Tag Archives: oregano aardappelen

Traag geroosterde varkensschouder

7021

Op deze paaszondag serveren we voor de verandering eens geen traditionele lamsbout maar een zeer traag geroosterde varkensschouder. En met traag bedoel ik ook traag, want hij heeft iets meer dan zes (6) uur in de oven geroosterd aan een lage temperatuur.

Het is de moeite om zo lang te wachten en het moeilijkste is op Pasen de indringers uit de keuken houden die natuurlijk op de aangename geur afkomen en allemaal een stukje krokant vel willen nemen. Het is natuurlijk heel verleidelijk.

Of je nu kiest voor roosteren, braiseren of roken, één ding is zeker, deze varkensschouder wordt hoe langer hoe beter naarmate hij langer kookt.  Deze traag geroosterde varkensschouder is zo mals dat hij bijna uit mekaar valt. Hij heeft net genoeg vet om het vlees mals en sappig te houden. Het been laat je er best in, voor de smaak natuurlijk.

De tijd dat elke beenhouwer nog zelf slachtte en bijvoorbeeld een volledige varkensschouder in de winkel had, is al lang verleden tijd. Dus je zal misschien wat moeten zoeken om een schouder te vinden. Maar niet getreurd, er is hoop. Nullam heeft het geluk al jaren een heel goede leverancier te hebben voor topkwaliteit varkensvlees, namelijk Vleeshalle Van Landschoot G.& Zn. (Prins Boudewijnlaan 22 te 9991 Adegem – Tel.: +32 50 729544). In deze moderne slagerij, die voldoet aan de strengste regelgeving, kan je een heel uitgebreid gamma aan vers varkens- en rundvlees verkrijgen, maar ook bijvoorbeeld alles voor de barbecue. En het gemakkelijkste is je bestelling op voorhand te plaatsen en deze later te gaan afhalen. Je kan ze trouwens ook op facebook vinden, zo blijf je op de hoogte van het aanbod.

7002

Een grote varkensschouder is dus ideaal als je tijd hebt en vrienden of familie over de vloer krijgt, want het is een grote hoeveelheid vlees natuurlijk. We serveerden de varkensschouder met succulente sperziebonen met look en amandelen, een Marokkaanse wortelsalade met paprika en komijn en mijn favorieten oregano aardappelen. Alle recepten zijn hieronder te vinden.

De Varkensschouder

We wreven de varkensschouder in met een Latijns-Amerikaanse marinade van look, komijnpoeder, zout, oregano en vers limoensap, om zo de smaak van het vlees te verrijken.

Wat heb je nodig?

  • 1 varkensschouder (3 tot 4 kilogram)
  • 4 teentjes look
  • 1 ½ theelepel zout
  • 2 theelepels komijnpoeder
  • 2 theelepels oregano
  • 100 ml limoensap
  • 100 ml water

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 140 tot 150 graden.

Pel de teentjes look en plet ze met een zwaar koksmes. Meng met de komijn, zout en oregano.

Snij de velkant van de varkensschouder diagonaal in (iedere cm), zonder in het vlees te snijden. Wrijf de helft van het kruidenmengsel tussen de insnijdingen.  Meng de rest van het mengsel met het limoensap en het water en gebruik dit om de varkensschouder te overgieten tijdens het roosteren.

Leg de varkensschouder in een grote braadslede en laat gedurende 6 uur in de oven, tot het vlees bijna van het been valt.  Het eerste halfuur mag op 190 graden, zodat de schouder aan beide kanten kleurt. Verminder daarna de temperatuur naar 140/150 graden. Bedek met aluminium papier indien het te snel gaat. Heer de schouder halverwege om.

Succulente sperziebonen met look en amandelen

Wat heb je nodig? voor 8 personen

  • 1 kilo sperziebonen, schoongemaakt
  • 3 EL olijfolie
  • 2 teentjes knoflook, in dunne schijfjes gesneden
  • 1/3 cup geschaafde amandelen
  • zout en peper

Hoe maak je het?

Breng een grote pan water aan de kook. Voeg er 1 EL zout bij en dan de boontjes. Kook ze beetgaar – al dente – in ongeveer 5 minuten. Giet af en laat ze schrikken onder ijskoud water. Zo stopt het kookproces en behouden de bonen hun mooie groene kleur. Of je giet ze onmiddellijk in een kom met ijswater.

Neem een grote braadpan of een wok en verhit de olie op een middelmatig vuur. Doe de schijfjes look in de pan en bak al roerend gedurende 1 minuut. Voeg er dan de amandelen bij en bak nog eens 2 tot 3 minuten tot alles mooi goudbruin is.

We gaan er laatste minuut de sperziebonen bijdoen zodat ze kunnen opwarmen, kruiden met peper en zout en onmiddellijk opdienen. Wil je de smaak nog een beetje verbeteren, kan je er op het laatste moment nog een scheutje azijn bijdoen.

7026

Marokkaanse wortelsalade met paprika en komijn

De diagonaal gesneden wortelen worden eerst gaar gekookt en dan gekruid met Marokkaanse kruiden, komijn, vers citroensap, look en olijfolie. Je kan ze warm of koud serveren.

