt is ongetwijfeld de kwaliteit, de varkens van Italiaanse oorsprong en geboren in de kwekerijen van de 11 wettelijk omschreven regio’s in Centraal Noord-Italië. Voor de productie van Parmaham wordt uitsluitend gewerkt met zware Italiaanse varkens van minimum 150 kg die minstens 10 maanden oud zijn en waarvan de bouten tussen de 10 kg en 14 kg wegen.

Het rijpingsproces neemt minstens 12 maanden in beslag,. De hammen worden bewaard in verluchte lokalen, op een hoogte van 900 meter, waar een droge wind waait afkomstig uit de Middellandse Zee en doordrongen van het aroma van pijnbomen, wijngaarden en olijfbomen. De regeling van de luchtstromen is hier uiterst belangrijk. Op het einde van het lange rijpingsproces worden de hammen gekeurd en wanneer ze aan alle voorwaarden voldoen, worden ze gebrandmerkt met de hertogelijke kroon, het officiële kenmerk van de enige échte Parmaham.

Ontdek de zachtheid van Parmaham doorheen deze prachtige creaties van Roger van Damme. De recepten kan je op verzoek krijgen. Ga ze vooral eens zelf proeven in Het Gebaar.

Lunch-Lounge Het Gebaar Praktische Informatie

Leopoldstraat 24, 2000 Antwerpen

NM.

Parmaham, een eeuwenoude traditie van kwaliteit

Parmaham, de koning der hammen

In Nullam goes Parma (zie artikel) hadden we het al over ons bezoek aan de stad Parma. Een aanrader voor een city trip. Maar de voornaamste reden waarom ik naar Parma ging, was de Parmaham, veruit de beste prosciutto. Het was niet alleen de mogelijkheid om Parmaham te proeven tijdens het Festival del Prosciutto di Parma dat me aansprak, maar vooral het bezoek aan een producent, zodat ik mezelf kon vergewissen van het productieproces, de kwaliteit en de bescherming van het merk

Elk jaar in de maand september vindt het Festival del Prosciutto di Parma plaats en doen de producenten hun deuren open voor het publiek (Finestre Aperte). Wij gingen naar Langhirano (zie foto boven), het epicentrum van de Parmahamproductie, gelegen in dit beperkte georgrafische gebied waarin de Parmaham kan gemaakt worden.

Het productieproces is puur vakmanschap en de producenten dienen zich te houden aan strikte regels, zodat de consument de beste kwaliteit Parmaham op zijn bord krijgt, en geen namaak of mindere kwaliteit. Want net zoals bij designer handtassen durft er al eens namaak Parmaham op te duiken. Wat hieronder volgt is een beschrijving van het productieproces (inclusief foto’s), voorzien van deskundige uitleg van Giancarlo Tanara, de producent die ons te woord stond en een kijkje gaf in zijn bedrijf, de Prosciuttificio.

Eerst een beetje historiek

In Italië worden jaarlijks 25.000.000 rauwe hammen geproduceerd. Prosciutto Crudo wordt gemaakt  van de achterhammen van het varken. De naam “Prosciutto” werd afgeleid van het Italiaanse “prosciugare“, wat uitdrogen betekent.  De fijnste en meest gekende gedroogde ham is Prosciutto di Parma of Parmaham.

De oorsprong van Parmaham gaat ver terug in de tijd. Documenten tonen aan dat Hannibal, tijdens zijn veldtocht door Italië in 217 v. Chr., halt hield in Parma, waar hij “gezouten varkensbillen” proefde. Vijftig jaar later, spreekt ook Polybe over dezelfde producten en over een belangrijke export van Parma naar Rome.

Nu, na zoveel lange jaren, wordt Parmaham nog steeds vervaardigd in de typische Parmezaanse regio, volgens de eeuwenoude tradities.

Parmaham, een door de wet beschermd product.

Parmaham geniet een ongeëvenaarde reputatie over de hele wereld. Een dergelijke bekendheid brengt natuurlijk heel wat misbruik, imitatie en vervalsingen met zich mee.

