Tag Archives: Parmaham

Symfonie van zachte mozzarella, parmaham en gegrilde perzik

Zaterdag begon in Parma (Emilia-Romagna – Italië) de twintigste editie van het Parma Ham Festival. Het festival loopt tot 10 september en biedt de bezoekers via de “Finestre Aperte” – Open Deuren – de gelegenheid om het productieproces te bezichtigen en natuurlijk de befaamde én heerlijke prosciutto di Parma te proeven. Wij gaan vrijdag en zaterdag even kijken in Parma, maar brengen nu al dit gerecht, een symfonie van zachte mozzarella, parmaham en gegrilde witte perzik. Mozzarella di Bufala Campana, gegrilde witte perziken en prosciutto di Parma zijn de drie sterren van dit geweldig lekkere recept. Werkelijk om duimen en vingers van af te likken.

Mozzarella di Bufala is een mozzarella gemaakt van de melk van de waterbuffel. Deze melk is zeer rijk en dat vertaalt zich ook in de productie: je hebt slechts 5 liter nodig om 1 kilo mozzarella te maken tegenover 8 liter koemelk. Mozzarella komt van het werkwoord “mozzare” en betekent afsnijden. Bij het maken van de kaas met de handen ontstaan slierten, en die worden met een vloeiende beweging van duim en wijsvinger afgeknipt en tot bollen gevormd. Gebruik voor dit recept goede, verse mozzarella die lekker zacht en vochtig is. Ik gebruik voor dit recpt altijd witte perziken, omdat ik ze hier voor beter geschikt vind dan de gele.

Wat heb je nodig?

  • Mozzarella di Bufala
  • Witte perziken, rijp maar stevig
  • olijfolie
  • Prosciutto di Parma – Parmaham
  • Verse basilicum
  • Rucola of raketsla
  • Wat vers citroensap
  • Zout en vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Maak je borden volledig klaar voor je de perziken op de grill doet, want je wil dit gerecht serveren terwijl de perziken nog warm zijn.

Breek of snijd de mozzarella in beetgare broken en verdeel deze over een serveerschotel of individuele borden. Versier met wat verse basilicumblaadjes. Doe de rucola in een mengkom en druppel er de olijfolie en wat druppels citroensap over. Meng dooreen en schik ook dit op de serveerschotel. Druppel ook wat goede olijfolie over de mozzarella. Kruiden met peper en zout. Verdeel nu de parmaham over de schotel.

Nu moet het snel gaan. Snij de witte perziken in vier, smeer de snijzijde in met een klein beetje olijfolie en leg ze op de hete grill. Als ze beginnen te bruinen, draai je ze een kwartslag om. Laat ook deze zijde bruin worden en schik de stukken warme witte perzik op de serveerschotel en dien warm op.

NM.

Minestrone van paddenstoelen

9353

Tijdens de donkere wintermaanden hebben we steviger kost nodig dan in de zomer, maar ook veel vitaminen. Vitamine D krijgen we genoeg in de zomer dankzij de zon, dus moeten we in de winter op zoek gaan naar een vervanger. Paddenstoelen bevatten heel veel vitamine D en die hebben we nodig om de zon te compenseren. We gaan een minestrone maken van wilde paddenstoelen. Gebruik bij voorkeur wilde of bospaddenstoelen die een unieke aardse smaak aan je minestrone geven.

Minestrone is een dikke soep uit Italië, meestal gemaakt met heel veel groenten. Er is eigenlijk geen vast recept, dus de groenten veranderen met de seizoenen. Heel lang geleden moet minestrone toch iets te maken gehad hebben met Rome want een vast ingrediënt waren Borlotti bonen (of Romeinse bonen) want het sap van de bonen was de basis voor de soep. Nu worden alle soorten bouillon als basis gebruikt.

Borlotti of Rosecoco bonen zijn heel populair in Italië. Ze zijn rood gevlekt en hebben een licht zoete smaak, ideaal voor stoofpotjes of soepen. Ze bevatten veel eiwitten en vezels. Je kan voor deze minestrone borlottibonen uit een blik gebruiken. Als je de gedroogde bonen gebruikt moet je zel eerst twee uur laten weken in koud water en ze ongeveer 45 minuten voorkoken.

Om het geheel nog iets zonniger en heel Italiaans te maken, maken we onze soep op basis van een goede, geurige brodo (zie tortellini al brodo). We verwerken geen pasta of rijst in onze minestrone maar geven er ook een Milanees tintje aan door er Parmaham in te verwerken of San Daniele, de minder bekende ham uit Friuli. Wat geroosterd rustiek brood en je hebt een echte minestrone of maaltijdsoep.

5021

Wat heb je nodig? Voor 6 personen

  • 1 kilogram wilde paddenstoelen
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look
  • 1 laurierblad
  • 1 takje verse rozemarijn
  • Platte peterselie
  • ½ liter warme brodo (kip, groente of rund)
  • 250 gram borlottibonen
  • Peper en zout
  • 6 sneden rustiek brood, geroosterd
  • 200 gram San Daniele of Parmaham

Hoe maak je het ?

Fruit de fijn gesnipperde ajuin zacht aan in wat olijfolie, samen met de stukken ham. Wanneer de ham wat kleur heeft gekregen mogen de fijn gesnipperde look en de kruiden erbij.  Laat een minuutje verder fruiten en doe er dan de paddenstoelen bij. Laat kort verder  fruiten en roer af en toe eens om.  Nu mag de warme brodo er bij. Verhoog de temperatuur en laat een tiental minuten garen. Rooster ondertussen de stukken rustiek brood.

Verijder het laurierblad en de rozemarijn en giet er de borlottibonen bij.  Nog een vijftal minuten en je minestrone ai funghi is klaar. Controleer de kruiding.

Leg een stukje geroosterd brood in elke soepkom of –bord.  Giet er de minestrone over en werk af met wat platte peterselie en wat vers gemalen zwarte peper.

Mangia bene, ridi spesso, ama molto

NM.