Wat heb je nodig?

  • 1/2 kg wortelen, diagonaal gesneden
  • 4 EL olie
  • 2 EL citroensap
  • 1/2 theelepel zout
  • 1/2 theelepel komijn
  • 1/2 theelepel paprika
  • 2 teentjes look, geplet (optioneel)

Hoe maak je het?

Kook de wortelen in gezouten water tot ze gaar zijn (ongeveer 20 minuten). Giet het water weg en spoel ze in koud water zodat het kookproces stopt.

Plet de teentjes look met een zwaar koksmes en sauteer ze in olie gedurende 2 tot 3 minuten op een laag vuurtje. Doe er snel even de wortelen bij en de kruiden en giet in een serveerkom. Werk af met het citroensap. Controleer de kruiding.

Oregano aardappelen

Ik heb deze varkensschouder geserveerd met “Greek Style” gebakken oregano aardappelen. Het recept is vrij eenvoudig.

  • 1 kg aardappelen in de lengte in parten gesneden
  • zeste van 1 citroen
  • Het sap van 1 citroen
  • Olijfolie
  • Verse (of gedroogde oregano)
  • Look

Dit alles goed mengen en in de oven zetten, ongeveer 50 minuten op 180 tot 200 graden. Afwerken met oregano en fijn gesnipperde peterselie.

NM.

Zeven uur in de oven gegaarde lamsbout

What do you mean, he don’t eat no meat???

7559

Deze quote komt uit de bekende film ‘My Big Fat Greek Wedding’ uit 2002. Ian Miller wordt voorgesteld aan de wel zeer Griekse familie van zijn liefje Toula Portokalos (gespeeld door Nia Vardalos, die trouwens ook het scenario My Big Fat Greek Wedding Imdbschreef), en er wordt natuurlijk – het zijn Grieken – over eten gepraat. Toula wil haar familie waarschuwen dat Ian eigenlijk een vegetariër is. En dan komt deze voor mij memorabele scene en één van de hoogtepunten uit de film.

Aunt Voula: What do you mean, he don’t eat no meat? [the entire room stops, in shock] 
Aunt Voula: Oh, that’s okay. I make lamb. 

Als je deze grappige scene nog eens wil bekijken, klik dan op deze link http://www.youtube.com/watch?v=HnjWZT3yWWc

Iedereen die een beetje vertrouwd is met de Griekse cultuur (of zelfs de Balkan), herkent dit. Geen vlees eten is daar geen optie en vegetariërs komen van één of andere verre planeet en zeker uit een ander melkwegstelsel. Is er trouwens een Grieks woord voor vegetariër?

Sto fourno

Niet alleen ter gelegenheid van Pasen, maar ook op andere feestelijke momenten, is lamsvlees in die regio het meest populaire gerecht. In de kleine dorpjes zie je vaak de mannen in de tuin rond een spit staan, waarop een volledig schaap geroosterd wordt. Nu nog steeds wordt soms de ganse maaltijd naar de plaatselijke bakkerij (fourno: zie recept Arni Giouvetsi sto Fourno ) gebracht, waar ze tegen een kleine vergoeding je maaltijd verder koken in de grote oven.

Het is Pasen en voor deze feestelijk gelegenheid gaan we een lamsbout klaarmaken met oregano aardappelen en lekkere witte bonen. Maar we gaan die niet op de gewone manier klaarmaken, we gaan de lamsbout maar liefst zeven uren laten garen.

Zeven uur in de oven gegaarde lamsbout

Het zeer langzaam garen op lage temperatuur van een lamsbout, in wijn met look en kruiden, zal het vlees zeer smaakvol en ultramals maken, zodat het een perfecte combinatie vormt met de witte bonenschotel en de ovenaardappelen met oregano.

7574

Wat heb je nodig? 8 personen (afhankelijk van de grootte van je lamsbout)

Voor de lamsbout:

  • 1 lamsbout (ongeveer 2 kilo)
  • 3 EL olijfolie
  • zout en versgemalen zwarte peper
  • 1 fles droge witte wijn
  • ½ liter water
  • 20 teentjes knoflook, ongepeld
  • 10 takjes verse rozemarijn en tijm
  • 5 verse laurierblaadjes

Voor de bonen:

  • 500 g gedroogde witte bonen (Cannellini, Griekse gígantes of eléfantes, …)
  • 5 teentjes knoflook
  • een bouquet garni maken met 3 takjes verse tijm, de steeltjes van peterselie en een laurierblaadje, aan elkaar gebonden met keukentouw
  • 10 hele kruidnagels
  • 1 ui, gehalveerd
  • zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
  • 2 EL olijfolie
  • 2 EL room

Hoe maak je het?

Deel 1: het lamsvlees

Verwarm de oven voor tot 150 ˚ Celsius.

Wrijf ondertussen de lamsbout in met olijfolie en bestrooi rijkelijk met peper en zout. Verhit een braadslede (of een zware braadpan met deksel) op een matig hoog vuur. Leg er de lamsbout in en bak deze aan alle kanten bruin (ongeveer 12 minuten).