Daarom werd er een controle-instrument in werking gesteld dat de kwaliteit en de eeuwenoude traditie moet vrijwaren : de voogdijwet van 4 juli 1970, aangepast in februari 1990 en vastgelegd in een uitvoerend reglement in oktober 1993. Deze wet legt zeer precies de criteria voor de toekenning van de herkomstbenaming “Parmaham” vast.

De bepalingen van deze wet schrijven de productie- en rijpingszones van varkens voor, alsook de behandelingen, de rijpingsduur en de specifieke commerciële eigenschappen van “Parmaham”.

Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB)

De Europese Commissie geeft de Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) aan producten waarvan de productie, verwerking en bereiding plaatsvinden binnen een bepaald geografisch gebied. Dit moet volgens een erkende en gecontroleerde werkwijze. Een bekend Europees product met Beschermde Oorsprongsbenaming is de Prosciutto di Parma (Parmaham), en die bescherming is belangrijk in de strijd tegen de namaak.

Het Consorzio del Prosciutto di Parma

Het Consortium van de Parmaham is ontstaan in 1963 op initiatief van een tiental producenten. In 1970 werd het erkend door de Italiaanse wet en werd het een écht organisme met als hoofddoel, de bescherming en de promotie van échte Parmaham, zowel in Italië als in het buitenland.

Vandaag groepeert het Consortium van de Parmaham 160 productiehuizen, 109 slachthuizen en 4.781 varkensfokkerijen.

Het Consortium is belast met meerdere functies waaronder het toezicht op de naleving van de voogdijwet, die de bescherming van de herkomstbenaming “Parmaham” invoert. Het Consortium moet de reglementeringen met betrekking tot de productie van Parmaham  doen naleven: de gebruikte rassen, de teelmethoden, de vereisten voor de varkens, de oorsprong van de grondstoffen, de grenzen van het geografische productiegebied, de methoden en duur van het rijpingproces en de eigenschappen van het eindproduct.

De tweede missie van het Consortium bevindt zich in het definiëren van de kwaliteitscontroleschema’s voor het eindproduct. Sinds 1996 is het mogelijk om op een wetenschappelijke manier te controleren of de hammen met de hertogelijke kroon beantwoorden aan de kwaliteitsvereisten namelijk de hoeveelheid zout, de vochtigheidsgraad en het proteolysepeil. Deze kwaliteitscontroles werden door het Ministerie van Industrie, Handel en Ambachten goedgekeurd.

Ten derde moet het Consortium een algemeen toezicht hebben op de juiste naleving van de door de wet en reglementeringen vastgestelde bepalingen op alle niveaus, van de fokkerijen en slachthuizen tot de producenten en handelaars. Voltijdse inspecteurs spelen de rol van gerechtelijke politieagenten. Deze inspecteurs kunnen elke mogelijke verificatie, inspectie of controle uitvoeren bij iedereen die ham produceert, verpakt, bewaart of verkoopt in een willekeurige onderneming.

Ten laatste moet het Consortium de benaming ‘Parmaham’ en de hertogelijke kroon beschermen en ijvert voor de opheffing van elk illegaal gebruik hiervan of van elke oneerlijke concurrentie met betrekking tot de verkoop van Parmaham.

Traceerbaarheid: Parmaham is een Garantie van Kwaliteit

De naam  “Parmaham”  is exclusief bestemd voor hammen met het brandmerk van de Hertogelijke Kroon, het onuitwisbare en unieke merkteken dat een het eind van de rijping aangebracht wordt. Dit merkteken is de laatste stap uit een traceerbaarheid systeem, dat in iedere afzonderlijke productiefase zijn eigen merkteken heeft.

Het begint op de boerderij waar door controleurs een speciaal tattoo op beide achterpoten van het varkens aangebracht wordt binnen 30 dagen na de geboorte van het varken. Dit merkteken specificeert de provincie, code van de boerderij en de maand van geboorte van het dier. Hiermee wordt het gebruik van geïmporteerde varkens of vlees voor Parmaham reeds uitgesloten.

In het slachthuis worden de hammen gecontroleerd en beoordeeld op geschiktheid voor het gebruik als grondstof voor Parmaham. Indien het aan de voorwaarden voldoet krijgt de ham het stempel PP (Per Parme) hetgeen “voor Parma” betekent. Ieder slachthuis heeft hierbij zijn eigen identificatie code in het merkteken.

