Tag Archives: panko

Chateaubriand met Stilton crumble en portosaus

Stilton

Stilton is een klassieke Engelse kaas die bestaat in twee soorten: de witte en de blauwe. De blauwaderige Stilton is de meest gekende . De kaas heeft een sterke smaak en geur.  Blue Stilton heeft sinds 2016 het statuut van Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) van Europa gekregen. En dat betekent dat Stilton enkel in 6 melkerijen in  Derbyshire, Leicestershire and Nottinghamshire kan gemaakt worden. Opvallend is dat het stadje Stilton zelf er niet bij is.

Long Clawson is één van die 6 melkerijen annex kaasmakers en viel al vele keren in de prijzen met hun Blue Stilton, die je bij ons in LIDL kan krijgen. Stilton gaat goed samen met peer en porto, dat is geweten. We gebruiken de kruimelige Stilton voor een crumble die we op een lekker stukje vlees gaan aanbrengen. En dit serveren we met een lekkere portosaus.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 chateaubriand of andere filets
  • 1 EL gram boter
  • 100 gram ajuin
  • 1 teentje look
  • 1 EL tijm
  • 175 rundsfond
  • 125 ml porto
  • 100 gram Stilton
  • 4 EL broodkruimels of panko

Hoe maak je het?

Crumble van Stilton

Meng de broodkruimels en de Stilton en zet even opzij.

De Porto saus

Ja kan deze saus gemakkelijk een dag op voorhand maken.

Smelt de boter in een pan op middelmatig vuur. Fruit de fijngesnipperde (of in ringen) gesneden ajuis in, samen met een fijngesnipperd teentje look  en de verse tijmblaadjes. Laat de ajuin rustig glazig worden. Deglaceer met de porto en laat even inkoken. Verhoog het vuur en doe er vervolgens de rundsfond bij. Laat inkoken. Controleer de kruiding.

De steaks

Verwarm de gril van de oven op 180 graden. Laat de steaks op kamertemperatuur komen. Kruiden met peper en zout. Bak de steaks in de pan. Slecht een paar minuutjes aan beide kanten, want we gaan ze verder afwerken in de oven. Haal de steaks uit de pan en leg er een laag crumble van stilton op. Leg de steak in een ovenschaal enz et ze even in de gril, tot de crumble goudkleurig is en begint te bubbelen. Opletten dat je de steaks niet overbakt.

Serveer onmiddellijk en giet er een lepel portsaus over. Versier met een takje tijm.

NM.

 

Bia Mara Antwerpen: nieuw menu!!!

Nullam Microwaveum-1464

Bia Mara is ongeveer 6 maanden open in Antwerpen en wij zijn een regelmatige bezoeker, omdat ik me heel goed kan vinden in hun concept van fast food van hoge kwaliteit (zie artikel). De tijd van de in een krant gedraaide, van het vet druipende gefrituurde fish and chips met malt vinegar en mushy peas is al lang gedaan.

Innovatie en Duurzaamheid

Bia Mara speelt heel goed in op de trend van high end fast food, want je bestelling staat snel op tafel, de fish and chips zitten in een modern jasje met aandacht voor smaken uit alle moderne keukens en de samenwerking met enkele kleinere brouwerijen is een hele goede zet geweest. De Delta IPA van Brussels Beer Project, de Taras Boulba van Brasserie de la Senne en de Oesterstout van de Scheldebrouwerij – om er maar enkele te noemen – zijn stuk voor stuk pareltjes van Belgische bieren en combineren goed met deze moderne Ierse fish and chips. Voor de vis ging Bia Mara samenwerken met The North Sea Chefs. Zoals alle moderne bedrijven deden ze een evaluatie en voerden enkele nieuwigheden door. Wij mochten gaan proeven, samen met Barry Wallace, Bia Mara’s Vice President.

Nullam Microwaveum-1466

High End Fast Food

Ik ga nogal dikwijls op vrijdagavond naar Bia Mara, wegens geen zin om te koken maar wel zin in een snelle hap. Indien vergezeld van de jonge Nullammers ontstaat er zeker een gevecht over de Hot Ink Squid, de gefrituurde calamari. Aan deze lekkernij kan je gewoon niet weerstaan.

Bij Bia Mara is het altijd een moeilijke keuze tussen panko en tempurabeslag. Eén van de nieuwigheden op het menu – vanaf deze week trouwens – is de zeebrasem in een korstje van tempura van limoen en citroengras, op een bedje van zeekraal en vergezeld van de huisgemaakte ketchup en een currysausje. Qua smaken was dit de nec plus ultra van fastfood. De smaak van het tempurabeslag, de sausjes, het zeewier, alles zat goed… Fast Fish van de bovenste plank!