Haal de lamsbout eventjes uit de braadslede en hou warm. Voeg nu de fles wijn en een halve liter water toe aan de braadslede en schraap de aanbaksels los. Leg nu ook de kruiden en knoflook op de bodem van de braadpan en leg daar de lamsbout bovenop. Bedek de braadslede of de zware braadpan met een deksel of bedek met aluminiumpapier en zet in de oven.

Na 3 ½ uur mag je de lamsbout omdraaien en nog 3 ½ uur laten verder garen. Het vlees van je lamsbout zal nu super zacht zijn. Als je nieuwsgierig van aard bent zoals ik, en je kan geen 3 ½ uur wachten om eens een kijkje te nemen wat er onder het aluminium dak gebeurt, vergeet dan niet regelmatig wat vloeistof over je lamsbout te gieten.

Na 7 uur is je lamsbout klaar. Hij zal werkelijk smelten in je mond.  De smaak is voortreffelijk en het vlees is lekker zacht en mals. Het is dan ook puur genieten.

0627

Deel 2: de bonen                    

Laat de bonen in water weken gedurende een aantal uren. Ik probeer dit altijd de avond er voor te doen. Ongeveer 2 uur voor je lam klaar is en geserveerd moet worden, giet je het water van de bonen weg, doe de bonen in een kookpot, voeg er vers water aan toe, 4 teentjes knoflook en het bouquet garni.  Steek de kruidnagels in de halve ui en voeg deze toe aan de bonen. Breng aan de kook, zet dan het vuur zeer laag en laat stilletjes sudderen tot de bonen klaar zijn.

Verwijder de kookpot van het vuur, haal er de kruiden uit en eventuele bonen die niet gekookt zijn of er niet mooi uit zien. Giet de bonen af door een vergiet maar hou 2 pollepels kookvocht over.

Neem er een goede pollepel bonen uit, samen met wat kookvocht en doe dit in een kommetje (of keukenrobot). Voeg er wat olijfolie aan toe en het resterende teentje knoflook. Als je wil kan je er ook wat verse room aan toe voegen of een eetlepel zachte paprika. Dit gaan we pureren tot een gladde massa en terug onder de resterende bonen mengen. Kruiden met peper en zout en je bonenschotel is klaar.

PS Kruidnagel heeft een scherpe smaak die een speciale toets aan de bonen geeft. Je kan natuurlijk het aantal verminderen.

Deel 3: de oregano aardappelen

Ik heb deze lamsbout klaargemaakt in de oven met gebakken oregano en citroen aardappelen. Het recept is vrij eenvoudig.

  • 1 kg aardappelen in de lengte in parten gesneden
  • Fijn geraspte schil van 1 citroen
  • Het sap van 1 citroen
  • Olijfolie
  • Verse (of gedroogde oregano)
  • Look

Dit alles goed mengen en in de oven, ongeveer 50 minuten op 180 tot 200 graden. Afwerken met oregano en gesnipperde peterselie.

NM.

Lamsvlees op Griekse wijze

Vandaag 25 maart is de dag van de Griekse onafhankelijkheid (Εικοστή Πέμπτη Μαρτιου). Op 25 Maart 1821 hield Bisschop Germanos van Patras de Griekse vlag omhoog bij het klooster Agia Lavra in Peloponnese, en de opstand tegen de Turken ontstond kort daarna. Feest dus in Griekenland. 

Griekenland is een prachtig land met een hele lekkere keuken. Misschien niet de meest verfijnde keuken, maar ze verstaan wel de kunst om nogal eenvoudige dingen zeer goed te laten smaken.

De blokjes lamsvlees worden ‘en papillotte’ in de oven gegaard op lage temperatuur met look, citroen en oregano als smaakmakers. We nemen lamsvlees uit de nek van het lam omdat dit heel veel smaak bevat en omdat het ideaal is voor stoofpotjes. Yiayia approved!

4761

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 800 gram lamsvlees
  • Platte peterselie
  • 2 citroenen
  • 4 teentjes look
  • Oregano

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 150 graden. Snij het overtollige vet weg van het lamsvlees en snij het in stukken van ongeveer 2 centimeter.

Neem een grote, zware ovenschaal of braadslede. Neem een stuk aluminium dat groot genoeg is om de bodem van de schaal te bedekken

Leg de blokjes lamsvlees op de folie in de braadslede. Snipper drie teentjes look fijn en strooi deze over het vlees.

Verwijder de zeste van de citroen en zet deze even apart. Pers de citroenen uit en giet het sap over het vlees. Kruid met peper en zout en strooi er wat oregano over.

We gaan nu het pakketje sluiten zoals een papillotte. Schik het pakketje in het midden van de ovenschaal en zet in de oven. Laat gedurende 3 uur garen op lage temperatuur.

Snij het laatste teentje look fijn en meng met de fijn gesneden platte peterselie en de zeste van citroen.

Serveer de gare blokjes lamsvlees met de vrijgekomen sappen  en bestrooi met het peterseliemengsel. Serveer met een Griekse sla en geroosterde aardappelen (recept zie Deel 3: de citroen en oregano aardappelen) of met orzo (kritharaki).

NM.