Bij binnenkomst in de Prosciuttificio, oftewel het rijpingshuis wordt de ham opnieuw gekeurd en wordt na goedkeuring  een metalen zegel van het Consorzio del Prosciutto di Parma aangebracht. Hierop staan de maand en jaar van het begin van de rijping.

Als laatste toont de vijfpuntige Hertogelijke Kroon de identificatie code van de producent waar de rijping heeft plaatsgevonden. Het wordt door inspecteurs van de onafhankelijk organisatie IPQ (Instituto Parma Qualità) aangebracht en is het definitieve teken dat de ham aan alle kwaliteitsvoorwaarden voldoet.

Iedere Parma ham in de winkel is hiermee traceerbaar tot en met de boerderij waar  het dier is geboren.

Hoe échte Parmaham herkennen ?

Enkel hammen die alle controlestadia hebben doorstaan, worden voorzien van het intussen beroemd geworden “Parmahamlabel”, de hertogelijke kroon met de 5 punten en de inschrijving “PARMA”.

De hertogelijke kroon is dé garantie voor een authentiek en kwalitatief hoogstaand product.

Het is de énige manier om een échte Parmaham op het eerste gezicht te herkennen.

Wat de voorgesneden Parmaham betreft, volstaat het te controleren of de luchtledig verpakte bakjes een zwarte driehoek hebben, bedrukt met de hertogelijke kroon en de inschrijving “Prosciutto di Parma”

Parmaham, een unieke bereidingsmethode

Naast de ervaring en het vakmanschap van Noorditaliaanse producenten en de traditionele productiemethode, maken weer en wind een belangrijk deel uit van het geheim van de Parmaham.

Alles begint échter bij het varken

Uitsluitend varkens van Italiaanse oorsprong en geboren in de kwekerijen van de 10 wettelijk omschreven regio’s in Centraal-en Noord-Italië komen in aanmerking voor de productie van Parmaham.  Ze krijgen vervolgens een blijvende tatoeage met vermelding van de naam van de kweker en een code die overeenstemt met hun geboortemaand.

Voor de productie van Parma, worden uitsluitend zware varkens van grote rassen gebruikt. De varkens moeten minstens 10 maanden oud zijn en een minimumgewicht hebben van 150 kg.

Na de slachting worden de bouten (+/- 10 tot 14 kg) afgezonderd en 24 uur lang gekoeld in geklimatiseerde kamers van de slachthuizen. Dit gebeurt enerzijds uit hygiënische overwegingen, anderzijds wordt het vlees door de koude ook steviger, wat het snijden vergemakkelijkt.

Als de bouten voldoende afgekoeld zijn, wordt het overtollig vet en het zwoerd weggenomen. In dit stadium worden de bouten aan een eerste grondige controle onderworpen en worden alle bouten met onvolkomenheden verwijderd. De goedgekeurde bouten krijgen het PP-stempel, “Pour Parme” wat “Voor Parma” betekent.

De bouten zijn nu klaar om naar de verschillende productiehuizen te gaan, waar hen een lang proces van minimum 12 maanden te wachten staat.

Bij aankomst in het productiehuis, krijgen alle bouten een stalen zegel met daarop de maand en het jaar van aankomst. De afgekoelde en gesneden bouten gaan nu naar de pekelzalen. De temperatuur van de bouten moet onveranderlijk blijven. Een te koude bout zal het zout inderdaad niet goed absorberen, terwijl een bout die niet koud genoeg is bederft.

De meester-inzouters brengen met de hand een minimum hoeveelheid zout aan op de delen van het zwoerd en de magere delen van de ham. Er wordt zo weinig mogelijk zout gebruikt opdat de ham op een natuurlijke wijze zijn weergaloze smaak zou bekomen. Alle chemische behandelingen met kleur- en bewaarmiddelen zijn per wet verboden.

De met zout ingewreven hammen worden nu in een koelkamer geplaatst met :

* een vochtigheidsgraad van ongeveer 80%

* een temperatuur van 0,5 tot 4 °C

Na deze fase, “eerste pekel” genoemd, worden de hammen opnieuw bedekt met een tweede dunne laag zout.