De volgende nieuwigheid was vis in een kruidig korstje van panko (look en paprika), met een sausje stijl patatas bravas en scampi in een korstje van sesamzaadjes. Ook dit was een lekkere combinatie en maakt de keuze er niet gemakkelijker op.

Wat is jou favoriet bij Bia Mara? Laat het ons weten en reageer onderaan deze blogpost.

Bia Mara Praktische Info

Maalderijstraat 1, 2000 Antwerpen (of Kiekenmarkt 41, 1000 Brussel)

Bia Mara website: www.biamara.com/

NM.

Bia Mara in Antwerpen

Bia Mara Fish & Chips zet voet aan wal in Antwerpen

8939

Nullam was er bij op de opening en mocht proeven van de vele lekkere hapjes, ideaal dus om met het nieuwe, frisse concept kennis te maken. Ik ben er ondertussen al enkele keren terug geweest en het concept bevalt me echt. Soms, na een lange week heb ik op vrijdagavond geen zin om te koken en dan is Bia Mara de ideale oplossing: snel en goed. Er is keuze genoeg op het menu en er zijn altijd één of meerdere dagelijkse specials. Er is heel veel variatie in de gebruikte vis. En er is kip of vegetarisch (onder andere heel lekkere arancini) voor de niet viseters. Mijn absolute favoriet zijn de tempura squid in black ink, ik kan er gewoon niet afblijven. De andere Nullammers ook niet, dus snel zijn is de boodschap. Wat ook leuk is bij Bia Mara, is het aanbod aan bieren. Niet zo heel veel, maar van eerder onbekende brouwerijtjes. Het Oesterstout bier van de Schelde Brouwerij is een pareltje.

9039

Het Bia Mara concept

Duurzaam gevangen, verse vis in een snelle hap: het lijkt een tegenstelling die er volgens Bia Mara geen is. In hun tweede Belgische vestiging vlakbij het Antwerpse stadhuis, serveren de Ieren Simon Whiteside en Barry Wallace hun moderne en ecologisch verantwoorde variant van de traditionele fish & chips. De hoogste kwaliteit in een vriendelijke sfeer opgediend aan familiale prijzen. Bia Mara – Keltisch voor ‘vis en schaaldieren’ – promoveert een traditioneel, volks en laagdrempelige kleffe hap tot een duurzaam verantwoord en ecologisch no-nonsense  gerecht met gourmet niveau.

Met hun duurzaam fish & chips-concept is Bia Mara een van de aanvoerders van de nieuwe ecologie in de gastronomie. Dat de duurzame visserij moet voorschrijven wat er op het menu komt en niet andersom, staat dan ook centraal in hun filosofie. Bij Bia Mara dus geen hompen industriële vis in een vette korst met kleffe frieten. Bia Mara zet een hedendaagse, luchtige en krokante fish & chips-variant op de menukaart met smaakvolle en onbekende seizoensvis zoals heek, zeebrasem of rode poon, een spannend assortiment sauzen, eigen samengesteld zout en vers gesneden frietjes.

Wat staat er op het menu?

Afhankelijk van het aanbod kiezen de chefs van Bia Mara afwisselend drie tot vier variëteiten uit de meer dan twintig soorten duurzaam gevangen vis die doorheen het jaar in de  keuken passeert. Op het grote krijtbord kan je lezen wat de selectie van de dag is. Er is keuze uit drie tempura bereidingen (€12) en vier gerechten waarbij de visfilets in een verschillend beslag en panko, of krokant Japans broodkruim, worden gewenteld (€10 of €11). Het unieke gearomatiseerde beslag en de huisbereide sauzen brengen variëteit in het menu. Bij alle gerechten worden met de hand gesneden en met zeewier gezouten dikke frieten geserveerd die in 100% plantaardige olie worden gebakken. Op het repertoire van Bia Mara staan ondertussen 45 fish & chips creaties en 25 verschillende sauzen. Een dagelijkse special zorgt voor extra variatie. Een portie muntige erwtjespuree (€3), een salade van knolselder, venkel en mosterdzaadjes (€3) of pickles van radijsjes en wakame (€2) zorgen voor de final touch. De kaart omvat ook twee alternatieven met kip en een vegetarische optie.

8999

Bia Mara Praktische Info

In Brussel vonden ze de ideale voedingsbodem voor de lancering van hun hedendaags fish & chips-concept. Dit succesverhaal herhaalden ze vorig jaar met een gedurfde tweede vestiging in Londen, de bakermat van fish & chips. Voor hun derde vestiging in Antwerpen kozen ze, net als in Brussel, bewust voor een locatie in het toeristisch hart van de stad, met name vlakbij de Grote Markt.

Bia Mara, Maalderijstraat 1, 2000 Antwerpen

www.biamara.com