Daarna worden ze naar een tweede koelkamer gebracht, waar ze volgens hun gewicht 15 tot 18 dagen verblijven. Deze periode noemt men de “tweede pekel”.

De zoutabsorptie verdrijft een deel van het aanwezige water zodat het gewicht op natuurlijke en progressieve wijze afneemt en na één maand niet meer dan 9 à 11 kg bedraagt.

Na twee maanden “ademen” in speciale rustkamers; worden de hammen met warm water gewassen om de zoutkristallen die zich op het zwoerd gevormd hebben, te verwijderen. De hammen drogen nadien gedurende 1 week.

Vanaf dit moment begint het rijpingsproces.

De laatste rustperiode duurt lange maanden, de hammen liggen in verluchte lokalen, op een hoogte van 900 meter, waar een droge wind waait, afkomstig uit de Middellandse Zee en doordrongen van het aroma van pijnbomen, wijngaarden en olijfbomen.

Het drogen vindt plaats in grote ruimten met hoge, tegenover elkaar geplaatste ramen, waarin de hammen worden opgehangen aan de “scalere” gedurende 3 maanden.

De regeling van de luchtstromen is uiterst belangrijk. De ramen worden geopend volgens de graad van de externe vochtigheid in overeenstemming met de vochtigheidsgraad van het product. Deze verhoudingen laten het product gradueel en constant drogen.

Tijdens de zevende maand, worden de hammen bestreken met een mengsel van reuzel, zout en peper, waarvan de samenstelling angstvallig wordt bewaard (zie foto). Deze speciale laag beschermt het bovenste gedeelte van de ham en voorkomt uitdrogen.

De hammen worden vervolgens ondergebracht in kelders of droogkamers die donker worden gehouden en afgesloten van de buitenwereld.

Na tien maanden (voor hammen van meer 7 tot 9 kg) of na twaalf maanden (voor hammen van meer dan 9 kg), vindt een laatste controle plaats (spillatura). Deze test is heel belangrijk in het “leven van de ham”. Inspecteurs van het consortium prikken met een stokje gemaakt uit paardenbeen (osso di cavallo) in 5 verschillende delen van de ham en “met de neus” worden eventuele gebreken opgespoord.

Enkel de hammen die deze laatste test doorstaan, krijgen het bekende Parmahamlabel, de hertogelijke kroon, onder vlam op de zwoerd aangebracht.

NM.

Symfonie van zachte mozzarella, parmaham en gegrilde perzik

Zaterdag begon in Parma (Emilia-Romagna – Italië) de twintigste editie van het Parma Ham Festival. Het festival loopt tot 10 september en biedt de bezoekers via de “Finestre Aperte” – Open Deuren – de gelegenheid om het productieproces te bezichtigen en natuurlijk de befaamde én heerlijke prosciutto di Parma te proeven. Wij gaan vrijdag en zaterdag even kijken in Parma, maar brengen nu al dit gerecht, een symfonie van zachte mozzarella, parmaham en gegrilde witte perzik. Mozzarella di Bufala Campana, gegrilde witte perziken en prosciutto di Parma zijn de drie sterren van dit geweldig lekkere recept. Werkelijk om duimen en vingers van af te likken.

Mozzarella di Bufala is een mozzarella gemaakt van de melk van de waterbuffel. Deze melk is zeer rijk en dat vertaalt zich ook in de productie: je hebt slechts 5 liter nodig om 1 kilo mozzarella te maken tegenover 8 liter koemelk. Mozzarella komt van het werkwoord “mozzare” en betekent afsnijden. Bij het maken van de kaas met de handen ontstaan slierten, en die worden met een vloeiende beweging van duim en wijsvinger afgeknipt en tot bollen gevormd. Gebruik voor dit recept goede, verse mozzarella die lekker zacht en vochtig is. Ik gebruik voor dit recpt altijd witte perziken, omdat ik ze hier voor beter geschikt vind dan de gele.

Wat heb je nodig?

  • Mozzarella di Bufala
  • Witte perziken, rijp maar stevig
  • olijfolie
  • Prosciutto di Parma – Parmaham
  • Verse basilicum
  • Rucola of raketsla
  • Wat vers citroensap
  • Zout en vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Maak je borden volledig klaar voor je de perziken op de grill doet, want je wil dit gerecht serveren terwijl de perziken nog warm zijn.

Breek of snijd de mozzarella in beetgare broken en verdeel deze over een serveerschotel of individuele borden. Versier met wat verse basilicumblaadjes. Doe de rucola in een mengkom en druppel er de olijfolie en wat druppels citroensap over. Meng dooreen en schik ook dit op de serveerschotel. Druppel ook wat goede olijfolie over de mozzarella. Kruiden met peper en zout. Verdeel nu de parmaham over de schotel.

Nu moet het snel gaan. Snij de witte perziken in vier, smeer de snijzijde in met een klein beetje olijfolie en leg ze op de hete grill. Als ze beginnen te bruinen, draai je ze een kwartslag om. Laat ook deze zijde bruin worden en schik de stukken warme witte perzik op de serveerschotel en dien warm op.

NM.

Minestrone van paddenstoelen

9353

Tijdens de donkere wintermaanden hebben we steviger kost nodig dan in de zomer, maar ook veel vitaminen. Vitamine D krijgen we genoeg in de zomer dankzij de zon, dus moeten we in de winter op zoek gaan naar een vervanger. Paddenstoelen bevatten heel veel vitamine D en die hebben we nodig om de zon te compenseren. We gaan een minestrone maken van wilde paddenstoelen. Gebruik bij voorkeur wilde of bospaddenstoelen die een unieke aardse smaak aan je minestrone geven.

Minestrone is een dikke soep uit Italië, meestal gemaakt met heel veel groenten. Er is eigenlijk geen vast recept, dus de groenten veranderen met de seizoenen. Heel lang geleden moet minestrone toch iets te maken gehad hebben met Rome want een vast ingrediënt waren Borlotti bonen (of Romeinse bonen) want het sap van de bonen was de basis voor de soep. Nu worden alle soorten bouillon als basis gebruikt.

Borlotti of Rosecoco bonen zijn heel populair in Italië. Ze zijn rood gevlekt en hebben een licht zoete smaak, ideaal voor stoofpotjes of soepen. Ze bevatten veel eiwitten en vezels. Je kan voor deze minestrone borlottibonen uit een blik gebruiken. Als je de gedroogde bonen gebruikt moet je zel eerst twee uur laten weken in koud water en ze ongeveer 45 minuten voorkoken.

Om het geheel nog iets zonniger en heel Italiaans te maken, maken we onze soep op basis van een goede, geurige brodo (zie tortellini al brodo). We verwerken geen pasta of rijst in onze minestrone maar geven er ook een Milanees tintje aan door er Parmaham in te verwerken of San Daniele, de minder bekende ham uit Friuli. Wat geroosterd rustiek brood en je hebt een echte minestrone of maaltijdsoep.

5021

Wat heb je nodig? Voor 6 personen

  • 1 kilogram wilde paddenstoelen
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look
  • 1 laurierblad
  • 1 takje verse rozemarijn
  • Platte peterselie
  • ½ liter warme brodo (kip, groente of rund)
  • 250 gram borlottibonen
  • Peper en zout
  • 6 sneden rustiek brood, geroosterd
  • 200 gram San Daniele of Parmaham

Hoe maak je het ?

Fruit de fijn gesnipperde ajuin zacht aan in wat olijfolie, samen met de stukken ham. Wanneer de ham wat kleur heeft gekregen mogen de fijn gesnipperde look en de kruiden erbij.  Laat een minuutje verder fruiten en doe er dan de paddenstoelen bij. Laat kort verder  fruiten en roer af en toe eens om.  Nu mag de warme brodo er bij. Verhoog de temperatuur en laat een tiental minuten garen. Rooster ondertussen de stukken rustiek brood.

Verijder het laurierblad en de rozemarijn en giet er de borlottibonen bij.  Nog een vijftal minuten en je minestrone ai funghi is klaar. Controleer de kruiding.

Leg een stukje geroosterd brood in elke soepkom of –bord.  Giet er de minestrone over en werk af met wat platte peterselie en wat vers gemalen zwarte peper.

Mangia bene, ridi spesso, ama molto

NM.